司洋

品質(zhì)優(yōu)良的豆角，營(yíng)養(yǎng)豐富，除含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物之外，還含有大量鈣、磷、鐵等微量元素及維生素、氨基酸等，是蔬菜中的“肉”類。其肉質(zhì)細(xì)、軟綿，清香適口鮮食、干制、速凍皆宜，其菜肴是東北飲食文化的主要代表之一。豆角在我國(guó)南方春、夏、秋均可栽培，生長(zhǎng)季節(jié)長(zhǎng);必須根據(jù)各季節(jié)的氣候條件，選用適當(dāng)?shù)钠贩N。一般自開花后11～13天為商品豆莢采收期。采收時(shí)，不要傷及花序上的其它花蕾。豆角生育期短，豆莢生長(zhǎng)迅速，商品成熟后很快發(fā)生纖維化，極易失去商品價(jià)值。油豆角采收后在室溫下會(huì)很快萎蔫、褪色、腐爛及產(chǎn)生大量銹斑，損失嚴(yán)重。為了更好地滿足消費(fèi)者的需要，減少生產(chǎn)者和經(jīng)營(yíng)者的損失，亟須解決油豆角的保鮮問題。

1 品種的選擇

品種是決定豆角耐貯性的關(guān)鍵因素，不同品種豆角的耐貯性存在很大的差異。菜豆耐藏性因品種不同而差異很大，一般認(rèn)為豆莢顏色較深的品種比較耐貯。原則上是選擇產(chǎn)量高、耐貯性好的品種進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏，耐貯性較差的油豆角可作短期貯藏或用于鮮食。

2 采收期

油豆角以食用嫩莢為主，當(dāng)達(dá)到70%～80%成熟時(shí)要及時(shí)采收。采收過早，則不耐貯藏;采收過晚，豆莢纖維多，品質(zhì)降低。對(duì)于大棚栽培的油豆角，一般定植22～35天便開始采收，結(jié)莢盛期應(yīng)在1～2天采收1次;而對(duì)于露地栽培的油豆角，一般在開花后15～18天即可采摘。

3 貯藏環(huán)境條件

3.1 溫度

溫度是影響菜豆貯藏壽命最主要的環(huán)境因素。適宜的貯藏溫度是控制油豆角不產(chǎn)生銹斑和腐爛的重要前提。8℃是油豆角產(chǎn)生銹斑的臨界溫度，低于此溫度，銹斑加重;在此溫度以上，銹斑與溫度不再相關(guān)，而與油豆角腐爛呈高度正相關(guān)。如果將油豆角貯藏期保持在30天以上，貯藏溫度應(yīng)控制在8～10℃。低溫是延長(zhǎng)果蔬采后壽命最有效的方法，目前世界上商品化的貯運(yùn)手段仍然為低溫貯運(yùn)（冷鏈），它可以降低果蔬的呼吸強(qiáng)度和新陳代謝速率，延緩衰老。但油豆角是一種冷敏性蔬菜，不適宜的低溫會(huì)造成冷害。Lyonsig提出了冷害的機(jī)理，認(rèn)為冷害就是在0℃以下低溫作用下，果蔬生物膜系統(tǒng)發(fā)生相變，類脂由柔軟的液晶態(tài)變成凝膠態(tài)，膜上產(chǎn)生裂縫，細(xì)胞膜透性增大，離子滲漏，同時(shí)膜上酶活能力增強(qiáng)，原生質(zhì)流動(dòng)性降低，能量和離子失去平衡，造成代謝失調(diào)，細(xì)胞中有毒物質(zhì)積累，使果蔬中毒損傷，這種影響在短期低溫下是可逆的，在長(zhǎng)期低溫下，膜發(fā)生不可逆相變，最終細(xì)胞和組織受損，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致死亡。大量研究也表明，冷害是一個(gè)依賴于貯溫和時(shí)間的累積過程。貯溫過低易引起冷害，過高易加速病害的發(fā)展和促進(jìn)后熟，所以低溫貯藏應(yīng)考慮到貯溫、病害和后熟之間的關(guān)系，從油豆角的質(zhì)量以及貯藏時(shí)間綜合考慮。減輕冷害的方法有很多，如溫度預(yù)處理、間歇升溫、氣調(diào)貯藏、化學(xué)處理、激素調(diào)控等。

3.2 濕度

采后菜豆極易失水萎蔫，從而帶來一系列的不良影響，甚至導(dǎo)致衰老死亡。相對(duì)濕度較低時(shí)，較低的水分活度可以抑制微生物的生長(zhǎng)，菜豆的腐爛率較低;同時(shí)相對(duì)濕度較低的貯藏環(huán)境中菜豆失水較多，容易加速菜豆的失綠黃化。隨著相對(duì)濕度的增大，減弱了對(duì)微生物的掏作用，腐爛率隨之升高。保持高濕（相對(duì)濕度90%～95%）可以延緩菜豆在貯藏過程中失水，有助于豆莢保鮮保綠，并能延緩菜豆的后熟過程，使其抗病性增強(qiáng)，從而使腐爛情況有所減輕。有研究報(bào)道，薄膜包裝為采后果蔬產(chǎn)品提供了高濕環(huán)境，抵制失水過程，從而保證正常的生理代謝過程，延緩衰老。

