孫瑞紅

（山東省果樹研究所，山東泰安 271000）

韭菜質(zhì)量安全問題及對(duì)策

孫瑞紅

（山東省果樹研究所，山東泰安 271000）

韭菜是中國(guó)人普遍喜愛的一種常見蔬菜，韭菜的質(zhì)量安全問題備受關(guān)注。從農(nóng)藥、亞硝酸鹽、重金屬三方面分析了韭菜被污染的原因，提出保障韭菜質(zhì)量安全的多項(xiàng)措施，包括合理選址建園、標(biāo)準(zhǔn)化管理、采用生態(tài)防控技術(shù)防治韭菜病、強(qiáng)化食品安全的宣傳與推廣、嚴(yán)格檢測(cè)與執(zhí)法等。

韭菜；農(nóng)藥殘留；質(zhì)量安全；對(duì)策

韭菜（Allium tuberosum Rottler ex Spreng.）是百合綱（Liliopsida）百合目（Liliales）百合科（Liliaceae）蔥族（Trib.Allieae）蔥屬（Allium）根莖組（Allium Sect.Rhiziridium）植物，是中國(guó)人普遍喜愛的一種常見蔬菜。它不僅味道鮮美，而且富含維生素、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有健胃、提神、止汗固澀、補(bǔ)腎助陽、固精等功效［1］。韭菜含有豐富的膳食纖維，可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防大腸癌的發(fā)生，同時(shí)又能減少人體對(duì)膽固醇的吸收，起到預(yù)防和治療動(dòng)脈硬化、冠心病等疾病的作用［2］。韭菜的食用方法較多，即可炒食，也可做成餃子、包子、餛飩、餡餅等美食。但是，有關(guān)韭菜中毒事件的報(bào)道［3-6］，使得人們對(duì)食用韭菜產(chǎn)生恐慌心理，怕影響身體健康。消費(fèi)者的擔(dān)心是有原因的，2010～2012年對(duì)鄭州市蔬菜生產(chǎn)基地七大類21種蔬菜的檢測(cè)結(jié)果表明，農(nóng)藥殘留平均超標(biāo)率由大到小依次為鱗莖類（韭菜）、綠葉菜類、蕓薹類、豆類、瓜類、根莖類、茄果類，韭菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)最重，超標(biāo)藥品主要為甲拌磷（3911）、毒死蜱及甲胺磷［7］。據(jù)專家研究，有機(jī)磷農(nóng)藥進(jìn)入人體內(nèi)，量大時(shí)可直接導(dǎo)致死亡，少量長(zhǎng)時(shí)間累積可能會(huì)致癌、致畸，并危害生殖系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的健康［8］，所以人們稱其為“毒韭菜”。自1996年開始，農(nóng)業(yè)部相繼發(fā)布3個(gè)公告（第194號(hào)、第199號(hào)和第322號(hào)公告）禁止甲拌磷、甲胺磷等高毒農(nóng)藥在蔬菜、水果、中草藥上使用［9］，為什么至今還會(huì)在韭菜上出現(xiàn)這些農(nóng)藥？一些允許使用的農(nóng)藥屢屢超標(biāo)的原因何在？本文就韭菜出現(xiàn)安全問題的原因和解決對(duì)策進(jìn)行了分析探討。

