吳德廣

國(guó)菜是一個(gè)國(guó)家一個(gè)民族的名菜，雖然沒(méi)有明文規(guī)定，卻廣泛得到認(rèn)同。北京烤鴨香名在外，外國(guó)朋友稱它為中國(guó)國(guó)菜。北京烤鴨并沒(méi)有法定為中國(guó)國(guó)菜，卻名揚(yáng)四海，以國(guó)菜飲譽(yù)全球。國(guó)菜除菜肴具有民族特色、地方風(fēng)味、講究烹飪藝術(shù)，制作精細(xì)外，還有以下特點(diǎn)：

歷史悠久，盛名天下

意大利是一個(gè)美食家的國(guó)家，在飲食方面有著悠久歷史，如同他們的時(shí)裝、藝術(shù)，總是精心制作。意大利的風(fēng)味菜肴可與著名的法國(guó)大菜媲美，意大利菜給人的印象是傳統(tǒng)、樸實(shí)，不少菜肴源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，一代傳一代。意大利菜系非常豐富，菜品成千上萬(wàn)，除了大家耳熟能詳?shù)谋人_餅和意大利粉，它的海鮮和甜品都聞名遐邇。源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的意大利餐，對(duì)歐美國(guó)家的餐飲產(chǎn)生了深厚影響，并發(fā)展多種派系，故有”西餐之母”之美稱。

最負(fù)盛名是”佛羅倫薩牛排”，名為牛排，實(shí)為牛肉餅。味美可口，又嫩又香。用制作牛排的肉牛，都是用天然飼料喂養(yǎng)的。這種牛排的歷史與著名的古城佛羅倫薩的歷史一樣悠久。

法國(guó)菜是西方國(guó)家最負(fù)盛名的一種，而“巴黎牛排油炸土豆絲”又被譽(yù)為這個(gè)美食大國(guó)的國(guó)菜，每次都會(huì)被端上國(guó)宴臺(tái)面。這菜妙在牛排半生半熟，肉呈紅色，鮮美可口，土豆絲焦熟適度，嚼起來(lái)滿口香氣，風(fēng)味獨(dú)特。法國(guó)國(guó)宴上還常有名菜-烤蝸牛，它的制作很特別：將蝸牛肉同蔥、蒜、洋蔥一起搗細(xì)，拌以黃油，調(diào)味之后，把肉塞回殼內(nèi)，放在特制的瓷盤里，送進(jìn)烤箱里烤。食用時(shí)油還冒著泡，香氣撲鼻。

日本是個(gè)歷史悠久的“食魚(yú)的民族”。日本捕魚(yú)量居世界第一，日本的“灑西米”生魚(yú)片獨(dú)占鰲頭，被譽(yù)為國(guó)菜。生魚(yú)片是由金槍魚(yú)、比目魚(yú)、烏賊等切制而成的，這些切成透明狀的魚(yú)片，細(xì)薄如紙，吃時(shí)蘸著芥茉和其他作料，細(xì)細(xì)咀嚼，味道鮮美。筆者任駐日本使館一等秘書(shū)期間，與外務(wù)省儀典官商談中國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人訪日時(shí)，他們常以自豪的口氣說(shuō)，日方擬以“灑西米”、“天麩羅”、“壽司”等國(guó)菜招待中國(guó)客人。

印度具有悠久的飲食文化。他們做菜喜歡用各種調(diào)料，最多是“咖喱粉”。事實(shí)上，走遍印度，很難找到“咖喱牛肉”，由于宗教原因，占人口大多數(shù)的印度教徒不吃牛肉，他們把牛奉為神靈，穆斯林教徒則不吃豬肉，因此殺牛和吃牛肉常成為印度教徒和穆斯林教徒?jīng)_突的導(dǎo)火索。

在咖喱菜已流行全球的今天，印度人仍然盡享各種用姜黃、胡椒、辣椒、茴香、豆蔻、丁香、肉桂、生姜等幾十種香料制成的醬汁烹煮出來(lái)的美味佳肴。

在印度，對(duì)混合型的香料叫“馬撒拉”，似乎比咖喱更能準(zhǔn)確地說(shuō)明印度香料口味的特點(diǎn)。譬如說(shuō)馬撒拉小吃、馬撒拉茶、馬撒拉方便面。

