王溢，袁宏麗，陳棟梁

（武漢天天好生物制品有限公司，湖北省肽類物質(zhì)工程技術(shù)研究中心，湖北武漢430090）

食源性多肽在特殊醫(yī)學(xué)食品中的應(yīng)用前景

王溢，袁宏麗，陳棟梁

（武漢天天好生物制品有限公司，湖北省肽類物質(zhì)工程技術(shù)研究中心，湖北武漢430090）

結(jié)合特殊醫(yī)學(xué)配方食品對蛋白源及營養(yǎng)功能的要求，對食物蛋白來源的活性肽在人體中的吸收特點(diǎn)、營養(yǎng)價(jià)值及生物學(xué)功能進(jìn)行論述，為生物活性肽在特殊醫(yī)學(xué)配方食品中的進(jìn)一步研究和應(yīng)用提供參考。

食源性生物活性肽；生物學(xué)特性；特殊醫(yī)學(xué)配方食品

隨著西方醫(yī)學(xué)的發(fā)展，更多科學(xué)依據(jù)證實(shí)，營養(yǎng)對于疾病的康復(fù)具有一定的治療作用。因此，在預(yù)防醫(yī)學(xué)和臨床醫(yī)學(xué)的基礎(chǔ)上，圍繞著營養(yǎng)素、食物營養(yǎng)、平衡膳食、合理營養(yǎng)、慢性非傳染性疾病的營養(yǎng)預(yù)防及營養(yǎng)治療等方面的研究形成了一套醫(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué)，其中配方食品是進(jìn)行這些研究的主要載體[1]。并且隨著國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會制定的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品通則》征求意見稿及《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品良好操作規(guī)范》的出臺，意味著我國食品行業(yè)自主開發(fā)的特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品（Foods for Special Medical Purpose，F(xiàn)SMP）將會很快從研究階段走進(jìn)市場。而食物蛋白來源的活性肽由于其良好吸收性及營養(yǎng)價(jià)值，賦予了食品特有的品質(zhì)和風(fēng)味的同時(shí)還具有一定的生物學(xué)功能，因此它在FSMP的開發(fā)中具有廣泛的應(yīng)用前景。基于此，本文結(jié)合FSMP的蛋白源及功能要求，對食物蛋白來源活性肽的吸收特點(diǎn)、營養(yǎng)價(jià)值及生物學(xué)功能進(jìn)行了論述，為生物活性肽在FSMP中的進(jìn)一步研究和應(yīng)用提供參考。

1 生物活性肽的概念及在食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀

生物活性肽（Bioactive Peptides，BAP）是一類相對分子質(zhì)量小于6 000 u且對生物機(jī)體的生命活動有益或是具有生理作用的肽類化合物[2]。其分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜程度不一，是介于氨基酸與蛋白質(zhì)之間的分子聚合物，小至由兩個氨基酸組成，大至由數(shù)十個氨基酸通過肽鍵連接而成[3]。隨著對生物活性肽的作用機(jī)制、生理效果以及制備方法的研究深入，已經(jīng)有大量具有生物活性的肽通過對食物蛋白適當(dāng)酶解或加工獲得和辨認(rèn)出來[4]。按其原料可劃分為：動物源活性肽和植物源活性肽。動物源活性肽細(xì)分為：乳蛋白生物活性肽、魚類肽、膠原肽、畜產(chǎn)肽、蛋清肽、絲蛋白肽等[5]。植物源活性肽又可細(xì)分為：大豆肽、玉米肽、豌豆肽、谷朊肽、小麥肽、核桃肽、花生肽等[6]。而食源性活性肽因其易消化吸收、有促進(jìn)免疫、激素調(diào)節(jié)、抗菌、抗衰老、降血壓、降血脂等作用逐漸被產(chǎn)業(yè)化用于食品、保健品、化妝品、飼料及植物營養(yǎng)劑等行業(yè)；同時(shí)，國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會發(fā)布的《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品通則》征求意見稿中也已經(jīng)明確可以將食源性的蛋白水解物（肽類）作為FSMP中蛋白質(zhì)（氨基酸）組件的來源；因此，其廣闊的誘人前景已經(jīng)越來越受到科學(xué)家們及行業(yè)相關(guān)研究者們的關(guān)注。