1 韭菜質(zhì)量安全存在的主要問題

1.1 農(nóng)藥問題

韭菜是多年生草本植物，具宿根性，耐寒性強(qiáng)，喜在潮濕肥沃的土壤中生長(zhǎng)，適宜露地和溫室種植，可以周年收獲供應(yīng)市場(chǎng)。相對(duì)瓜果類蔬菜而言，韭菜種植管理簡(jiǎn)單，用工少，投資低，被農(nóng)民俗稱為“懶漢菜”。目前，我國(guó)韭菜基本為千家萬戶小規(guī)模分散經(jīng)營(yíng)方式，管理粗放，對(duì)生產(chǎn)資料的投入比較盲目，特別是農(nóng)藥的使用不科學(xué)，缺乏對(duì)癥下藥和適時(shí)用藥［10］。在韭菜生長(zhǎng)過程中，由于生態(tài)環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定，適宜一些生物的棲息和繁衍，因此會(huì)遭受多種病蟲的侵害，主要有韭菜遲眼蕈蚊（俗稱韭蛆）、蔥蠅、金針蟲、蚜蟲、薊馬、韭螢葉甲、灰霉病等［11］。它們分別危害韭菜的根莖和葉片，導(dǎo)致韭菜減產(chǎn)和品質(zhì)下降，甚至韭菜成片死亡。所以，為了保證韭菜產(chǎn)量和外觀品質(zhì)，種植者需要采取措施防治上述病蟲，高效、低成本的化學(xué)防治措施成為他們的首選。由于韭蛆生活在地下，用藥后無法及時(shí)看到蟲體死亡，一些菜農(nóng)為了保證防治效果，采取超量、多次使用化學(xué)農(nóng)藥，甚至選用甲拌磷、甲胺磷、對(duì)硫磷等高毒長(zhǎng)殘留殺蟲劑防治韭蛆［11］。同時(shí)，化學(xué)殺蟲劑的過度使用，還促進(jìn)了韭蛆抗藥性水平的迅速提高，防治效果降低，于是增加更多藥量防治，致使大量農(nóng)藥被韭菜吸入體內(nèi)，無法在短期內(nèi)代謝，最后隨收割的韭菜進(jìn)入市場(chǎng)和消費(fèi)者的體內(nèi)。

在中國(guó)蔬菜產(chǎn)業(yè)中韭菜屬于小宗蔬菜，育種、栽培管理和病蟲防治研究投入很少，缺少高標(biāo)準(zhǔn)、高水平管理技術(shù)，更缺少安全、高效的病蟲控制技術(shù)和產(chǎn)品。目前，在韭菜上使用的農(nóng)藥登記品種很少，通過在農(nóng)業(yè)部農(nóng)藥檢定所的中國(guó)農(nóng)藥信息網(wǎng)上查詢，近幾年登記防治韭蛆的農(nóng)藥品種只有辛硫磷、吡蟲啉和兩者的復(fù)配劑，防治韭菜灰霉病的藥劑只有腐霉利，其他韭菜病蟲害尚沒有登記產(chǎn)品，致使在韭菜上長(zhǎng)期單一用藥嚴(yán)重，病蟲抗藥性水平增長(zhǎng)速度快，現(xiàn)有的登記農(nóng)藥已不能控制韭蛆。因此，急需新的高效、低毒、安全殺蟲劑替代老品種或與其輪換使用。

多數(shù)菜農(nóng)年齡大、文化水平低，不能全面掌握韭菜病蟲發(fā)生規(guī)律和農(nóng)藥作用特點(diǎn)，習(xí)慣于憑經(jīng)驗(yàn)種植管理韭菜。而且，他們的產(chǎn)品質(zhì)量安全意識(shí)淡薄，小農(nóng)經(jīng)濟(jì)和個(gè)人利益思想嚴(yán)重，只想以低投入來解決病蟲問題。

另外，消費(fèi)者對(duì)農(nóng)藥殘留的認(rèn)知水平較低，而且部分城市消費(fèi)者的認(rèn)知水平尚不及農(nóng)村人［12］。對(duì)蔬菜的購買取向多數(shù)人把新鮮度和價(jià)格放在前面，喜歡外觀漂亮和價(jià)格便宜的產(chǎn)品，致使一些賣相差、價(jià)格高的安全韭菜沒有市場(chǎng)，很多綠色和有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地面臨產(chǎn)品不能優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的困境。例如，據(jù)2015年3月17日齊魯晚報(bào)報(bào)道，濟(jì)南菜農(nóng)種植的無公害韭菜無銷路，大大挫傷了農(nóng)民生產(chǎn)安全韭菜的積極性［13］。

