歐陽軍

傳統(tǒng)醫(yī)學認為：兔肉性涼味甘，具有補中益氣、涼血解毒、止渴健脾、通利大便等功效?！妒澄锉静荨氛f：兔肉“補中益氣，養(yǎng)胃健脾，去小兒痘瘡，涼血解熱毒，利大腸，消渴羸瘦”。兔肉是一種低脂肪高蛋白肉類，含有豐富的卵磷脂，具有較強的抑制血小板凝聚的作用，可阻止血栓形成，保護血管壁，從而防止動脈硬化的作用；兔肉細嫩易于消化吸收，消化率達85%，比一般肉類高。因此，是慢性胃炎、胃及十二指腸潰瘍，結(jié)腸炎患者理想的肉類食物。近年來，國內(nèi)外大興吃兔肉之風，認為吃兔肉既能增強體質(zhì)，又可使皮膚細膩柔嫩、富有彈性，還能使身材保持苗條。兔肉是肥胖人和心腦血管病患者的理想肉食，因而把兔肉稱為美容肉。

兔血可涼血活血，解胎中熱毒，催生易產(chǎn)。兔腦可涂凍瘡，催生滑胎，同髓治耳聾。兔骨可治頭眩痛。

兔肉藥膳火鍋 主料：懷山藥30克，枸杞20克，兔子1只（約1500克），牛毛肚、豬瘦肉、火腿肉、豆腐干各200克，青菜300克，水發(fā)粉絲、萵筍、藕各200克，大蔥100克。

輔料：大蒜30克，蔥節(jié)20克，料酒50克，鹽、味精各適量，肉湯2000克。

制作：1.將兔子去內(nèi)臟，洗凈，用布搌干水分，去頭，鍋中放水燒開后，改用小火煮至八成熟，撈出瀝干水，切成5厘米見方的塊；牛毛肚水發(fā)，洗凈撕開，片成小塊；豬瘦肉去筋膜切片；火腿肉切片；青菜去老葉洗凈；豆腐干洗凈，瀝干，切條；水發(fā)粉絲切段；萵筍、藕去皮分別切條和片，裝盤備用。

2.將山藥切片與枸杞同入火鍋中，倒入肉湯煮20分鐘，再下蔥節(jié)、蒜、料酒、鹽、味精燒開，加入煮兔肉的湯，燒開便可燙食各料。

特點：鮮嫩可口，湯香醇厚，可補中益氣、補血明目。山藥健脾除濕、益肺固腎、補虛羸。枸杞滋陰補血、益精明目。兔肉性味甘、涼，入肝、大腸經(jīng)，能補中益氣、涼血解毒。三者合用，可補氣養(yǎng)腎、解毒明目，適用于消渴羸瘦、胃熱漚吐、大便出血、視物不清、面黃肌瘦等癥。

火鍋兔 制作：1.活兔剝皮后，去頭、腳，剖腹取出內(nèi)臟洗凈，然后剁成5厘米見方的塊，用沸水燙淋后瀝去余水。黃豆芽去腳；藤藤菜去枯莖敗葉，掐成長節(jié)；冬瓜削皮去瓤，切成厚約0.5厘米的塊；蔥白切成長段；血旺打成厚塊裝盤；老姜洗凈切碎末；郫縣豆瓣剁碎；大蒜瓣爆出拍松；花椒碾成碎顆。

2.鍋內(nèi)下油燒熱，投入蒜瓣爆出香味后，速加豆瓣醬、泡紅辣椒末、干辣椒面粑炒；炒至香辣味出，色紅油亮時，下干辣椒、花椒數(shù)顆，姜粒稍炒一會兒，摻入肉湯，放入鹽、糖、味精、胡椒粉等料調(diào)味；最后下兔塊、黃酒同燒，至兔肉剛熟，倒入大砂鍋內(nèi)，潑上紅辣椒油。吃時將砂鍋置爐灶上，并將配制好的葷素料與蒜泥、麻油味碟一道上桌，供客人隨意蘸食。

特點：麻辣味厚，火鍋風味突出，肉質(zhì)鮮香細嫩，回味悠長。

野兔蘑菇火鍋 主料：野兔

肉1000克，蘑菇500克，玉蘭片15克，海米15克，粉絲250克，白菜500克，火腿10克，水發(fā)木耳50克，金針菜25克，香菜25克。

輔料：精鹽10克，辣醬油50克，料酒25克，姜片15克，蔥結(jié)10克，熟醬油50克，香油20克，味精3克，胡椒面5克，鮮湯1000克。

制作：1.將野兔肉切成4厘米見方的小塊，放入開水鍋中，略焯取出，清水洗凈，然后放入炒鍋中，加清水1500克，蔥結(jié)、姜片、海米、火腿片、木耳等，燒沸后，撇去浮沫，加料酒，燜至兔肉熟。

2.將蘑菇、白菜擇洗干凈，切成5厘米長的小條，入開水鍋內(nèi)焯一下，取出；粉絲溫水泡軟，剪成12厘米長的段。

3.將胡椒面、醬油、辣椒油分裝3小碟，供蘸食。

4.火鍋中先放入蘑菇、白菜、粉絲，再放熟兔肉塊，倒入兔肉湯，加鹽、味精?；疱侟c燃上桌，燒沸后即可燙食。

特點：野味不腥，辣中有香，肉嫩湯濃。

乳兔火鍋 用料：乳兔2只，荸薺、冬筍尖各150克，萵筍、冬瓜各200克，土豆、藕片、水發(fā)木耳各100克，芫荽、青蒜苗各75克。

調(diào)料：菜油100克，豆瓣、豆豉各50克，野山椒35克，香料包一個（裝大料、白芷、草果、三柰等），香菇10克，泡青菜15克，大蒜20克，花椒、胡椒各5克，鮮湯2500克。