2 生物活性肽在特殊醫(yī)用配方食品中應(yīng)用的優(yōu)越性

2.1 肽在人體的營養(yǎng)吸收及安全性優(yōu)于蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是人體所需的八大營養(yǎng)素之一，同樣也是特殊醫(yī)用配方食品中重要的營養(yǎng)源。過去人們一直認(rèn)為人體吸收的蛋白質(zhì)主要是以氨基酸的形式吸收的，近些年人們發(fā)現(xiàn)并不像傳統(tǒng)認(rèn)為的那樣只能以氨基酸的形式吸收，而是能以小分子肽的形式直接吸收[7]。目前亦已證實(shí)，機(jī)體對寡肽和游離氨基酸有不同的吸收體系。肽的滲透壓小于氨基酸，且在腸道細(xì)胞中存在許多獨(dú)立的肽酶反應(yīng)，故機(jī)體對寡肽的吸收和代謝速度可能快于游離氨基酸。肽在腸道內(nèi)有多種吸收途徑，部分寡肽在小腸吸收后，可被胞漿肽酶水解為氨基酸并經(jīng)載體導(dǎo)入細(xì)胞間質(zhì)及血液循環(huán)；而一部分寡肽在吸收后可直接進(jìn)入血液循環(huán)而在體內(nèi)產(chǎn)生生物學(xué)效應(yīng)[8-9]。而且短肽的低抗原性使得食后不會引起過敏反應(yīng)；同時(shí)，短肽的滲透壓比氨基酸低，食后也不會引起痢疾等不良反應(yīng)[10]。因此，各種動、植物蛋白多肽組件的配合比蛋白及氨基酸組合更具營養(yǎng)全面性和吸收安全性。從而能夠更好的滿足進(jìn)食受限、消化吸收障礙及術(shù)后人員等人群的每日蛋白來源的營養(yǎng)需要。

2.2 肽的性質(zhì)特點(diǎn)利于工業(yè)生產(chǎn)的劑型選擇

蛋白經(jīng)酶水解常能提高蛋白質(zhì)的一些特性，這主要是由于從分子結(jié)構(gòu)上產(chǎn)生了具有較低結(jié)構(gòu)級數(shù)（二級或一級）的多肽，另一方面提高了蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)附近的溶解度，這些賦予了多肽比蛋白質(zhì)更優(yōu)的功能特性。例如，一些酪蛋白多肽段α-S1-CN（1-23）、β-CN（193-209）和β-CN（1-25），它們在食品中具有表面活性劑的作用，有很好的穩(wěn)定性和乳化能力，從而改善了酪蛋白的功能性質(zhì)[11]。姜莉，徐懷德[12]等利用酶法水解制備核桃多肽，將其與核桃蛋白對比發(fā)現(xiàn)，核桃蛋白在低濃度時(shí)，它的黏度不高，但超過5%時(shí)，黏度較高；而核桃肽濃度在33%時(shí)還有很好的流動性，它具有高濃度低黏度的特性，并且它的黏性不太受熱處理的影響，在熱處理時(shí)不產(chǎn)生凝膠，比起蛋白質(zhì)的特性，在生產(chǎn)上不會受到太多限制；同時(shí)，與核桃蛋白相比，核桃多肽在乳化性、起泡性、吸油性等方面都更加優(yōu)良。正是由于多肽的這些特點(diǎn)，使它不管是在固體飲料（粉劑）、液態(tài)飲料以及流體等食物劑型上，還是在與其它營養(yǎng)元素等原料的配伍工藝中，均比大分子蛋白質(zhì)擁有更廣泛的使用前景，從而使得它在FSMP的劑型及工藝配伍選擇上擁有更靈活的自由度。