印度有一道菜是烤雞，其聲譽(yù)猶如北京烤鴨。他們把雞腿、雞塊涂滿香料，放在爐子里用炭火燒烤而成。出爐時(shí)香氣四溢，味鮮肉嫩，十分可口。

民族大菜，廣為食用

烤全羊可謂阿拉伯國(guó)家和民族的大菜，黎巴嫩、敘利亞、埃及和摩洛哥等國(guó)宴席上的首選是烤全羊，埃及的烤全羊做法很別致，將小羊羔除去頭腳，掏空內(nèi)臟，在腹內(nèi)塞滿大米、葡萄干、橄欖、松子等，調(diào)料后架在火上烤熟食用，香噴噴的烤全羊像北京烤鴨一樣，表皮油亮，香氣四溢，讓人大開(kāi)吃戒。摩洛哥烤全羊肉嫩味美，遐邇聞名。

烤牛肉被譽(yù)為巴西國(guó)菜，在巴西烤肉店比比皆是。烤肉廣為食用?？九Ｈ獠患诱{(diào)料，只在牛肉表面撒點(diǎn)食鹽?？镜呐Ｈ獗韺佑椭瑵B出，外面焦黃，里面鮮嫩。人們稱烤牛肉為“大菜”，燒烤“小菜”則有烤雞腿、烤雞心、烤豬脊、烤豬排等。這些年，中國(guó)人也愈來(lái)愈頻繁地光顧巴西烤肉店了。

阿根廷是全球食牛肉最多的國(guó)家：平均每個(gè)阿根廷人每年食六十八公斤牛肉。據(jù)說(shuō)，幾乎有百分之三十的阿根廷人每天都吃牛肉。就是說(shuō)，平均每個(gè)月中有十七天阿根廷人都吃牛肉。而其中大多數(shù)食牛肉是午餐時(shí)間。面包粉牛排是阿根廷名菜。根說(shuō)選擇面包粉牛排為家中主要飯菜者甚多。很多人在飯店會(huì)點(diǎn)面包粉牛排為主菜。阿根廷至今還是全球第一食牛肉大國(guó)。

古司古司是摩洛哥的一種主副食合一，葷素搭配的大菜。制作是在一個(gè)深口大盤里裝上北非的米食及粗粒小麥粉，用雞汁蒸熟后輕敷陳年奶油再蒸，反復(fù)三次，雞汁、奶油入滲后將各式肉類、蔬果、湯汁淋上，米飯最后看起來(lái)黃橙橙的，古司古司吃到口里感覺(jué)松松軟軟，口感甚佳。今天人們?cè)诔锌少I到現(xiàn)成的袋裝原料，不過(guò)很多家庭主婦仍喜歡自己制作。雖然摩洛哥人仍舊保持傳統(tǒng)的“手抓飯”習(xí)慣，但很多人早就已經(jīng)使用碗碟和刀叉來(lái)享用古司古司了。

特產(chǎn)寫(xiě)照，一品多食

一個(gè)國(guó)家的國(guó)菜，其用料來(lái)自本國(guó)本民族的特產(chǎn)。其菜肴制作與其特有農(nóng)產(chǎn)品息息相關(guān)。墨西哥國(guó)菜是一盤盤玉米美食。人們用玉米面烤出的薄餅稱為“托爾蒂亞”，用玉米卷裹著雞絲、沙拉、洋蔥、辣椒等，下油鍋炸過(guò)的玉米卷稱“達(dá)科”，吃起來(lái)香脆可口。用玉米葉包裹的玉米粽子，里面有餡拌雞或豬肉、干果、青菜。玉米宴為他們自豪的國(guó)宴。最高檔的“達(dá)科”干脆用蝗蟲(chóng)做餡，“蓬索”是用玉米粒加魚(yú)、肉熬成的鮮湯。另外，在這個(gè)神奇的國(guó)家，米邦塔食用仙人掌有著久遠(yuǎn)的食用歷史，用它做成的大菜也是墨西哥國(guó)宴上招待外國(guó)貴賓的一道主菜。