制作：1.將乳兔用90℃的熱水燙一下，刮盡全身的毛，洗凈后，剖腹去內(nèi)臟，除去頭及蹄，將兔肉切成3厘米見方的塊，入開水鍋中氽一下?lián)瞥鰹r干水。荸薺洗凈去皮切片；冬筍尖洗凈，瀝干；萵筍洗凈。水發(fā)木耳去蒂洗凈，瀝干；芫荽洗凈瀝干；青蒜苗洗凈切節(jié)。以上各料裝盤，圍放火鍋四周。

2.炒鍋置火上，下菜油燒熱，放入豆瓣、豆豉、野山椒、香菇（水發(fā)后切塊）、大蒜、胡椒、花椒炒香，加入鮮湯、香料包熬幾分鐘，舀入火鍋中，可先放入乳兔塊一部分，煮開便可燙食各料。

3.味碟用火鍋湯汁、油酥黃豆、大頭菜粒、蒜泥、紅油、味精調(diào)制，每人一碟。

注：乳兔為一般土兔的幼仔。此火鍋不宜用長毛兔制作。用沙鍋或陶鍋其味更香濃。

特點：此火鍋為四川火鍋中上乘精品。具有香辣鮮美，回味悠長等特點。

啤酒兔火鍋 用料：兔子1只（約1500克），牛毛肚、豬瘦肉片、火腿肉各250克，牛腎、豬肚各150克，青菜250克，豆腐干200克，水發(fā)粉絲、萵筍、藕各150克，蔥100克。

調(diào)料：啤酒500克，菜油250克（約耗100克），豬油100克，豆瓣醬50克，泡生姜50克，泡辣椒25克，蒜瓣25克，老姜45克，花椒10克，白糖25克，精鹽10克，味精3克，胡椒粉2克。

制法：1.將兔子去內(nèi)臟，洗凈，搌干水分，去頭，放入鍋中燒開，改用小火煮至八成熟，撈出瀝干水，砍成5厘米見方的塊。牛毛肚水發(fā)，洗凈，撕開，片成小塊；牛腎去臊，片成片，泡去血水，撈出瀝水；豬肚去肚頭、肚皮，用清水洗凈，切成寬1.5厘米、長6厘米左右的條；火腿切成片；豆腐干洗凈，瀝干，切條；水發(fā)粉絲切節(jié)；青菜洗凈，去老葉；萵筍去皮、切成片；藕洗凈去皮切片；蔥洗凈，拍破，切節(jié)。以上各料，均各分成兩份，裝盤上桌，圍放在火鍋四周。

2.炒鍋置火上，放菜油燒至五成熱，下泡姜片、泡辣椒、豆瓣醬末、老姜（拍破），炒幾下，倒入煮兔子的湯，煮10分鐘下兔塊、啤酒、白糖、精鹽、味精、胡椒粉燒開，打去浮沫，將兔肉及湯汁舀入火鍋中，上桌點火，邊燙邊吃。

3.味碟用香油、精鹽、味精、蒜泥拌制，每人一碟。

注：在吃的過程中要加湯、啤酒、精鹽等調(diào)味。兔塊的血水一定要除盡。如另加干辣椒節(jié)，其味更辣更香，也可加一些五香料熬湯汁，味道更濃。

田七野菜兔火鍋 用料：田七粉15克，活兔1只（約2000克），馬蘭頭750克，黃瓜600克，時令鮮菜1000克。

制法：1.精鹽、鮮湯、生姜片、蔥白節(jié)洗凈，切成塊，投入沸水鍋中焯水后再次洗凈，瀝干水。

2.將味精、香油、色拉油、香辣醬、凈香菜末調(diào)成味碟待用。

3.炒鍋內(nèi)放豬油燒熱，下兔肉塊炸8分鐘，潷盡余油，再下生姜片、蔥白節(jié)合炒，加鮮湯、田七粉燒沸，保持微沸。

4.馬蘭頭雜質(zhì)洗凈，裝盤；黃瓜洗凈，改刀成厚片，裝盤；時令鮮菜去根蒂洗凈裝盤；將以上原料及味碟配上桌，再將兔塊田七湯鍋中放入精鹽，煮10分鐘后即可煮湯食用。

注：可不用香辣油碟，取火鍋中湯汁，加上味精、香油、凈香菜末拌成油碟。

特點：咸鮮、香辣、粑軟清香。鍋中主料兔肉味甘，性涼，具有補中益氣、涼血解毒的功效。輔料馬蘭性涼辛，有清熱解毒、涼血止血、利水消腫功效。黃瓜味甘性涼，具有清熱、解毒、利尿的功能。田七熟品具有補血和血，防治多種癌癥的功效。以上原料組成此火鍋可為人體蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜、甘露糖、綠原酸、維生素C、葫蘆素C、葡萄糖、多種游離氨基酸、鈣、鐵、磷、纖維素、三七皂甙、三七皂甙乙等成分，具有清熱解毒、利水消腫、補氣血、涼血、止血、防癌、抗癌等功效。