1.2 亞硝酸鹽問題

當(dāng)胃腸道功能紊亂或胃酸濃度較低時(shí)，大量食用硝酸鹽含量較高的蔬菜，能夠引起高鐵血紅蛋白癥，導(dǎo)致組織缺氧，還可使血管擴(kuò)張血壓降低，最終導(dǎo)致食物中毒，甚至死亡［14］。而且在酸性條件下，亞硝酸鹽在人體內(nèi)可生成致癌物亞硝胺，易誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變和甲狀腺肥大［15］。蔬菜是一種易于富集硝酸鹽的植物，人體攝入的硝酸鹽有70%～80%來自蔬菜。新鮮蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽最主要的來源就是過量施用氮肥，如尿素、硝酸鈉、硝酸鉀、硝酸銨等［16］。

韭菜生長(zhǎng)喜肥水，韭菜生產(chǎn)中投入數(shù)量最多的生產(chǎn)資料當(dāng)屬肥料。由于目前農(nóng)家肥短缺，還有韭菜施用糞肥易導(dǎo)致韭蛆和金針蟲發(fā)生等原因，許多韭菜田以施用化學(xué)和復(fù)合肥料為主。據(jù)作者調(diào)查，韭菜每灌一次水，菜農(nóng)都會(huì)追施一遍化學(xué)肥料，一年需施肥5～8次，這些肥料不僅能促進(jìn)韭菜快速生長(zhǎng)，提高產(chǎn)量，而且還使其葉片肥厚、葉色濃綠，增加外觀品質(zhì)。沈明珠等［17］測(cè)定，韭菜葉片對(duì)亞硝酸鹽富集能力較強(qiáng)，高于同類蔬菜蔥和蒜。如果以硝酸類肥料為主，生產(chǎn)出的韭菜內(nèi)亞硝酸鹽含量較高，食用后可能會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽急慢性中毒，如2007年5 月19日南京市1名職工曾因食用韭菜發(fā)生亞硝酸鹽急性中毒［18］。

1.3 重金屬問題

由于蔬菜銷售主要集中在城市，交通運(yùn)輸便利的城市郊區(qū)成為蔬菜主要種植區(qū)。韭菜不耐貯運(yùn)，收割后必須快速運(yùn)送至城市進(jìn)行批發(fā)和零售，造成韭菜多種植在近郊和城市主干路附近，容易被重金屬污染，影響其安全品質(zhì)。黃紹文等［19］研究了城郊公路邊菜田土壤和韭菜中重金屬的空間變異特征性，發(fā)現(xiàn)韭菜中的重金屬含量與菜田近城近路呈顯著正相關(guān)。據(jù)付國(guó)森調(diào)查分析，韭菜葉片內(nèi)的重金屬多來源于各類工業(yè)污水、汽車尾氣、農(nóng)藥、化肥等［20］。

2 解決韭菜質(zhì)量安全的對(duì)策

2.1 合理選址建園和標(biāo)準(zhǔn)化管理

鑒于韭菜對(duì)農(nóng)藥、亞硝酸鹽和重金屬富集力較強(qiáng)，近城區(qū)域土壤、水源和空氣污染嚴(yán)重的原因，最好在遠(yuǎn)離城市、主要公路的非工業(yè)區(qū)建立韭菜生產(chǎn)基地。種植規(guī)模應(yīng)大一些，這樣可以配備專業(yè)技術(shù)人員負(fù)責(zé)田間生產(chǎn)，及時(shí)做好病蟲預(yù)測(cè)預(yù)報(bào)和土壤營(yíng)養(yǎng)元素檢測(cè)，在關(guān)鍵時(shí)期選擇有效的措施防治病蟲和平衡施肥。農(nóng)藥、肥料等生產(chǎn)資料統(tǒng)一購置，可以直接從廠家進(jìn)貨，既能保證質(zhì)量，又可降低價(jià)格，還便于韭菜安全質(zhì)量追蹤。采取統(tǒng)防統(tǒng)治，統(tǒng)一時(shí)間快速控制病蟲，防止病蟲在田塊間相互傳播和流行。2014年，農(nóng)業(yè)部在全國(guó)創(chuàng)建了218個(gè)示范基地，以水稻、小麥、玉米、蔬菜、蘋果、柑橘、茶葉等作物為重點(diǎn)，組織開展農(nóng)作物病蟲專業(yè)化統(tǒng)防統(tǒng)治與綠色防控融合推進(jìn)試點(diǎn)，以期示范帶動(dòng)大面積推廣應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)病蟲綜合治理、農(nóng)藥減量控害［21］。建議對(duì)韭菜病蟲也采用統(tǒng)防統(tǒng)治和配方施肥。

