譚佳媛 王栩俊 王星麗 瞿 亮 孫培龍 張安強(qiáng)*

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猴頭菇的養(yǎng)生保健價(jià)值(綜述)

譚佳媛1王栩俊1王星麗2瞿 亮2孫培龍1張安強(qiáng)1*

（1.浙江工業(yè)大學(xué)海洋學(xué)院，杭州 310014；2.杭州百山祖生物科技有限公司，杭州 310052）

綜述猴頭菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、活性成分及保健功能，主要包括抗?jié)兒脱装Y，增強(qiáng)免疫力，抗腫瘤，降血糖，降血脂，抗氧化，抗衰老，抑菌，保肝，抗輻射，抗突變，提高機(jī)體耐缺氧，抗疲勞等作用。概述猴頭菇在醫(yī)藥保健和食品方面的開發(fā)利用情況，指出猴頭菇制品主要有猴頭菇藥品，猴頭菇罐頭，猴頭菇脯，猴頭菇醬，猴頭菇保健飲料，猴頭菇保健酸奶，猴頭菇保健酒，猴頭菇保健醋，猴頭菇袋泡茶。

猴頭菇；保健；活性成分；制品

猴頭菇（）隸屬擔(dān)子菌綱猴菇目猴菇科猴菇屬[1]，因其子實(shí)體外形酷似猴子的腦袋而取名。野生猴頭菇主要分布在東北大興安嶺，西北的天山和阿爾泰山，內(nèi)蒙古、河南、河北、四川、湖北、廣西、浙江、江西等省區(qū)也有生產(chǎn)。在國(guó)外，美國(guó)、日本、原蘇聯(lián)和西歐等均有生產(chǎn)[2,3]。猴頭菇不僅味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，還含有多種活性成分，具有很好的醫(yī)療保健和養(yǎng)生功能。

1 猴頭菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

猴頭菇富含蛋白質(zhì)、維生素和無機(jī)鹽，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。研究表明[4]，每100 g猴頭菇含蛋白質(zhì)26.3 g，脂肪4.2 g，碳水化合物44.9 g，粗纖維6.4 g，水分10.2 g，磷856 mg，鈣2 mg，鐵18 mg，硫胺素0.69 mg，核黃素1.89 mg，胡蘿卜素0.01 mg，并含有人體9種必需氨基酸。

2 猴頭菇的活性成分及保健價(jià)值

《本草綱目》記載，猴頭菇性平、味甘，有“利五臟、助消化”之功能。近年研究證明，猴頭菇含有多糖、寡糖、多肽、甾醇、萜類、酚類、腺苷等多種活性物質(zhì)，具有抗氧化、抗腫瘤、降血糖、降膽固醇、滋補(bǔ)、保肝、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等多種養(yǎng)生保健作用。

2.1 猴頭菇的活性成分

（1）多糖。多糖是猴頭菇的重要活性物質(zhì)，經(jīng)張安強(qiáng)[5]、黃萍[6]、杜志強(qiáng)[7]、賈聯(lián)盟[8]等國(guó)內(nèi)外學(xué)者研究表明，猴頭菇多糖具有治療胃炎、胃潰瘍，抗腫瘤、抗輻射、抗突變、降血糖等功效。

（2）寡糖。寡糖，也稱低聚糖。據(jù)報(bào)道，寡糖可作為促雙歧桿菌生長(zhǎng)因子，提高人體免疫力，使腸道內(nèi)pH下降，抑制腸道有害菌生長(zhǎng)，產(chǎn)生B族維生素，分解致癌物質(zhì)，促進(jìn)腸蠕動(dòng)及蛋白質(zhì)吸收。研究表明，猴頭菇寡糖具有降低膽固醇、降血糖、抗抑郁、增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤、抗感染、抗病毒、抗菌、抗炎和抗凝血等多種活性。

（3）甾醇類。植物甾醇尤其是麥角甾醇具有抗炎、抗癌、降血脂、保護(hù)胃黏膜等生物活性。麥角甾醇在體內(nèi)還可以轉(zhuǎn)化為維生素D，在機(jī)體代謝調(diào)節(jié)方面有著重要作用。猴頭菇子實(shí)體和菌絲體中均含有一定量的麥角甾醇及其衍生物[9,10]。