3.3 氣體成分

較低的氧氣和二氧化碳濃度對(duì)于豆角的保鮮是有利的。低CO2有助于豆莢保鮮保綠，而高CO2則有使豆莢失綠黃化的趨勢(shì)。至于低O2是否有利于控制腐爛，結(jié)果還不明確。乙烯是影響果蔬貯藏的氣體成分之一，它能夠刺激呼吸躍變型果蔬的后熟衰老，引起果蔬組織的生理失調(diào)。一般在貯藏環(huán)境中可以利用蛭石、乙烯吸收劑等物質(zhì)除去貯藏環(huán)境中的乙烯。

4 采后處理

豆角是一種冷敏性蔬菜，長(zhǎng)時(shí)間置于不適宜的低溫條件下容易發(fā)生生理傷害，表面水浸凹陷是最主要的冷害癥狀，嚴(yán)重影響豆角的品質(zhì)。油豆角的保鮮管理應(yīng)當(dāng)是一個(gè)完整的體系，它包括采前、采收、采后商品嘩處理以及貯藏、運(yùn)輸和銷售等幾個(gè)環(huán)節(jié)。菜豆貯藏保鮮主要存在的問題是銹斑和腐爛。研究認(rèn)為適宜的溫度是控制菜豆銹斑和腐爛的重要前提，而長(zhǎng)時(shí)間處于8℃以下的不適低溫，就會(huì)引起冷害的發(fā)生，因菜豆品質(zhì)的不同，其適宜的貯藏溫度也會(huì)有一定差異。銹斑是豆類蔬菜在貯藏中普遍發(fā)生的問題，一旦菜豆表面出現(xiàn)銹斑，短時(shí)間內(nèi)就會(huì)蔓延并迅速腐爛，失去商品價(jià)值。

4.1 采收

采收成熟度對(duì)菜豆貯藏壽命有明顯影響，采收過早，不僅會(huì)影響產(chǎn)量，而且由于組織幼嫩，呼吸旺盛，整個(gè)生理生化過程也會(huì)很旺盛;采收過晚，豆莢的細(xì)胞在發(fā)育后期開始木質(zhì)化和緊縮，并會(huì)出現(xiàn)很多韌皮纖維，形成纖維構(gòu)造后，味道變差，且由于衰老，它的抗病性會(huì)下降。因此當(dāng)豆莢為綠色并且充分長(zhǎng)成時(shí)是適當(dāng)?shù)某墒炱?，目前，油豆角適宜的采收成熟度以花后的天數(shù)來控制，認(rèn)為花后12～16天采摘最適宜貯藏。采收技術(shù)為：每天具體采收時(shí)間以上午9時(shí)前、下午6時(shí)為宜。采收時(shí)，要用中指頂住花梗，不要折斷花梗和弄掉花蕾，不要采半截，要有順序地從上到下、從外到內(nèi)依次采粗細(xì)、長(zhǎng)短、成熟度一致的豆角，不能漏采和強(qiáng)采。漏采易形成老豆角，既影響其它豆角的生長(zhǎng)，又會(huì)降低品質(zhì)，減少收入。

4.2 預(yù)冷

主要目的是迅速除去油豆角的田間熱，降低產(chǎn)品的腐爛程度，最大限度地保持產(chǎn)品的新鮮度和品質(zhì)。預(yù)冷最好在產(chǎn)地進(jìn)行?？梢赃x用自然降溫冷卻方法進(jìn)行，它是把產(chǎn)品放在陰涼通風(fēng)的地方，使其散去田間熱量。當(dāng)有好的預(yù)冷條件時(shí)可以進(jìn)行真空預(yù)冷、強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷和冷庫(kù)空氣預(yù)冷。比較簡(jiǎn)單的方法是冷庫(kù)空氣預(yù)冷，它是將油豆角放在冷庫(kù)中降溫的一種冷卻方式。當(dāng)制冷量足夠大及空氣以1～2m/s的流速在庫(kù)內(nèi)和容器間循環(huán)時(shí)，冷卻的效果最好。在預(yù)冷前后都要測(cè)量產(chǎn)品的溫度，判斷冷卻程度，防止冷害和凍害發(fā)生。