2.2 采用生態(tài)防控技術(shù)防治韭菜病蟲

在生物的長(zhǎng)期演化過程中，為了適應(yīng)環(huán)境和繁衍后代，每種病菌、害蟲都有其固有的發(fā)生規(guī)律和生活習(xí)性，并與其取食的寄主之間產(chǎn)生復(fù)雜的依賴關(guān)系。為此，有關(guān)研究人員通過研究病菌或害蟲的這些特性，利用病蟲發(fā)生期間對(duì)寄主顏色、氣味的趨性，天敵生物及環(huán)境條件對(duì)病蟲的制約，從中找到安全、有效的生態(tài)防控技術(shù)用于生產(chǎn)。

針對(duì)韭蛆難于防治、引起韭菜農(nóng)藥殘留居高不下的問題，國(guó)家啟動(dòng)了“作物根蛆類害蟲綜合防治技術(shù)研究與示范”項(xiàng)目［22］。通過3年研究，已獲得了一些行之有效的綠色防控技術(shù)，如利用“昆蟲病原線蟲+黑色粘蟲板”聯(lián)合防治韭蛆技術(shù)、LED燈誘殺成蟲技術(shù)、合理控制肥水抑制韭蛆生長(zhǎng)等；篩選出了高效、低毒、低殘留的防治藥劑噻蟲嗪、氟鈴脲等，為今后韭菜安全生產(chǎn)提供了技術(shù)保證。

2.3 強(qiáng)化食品安全的宣傳與推廣

面對(duì)韭菜生產(chǎn)者和消費(fèi)者對(duì)食品安全認(rèn)知水平較低的現(xiàn)狀，建議各級(jí)政府和新聞媒體（特別是電視）應(yīng)加大對(duì)農(nóng)藥殘留知識(shí)和食品質(zhì)量安全法規(guī)的宣傳，應(yīng)該在社區(qū)、學(xué)校、鄉(xiāng)村開展公益性講堂，在廣場(chǎng)、街心公園、超市、商業(yè)中心等眾人聚集場(chǎng)所設(shè)立宣傳牌，普及有關(guān)知識(shí)和鑒別食品是否安全的方法，使城鄉(xiāng)婦孺皆知。目前，國(guó)家在食品安全檢測(cè)、制定標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)和源頭污染治理方面做了大量工作，對(duì)農(nóng)民的科技培訓(xùn)也做了很多工作，農(nóng)民在家食用的韭菜多是自家和親朋種植，一般不施用高毒農(nóng)藥，但對(duì)供應(yīng)市場(chǎng)的韭菜用藥很多沒有按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，仍需對(duì)他們加強(qiáng)職業(yè)道德教育和技術(shù)培訓(xùn)，實(shí)時(shí)監(jiān)督他們的生產(chǎn)過程，確保選用高效低毒農(nóng)藥，嚴(yán)格控制使用劑量和頻次。對(duì)城市普通市民來說，傳播專業(yè)知識(shí)，強(qiáng)化食品安全意識(shí)，在購買韭菜時(shí)不再以外觀和價(jià)格作為首選，切斷有毒韭菜的銷路。

