石月鋒，任向莉，吳安君

(商丘職業(yè)技術學院，河南 商丘 476000)

河南高校食堂的膳食調(diào)查及改進建議

石月鋒，任向莉，吳安君

(商丘職業(yè)技術學院，河南 商丘 476000)

大學生是社會的另一特殊群體，而且正處于青春發(fā)育時期.高校食堂管理影響學生的生活質(zhì)量.文章從在本校食堂外包情況下同學們的就餐滿意度入手，對食堂的菜品質(zhì)量、服務態(tài)度以及貨源進行調(diào)查.總結出了高校食堂的營養(yǎng)中存在的相關問題，并根據(jù)調(diào)查結果匯總進行分析.

高校食堂；膳食調(diào)查；營養(yǎng)

營養(yǎng)是人類生命的源泉和物質(zhì)基礎，直接關系個人健康.如果營養(yǎng)失衡或缺乏，一方面影響健康，免疫力下降，患病率升高；另一方面則會導致國民素質(zhì)下降，影響經(jīng)濟發(fā)展[1]53-55.大學生是社會的另一特殊群體，而且正處于青春發(fā)育時期.我國高等院校學生在校期間，除了學習專業(yè)理論知識外，還要進行各項體育鍛煉.調(diào)查資料顯示，在校大學生營養(yǎng)健康不容樂觀，膳食結構存在不同程度的不合理，從而導致大學生身體素質(zhì)略有下降趨勢.膳食調(diào)查是了解在一定時間內(nèi)調(diào)查對象通過膳食所攝入的各種食物的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量,并借此評定其達到正常需要的程度[2]63-64.了解在校大學生的日常膳食結構和營養(yǎng)狀況對學校改善飲食結構，提高學生身體素質(zhì)都具有現(xiàn)實意義.本文對河南部分高校大學生進行了膳食營養(yǎng)調(diào)查，并對膳食現(xiàn)狀提出了具體建議.

1 研究對象和方法

1.1 研究對象

本次研究的對象為河南部分高校餐廳和在校學生.

1.2 研究方法

采用問卷調(diào)查和對學生隨機訪談兩種形式，通過對10所高校，共100人次的問卷調(diào)查.

2 研究結果和分析

2.1 食堂供餐狀況

2.1.1 風味小吃

如，涼皮、涼面、肉夾饃、麻辣燙、砂鍋、雜糧煎餅等.

2.1.2 全面供應式

包括傳統(tǒng)形式現(xiàn)點現(xiàn)做的大鍋飯菜、點餐等；洋快餐如漢堡；地方風味小吃如各種面條、米飯等.這兩種供餐形式搭配合理，品種齊全，營養(yǎng)相對來說基本均衡.

2.2 學生調(diào)查

學生對餐廳食物供應滿意度達80%以上，與此同時， 食堂就餐秩序不夠井然，就餐比較擁擠，食堂衛(wèi)生有待進一步完善，服務人員的個人衛(wèi)生與服務態(tài)度也應加以改善.

2.3 分析

2.3.1 主副食品種齊全但仍有不足

食物種類不夠多樣化，沒能合理地做到粗細搭配、干稀搭配.這就造成了三餐食物不夠豐富，可供學生選擇的食物不夠多，一定程度上導致營養(yǎng)的缺乏.副食中沒有充足的優(yōu)質(zhì)蛋白，葷素搭配還應加強.缺乏水果的供應，維生素攝取欠缺.奶及奶制品供應少，多數(shù)食堂只有豆?jié){，乳制品幾乎看不到，這就會影響學生鈣、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素的攝入.植物性脂肪和動物性脂肪比值為1.14，這兩者分別是不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸，符合現(xiàn)代營養(yǎng)學觀點(比值1～1.2)[3]213.

2.3.2 烹飪方式不當

食物的烹飪方法有的不合理，例如煎、炸、熏、燒烤等，造成食物的數(shù)量和營養(yǎng)不同程度的損失，同樣對學生的身體健康有一定的危害.

2.3.3 飲食狀況和經(jīng)濟能力

考慮當?shù)氐娘嬍碃顩r和經(jīng)濟負擔能力，部分貧困的學生不能全面地購買所需食物，會影響學生的成長和發(fā)育，甚至影響學業(yè).

2.3.4 食堂缺乏專業(yè)性營養(yǎng)學人員

根據(jù)問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食堂普遍存在嚴重缺乏高水平的營養(yǎng)專業(yè)人才.由于專業(yè)性工作者應聘條件高，工資要求高，此外所要求的硬件設施也較高，而學校管理者多從學生的購買水平、購買取向考慮，就選用了一些專業(yè)性相對較差，技術水平相對較低的人員，由他們從專業(yè)角度來為學生定制食譜.

