劉潔麗

人類味覺的偏愛

有人提出質(zhì)疑：從進化的角度來說，對健康無益甚至有害的垃圾食品，人類應(yīng)該本能地排斥，為什么反而會受到大家的喜愛？事實上，“垃圾食品”這一標(biāo)簽是近些年才有的說法，從食物能量角度來講，“垃圾食品”一點都不“垃圾”，它們是能量豐富的食品。

在遠古時期，人類大部分時間無法獲得充足的食物，常常吃了上頓沒下頓，因此吃過之后能讓人迅速不餓并且有力氣的食物就會受到偏愛，高卡路里的食物可以提供更多的能量，熱量高持續(xù)時間長，使攝入者的生存幾率更大。味覺是我們在進化中獲得的評判食物好壞的能力，它讓我們對高能量食物產(chǎn)生美好的享受感，于是大腦就將攝入高卡路里的食物視作愉悅行為，鼓勵人們?nèi)フ覍じ咧靖咛欠值氖澄铩?/p>

在漫長的歷史過程中，人們不再擔(dān)心挨餓不過是近現(xiàn)代的事兒，這么短的時間不足以讓基因做出相應(yīng)的改變，人類的大腦依然偏愛讓人產(chǎn)生強烈食欲的垃圾食品。

在吃飽的基礎(chǔ)上，“味道”又成了影響飲食偏好的主要因素?！疤鹞丁笔侨祟愖钕矚g的味道，有數(shù)據(jù)統(tǒng)計孩子對食物的偏好大約50%取決于甜度。許多“垃圾食品”經(jīng)過高溫油炸，食物中的氨基酸會和糖類發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生各種各樣的香味物質(zhì)。這些香味物質(zhì)，是蒸煮等“健康”烹飪方式無法生成的。另外，許多香味物質(zhì)溶解于脂肪中，所以油煎、油炸的各種肉食品聞著香，口感佳。因此也說明垃圾食品往往比“健康”食品有更好的味道。

嗜咸是對鹽的本能需求

除了甜食，人類還很熱衷高鹽食物。

在過去，鹽一直是難以獲得的生存資源，直到近代才有所改觀，喜歡吃咸也是人類的正常本能之一。我們舌頭上能感受到咸味的主體是一個鈉離子通道，也就是說，人們喜歡吃高鹽食物是對鈉離子的需求。鈉離子對人體很重要，它維持著我們身體體液的滲透壓，還參與到很多生物電活動中。此外，還有人認為，在過去鹽腌是一種保存食物的重要方法，人們需要靠吃鹽腌的食物來確保食品的安全，愛吃咸就變成極為尋常的生活方式。

但在現(xiàn)代，人們?nèi)粘ｏ嬍硵z入的鹽事實上遠遠多于我們身體的所需，甚至嗜鹽上癮。

澳大利亞和美國的科學(xué)家做了一個實驗，給一組實驗鼠提供低鹽食物，另一組則進行鹽水滴注，還讓一些老鼠3天不攝入鹽，再讓它們盡情喝鹽水，在此過程中觀察它們的腦部活動。墨爾本大學(xué)教授德里克·登頓說：“在這項研究中，我們發(fā)現(xiàn)，對鹽的本能需求會產(chǎn)生促使對鴉片和可卡因上癮的神經(jīng)結(jié)構(gòu)?！毖芯窟€顯示，攝入鹽之后，大腦在鹽還沒有真正進入血液系統(tǒng)并流經(jīng)大腦之前就已經(jīng)產(chǎn)生了愉悅感。鹽對整體健康的重要性意味著，人對鹽的需求是深深植根在大腦中的“古老本能”，這也能解釋為什么我們對高鹽食物如此偏愛。

吃垃圾食品可以減壓放松

當(dāng)然，除了正常的一日三餐，我們也會在壓力大或想放松的情況下喜歡吃“垃圾食品”，比如被老師批評了心情不好，這時，我們就會很想吃塊巧克力；比如周末了去看電影為了放松放松我們會想大口大口吃爆米花。

研究發(fā)現(xiàn)，情緒是促成人們對垃圾食品產(chǎn)生欲望的另一個因素。當(dāng)人感到壓力時，身體會分泌一種激素皮質(zhì)醇，它的首要任務(wù)就是提高血糖水平，為細胞提供能量，抑制免疫系統(tǒng)，促進脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物新陳代謝。皮質(zhì)醇同時抑制瘦蛋白和胰島素分泌，從而增強饑餓感，導(dǎo)致人會更想吃高熱量食物。

換個角度可能更好理解，對99%的動物來說，壓力增大就會導(dǎo)致能量大幅消耗，比如遇到危險要逃跑，人類情緒緊張導(dǎo)致的心理應(yīng)激反應(yīng)也會增加能量消耗，壓力過后，身體機制就會刺激食欲，特別是對高熱量的渴求，以便積累消耗掉的能量。

此外，吃垃圾食品還會刺激大腦的獎賞機制。我們都記得在小的時候，每當(dāng)要打針吃藥時，父母通常會用糖果作為安慰和獎勵的工具，因此，在潛意識中我們依然將高糖高脂食品視為獎勵方式。另一方面，味覺的享受也會讓大腦產(chǎn)生愉悅感，例如甜食能讓大腦分泌類鴉片活性肽，從而減輕疼痛。加州大學(xué)舊金山分校的瑪麗·多爾曼首次證明：脂肪和碳水化合物會刺激大腦中的激勵機制，進而屏蔽掉身體激素的應(yīng)激反應(yīng)，即緩解壓力。

而由《自然通訊》雜志報道的一項新研究稱：睡眠不好的人會傾向于選擇不健康食物。神經(jīng)學(xué)教授馬修·沃克稱：“腦部掃描顯示睡眠不足時，進行復(fù)雜決策的大腦額葉區(qū)域的活性下降，而與獎勵機制有關(guān)的大腦區(qū)域活性則增強，對高熱量食物的欲望也大大增加?！边@或許可以解釋為什么有的人即使睡得少也容易發(fā)胖。