谷繼承

我國(guó)牛奶安全狀況如何

生活中總有很多朋友問我，牛奶安全嗎？能否放心飲用？答案是肯定的，是毫不含糊的。但如何讓人明白、讓人信服，就要擺一擺事實(shí)和講一講道理。關(guān)于事實(shí)和道理，我歸納有三點(diǎn)：

從形成看，牛奶被稱為“白色血液”。稱之為“白色血液”，說明它重要、貴重，說明它安全、營(yíng)養(yǎng)，也說明了它的來源和本質(zhì)。牛奶來自血液，是血之精華。其形成過程為：奶牛采食草料，草料被胃腸消化，消化后的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被吸收進(jìn)入血液。當(dāng)血液流經(jīng)乳房時(shí)，血液中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)經(jīng)過乳腺的過濾和合成作用，形成牛奶。據(jù)科學(xué)研究證實(shí)，每生成1升牛奶，至少有500升血液流經(jīng)乳房。與人類母乳汁，可以說是異曲同工。目前人類可利用的動(dòng)物乳汁不超過10種，其中牛乳及其制品被人們食飲得最普遍、最多。

從擠、加、銷看，我們國(guó)家從擠奶、貯藏、加工，到銷售都是全封閉運(yùn)行。牛奶在全封閉系統(tǒng)中加工、運(yùn)輸和貯藏，自然減少了外界污染的機(jī)會(huì)。同時(shí)，除加熱殺菌等特殊工段外，基本都保持低溫，保障了牛奶質(zhì)量安全。

從監(jiān)管看，目前奶業(yè)相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)逐步健全，監(jiān)管責(zé)任明確，監(jiān)管隊(duì)伍和手段齊備，依據(jù)法規(guī)各部門開展嚴(yán)格的監(jiān)管。農(nóng)業(yè)部門累計(jì)抽檢10萬多批次生鮮乳樣品，樣品覆蓋奶站、小區(qū)、牧場(chǎng)、運(yùn)輸車等各個(gè)環(huán)節(jié)，檢測(cè)指標(biāo)從6個(gè)增加到12個(gè)，涵蓋所有違禁添加物，連續(xù)6年100%合格。質(zhì)檢部門加強(qiáng)了對(duì)加工和流通等環(huán)節(jié)抽檢，乳制品抽檢合格率99.9%。

由此可見，奶牛的生理特點(diǎn)決定了牛奶是安全的，封閉運(yùn)行的過程說明了牛奶是安全的，乳品檢測(cè)項(xiàng)目之多說明牛奶是安全的，監(jiān)管的嚴(yán)格程度說明牛奶是安全的，銷售環(huán)節(jié)規(guī)范狀況說明牛奶是安全的。

牛奶同其他動(dòng)物食品相比特點(diǎn)如何

牛奶是世界公認(rèn)的最為理想的蛋白質(zhì)食品，主要是因?yàn)槠渌麆?dòng)物食品中有的營(yíng)養(yǎng)成分，牛奶中都有，而其他中沒有或不足的營(yíng)養(yǎng)成分，牛奶中還有，而且與其他動(dòng)物食品相比，牛奶最容易被人體吸收利用。動(dòng)物食品中的營(yíng)養(yǎng)，如蛋白質(zhì)、脂肪、能量、礦物質(zhì)、維生素等，大家都很熟悉。除此之外，牛奶中還含有一定量的生物活性功能物質(zhì)，這些物質(zhì)包括免疫球蛋白、抗菌肽、抗菌蛋白、低聚糖和脂類等物質(zhì)，這是其他動(dòng)物食品中少有的。雖然它們?cè)谂Ｄ讨泻可?，但功能巨大，能促進(jìn)智力發(fā)育、增強(qiáng)胃腸機(jī)能、改善機(jī)體健康、提高免疫能力等等，這也就是大家所說的“牛奶可養(yǎng)育一個(gè)生命”的道理所在。當(dāng)然，這些物質(zhì)有多少種？成分如何？結(jié)構(gòu)如何？功能如何？直到今天還在深入研究中，盡管沒有更多的數(shù)據(jù)來證明，但上千年的實(shí)踐足以說明了嬰兒不吃母乳，再不吃牛乳對(duì)健康是極其不利的。這些功能活性物質(zhì)對(duì)熱比較敏感，過度加熱容易受到損害，最好避免過度加熱，因此在加工和使用中宜采取低溫殺菌，低溫殺菌既可有效殺滅有害菌，又盡可能地保護(hù)了這些物質(zhì)免受熱傷害。從這個(gè)意義上講，低溫巴氏鮮奶就很好地保護(hù)了這些生物活性功能物質(zhì)。與鮮奶相比，超高溫滅菌奶的功能活性物質(zhì)受到了一定程度的破壞，但其基本的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還存在，仍是最理想的蛋白質(zhì)食品。

