那不勒斯就像比薩一樣，外表花里胡哨，甚至有些雜亂無(wú)章，內(nèi)在卻是堅(jiān)實(shí)厚道。喬萬(wàn)尼·因普洛特家的第三代比薩師說(shuō)：“有人只看見(jiàn)比薩的餡料，其實(shí)比薩最重要的地方是面餅?！?/p>

那不勒斯歷史悠久的比薩街由一條條小巷組成，像一座迷宮，陽(yáng)光撒在廣場(chǎng)上，古老的宮殿和中世紀(jì)的長(zhǎng)方形建筑古樸而美麗。迷宮內(nèi)總是半明半暗，因?yàn)?6-17世紀(jì)高大民居的遮擋，陽(yáng)光幾乎無(wú)法照到路面。一樓充斥著商店、酒吧和比薩餅店，店鋪前排列著數(shù)不清的小攤位，像大搖大擺的炫耀者。當(dāng)?shù)厝顺鍪埕~類、海產(chǎn)品、水果和蔬菜，來(lái)自非洲的移民兜售著仿制的手提包、太陽(yáng)鏡和廉價(jià)服裝。這幅畫面的盡頭是一只只滿滿的垃圾箱，飄揚(yáng)在頭頂?shù)囊路遣焕账谷酥两袢粤?xí)慣在房子間拉扯繩子晾曬衣服）和熙熙攘攘的人群；走在路上難免碰到別人的肩頭，大多數(shù)巷子只能步行，但是飚車族一點(diǎn)兒也不在乎，每分鐘都會(huì)有不帶頭盔的冒失鬼從身旁呼嘯而過(guò)。

“豐富多彩，是吧？我們這里從不寂寞……”42歲的那不勒斯人、22號(hào)比薩餅店店主喬萬(wàn)尼說(shuō)——店的名字取自它在當(dāng)?shù)刂饕值榔じ窦{瑟卡的門牌號(hào)，“真讓人眼花繚亂！顧客看菜單時(shí)常會(huì)說(shuō)出同樣的話。我建議他們不要選擇餅餡太多的，比薩最好吃的地方是面餅?！?/p>

喬萬(wàn)尼走得很快，來(lái)往人群絲毫妨礙不到他。他不時(shí)放慢腳步，與站在臺(tái)階上的店鋪老板們問(wèn)好寒暄：“馬爾可，你好！怎么樣啊，親愛(ài)的？”“很好！你怎么樣？天氣真不錯(cuò)！”

空氣中香味四溢，混合著濃咖啡、甜面包、鮮魚和大海的味道。早上10點(diǎn)，零上20度，柔和的太陽(yáng)高掛在湛藍(lán)的天空，典型的那不勒斯冬天！一支用當(dāng)?shù)胤窖匝莩母鑳翰恢獜恼l(shuí)家的窗口飄出：“女人啊，你好迷人好殘酷……”

“這就是我們的生活，”喬萬(wàn)尼微笑著說(shuō)，“總是一派忙碌景象：人們相聚，分別，喝咖啡，吃比薩。我在這里出生長(zhǎng)大，生活和工作，無(wú)法想象去別的地方會(huì)是什么樣子。”

“凱比薩！”

“我的父親從他的父親那里繼承了這家餅店，我又從我的父親那里繼承了這份家業(yè)，”喬萬(wàn)尼說(shuō)，“1935年，我的祖父開(kāi)了22號(hào)餅店，但他不愛(ài)吃比薩，更別說(shuō)做了?，旣悂喿婺肛?fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)，她雇用了一個(gè)年輕的天才比薩師，正是他后來(lái)把這門手藝教給了我父親和我。祖母是上帝派到我家的企業(yè)家。”

巷子突然中斷，我們來(lái)到但丁廣場(chǎng)對(duì)面的主干道托萊多街。路上水泄不通，就連莫斯科都望塵莫及，車輛自顧行駛，信號(hào)燈形同虛設(shè)。意大利電視節(jié)目主持人盧西亞諾·德·克雷申佐幽默地評(píng)價(jià)說(shuō)：“在那不勒斯，紅燈的意思不是禁止通行，而是酌情通行。”