2.4 嚴(yán)格檢測(cè)與執(zhí)法

目前，國(guó)家在縣一級(jí)設(shè)立了農(nóng)藥殘留監(jiān)管檢測(cè)機(jī)構(gòu)，由于基層單位缺少專業(yè)檢測(cè)人員，一些配備的儀器處于閑置狀態(tài)，或者人員對(duì)取樣和儀器操作程序不規(guī)范，檢測(cè)數(shù)據(jù)偏差較大。隨著我國(guó)農(nóng)藥新品種增加和檢測(cè)技術(shù)的提高，不僅對(duì)檢測(cè)儀器要及時(shí)更新?lián)Q代，提高檢測(cè)速度和精確度。更重要的是檢測(cè)人員的專業(yè)和思想水平應(yīng)隨之提高，把大量高學(xué)歷專業(yè)人員吸收到檢測(cè)隊(duì)伍中，并應(yīng)定期進(jìn)行培訓(xùn)和考核，不斷提升工作人員的技術(shù)能力和服務(wù)水平。同時(shí)，應(yīng)杜絕人情、關(guān)系、面子檢測(cè)報(bào)告，隨時(shí)抽查市場(chǎng)和產(chǎn)地韭菜，為購買者和食用者提供產(chǎn)品安全檢測(cè)信息。實(shí)施韭菜持證種植與銷售，每份出售的韭菜都單獨(dú)貼有包含產(chǎn)地名稱、地址、聯(lián)系方式的信息卡。無公害和綠色韭菜認(rèn)證最好針對(duì)規(guī)?；N植公司，避免散戶種植韭菜的質(zhì)量不一，導(dǎo)致超市出售的個(gè)別無公害和綠色韭菜還被檢測(cè)出高毒農(nóng)藥或農(nóng)藥殘留超標(biāo)。發(fā)現(xiàn)有毒韭菜，對(duì)韭菜銷售、種植者都應(yīng)嚴(yán)加懲罰，不允許他再種植和出售韭菜，讓有毒韭菜無市可循。同時(shí)，嚴(yán)格農(nóng)藥檢查與執(zhí)法，定點(diǎn)經(jīng)營(yíng)高毒農(nóng)藥的單位對(duì)出售的高毒農(nóng)藥去向應(yīng)及時(shí)上傳監(jiān)管部門，便于檢測(cè)出高毒農(nóng)藥后追蹤來源，處罰有關(guān)責(zé)任人。

3 結(jié) 語

總體來說，保證韭菜質(zhì)量安全還有很多工作要做，但近年來由于綠色種植產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展、有關(guān)部門加強(qiáng)監(jiān)管、消費(fèi)者意識(shí)提升，韭菜等農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全正在向越來越好的方向發(fā)展。

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Quality Safety Issues and Countermeasures of Leek

SUN Ruihong
（Shandong Institute of Pomology，Taian 271000，China）

The quality safety issue of leek，a favorite kind of vegetable in China，was concerned.The factors influencing the quality safety of leek were discussed from pesticide residue，nitrite，and heavy metal aspects.The countermeasures were also proposed to guarantee the quality safety of leek，which were reasonable location，standardization management，ecological prevention and control technology，food safety propaganda，and rigorous inspections and law.

leek；pesticide residue；quality and safety；countermeasures

李 寧）

TS255.1

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2015.03.003

2095-6002（2015）03-0009-04

孫瑞紅.韭菜質(zhì)量安全問題及對(duì)策［J］.食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2015，33（3）：9-12.

SUN Ruihong.Quality safety issues and countermeasures of leek［J］.Journal of Food Science and Technology，2015，33（3）：9-12.

2015-05-01

國(guó)家公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（201303027）。

孫瑞紅，女，研究員，博士，主要從事生物防治韭菜根蛆和無公害韭菜生產(chǎn)技術(shù)等方面的工作。

專題研究專欄