國(guó)內(nèi)外嬰幼兒配方奶粉差異如何

嬰幼兒奶粉是嬰幼兒的主要食品，其質(zhì)量安全關(guān)系國(guó)計(jì)民生，關(guān)系群眾利益，關(guān)系社會(huì)和諧穩(wěn)定。也常有人問我，國(guó)內(nèi)外嬰幼兒配方奶粉有沒有差異？據(jù)我了解，國(guó)內(nèi)外嬰幼兒配方奶粉基本沒有差異，僅有微小的不同。為什么這樣說，首先基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)都是一樣的，都采納了世界衛(wèi)生組織制定的關(guān)于嬰幼兒配方奶粉的食品安全標(biāo)準(zhǔn)；其次配方原料大同小異，無論是用量較大的乳清粉，還是用量較少的添加物，都由全球共同的、不多的幾大供應(yīng)商提供，因此可以說基本沒有差異。說有微小的不同，是各國(guó)在設(shè)計(jì)嬰幼兒配方奶粉時(shí)考慮了不同的人群、不同的區(qū)域、不同的食物構(gòu)成等因素，依據(jù)這些進(jìn)行了微小調(diào)整。我國(guó)嬰幼兒配方奶粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)采納了國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)乳品企業(yè)在制定嬰幼兒配方奶粉的配方時(shí)遵循了這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，但在標(biāo)準(zhǔn)許可的情況下作了優(yōu)化，更有針對(duì)性、適應(yīng)性。

當(dāng)前的奶業(yè)形勢(shì)如何

針對(duì)當(dāng)前我國(guó)奶業(yè)發(fā)展形勢(shì)，我認(rèn)為總體發(fā)展態(tài)勢(shì)向好，未來發(fā)展既有挑戰(zhàn)，又有機(jī)遇，機(jī)遇總是大于挑戰(zhàn)。關(guān)于態(tài)勢(shì)向好，我用四個(gè)“明顯”說明，即“產(chǎn)業(yè)素質(zhì)明顯提升、質(zhì)量安全水平明顯提高、轉(zhuǎn)型升級(jí)明顯加快、扶持力度明顯增強(qiáng)”。眾所周知，當(dāng)前我國(guó)奶業(yè)發(fā)展過程中出現(xiàn)了一些新情況、遇到了一些新問題，有價(jià)格下滑、進(jìn)口劇增、消費(fèi)低迷等等。如生鮮乳價(jià)格，據(jù)行業(yè)內(nèi)統(tǒng)計(jì)，2014年11月份10個(gè)主產(chǎn)省份生鮮乳平均價(jià)格每公斤3.84元，環(huán)比下跌1.5%，同比下跌3.5%，已連續(xù)9個(gè)月下跌，累計(jì)跌幅9.9%，奶牛養(yǎng)殖者出現(xiàn)了一些困惑和焦慮。雖然自2014年2月生鮮乳價(jià)格持續(xù)下滑，但從2014年整體情況看，年度平均價(jià)格還是高于前幾年的，是歷史上最高的年份。當(dāng)然物價(jià)上漲增加了養(yǎng)殖的成本，相對(duì)效益有所下降。價(jià)格下滑的原因很多，主要原因還是市場(chǎng)的消費(fèi)量增長(zhǎng)緩慢。由此可見，奶類的消費(fèi)量、價(jià)格是由市場(chǎng)所決定的，是經(jīng)濟(jì)規(guī)律所決定的，不可能由單方面原因影響持續(xù)漲或者跌。但是從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，奶類消費(fèi)量的增長(zhǎng)是剛性的，大家要充滿信心，只有通過轉(zhuǎn)型升級(jí)，走現(xiàn)代奶業(yè)的道路，提高奶業(yè)整體素質(zhì)，奶業(yè)才能持續(xù)健康地發(fā)展。