“凱比薩！”喬萬(wàn)尼看著雜亂無(wú)章的車流叫道。他笑著解釋說(shuō)，這句話在意大利民間的意思是“真無(wú)聊！”字面意思則是“什么破比薩！”是從電影愛(ài)好者那里流傳過(guò)來(lái)的，他們?cè)谠u(píng)論一部乏味的電影時(shí)常這么說(shuō)，因?yàn)殡娪暗瑥男螤畹匠叽缍己芟癖人_。

“看，我的母校?！眴倘f(wàn)尼說(shuō)。他不理睬鳴笛的車輛，徑直穿過(guò)馬路，走到一座18世紀(jì)巴洛克風(fēng)格的建筑前。“早先這里是耶穌會(huì)學(xué)院，現(xiàn)在一部分是普通學(xué)校，一部分是貧窮家庭孩子的寄宿學(xué)校。”喬萬(wàn)尼小時(shí)候就在家里的餅店幫忙：給客人上餐，刷盤子，邊看邊學(xué)?，F(xiàn)在他的兩個(gè)小女兒也做這些，但他仍希望把買賣交給姐姐的兩個(gè)兒子去做，因?yàn)檫@份工作勞動(dòng)量很大，不是女孩子能承擔(dān)得了的。不過(guò)現(xiàn)在女性比薩師的數(shù)量也越來(lái)越多。

“看，這是我們家的圣嘉勒圣殿，屬方濟(jì)各會(huì)。”喬萬(wàn)尼在Gesu nuovo廣場(chǎng)上一座14世紀(jì)簡(jiǎn)約長(zhǎng)方形建筑前停下腳步。意大利還保留著天主教傳統(tǒng)，遇有婚喪嫁娶添丁生子這類事人們都喜歡去教堂，大多數(shù)6到14歲孩子上主日學(xué)校。與對(duì)面的耶穌堂比起來(lái)，這座方形圣嘉勒顯得尤為樸素，但喬萬(wàn)尼說(shuō)，選擇教堂跟挑選生活伴侶一樣，不能僅看外表?！拔腋改冈谶@里結(jié)婚，我跟我姐姐還有我們的孩子也在這里第一次領(lǐng)圣餐，當(dāng)?shù)厣窀付及唇桃?guī)生活?！?/p>

“最好把背包掛在肩上，”目送著兩個(gè)從旁邊慢慢駛過(guò)的騎車少年，喬萬(wàn)尼突然改變?cè)掝}，“他們光天化日下?lián)寲|西……特別要當(dāng)心飛車黨，通常他們騎兩輛車同時(shí)下手，第一輛車搶包，扔給第二輛車的同伙，得手后揚(yáng)長(zhǎng)而去?！?/p>

真竊賊？

“現(xiàn)在沿岸街上的游客很少，”喬萬(wàn)尼邊說(shuō)邊指著寬闊的街道，18-19世紀(jì)精美的房子，大海和系在岸邊的快艇，“夏天游人很多，水泄不通?！碑?dāng)?shù)鼐用裨诤影渡吓懿?、遛狗，游人在巨大的蛋堡前扣?dòng)相機(jī)，蛋堡是那不勒斯最古老的建筑，自12世紀(jì)砌成第一塊石頭起到現(xiàn)在，見(jiàn)證了城市歷史的變遷。這是一個(gè)美麗的地方，所有房子都經(jīng)過(guò)整修，北方意大利人不無(wú)惡意地說(shuō)它是“整個(gè)城市最歐洲化的區(qū)域”，他們不喜歡那不勒斯骯臟混亂的街道，不喜歡人們無(wú)視法律法規(guī)，把那不勒斯人稱為“我們的摩洛哥人”。北方意大利民間流傳著這樣的俗語(yǔ)：“如果不做那不勒斯人，那不勒斯還是很美的?！?/p>

