張佳瑋

賈平凹講過個段子，倆關陜農(nóng)民聊天：“你說蔣委員長每天都吃什么飯？”“那肯定是頓頓撈干面，油潑辣子紅通通！”河南戲里，曹操為了留關羽，曾這么唱：“……頓頓飯包餃子又炸油條。你曹大嫂親自下廚燒鍋燎灶，大冷天只忙得熱汗不消。白面饃夾臘肉你吃膩了，又給你蒸一鍋馬齒菜包。搬蒜臼還把蒜汁搗，蘿卜絲拌香油調(diào)了一瓢?！?/p>

我國歷史上，大多數(shù)時候的百姓，就是這么可愛：沒有士大夫識字讀史的機會，所以對宮廷貴胄生活，全仗戲曲評書，融匯日常想象。但如果細細琢磨，其實古代宮廷御膳，還真未必比老百姓的想象華麗出多少。

古代人并不都把年夜飯當一年最正經(jīng)的時節(jié)。比如宋朝節(jié)假極多，天子的生日也要過節(jié)吃飯。清朝有所謂三節(jié)，也就是過年、五月節(jié)、八月節(jié)。過年是講究過一歲。在古代，歲者，木星也。古人對歲與其說熱愛，不如說敬畏。加上宮廷平時吃東西就腦滿腸肥，膏腴得很，不像小民百姓，攢著胃口，大年夜猛吃一頓。如是，宮廷年夜飯，儀式感比口味重要得多。

比如吧，唐朝宮廷過年，先不忙著吃喝，而是大家一起看太常寺卿安排的舞蹈，還不是春節(jié)聯(lián)歡晚會那種百花齊放，也不能聽鄭聲淫樂，而是大張旗鼓的儺舞，用以驅(qū)除邪魔瘟疫?；始抑T位居安思危，知道人類普遍奈何不了他們，所以尤其敬神。等驅(qū)完鬼神，天子興致所起，就開擺宴席了——這才是年夜飯開始。

宮廷年夜飯不用問是極華麗的，但也有局限。比如武則天寵愛的美男子張易之、張昌宗發(fā)明過的鵝鴨炙——把鵝鴨灌醬醋味汁，活活烤死——就不能吃，太不中正了。端正些的就只能吃大肉了。

英國人以前沒發(fā)現(xiàn)火雞時，圣誕節(jié)吃野豬肉，唐玄宗也有此好：野豬肉煮熟晾干，切片拌米飯，配茱萸和鹽，曬干了，再蒸熟吃——看來令人眼花繚亂，不輸于《紅樓夢》里王熙鳳拿來跟劉姥姥開玩笑的茄鲞。野豬肉里有茱萸一味，乍看有些奇怪?！氨椴遘镙巧僖蝗恕?，天下皆知，殺蟲消毒、逐寒怯風，可做藥用，用來做菜，是不是怪了點？這就是古人的邏輯：過年務以怯風寒、避邪祟為上。所以不僅要以茱萸入饌，還要喝椒柏酒——花椒和柏葉浸的酒。楚人奉祀神仙時就用花椒酒，到了漢朝，世人相信花椒使人長壽，柏樹又長青，喝這玩意，自然長命百歲。

唐宋之間過年，宮廷也飲屠蘇酒。不用問，又是益氣溫陽、祛風散寒、避邪除祟的好東西。世傳是華佗所創(chuàng)，孫思邈熱情推薦，最后宮廷里也覺得喝喝不妨，就試了。妙在椒柏酒和屠蘇酒喝起來，頗為別致：少年者先飲，因為過了一年，年輕者“得歲”；年老者后飲，因為又老一年，老人家“失歲”——又是儀式感。但蘇軾也很看得開，只要活得長，最后一個飲屠蘇又如何呢？——“但把窮愁博長健，不辭最后飲屠蘇?！?/p>

慈禧老佛爺凈被人說奢侈糜費，但其實她老人家過起年來，費則費了，精則不足。過年吃晚膳，或?qū)帀蹖m，或體和殿，布三個桌子，老佛爺居中一桌坐了，皇帝在東桌，皇后西桌?；实蹐?zhí)壺斟酒，皇后把盞，給太后祝福，老佛爺一杯酒飲三次。真吃起來，第一種菜最常見，都是燕窩擺的壽比南山、吉祥如意，好看罷了，味道卻是未必；實際上大多數(shù)吉祥菜，都在雞鴨身上找，比如燕窩“壽”字紅白鴨絲、燕窩“年”字三鮮肥雞、燕窩“如”字八仙鴨子、燕窩“意”字十錦雞絲。第二類是例菜，中規(guī)中矩——換個角度想想：御膳房的庖人，御前當差，大都不求有功，但求無過。清朝尚膳監(jiān)想得很明白：有什么珍奇時令食物，天子如果吃順了嘴，天天要，御膳房日子還過不過了？第三類是貢品菜，比如熊掌、鹿脯、龍蝦，這才是見真章兒的珍奇玩意?？上г俸贸裕髴T例每盤三筷子，就撤了。

吃到最后，按滿族規(guī)矩，必須吃一份煮餑餑——也就是煮餃子。可就連煮餑餑都有花樣：餑餑里放元寶，誰吃到了誰來年多福多壽。不用問，最后都是精心安排，讓老佛爺吃到，大家于是故作驚訝開心，一起圖個開心罷了。

所以說到底，宮廷年夜飯，一半吃規(guī)矩，一半吃藥膳。譬如北方過年必吃餃子、江南年夜飯最后常有個紅燒蹄髈。珍奇必然算不上，最后吃的，也就是個踏實自在，不求有功，但求無過罷了。