李 強(qiáng)，陳金華

（新疆博樂市西北糧油工貿(mào)有限公司，博樂833400）

在食品工業(yè)中，粉碎技術(shù)是重要的操作單元之一。作為新興技術(shù)[1]——超微粉碎技術(shù)可以將粉粒粉碎在10～25um以下，而超微粉體具有良好的溶解性、吸附性、分散性等，在食品加工業(yè)有著廣泛的應(yīng)用。超微粉碎技術(shù)憑借自身的優(yōu)勢(shì)將給未來生活帶來深遠(yuǎn)意義。

1 超微粉碎技術(shù)概述

超微粉碎技術(shù)的粉粒細(xì)度要求比普通粉碎要嚴(yán)格，粉碎可以分為4種類型如表1所示。文章提到的功能性小麥果蔬復(fù)合粉以小麥為主要原料，功能性果蔬為主要輔料。

表1 粉碎類型

一般進(jìn)行超微果蔬營養(yǎng)面粉需要進(jìn)行考察振動(dòng)、研磨、沖擊等，對(duì)粉碎影響因素、粉碎效率和效果做出初步評(píng)價(jià)，并且需要建立果蔬菜粉的工藝流程[2]，以方便確定果蔬超微粉的控制指標(biāo)及控制參數(shù)。依據(jù)不同粒度大小、蔬菜粉結(jié)構(gòu)的差異，采用掃描偏振光顯微鏡觀察果蔬超微粉的顆粒形貌，建立不同粒徑超微顆粒的圖譜。并且使用物理的方法對(duì)小麥果蔬面粉的色度、持油力、持水力及穩(wěn)定性進(jìn)行分析。針對(duì)小麥果蔬粉體穩(wěn)定性研究，需要在一定的溫度及濕度下放置，定期測(cè)定其粒徑及分布、流動(dòng)性、吸濕性、有效成分的含量變化及溶出指紋圖譜變化，確定超微粉碎的適應(yīng)原則。小麥果蔬混合粉體表面處理：用物理的或機(jī)械的方法和工藝，有目的地改變粉體表面的物理性質(zhì)，以提高粉體的分散性、相容性、適應(yīng)性等，發(fā)揮超微粉體的特有功能。通過添加少量食用輔料進(jìn)行表面包覆，以改善粘性原料、油性原料粉碎過程，實(shí)現(xiàn)超細(xì)加工的目的。

采用新型果蔬干燥技術(shù)對(duì)原料進(jìn)行干燥處理，使得含水量小于7，并且具有疏松整齊的微孔結(jié)構(gòu)，干燥后原料經(jīng)快速剪切初步粉碎和氣流離心超微粉碎后，形成超微果蔬營養(yǎng)全粉產(chǎn)品。生成的超微果蔬營養(yǎng)全粉具有良好的抗結(jié)性、流動(dòng)性和分散性，并且極大限度地保持了果蔬原料的營養(yǎng)品質(zhì)。與此同時(shí)，對(duì)原料外觀品質(zhì)的要求不高，也解決了高糖含量的水果原料在傳統(tǒng)干燥，易黏連、分散性差等問題。

確定混合粉碎的協(xié)調(diào)效應(yīng)以及顆粒表面包覆物種類的選擇、包覆工藝以及包覆效果的評(píng)價(jià)。超微粉碎技術(shù)運(yùn)用傅立葉變換紅外光譜 (FTIR)等方法，研究和表征小麥果蔬粉的結(jié)構(gòu)、分子組成、主要成分與具有功能性果蔬超微粉產(chǎn)品的關(guān)系與特性。

2 超微果蔬營養(yǎng)面粉的制備關(guān)鍵技術(shù)

2.1 不同粒徑超微果蔬粉的制備研究

果蔬超微粉碎的工藝研究，采用干法粉碎制備果蔬微粉進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，研究影響果蔬超微粉碎的工藝參數(shù)，通過合理試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案得出優(yōu)化的參數(shù)，并建立適合工業(yè)化生產(chǎn)的數(shù)學(xué)模型。以超微粉體理化特征、得率、植物細(xì)胞破壁率等為指標(biāo)，建立果蔬的質(zhì)地分類系統(tǒng)。

2.2 果蔬超微粉不同活性組分的穩(wěn)定性研究及質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)體系的建立

果蔬超微粉表征：物理特性研究包括顆粒尺寸的測(cè)定、顆粒形狀、顆粒密度、比表面積、表面電性及表面成分；粒度分散性、吸附性、溶解性等；化學(xué)特性研究包括天然活性成分析研究。運(yùn)用多種分析技術(shù)，研究果蔬超微粉加入面粉后，超微粉體理化特征指標(biāo)及活性組分的溶出特性和生物效應(yīng)指標(biāo)間的關(guān)聯(lián)規(guī)律，研究確定蔬菜超微粉體的控制指標(biāo)及控制參數(shù)。

2.3 果蔬菜超微粉在面粉中使用量的研究

根據(jù)對(duì)果蔬營養(yǎng)成分與功能性的研究成果，建立生物效應(yīng)等效性評(píng)價(jià)體系，研究果蔬超微粉體對(duì)生物效應(yīng)的影響規(guī)律，探索農(nóng)產(chǎn)品超微粉體特征與使用量、功能性關(guān)系的變化規(guī)律，初步建立果蔬超微粉在面粉中使用量的原則。

3 結(jié)語

超微果蔬營養(yǎng)面粉具有良好的溶解性、吸附性、分散性等，通過介紹超微粉碎技術(shù)的特點(diǎn)，并對(duì)不同粒徑超微果蔬粉的制備、果蔬超微粉不同活性組分的穩(wěn)定性及質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)體系的建立，果蔬超微粉改性方法的建立，果蔬菜超微粉在面粉中使用量4個(gè)方面進(jìn)行研究，最后給出了超微果蔬營養(yǎng)面粉的具體制備流程。

該文系新疆科技廳2015年科技支疆項(xiàng)目 “新型果蔬超微復(fù)合面粉關(guān)鍵技術(shù)集成及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”研究成果之一 （項(xiàng)目編號(hào)：201591129；項(xiàng)目名稱：新型果蔬超微復(fù)合面粉關(guān)鍵技術(shù)集成及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用）。

[1] 劉樹立,王華.超微粉碎技術(shù)的優(yōu)勢(shì)及應(yīng)用進(jìn)展.干燥技術(shù)與設(shè)備,2007(1):35~38

[2]孫長(zhǎng)花,錢建亞.超微粉碎技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用及進(jìn)展.揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào),2005(2):57~60

[3]陳斌.食品加工機(jī)械與設(shè)備.北京:機(jī)械工業(yè)出版社,2006:156~157

[4]黃建蓉,李琳,李冰.超微粉碎對(duì)食品物料的影響.糧食與飼料工業(yè),2007(7):25~27