（4）萜類和酚類。Kawagishi H等[11,12]先后從猴頭菌的菌絲體中分離到四種二萜甙類化合物，命名為猴頭菌素（Erinacine）A-D；隨后，Kawagishi H[13]又分離到猴頭菌素E、F和G。猴頭菌素能夠促進(jìn)神經(jīng)生長(zhǎng)因子（Nerve Growth Factors，NGF）的合成。近期的研究表明，可用NGF治療智力衰退、神經(jīng)衰弱等諸如Alzheimers病及植物性神經(jīng)衰弱。2006年，Kawagishi H[14]又分離到兩種新型化合物猴頭菌素J和K，它們能有效抑制耐甲氧西林金黃色葡糖球菌。Kawagishi H等[15～18]還從猴頭菌子實(shí)體中分離到酚類化合物猴頭菌酮（Herieenone）A-H。Ueda等[19]從猴頭菌中分離到猴頭菌酮F、猴頭菌酮I和猴頭菌酮J。其中3-羥基猴頭菌酮F能夠?qū)褂蓛?nèi)質(zhì)網(wǎng)應(yīng)激引起的Neuro2A細(xì)胞死亡，能在一定程度上保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)。

（5）腺苷。李潔莉等[10]發(fā)現(xiàn)猴頭菌及其藥物制品——胃樂寧浸膏都有腺苷成分，且含量穩(wěn)定。腺苷具有多種生物活性，如鎮(zhèn)靜、擴(kuò)血管、抗缺氧及較弱的抗炎、降膽固醇等，猴頭菌藥效與腺苷之間很可能有密切關(guān)系。

（6）其他。Kawagishi H 等[20]從猴頭菌培養(yǎng)物中分離到兩種γ-吡喃酮類化合物A和B，它們對(duì)Hela細(xì)胞具有細(xì)胞毒性。Okamoto K[21]等從猴頭菌的菌絲體中分離到三種具有殺菌作用的氯代地衣酚類化合物。

Wang等[22]從猴頭菌子實(shí)體中分離得到一種漆酶，分子量6.3×104Da。實(shí)驗(yàn)表明，此酶對(duì)HIV-1逆轉(zhuǎn)錄酶有抑制作用，對(duì)艾滋病有一定治療效果。Nagaia等[23]發(fā)現(xiàn)猴頭菌中的二亞油酰磷脂酰乙醇胺（DLPE）能夠降低內(nèi)質(zhì)網(wǎng)應(yīng)激引起的小鼠Neuro 2A細(xì)胞死亡率，保護(hù)神經(jīng)細(xì)胞，對(duì)退行性疾病有一定療效。

麻兵繼等[9]從猴頭菌子實(shí)體中分離得到腦酰胺類物質(zhì)1-O-β-D-吡喃葡萄糖基-(2S,4E,8E,2'R) -2-N-( 2'-羥基十六烷酰) -9-甲基-4,8-sphingadienine。腦酰胺類物質(zhì)有廣泛而重要的生理、藥理作用，能顯著促進(jìn)神經(jīng)生長(zhǎng)因子合成。

2.2 猴頭菇的保健作用

（1）抗?jié)兒脱装Y。孔慶平[24]、張安強(qiáng)[25]、楊華[26]等研究證實(shí)，猴頭菌提取物可治療胃黏膜損傷、慢性萎縮性胃炎，能顯著提高幽門螺旋桿菌根除率及潰瘍愈合率。

（2）增強(qiáng)免疫力。李玉[27]、吳迪[28]等的研究結(jié)果表明，猴頭菌多糖具有較好的增強(qiáng)免疫功效。

（3）抗腫瘤。眾多研究報(bào)道指出，無論是猴頭菇的子實(shí)體提取物還是菌絲體提取物均具有較好的抗腫瘤活性。

（4）降血糖。杜志強(qiáng)[29]、張文[30]等實(shí)驗(yàn)證實(shí)，猴頭菇菌絲體提取物能夠?qū)顾难踵奏ひ鸬母哐牵渥饔脵C(jī)理可能是猴頭菌多糖與細(xì)胞膜上的特定受體結(jié)合，通過第二信使cAMP將信息傳至線粒體，提高糖代謝酶系的活性，加速糖的氧化分解，從而降低血糖。

（5）降血脂。Keun等[31]從猴頭菌液體培養(yǎng)物中得到了一種分子量小于40 kDa，含糖量91.2%，蛋白質(zhì)8.8%的胞外聚合物，具有良好的降血脂作用。