2.3.5 大學生自身缺乏營養(yǎng)觀念

目前，許多大學生飲食結構不合理，不注重營養(yǎng)平衡，有時候僅憑自身的喜好飲食，挑食、偏食、節(jié)食等，這往往就會導致營養(yǎng)失衡，影響生長發(fā)育與健康成長.

2.3.6 缺乏先進管理體系

缺乏先進的管理方法.比如對供應商不做評審，無索證索票的程序，食品加工流程布局不合理，從業(yè)人員的食品安全法律意識淡薄，健康合格證的持有率低等.

3 膳食特點與建議

3.1 膳食特點

3.1.1 飲食挑選特點

大學生生理上基本成熟，飲食已經(jīng)與成人沒有區(qū)別.在大學學習時期，基本是上是以寄宿制為主，在學校就餐者居多，多采用選餐制.大學生晚上睡覺時間較晚應有一定的加餐.

3.1.2 營養(yǎng)素需要特點

大學生，這一特定年齡段的年輕人，體力和腦力的消耗比較大，大學生的能量和營養(yǎng)素消耗和中等體力活動的成年人相當.在餐次能量分配上應為早餐30%、中餐和晚餐分別為30%～40%[4]89.

能量：目前，中國大學在校生年齡大多在18～25周歲，按中國居民膳食能量推薦攝入量(RNIs)[5]133，中等體力活動能量的RNI值，男性每日為2700kcal，女性每日為2300kcal[6]153.肥胖學生數(shù)量增多，主要原因是脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素攝入比例不合理.

蛋白質(zhì)：大學生蛋白質(zhì)的供給比例應占總能量的12%～14%，每天的需要量大約為75～80g.

脂肪：大學生脂肪的供給比例應占總能量的25%～30%左右為宜.

碳水化合物：大學生碳水化合物的供給比例應占總能量的60%左右為宜.

礦物質(zhì)：中國居民的膳食結構是以植物性食物為主，奶類、豆類制品普遍攝入過低，鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏嚴重，鈣攝入量也普遍較低，膳食中的鈣、鐵、鋅、硒、碘等對身體的生長發(fā)育以及機體發(fā)揮其機能具有重要的作用.

3.1.3 大學生飲食結構與自身營養(yǎng)知識的匱乏

目前，許多大學生飲食結構不合理.不科學的飲食習慣，很容易造成營養(yǎng)缺乏.另外，有的大學生吸煙、酗酒，這都應該值得我們思考.

3.2 建議

管理很重要.食堂經(jīng)營人應落實好高校餐飲的公益性和福利性，全心全意為廣大師生服務.高校餐飲的福利性是指“高校餐飲不以營利為目的，不進行全成本核算和回收的無盈利型經(jīng)營”，這是由高校教育的屬性、地位和作用所決定的.

學校應該配備一些專業(yè)食品營養(yǎng)師，對食堂現(xiàn)有菜品進行種類篩選、擴充和合理的搭配.從蔬菜揀選、洗滌、搭配、烹調(diào)可以進行詳細的分工，既保證了工作人員的分工秩序也保證了學生的營養(yǎng)需要.配備專業(yè)的營養(yǎng)學人員，對于目前我國營養(yǎng)知識教育匱乏的現(xiàn)狀，具有重要的意義.可以根據(jù)營養(yǎng)學知識科學、合理地選購、搭配及加工、烹飪食物，為學生呈現(xiàn)出色、香、味、形、養(yǎng)等全面的營養(yǎng)餐.

對于菜品價格，考慮當?shù)氐娘嬍碃顩r和學生的經(jīng)濟負擔能力，合理地結合社會的菜價形式，學?？梢赃m當壓低.因為市場食品價格增長地很快，學校也不好特別控制，同樣價格菜品分量不要減少的太多，設置不同價格層次同樣營養(yǎng)價值的食譜供學生選擇.

落實好衛(wèi)生制度.對工作人員要制定工作準則，對從業(yè)人員要按照國家要求進行規(guī)范化管理.實行獎罰制度，并嚴格執(zhí)行，保證工作質(zhì)量.還可以對工作人員定期開展思想教育的培訓，端正工作人員的服務態(tài)度，建立工作人員意見箱，對工作人員的分內(nèi)工作進行反饋，從而進行有效的監(jiān)督.