2.3 肽具有特殊的生理功能調(diào)節(jié)作用

在營養(yǎng)和貯藏蛋白的多肽鏈中可能廣泛存在著不同的功能區(qū)，選擇適當(dāng)?shù)牡鞍酌妇涂梢詫⑵溽尫懦鰜戆l(fā)揮其功能特性[13]。而這些功能特性的片段在人體可以起到特殊生理調(diào)節(jié)作用。例如，來自乳蛋白的C12肽Phe-Phe-Val-Ala-Pro-Phe-Pro-Glu-Val-Pro-Gly-Lys和C7肽Ala-Val-Pro-Tyr-Pro-Gln-Arg，以及來自植物分子量小于1 000 u的大豆肽、玉米肽等均具有抗高血壓作用[10]。αs和β牛乳酪蛋白經(jīng)酶解后產(chǎn)生的酪蛋白磷酸肽，在體內(nèi)能夠抵抗腸道中的分解作用，與鈣形成可溶性的復(fù)合物，阻止鈣磷酸鹽的沉淀，從而加強(qiáng)腸道對鈣的吸收和鈣在體內(nèi)的保持[14]。Cornelia Liepke等用胃蛋白酶在模擬嬰兒消化道的酸性環(huán)境下對人乳進(jìn)行酶解，獲得了相當(dāng)于人乳κ-酪蛋白的63-117位氨基酸殘基的肽，能夠抑制革蘭氏陰性、革蘭氏陽性和酵母菌的生長[15]，具有抗菌作用。大豆蛋白的胰蛋白酶酶解物中的六肽His-Cys-Gln-Arg-Pro-Arg和大米白蛋白酶解物中的八肽Gly-Tyr-Pro-Met-Tyr-Pro-Leu-Arg具有刺激巨噬細(xì)胞吞噬功能的能力，從而達(dá)到免疫調(diào)節(jié)作用[16]。這些功能活性的多肽片段將會隨著研究的深入不斷的被人們所挖掘，而這些功能活性所起到的生物學(xué)效應(yīng)能夠很好的幫助病人起到康復(fù)作用。肽的這個特點(diǎn)使它將會成為FSMP原料中的“寵兒”，它將會在FSMP的開發(fā)中得到廣泛的應(yīng)用。

3 生物活性肽在特殊醫(yī)用配方食品中的應(yīng)用展望

早在20世紀(jì)80～90年代，F(xiàn)SMP就在國外廣泛應(yīng)用在臨床上，在歐美、日本等發(fā)達(dá)國家成為臨床治療中不可或缺的產(chǎn)品，并相繼制定了FSMP的標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)配套管理措施。而隨著我國人民物質(zhì)生活水平的不斷提高及老齡化的來臨，在健康生態(tài)系統(tǒng)中，人們由疾病到來時(shí)采取治療手段而逐漸轉(zhuǎn)移至治未病。同時(shí)患者也意識到，經(jīng)過科學(xué)論證的營養(yǎng)配方與藥品共同輔助疾病治療，能加快人體機(jī)能的恢復(fù)。在這一理念逐漸在醫(yī)療體系中扮演越來越重要角色的背景下，我國《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品通則》征求意見稿及《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品良好操作規(guī)范》相繼出臺，并將FSMP分為全營養(yǎng)特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、特定全營養(yǎng)特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品和非全營養(yǎng)特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品三類，其中明確規(guī)定食源性的蛋白水解物（肽類）可以作為FSMP中蛋白質(zhì)（氨基酸）組件的來源。

而食源性肽類因其良好的吸收性、低抗原性、低滲透壓以及特定的功能調(diào)節(jié)性，使其在FSMP中將擁有廣闊的應(yīng)用前景。另外，與蛋白質(zhì)相比，食源性肽類擁有很好的乳化性、起泡性、吸油性、低黏度等優(yōu)點(diǎn)，使它在食品工業(yè)的工藝生產(chǎn)中具有更好的穩(wěn)定性，從而更好的促進(jìn)了食源性多肽原料在FSMP工業(yè)中的應(yīng)用。

但目前，食源性多肽在食品工業(yè)中大部分均是以酶解法制備的分子量大小不一的多肽混合物，其具體的功能片段在人體中參與代謝及疾病調(diào)節(jié)的機(jī)制是怎樣的？如何將某種功能片段結(jié)合到醫(yī)學(xué)食品中去而對某些患者有所裨益？以及如何在食品工業(yè)中做到功能片段的提純及限量？這些都是需要科學(xué)研究人員及食品行業(yè)研發(fā)人員共同努力去進(jìn)行進(jìn)一步探索與研究的。

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The Application Prospect of Food borne Bioactive Peptides to Foods for Special Medical Purpose

WANG Yi，YUAN Hong-li，CHEN Dong-liang
（Wuhan Tallyho Biological Products Co.，LTD.，Hubei Peptide Material Engineering Technology Research Center，Wuhan 430090，Hubei，China）

The absorption characteristics，nutritive value and biological function of bioactive peptide from food proteins were discussed，combining with the requirements of special medicine formula food to protein source and nutritional function.It provides refer for further study and application of bioactive peptide in special medicine formula food.

food borne bioactive peptides；biological features；foods for special medical purpose

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.06.036

2014-01-08

王溢（1986—），男（漢），碩士，研究方向：食品原料開發(fā)與應(yīng)用。