（6）抗氧化作用。張虎成、楊國(guó)偉等[32]研究證實(shí)猴頭菌子實(shí)體的水提物和醇提物均有清除OH·、DPPH·和O2﹣?zhàn)杂苫哪芰Α?/p>

（7）抗衰老。劉陽[33]用猴頭菌提取物對(duì)D-半乳糖誘發(fā)的老年癡呆模型小鼠進(jìn)行灌胃。結(jié)果表明，猴頭菌可明顯改善癡呆模型小鼠的記憶障礙。劉浩[34]等則證實(shí)猴頭菌提取物可改善衰老小鼠的學(xué)習(xí)記憶能力，有效延緩模型衰老小鼠衰老體征的出現(xiàn)。

（8）抑菌。謝麗源[35]、麻兵繼[36]等證實(shí)，猴頭菌子實(shí)體和菌絲體提取物對(duì)細(xì)菌、酵母菌和霉菌有不同程度的抑制作用。

（9）保肝。錢伏剛等[37]從猴頭菌菌絲體中分離出5個(gè)齊墩果酸的甙類和引導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生干擾素的物質(zhì)，是治療肝炎的有效成分，對(duì)慢性乙肝療效達(dá)32%。

（10）抗輻射。劉曙晨等[38]的研究證實(shí)，猴頭菇多糖對(duì)受照小鼠有明顯的輻射防護(hù)作用。

（11）抗突變。祝壽芬[39]、聶繼盛等[40]用猴頭菌多糖做實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明猴頭菇多糖具有抗突變作用。

（12）提高機(jī)體耐缺氧能力。杜志強(qiáng)[41]、陳國(guó)良[42]均報(bào)道了猴頭菇多糖可以顯著提高小白鼠的耐缺氧能力。

（13）抗疲勞。梁俊榮[43]、盧耀環(huán)等[44]通過游泳耐力和生化指標(biāo)的測(cè)定對(duì)猴頭菇的抗疲勞作用進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，猴頭菌能增強(qiáng)機(jī)體對(duì)運(yùn)動(dòng)負(fù)荷的適應(yīng)能力，具有抗疲勞功能。

3 猴頭菇制品開發(fā)

3.1 猴頭菇藥品

醫(yī)藥制劑的加工主要采用菌絲體的斜面試管培養(yǎng)，經(jīng)過三級(jí)菌種的選育，在發(fā)酵罐中發(fā)酵7～10天，然后放罐收集菌絲體烘干后配制成各種劑型的中成藥，如“胃樂新”“健胃靈”“猴頭菌片”“猴頭浸膏”“復(fù)方猴頭沖劑”“猴頭菇口服液”等，用于治療消化不良、消化道潰瘍、炎癥等疾病。長(zhǎng)期、大量的臨床應(yīng)用表明，這些藥物除對(duì)慢性胃炎有效外，單獨(dú)或輔以其他化學(xué)藥物，對(duì)消化不良、潰瘍性結(jié)腸炎、胃和十二指腸潰瘍、上消化道惡性腫瘤等多種消化系統(tǒng)疾病也有確切良好的療效，長(zhǎng)期服用安全有效，極少發(fā)現(xiàn)不良反應(yīng)和毒副作用。

3.2 猴頭菇罐頭

為解決猴頭菇鮮貨保存期不長(zhǎng)，干制品又喪失肉嫩、味鮮口感的問題，將猴頭菇制作成清甜罐頭食品，可不失其原有風(fēng)味，提高其商品價(jià)值[45]。以猴頭菇和瘦肉為主要原料，紅棗、姜和食鹽為輔料，開發(fā)出猴頭菇咸湯罐頭[46]。

3.3 猴頭菇脯

王秋萍[47]以鮮猴頭菇為原料，研制出一種新型的菇類果脯。這種果脯具有保健功效，是風(fēng)味獨(dú)特、老少皆宜的休閑食品。

3.4 猴頭菇醬

王衛(wèi)等[48]以猴頭菇子實(shí)體為主料，以傳統(tǒng)的調(diào)味醬的工藝為基礎(chǔ)，研制開發(fā)出具有保健功能的，能滿足消費(fèi)者需求的多用途猴頭菇醬。郭曉強(qiáng)等[49]同樣以猴頭菇子實(shí)體為原料，加入傳統(tǒng)的雞肉醬，開發(fā)出獨(dú)特的猴頭菇雞茸醬。韋玉芳[50]則以猴頭菇菌絲為原料，采用固態(tài)低鹽發(fā)酵法生產(chǎn)出了猴頭菇香辣醬。

