于冰等

摘 要：研究不同的冷凍和解凍方式對(duì)雞肉品質(zhì)的影響，采用―18 ℃的普通式冷凍（普凍）和液氮速凍（速凍）兩種冷凍方式，4 ℃的空氣自然解凍（空解）和低變溫（2 ℃→6 ℃→2 ℃）高濕（相對(duì)濕度>90%）解凍（變溫解）兩種解凍方式。設(shè)計(jì)普凍+空解、普凍+變溫解、速凍+空解、速凍+變溫解4 種不同的冷凍和解凍處理組，測(cè)定各處理組雞肉樣品的保水性（解凍汁液流失率、滴水損失率、加壓失水率、蒸煮損失率）、嫩度等指標(biāo)并進(jìn)行十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）。結(jié)果表明：速凍比普凍的干耗率降低1.07%，速凍+變溫解處理組的保水性最好，其解凍汁液流失率、滴水損失率、加壓失水率、蒸煮損失率分別為0.22%、0.54%、44.53%、11.93%（P<0.05），每個(gè)處理組的雞肉肌漿蛋白發(fā)生不同程度的降解，速凍+變溫解處理組的肌漿蛋白降解程度最小。液氮速凍+低溫高濕變溫解凍工藝在降低雞肉冷凍和解凍過(guò)程中品質(zhì)劣變、增加雞肉保水性、減少損失的效果是最好的。

關(guān)鍵詞：冷凍；解凍；雞肉品質(zhì)；保水性

Effects of Different Freezing and Thawing Processes on Chicken Quality

YU Bing1， SUN Jingxin1，*， YU Linhong1， LIU Gongming1， HUANG Ming2， XU Xinglian2

（1. College of Food Science and Engineering， Qingdao Agricultural University， Qingdao 266109， China；

2. College of Food Science and Technology， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China）

Abstract： The objective of this work was to elucidate the effects of two different freezing methods， ordinary freezing at ?18 ℃ （freezing 1） and liquid-nitrogen quick freezing （freezing 2）， and two different thawing methods， natural thawing at

4 ℃ （thawing 1） and thawing at fluctuating low temperatures （2 ℃ first and then 6 ℃ and 2 ℃ again） and a high humidity higher than 90% （thawing 2）， on chicken quality. Four freezing-thawing treatments including 1 + 1， 1 + 2， 2 + 1， and 2 + 2

were designed. Chicken samples from four treatment groups were measured for water retention properties （juice loss， dripping loss， high-pressure water loss， and cooking loss） and tenderness and subjected to protein analysis by sodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis （SDS-PAGE）. The results showed that the weight loss of quick frozen chicken was reduced by 1.07% compared with that of ordinary frozen sample. The best water retention properties were obtained by using freezing 2 + thawing 2， and the resulting thawing loss， dripping loss， high-pressure loss and cooking loss were 0.22%， 0.54%， 44.53%， and 11.93% （P < 0.05）， respectively. Degradation of sarcoplasmic proteins was observed to different degrees in all treatment groups， which was minimized by freezing 2 + thawing 2. Moreover， this treatment was the most effective for reducing deterioration of chicken quality， increasing water holding properties and decreasing weight loss during freezing and thawing.

Key words： freezing； thawing； meat quality； water retention

中圖分類號(hào)：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2015）01-0006-04

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201501002

目前我國(guó)冷凍肉品存在凍結(jié)干耗率大，保水性差等嚴(yán)重質(zhì)量問(wèn)題[1]。該問(wèn)題的存在，影響其食用性品質(zhì)，也會(huì)造成一定的經(jīng)濟(jì)損失[2]。不同的冷凍和解凍方式對(duì)凍結(jié)肉品質(zhì)有較大的影響，如何優(yōu)化冷凍和解凍處理，克服以上質(zhì)量缺陷，是目前研究的熱點(diǎn)。