我國(guó)奶業(yè)的前景如何

說到前景，我認(rèn)為我國(guó)奶業(yè)的發(fā)展“空間巨大、前景廣闊”。為什么這樣說，一是消費(fèi)增長(zhǎng)的驅(qū)動(dòng)。目前，我國(guó)人均乳制品消費(fèi)數(shù)量只有30多千克，不到亞洲平均水平的二分之一，不到世界平均水平的三分之一。隨著人們消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變和膳食結(jié)構(gòu)的改善，乳品消費(fèi)將持續(xù)、剛性增長(zhǎng)。二是收入增長(zhǎng)的拉動(dòng)。每年我國(guó)居民收入增幅超過10%，可拉動(dòng)乳制品消費(fèi)增長(zhǎng)8%。三是人口增長(zhǎng)的推動(dòng)。每年我國(guó)新增人口約600萬，單獨(dú)二胎政策放開再新增約200萬，以目前水準(zhǔn)測(cè)算，可增加消費(fèi)需求5%以上。四是推進(jìn)城鎮(zhèn)化水平的帶動(dòng)。我國(guó)推進(jìn)城鎮(zhèn)化每年轉(zhuǎn)移農(nóng)村人口約1500萬，農(nóng)民進(jìn)城后消費(fèi)轉(zhuǎn)型升級(jí)，口糧減少約1/3，乳品消費(fèi)增加約1倍。因此，可以毫不夸張地說，我國(guó)奶業(yè)仍是新興產(chǎn)業(yè)、朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，未來發(fā)展空間巨大、潛力無窮、前景廣闊。

今天，業(yè)界同仁、乳制品生產(chǎn)和銷售企業(yè)齊聚一堂，倡導(dǎo)誠(chéng)信自律，我感覺很有意義、很有必要。如何自律？我想自律的落腳點(diǎn)是誠(chéng)信，是各行各業(yè)要履行職責(zé)、本分經(jīng)營(yíng)。對(duì)養(yǎng)殖者來說，就是要“養(yǎng)好牛、產(chǎn)好奶”，從根源上保障乳品質(zhì)量安全。對(duì)加工者來說，就是要“收好奶、做好乳”，從加工環(huán)節(jié)上保障乳品質(zhì)量安全。要加強(qiáng)奶源基地建設(shè)，要注重檢測(cè)、監(jiān)管，要改進(jìn)工藝，要科學(xué)設(shè)計(jì)產(chǎn)品。對(duì)銷售者來說，就是要“奉公守法、誠(chéng)信銷售”，要拒絕利益誘惑，加強(qiáng)終端管理，避免銷售“偽、次、假、劣”產(chǎn)品。

作為行業(yè)協(xié)會(huì)，倡導(dǎo)行業(yè)誠(chéng)信自律，是社會(huì)賦予協(xié)會(huì)的神圣使命，也是協(xié)會(huì)自身的基本職能。多年來中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)一直倡導(dǎo)行業(yè)誠(chéng)信和自律，2007年協(xié)會(huì)組織乳品企業(yè)簽署了“南京宣言”，并和廣大會(huì)員一起踐行自律。中國(guó)農(nóng)村雜志社也在積極倡導(dǎo)行業(yè)誠(chéng)信和自律，去年組織了一系列活動(dòng)，我也都參加，都很有意義。今后，希望我們一如既往，與大家共同努力，共同建設(shè)誠(chéng)信自律奶業(yè)。通過講誠(chéng)信、講自律，為消費(fèi)者奉獻(xiàn)更營(yíng)養(yǎng)、更優(yōu)質(zhì)、更安全的乳制品，讓消費(fèi)者放心、讓消費(fèi)者安心，推動(dòng)奶業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

（本刊記者曾詩(shī)淇編輯整理）