3.5 猴頭菌保健飲料

任文武等[51]通過用微波浸提法，提取出猴頭菇中多種營(yíng)養(yǎng)成分，利用其豐富的營(yíng)養(yǎng)和獨(dú)特的藥用功效，配制成一種保健、安全飲料制品。郝滌非[52]等以猴頭菇、鮮葡萄為主要原料，制成猴頭菇葡萄汁保健飲料。

3.6 猴頭菇保健酸奶

朱維紅等[53]將猴頭菌絲發(fā)酵液中的保健成分溶入酸奶中，開發(fā)出一種具有獨(dú)特風(fēng)味的保健復(fù)合型酸奶乳品。王世強(qiáng)等[54]在奶液中添加20%猴頭菇菌絲發(fā)酵混合液，采用普通酸奶的制作工藝生產(chǎn)出酸甜可口、凝乳均勻、色澤淡黃，具有淡淡菇香的凝固型猴頭菇酸奶。

3.7 猴頭菇保健酒

鄒東恢等[55]以猴頭菇為原料，配以枸杞浸提液，調(diào)至成品酒精濃度30%左右，風(fēng)味獨(dú)特的枸杞猴頭菇保健酒。左蕾蕾等[56]以猴頭菌為主要原料，輔以枸杞、蜂蜜，采用純高粱的清香型白酒味基酒泡制工藝，制取得到一種以提高免疫力、抗疲勞為主要保健功效的食用菌保健酒。鄒東恢[57]則是以靈芝為原料，配以猴頭菇及人參浸提液，制成風(fēng)味獨(dú)特的靈芝保健酒。

3.8 猴頭菇保健醋

王廣耀等[58]對(duì)猴頭菇進(jìn)行液體發(fā)酵、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，制得一種新型、風(fēng)味獨(dú)特、口感新鮮具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的保健醋。邵偉等[59]以馬鈴薯為主要原料，經(jīng)過猴頭菇發(fā)酵、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵等，生產(chǎn)出香醇味美兼具營(yíng)養(yǎng)保健功能的猴頭菇醋。

3.9 猴頭菇袋泡茶

黃良水等[60]將猴頭菇子實(shí)體制備浸膏，然后與袋泡茶加工工藝有機(jī)結(jié)合制作成猴頭菇袋泡茶，既保持了猴頭菇中有效成分的生物活性，又具有茶香，是風(fēng)味獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)保健品。

猴頭菇營(yíng)養(yǎng)豐富，保健作用廣泛，對(duì)其進(jìn)行開發(fā)應(yīng)用具有重要的意義。經(jīng)臨床醫(yī)藥研究證實(shí)，菌絲體和子實(shí)體的效果基本相同，借助液態(tài)發(fā)酵這一生物技術(shù)進(jìn)行猴頭菌的縱深開發(fā)利用具有廣闊的前景。在子實(shí)體的加工過程中，對(duì)盡可能保留猴頭菇的原有風(fēng)味，減少營(yíng)養(yǎng)保健成分的流失，以及增加產(chǎn)品的多樣性值得進(jìn)一步重視研究。

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The health value of(Review)

Tan Jiayuan1Wang Xujun1Wang Xingli2Qu Liang2Sun Peilong1Zhang Anqiang1

（1.Ocean College, Zhejiang University of Technology, Hangzhou 310014；2.Hangzhou Baishanzu Biological Science and Technology Co. Ltd, Hangzhou 310052）

The nutritional value and health value of the active ingredient ofare reviewed, including anti-ulcer and anti-inflammation, enhancing immunity, anti-tumor effect, lowering blood sugar, lowering blood pressure, anti-oxidation, anti-aging effects, anti-bacterial, hepatoprotection, anti-radiation, anti-mutagenic, and improving the ability of anti-hypoxic, and anti-fatigue effect. And a brief overview of health care and food development and utilization situation ofhave also been summarized. The products ofmainly include medicines, canned, preserved sauce, health drinks, health yogurt, wine, vinegar, and teabag.

; health care; active ingredient; production

S567.3

A

2095-0934（2015）03-188-06

十二五國(guó)家科技支撐項(xiàng)目課題“食用菌深加工產(chǎn)品開發(fā)與產(chǎn)業(yè)化”(2013BAD16B07)

張安強(qiáng)，男，副教授，E-mail：zhanganqiang@zjut.edu.cn