4.3 挑選

剔除病、蟲、傷及不符合商品要求的個(gè)體，除去產(chǎn)品的非食用部分，使產(chǎn)品整齊美觀，提高商品價(jià)值，便于包裝和運(yùn)輸。主要方法有人工挑選、整理和機(jī)械挑選、整理，可結(jié)合采收或分級(jí)進(jìn)行機(jī)械化操作。

5 貯藏技術(shù)

5.1 豆角貯藏期限短

根據(jù)不同用途的豆角應(yīng)采用不同的貯藏方法，一般的貯藏方法可以將豆角貯藏30天以上。一般貯藏，利用土窖、地下室、防空洞、通風(fēng)庫(kù)等，可在夏秋季節(jié)獲得較低溫度。要經(jīng)常檢查，隨時(shí)挑出已熟果實(shí)或不宜繼續(xù)貯藏的果實(shí)供應(yīng)市場(chǎng)。

5.2 常見的貯藏方法

低溫貯藏：低溫及薄膜包裝能夠大大延緩油豆的衰老過程。塑料薄膜袋包裝能夠顯著降低油豆角的冷害、失水和失鮮，從而保持油豆角的新鮮品質(zhì)。

氣調(diào)貯藏：油豆角可以采用簡(jiǎn)易氣調(diào)貯藏和制氮機(jī)氣調(diào)貯藏兩種方法，貯藏的適宜條件是質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%～5%的O2和2%～9%的CO2。氣調(diào)貯藏保鮮方法，在庫(kù)溫7.5～9℃、相對(duì)濕度90%～95%、O2質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%～8%、CO2質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%～2%的條件下，油豆角可貯藏90天，并且出庫(kù)后其貨架期仍能延長(zhǎng)7～10天，從而實(shí)現(xiàn)了油豆角的無公害生產(chǎn)和批量貯藏。

減壓貯藏：將果品置于密閉的容器內(nèi)，造成一定的真空度，降低貯藏環(huán)境各種氣體的分壓，以達(dá)到盡快排除田間熱、呼吸熱以及果實(shí)代謝所產(chǎn)生的CO2、乙烯、乙醇、乙醛、乙酸乙酯等有害氣體，延長(zhǎng)果實(shí)貯藏期的目的。利用自制的減壓冷藏保鮮倉(cāng)貯藏油豆角的總體效果要優(yōu)于氣調(diào)貯藏和普通冷藏法。

6 物流保鮮技術(shù)

6.1 采前處理

在采前因素中，品種是決定菜豆耐貯性的關(guān)鍵，不同品種的油豆角的耐貯性存在很大的差異。選擇耐貯品種的油豆角進(jìn)行貯藏是保證采后貯藏品質(zhì)的先決條件。

6.2 適期采收

采收期也是影響油豆角貯藏效果的主要因素。一同成熟度的油豆角的耐貯性不同，在適熟期（花后11天）和完熟期（花后14天）采收的油豆角的貯藏效果較好。如果想貯藏油豆角，就應(yīng)當(dāng)在這兩個(gè)時(shí)期采收。

6.3 采后商品化處理

油豆角在采收后應(yīng)當(dāng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)纳唐坊幚?，以保證商品的耐貯性。主要包括預(yù)冷、挑選、分級(jí)、包裝和化學(xué)藥劑處理等步驟。

化學(xué)藥劑處理是在貯藏前進(jìn)行的保鮮藥劑處理。通過化學(xué)藥劑處理可以有效地減少貯藏過程中的油豆角銹斑和霉菌生長(zhǎng)、腐爛。保鮮效果較好的化學(xué)藥劑是特克多熏蒸劑，可以有效地抑制霉菌的生長(zhǎng)。另外，使用一定的生理調(diào)節(jié)劑如1-甲基環(huán)丙烯進(jìn)行處理可以有效地延長(zhǎng)油豆角的保鮮期。

6.4 貯藏

油豆角的貯藏可以采用冷藏和氣調(diào)貯藏兩種方法進(jìn)行。油豆角適宜的貯藏溫度條件是9～12℃，空氣濕度為95%。氣調(diào)貯藏可以采用簡(jiǎn)易氣調(diào)貯藏和制氮機(jī)氣調(diào)貯藏兩種方法。氣調(diào)貯藏適宜的條件是2%～5%的氧氣和2%～9%的二氧化碳。

6.5 運(yùn)輸

在運(yùn)輸過程中應(yīng)當(dāng)注意選擇適宜的包裝方式，盡量降低運(yùn)輸過程中機(jī)械傷的發(fā)生。

6.6 銷售

對(duì)于貯藏的油豆角應(yīng)當(dāng)有計(jì)劃地進(jìn)行銷售。由于油豆角的貯藏期較短，僅可作為短期貯藏，在入貯的同時(shí)就應(yīng)當(dāng)作出銷售計(jì)劃，做到先入先出，及時(shí)銷售，保證貯藏者的利益。