不同的冷凍方式對(duì)肉類的保水性有較大的影響。有研究表明，冷凍冷藏過(guò)程中水分的干耗和肌肉組織的嚴(yán)重脫水會(huì)導(dǎo)致肉類蛋白質(zhì)冷凍變性和老化、烹調(diào)時(shí)口感發(fā)渣等現(xiàn)象[3]。凍藏肉的品質(zhì)不僅受冷凍方法及凍結(jié)速率等的影響，而且凍藏肉解凍過(guò)程中冰晶體大小與分布及解凍過(guò)程汁液流失對(duì)肉品品質(zhì)也產(chǎn)生直接影響[4]。梁偉廉等[6]報(bào)道，液氮速凍可以降低對(duì)肉類微觀結(jié)構(gòu)的破壞，減少肉類的汁液流失和營(yíng)養(yǎng)損失，提高肉類的質(zhì)量、衛(wèi)生安全，從而延長(zhǎng)肉類貨架期。余小領(lǐng)等[6]研究發(fā)現(xiàn)，在常規(guī)冷凍凍藏條件下，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冷凍豬肉的保水性逐漸降低，經(jīng)液氮凍結(jié)的肉樣不經(jīng)凍藏立即解凍卻會(huì)發(fā)生嚴(yán)重的肌纖維的扭曲變形。肉類的保水性不僅與冷凍方式有關(guān)，不同的解凍方式對(duì)其也有一定影響。夏秀芳等[7]發(fā)現(xiàn)，對(duì)豬肉進(jìn)行反復(fù)冷凍、解凍，會(huì)嚴(yán)重破壞肌肉微觀結(jié)構(gòu)，降低豬肉品質(zhì)。王錫昌等[8]認(rèn)為，溫鹽水與冷藏庫(kù)組合解凍方法解凍金槍魚(yú)塊與普通解凍方法相比具有明顯的優(yōu)勢(shì)。馮晚平等[9]報(bào)道，采用歐姆加熱解凍方法對(duì)解凍冷凍豬肉，與空氣解凍和水解凍兩種傳統(tǒng)解凍方法比較，歐姆加熱解凍所用時(shí)間最少，且解凍后豬肉的損失率較小，品質(zhì)較佳。張春暉等[10]研究結(jié)果表明，與空氣自然解凍相比，利用低溫高濕變溫解凍方法對(duì)羊肉進(jìn)行解凍能夠顯著降低羊肉解凍過(guò)程中的品質(zhì)劣變。

與冷凍技術(shù)相比，對(duì)解凍技術(shù)的認(rèn)識(shí)和發(fā)展較晚，且研究較少。凍藏食品中冰晶的大小及分布對(duì)隨后解凍過(guò)程中的汁液滲出物的多少以及食品的品質(zhì)有直接影響，因此凍藏肉最終品質(zhì)的好壞取決于冷凍和解凍技術(shù)[7]。目前，對(duì)肉制品的冷凍方式的研究較多，而對(duì)兩者組合的研究相對(duì)較少。因此，本實(shí)驗(yàn)研究了不同的冷凍和解凍方式對(duì)雞肉品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

12 只新鮮（宰后24 h內(nèi)）肉雞琵琶腿（約200 g/只） 青島市城陽(yáng)區(qū)大潤(rùn)發(fā)超市。

所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

DYY-6C型電泳裝置 北京市六一儀器廠；低溫高濕變溫解凍設(shè)備 上虞市春暉風(fēng)冷設(shè)備有限公司；C-LM3型數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院；YYW-2型應(yīng)變控制式無(wú)側(cè)限壓力儀 南京土壤儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

將選購(gòu)的琵琶腿分成4 組，用于冷凍和解凍實(shí)驗(yàn)。

采用-18 ℃的普通式冷凍（普凍）和液氮速凍（速凍）2 種凍結(jié)方式，4 ℃的空氣自然解凍（空解）和低變溫（2 ℃→6 ℃→2 ℃）高濕（相對(duì)濕度>90%）解凍（變溫解）2 種解凍方式。設(shè)計(jì)普凍+空解、普凍+變