“我們大多數(shù)人想過(guò)文明的生活：遵紀(jì)守法，把廢品扔進(jìn)垃圾箱……但是有一小部分害群之馬，”喬萬(wàn)尼第一次露出憂郁的神色，“遺憾的是，我們品嘗了歷史的惡果，因?yàn)樨毟F，那不勒斯的犯罪率居高不下，黑幫盛行，一代又一代兒童在父親坐牢時(shí)獨(dú)自長(zhǎng)大，以偷竊為生，也教自己的后代偷盜，這種情況持續(xù)至今……”

那不勒斯黑幫發(fā)端于中世紀(jì)，二戰(zhàn)后極度泛濫。意大利政府更多地關(guān)注于北方的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，那里是鐵礦和其它礦產(chǎn)的蘊(yùn)藏地，有很多大企業(yè)；南方則停留在農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，居民收入不高。黑手黨利用國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)層的不作為，在那不勒斯作威作福，到現(xiàn)在為止，黑幫的存在仍是意大利南部最大的不幸。

“黑手黨常到我的餅店來(lái)，”喬萬(wàn)尼回憶道，“但從不威脅也不敲詐，不知道為什么……也許是因?yàn)槲覀兊谋人_好吃?！苯裉鞗](méi)有“敵人”到喬萬(wàn)尼的店里來(lái)，來(lái)的都是朋友，大家都在等待店家贈(zèng)送的小食：一小杯苦酒或是一塊自家做的烤餅。那不勒斯人的慷慨好客世界聞名，就連傲慢的北方同胞也不認(rèn)為在“骯臟的”那不勒斯度假是件可恥的事，在那不勒斯，大多數(shù)游客是意大利人。

去圣埃莫堡（意大利南部要塞，建于14世紀(jì)）的路上風(fēng)景秀麗，可以看見(jiàn)那不勒斯灣和維蘇威火山，我們隨著喬萬(wàn)尼走進(jìn)了他喜愛(ài)的酒吧。

“巴沃洛，給我們來(lái)點(diǎn)咖啡！”比薩餅店主一進(jìn)門就高興地喊道。朋友們隔著柜臺(tái)熱情擁抱，仿佛久別重逢一樣。“每天早晨我送大女兒上學(xué)時(shí)，總要跟其他家長(zhǎng)在這里喝點(diǎn)咖啡。”

“不，不，我請(qǐng)客。”酒吧老板巴沃洛堅(jiān)決拒收我們喝咖啡的錢，但是收了喬萬(wàn)尼90分“待用咖啡”錢，這是那不勒斯的古老傳統(tǒng)：人們好心地多付一杯咖啡錢，口袋空空的人可以在店內(nèi)免費(fèi)享用。

非物質(zhì)比薩

那不勒斯人慷慨大方，而且對(duì)故鄉(xiāng)懷有深刻的自豪感。他們先為那不勒斯向聯(lián)合國(guó)爭(zhēng)取到歷史保護(hù)中心的地位，現(xiàn)在又為比薩申請(qǐng)。2011年，喬萬(wàn)尼所在的那不勒斯現(xiàn)代比薩協(xié)會(huì)向聯(lián)合國(guó)遞交申請(qǐng)，將比薩定為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。該協(xié)會(huì)確定了制作正宗比薩的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，歐盟已經(jīng)授予其“意大利傳統(tǒng)品質(zhì)菜肴”的官方稱號(hào)。

“聯(lián)合國(guó)會(huì)給予肯定答復(fù)的，畢竟比薩是我們文化的一部分，”喬萬(wàn)尼說(shuō)，“在那不勒斯，它是我們的一日三餐，真正的那不勒斯人早上不吃甜面包，他們吃瑪格麗塔比薩?！?/p>