制定合理的食譜，應遵循平衡膳食的原則，根據(jù)大學生的營養(yǎng)和生活特點，結合學校所在地區(qū)季節(jié)的食物供應狀況，以及食堂設備、炊事人員的技術力量等因素編制食譜.不得采購有害、有毒、變質(zhì)的食物原料，以防食品安全事件；保證優(yōu)質(zhì)蛋白的充足，保證一定量蔬菜和水果的供應，注意脂肪和食鹽的攝入量.

學校應普及營養(yǎng)教育.現(xiàn)在，我國國民的營養(yǎng)教育還剛剛起步，只有部分學校有所涉及.大學生對膳食寶塔、膳食指南、七大營養(yǎng)素及能量的基礎知識都不怎么知曉，他們只能憑自己的主觀意識選擇食物，就會導致營養(yǎng)素攝入不均衡.所以學校的管理者應注重開展營養(yǎng)教育的課程，也可定期舉行營養(yǎng)知識競賽，也可以組織相關的實踐活動，理論與實際有效地相結合.大學生的健康意識要加強，了解平衡的膳食對健康的重要性，調(diào)整膳食結構，促進自己的身體健康[7]37.

強制性套餐與自選餐相結合.大學生在學校的時間相對來說比較長一些，這期間也是他們成長與成熟的關鍵時期，因此學校食堂提供的膳食對大學生有至關重要的影響.營養(yǎng)師根據(jù)營養(yǎng)結構和膳食特點，制定出一周食譜.三大營養(yǎng)素供能比例合理，能量適宜，保證充足的水果、蔬菜，以及乳類及乳制品的供給.這些可以是學生們必選的套餐，主要體現(xiàn)在食物的色、香、味和營養(yǎng)上，保證他們的營養(yǎng)均衡與合理.此外，可根據(jù)不同的情況，設置“一站式”窗口，供學生自主自愿購買.養(yǎng)成好的飲食習慣，安排好膳食搭配.養(yǎng)成“早餐吃好，午餐吃飽，晚餐吃少”的習慣.尤其是晚餐能量不宜過多[8]23-25.

4 結論

綜上所述，考慮到大學生主觀意識與客觀生長的需要，學校管理者應采取教育、引導和強制性相結合的措施，保證他們的健康成長，不僅是對他們個人的人生負責，也是為國家的發(fā)展奠定堅實的基礎.學生們的健康在大學期間與學校的教育和指導關系較大，到了成年以后就主要依靠自己的健康意識，絕大多數(shù)人會樹立這樣一個堅定的信念：我的健康我做主.但是在校期間，學校食堂還是很重要的，要為學生提供安全、健康、營養(yǎng)、合理的膳食，這也是一份道德工作.同時營養(yǎng)教育的普及勢在必行，而且刻不容緩.此外，學校食堂有做得優(yōu)秀的地方，要繼續(xù)發(fā)揚甚至推廣，讓其他同行借鑒、學習，做得不足的地方，也應虛心改進，繼續(xù)完善，力求越做越好，越做越精.良好的就餐環(huán)境與健康的飲食，與學生、老師、經(jīng)營者、管理者都有密切關系，需要大家的共同配合與努力，這樣才能更加和諧，身心更加健康.

[1] 于瑞敏.成年男性居民膳食營養(yǎng)指導[J].中國食品與營養(yǎng),2007(3).

[2] 劉明哲,郭樹榜,路陶生.醫(yī)學?？茖W生膳食營養(yǎng)調(diào)查[J].菏澤醫(yī)學專科學校學報,2007,19(1).

[3] 陳學存.營養(yǎng)調(diào)查冊[M].北京：人民衛(wèi)生出版社,1987.

[4] 中國營養(yǎng)學會.中國居民膳食營養(yǎng)素推薦攝入量[M].北京:中國工業(yè)出版社,2000.

[5] 王維群.營養(yǎng)學[M].北京：高等教育出版社,2001.

[6] 孫明遠.食品營養(yǎng)學[M].北京：中國農(nóng)業(yè)大學出版社,2002.

[7] 張愛珍.臨床營養(yǎng)學[M].北京:人民衛(wèi)生出版社,2006.

[8] 慕永利,馬 勇.高校學生膳食營養(yǎng)調(diào)查[J].食品與藥品,2006,8(10).

[責任編輯 冰 竹]

2015-01-28

石月鋒(1980- )，男，河南許昌人，商丘職業(yè)技術學院講師，碩士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工及食品營養(yǎng)研究。

1671-8127(2015)05-0102-03

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