溫解、速凍+空解、速凍+變溫解4 種不同的冷凍和解凍處理組，待測(cè)。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

凍結(jié)干耗率參照馮志成等[ 11]的方法測(cè)定；解凍汁液流失率參照余小領(lǐng)[2]的方法測(cè)定；滴水損失率參照鄒華鋒等[12]的方法測(cè)定；加壓失水率參照Farouk等[13]的方法測(cè)定；蒸煮損失率參照馮憲超等[14]的方法測(cè)定。

嫩度：從各組樣品中取肉樣（3 cm×1.5 cm×

1.0 cm），對(duì)其進(jìn)行順雞肉纖維方向修整，并剔除肉中的筋腱、脂肪、肌膜，采用嫩度儀測(cè)定其剪切力；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）參照董佩諭等[15]的方法進(jìn)行電泳，分離膠7.5%、堆積膠5%、上樣量10 μL。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 17.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，并用多重比較分析法對(duì)各處理組，上述實(shí)驗(yàn)均為3 次平行，結(jié)果均以±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同冷凍方式對(duì)雞肉冷凍干耗率的影響

由表1可知，同普凍相比，速凍的冷凍干耗率為1.39%，顯著低于普凍的2.46%（P<0.05），這表明速凍會(huì)顯著降低雞肉冷凍干耗。

2.2 不同冷凍和解凍工藝對(duì)雞肉保水性的影響

冷凍雞肉在解凍時(shí)會(huì)伴隨著汁液流失現(xiàn)象，且流失汁液中含有大量可溶性蛋白，導(dǎo)致解凍時(shí)雞肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。由表2可知，不同冷凍解凍處理組對(duì)比，普凍+空解的解凍汁液流失率為1.30%，顯著大于普凍+

變溫解的0.56%（P<0.05），顯著大于速凍+空解的0.42%（P<0.05），顯著大于速凍+變溫解的0.22%

（P<0.05）；普凍+空解的滴水損失率為1.83%，顯著大于普凍+變溫解的1.25%（P<0.05），顯著大于速凍+空解的0.66%（P<0.05），顯著大于速凍+變溫解的0.54%（P<0.05）；普凍+空解的蒸煮損失率為15.52%，顯著大于普凍+變溫解的13.03%

（P<0.05），顯著大于速凍+空解的12.29%（P<0.05），顯著大于速凍+變溫解的11.93%（P<0.05）；普凍+

空解的加壓失水率為49.80%，顯著大于速凍+空解的49.11%（P<0.05），顯著大于速凍+變溫解的44.53%（P<0.05），顯著大于普凍+變溫解的44.33%

（P<0.05）。這表明，速凍可降低凍結(jié)過(guò)程中肉類微觀結(jié)構(gòu)的變化，變溫解可以降低解凍過(guò)程中肉類營(yíng)養(yǎng)成分的流失。

2.3 不同冷凍和解凍方式對(duì)雞肉嫩度的影響

由表3可知，普凍+空解的剪切力為9.72 N，顯著小于普凍+變溫解（12.30 N），顯著小于速凍+空解凍（14.78 N），顯著小于速凍+變溫解的（19.70 N）

（P<0.05）。速凍+變溫解這一組合獲得的雞肉嫩度最大，在一定范圍內(nèi)，其值越大表示雞肉的口感方面對(duì)應(yīng)的“咬感”越好。這表明，速凍+變溫解可以顯著降低凍結(jié)和解凍過(guò)程對(duì)肉類質(zhì)構(gòu)的破壞。

2.4 不同冷凍和解凍方式對(duì)肌漿蛋白的影響

1.普凍+空解；2.普凍+變溫解；3.速凍+空解；4.速凍+變溫解。

圖 1 不同冷凍和解凍方式對(duì)肌漿蛋白SDS-PAGE的分析

Fig.1 SDS-PAGE Analysis of sarcoplasmic proteins in chicken subjected to different freezing and thawing processes