比薩協(xié)會(huì)的主要工作是向世界各地的比薩制作愛(ài)好者傳授技藝，這些愛(ài)好者來(lái)自日本、美國(guó)和歐洲各國(guó)，喬萬(wàn)尼是教員之一。“10天的課程結(jié)束后，我們會(huì)向?qū)W員發(fā)放證書，證明他們會(huì)做正宗的那不勒斯比薩，但證書也可能被收回。”喬萬(wàn)尼說(shuō)，“我們會(huì)匿名造訪比薩店，一眼就能看出那里的比薩水準(zhǔn)，不久前我們剛從巴西、日本，甚至那不勒斯本地撤回過(guò)證書?！?/p>

面餅的秘密

喬萬(wàn)尼一天的工作從早上八點(diǎn)開(kāi)始，這正是為當(dāng)日晚餐準(zhǔn)備面餅的時(shí)間，而每日午餐的面餅通常在前一天傍晚開(kāi)始準(zhǔn)備。

“比薩的成分有水，鹽，酵母和面粉。西紅柿、奶酪、油都是次要的，重要的是面餅。”喬萬(wàn)尼挽起袖子，把面粉倒進(jìn)攪拌器。面團(tuán)發(fā)酵或稱成熟至少需要12個(gè)小時(shí)。“兩個(gè)小時(shí)左右面團(tuán)就會(huì)膨脹，”喬萬(wàn)尼把水混進(jìn)面粉，“但是要讓它成熟就需要時(shí)間了！這是個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，要使復(fù)合碳水化合物轉(zhuǎn)變成簡(jiǎn)單碳水化合物，讓面團(tuán)吸收空氣，變軟，充分消化。你發(fā)現(xiàn)沒(méi)，有時(shí)吃完比薩后會(huì)覺(jué)得口渴？這是面沒(méi)有發(fā)好的典型表現(xiàn)，消化復(fù)合碳水化合物需要消耗大量液體?！?/p>

按照喬萬(wàn)尼的觀點(diǎn)，做好面餅等于成功了49%，其他的就取決于烤爐了。真正的那不勒斯比薩只在木火上烤制，雖然比薩師認(rèn)為用烤箱也能做出美味的比薩。

餅餡上的西紅柿，用新鮮的或罐裝的都可以，但只能是薩萊諾地區(qū)生長(zhǎng)的“圣巴爾沙諾”西紅柿（類似圣女果）或維蘇威山腳下的“皮耶諾拉”柿子。油一定要用特級(jí)初榨橄欖油，奶酪要用水牛奶制成的馬蘇里拉奶酪。

“這是正宗那不勒斯比薩的原則和標(biāo)準(zhǔn)，”喬萬(wàn)尼解下圍裙，結(jié)束了面團(tuán)的制作，“其它的餅餡可以隨意搭配，但是對(duì)那不勒斯人來(lái)說(shuō)，真正的好比薩是瑪格麗塔比薩和大力水手比薩，后者由西紅柿、洋蔥、牛至葉和橄欖油制成，水手們?cè)诔龊r(shí)喜歡帶上這種比薩，因此而得名?！必S富餡料是現(xiàn)代社會(huì)的特別賜予，但是喬萬(wàn)尼認(rèn)為，混合的餡料太多，就喪失了比薩本來(lái)的味道，對(duì)胃腸也沒(méi)有好處。

喬萬(wàn)尼看著我，似乎猜透了我的疑慮，笑著說(shuō)：“是的，那不勒斯也一樣，很多東西混沌不清，讓人倒胃口。我想說(shuō)的是，我到過(guò)世界上很多城市，常常驚嘆于它們比那不勒斯優(yōu)秀的地方：干凈整潔，引領(lǐng)時(shí)尚。但是我認(rèn)為這都是表面現(xiàn)象，而內(nèi)里是什么樣的，我并不知道。作為那不勒斯人，我非常清楚它的內(nèi)在是什么，是豁達(dá)和愛(ài)。我們這里有幸福生活必備的一切元素：歷史，文化，美食，大海，陽(yáng)光和人，這就夠了，一個(gè)幸福的人總是滿足于他所擁有的東西。那不勒斯人的幸福流淌在血液中?！?[譯自俄羅斯《環(huán)球》]