由圖1可知，蛋白質(zhì)條帶主要集中在35.5～116.0 kD并且在這期間出現(xiàn)新的蛋白質(zhì)條帶。在25.0 kD以后，大分子蛋白質(zhì)條帶消失并且出現(xiàn)小分子蛋白質(zhì)條帶。普凍+空解、普凍+變溫解、速凍+空解3 個(gè)處理組的肌漿蛋白均發(fā)生了較大程度的降解，相對(duì)于前3組，速凍+變溫解處理組的肌漿蛋白發(fā)生降解的程度較低。

3 討 論

本實(shí)驗(yàn)中，速凍會(huì)顯著降低雞肉的冷凍干耗率，這可能是速凍可減少凍結(jié)時(shí)間，降低食品的溫度。耿書(shū)付[16]證明，溫度越低，食品的千耗就越小，這是因?yàn)闇囟冉档鸵馕吨称繁砻婵諝馀c空氣水蒸氣壓力差減小，食品水分蒸發(fā)和冰晶的升華強(qiáng)度也隨之降低。4 種不同的處理組中，速凍+變溫解處理對(duì)雞肉品質(zhì)的影響較小，其原因是解凍時(shí)空氣的相對(duì)濕度越高，凍肉的水分蒸發(fā)量越小，雞肉的保水性越好。夏杏洲等[17]認(rèn)為，凍藏過(guò)程中溫度越低，肉類的保水性越好。張春暉等[10]也發(fā)現(xiàn)，羊肉解凍時(shí)，低變溫高濕解凍的羊肉滴水損失率小于空氣自然解凍。肌漿蛋白在冷凍和解凍的過(guò)程中發(fā)生了降解，不同的冷凍和解凍方式，肌漿蛋白降解程度也不同，速凍+變溫解的降解程度最小，這是因?yàn)榭焖俳禍乜赡芤种屏说鞍椎慕到獬潭?。Huff-Lonergan等[18]的研究表明，肉類的持水力程度與蛋白質(zhì)的降解程度有關(guān)。在解凍過(guò)程中，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生不同程度的變化，經(jīng)過(guò)張春暉等[10]對(duì)羊肉的

SDS-PAGE凝膠電泳顯示，低變溫高濕解凍造成蛋白質(zhì)氧化，交聯(lián)降解的程度低于空氣自然解凍。

此外，在凍結(jié)過(guò)程中，雞肉中的水分不斷形成冰晶，由于液氮速凍和普通式凍結(jié)的速度不同，冰晶形成的速度和大小也不同。采用液氮速凍的雞肉中，冰晶形成的規(guī)格小，并且分布均勻，對(duì)細(xì)胞的破壞程度小。因此，經(jīng)過(guò)液氮速凍的雞肉解凍汁液流失率較小。低變溫高濕解凍的雞肉與空氣自然解凍相比，滴水損失也小，是由于低變溫高濕解凍過(guò)程中的濕度較大，降低了肉品表面水分的蒸發(fā)。速凍+變溫解的肉樣剪切力最大，可能原因是液氮速凍和低溫高濕變溫解凍處理的肉蛋白質(zhì)肌原纖維破壞程度較小。

4 結(jié) 論

冷凍和解凍都會(huì)導(dǎo)致雞肉品質(zhì)的變化，不同的冷凍和解凍方式對(duì)雞肉品質(zhì)的影響也不同。速凍+變溫解處理組與其他3 組相比，具有顯著降低解凍汁液流失率、蒸煮損失率、加壓失水率的優(yōu)勢(shì)，能夠明顯改善解凍雞肉的持水性，從而減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失；對(duì)雞肉的肌漿蛋白的降解程度小，能夠使解凍雞肉保持良好的質(zhì)構(gòu)特性。在本研究就冷凍和解凍方式的研究上表明：液氮速凍的冷凍技術(shù)和低溫高濕變溫解凍技術(shù)有明顯的優(yōu)勢(shì)，并且二者結(jié)合應(yīng)用，所得到產(chǎn)品的效果更加。

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