哥倫比亞有一道名叫“桑高喬”（Sancocho）的湯菜，用雞肉、羊肉和牛肉放進(jìn)大砂鍋一起煮，加上土豆、蔬菜、木薯、嫩玉米和香蕉一起煨煮，鮮美的味道，人人稱贊。當(dāng)?shù)赜〉诎踩擞谐源笸挝浵伒氖群?，烤螞蟻也成為這個(gè)國(guó)家的名菜。

烏干達(dá)的香蕉大如長(zhǎng)瓜，每個(gè)有一斤以上。國(guó)菜為“馬托基”的香蕉飯。這是國(guó)宴的主菜。烤得香噴噴的香蕉點(diǎn)心，鮮美可口。一品香蕉，多種食法，讓人大開(kāi)眼界。

蠶豆是埃及的“國(guó)菜”，是人們食用最多的食品之一。吃食蠶豆的花樣很多，最常見(jiàn)的有四種，燜爛蠶豆、油炸蠶豆餅、燉蠶豆和燜豆芽。

燜爛蠶豆是一種最普通的、帶有濃厚辣味的小菜，制作的方法：將蠶豆挑選干凈，放在鍋里，加入適量的水，放入大蒜、洋蔥，攪拌一下，然后放在文火上蒸煮。食用時(shí)，加些新鮮的檸檬汁、橄欖油、奶油或黃油和嫩綠的香菜葉，有時(shí)放上奶和煮雞蛋等一起搗碎拌勻。燜爛蠶豆和牛奶，幾乎是埃及人早餐中不可缺少的食品，尤其是在冬天和齋月里，更受歡迎。油炸蠶豆餅也很有名氣，埃及人叫它“塔阿米耶”。做法是，把蠶豆浸泡一夜，放在臼中搗碎，加上碎歐芹、蔥頭、蒜和薄荷干，也可以加些韭菜，攪拌均勻，炸至深黃色，外焦而內(nèi)嫩。如果在餅中加點(diǎn)肉末，在奶油中炸，味道就更加鮮美。燉蠶豆，埃及人叫“比薩拉”，制作時(shí)也需將蠶豆浸泡一夜，然后加入錦蔡葉、少量蒜和薄荷，放進(jìn)鍋里加適量的水，燉熟后盛入盤中，上面再入奶油、炸蔥頭一起食用。燜豆芽的做法是將蠶豆泡出芽，然后加鹽和調(diào)料燜。有人加上西紅柿一起燉，也有人加入奶油和埃及甜菜葉一起炒著吃。endprint

挪威海域處于大西洋暖流和北極寒流交匯處，自古以來(lái)是歐洲著名的漁場(chǎng)，有三文魚(yú)故鄉(xiāng)之稱。熏制三文魚(yú)，鱒魚(yú)和腌漬鮭魚(yú)片在挪威很多地方都可以吃到，而且您還有可能發(fā)現(xiàn)美味新鮮的鱈魚(yú)，鯰魚(yú)和大比目魚(yú)等魚(yú)。魚(yú)食是挪威人喜愛(ài)享用的美味。

“腓秀雅雜”更勝一籌

烤肉是巴西人最喜愛(ài)的風(fēng)味佳肴，巴西烤肉店不僅本國(guó)隨處可見(jiàn)，世界各地都能找到， 巴西烤肉很有名，而”腓秀雅雜”更勝一籌。

巴西是南美洲飲食文化最豐富多彩的國(guó)家之一，巴西食品之所以花樣繁多風(fēng)味獨(dú)特，是因?yàn)樗C萃了葡萄牙人、非洲人及印第安人食品的精華。

巴西國(guó)菜“腓秀雅雜”值得品嘗。腓秀雅雜（Feijoada）這個(gè)名詞來(lái)自葡萄牙文一種叫“腓讓”（feijao）的黑豆。巴西人把當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的黑豆以及除大豆以外的豆類統(tǒng)統(tǒng)稱之為“腓讓”，他們把黑豆和大米一塊兒蒸成豆飯，然后把牛肉、雞肉或豬肉和黑豆混在一起燒制成菜，稱作“腓秀雅雜”。

在巴西菜館中最具特色的一道菜便是“全套腓秀雅雜”（FeijoadaCompleta）。此菜的用料是牛肉干、熏香腸、咸豬肉、豬耳朵、豬手、豬尾巴、豬舌和黑豆，再加上鹽、香料、香草和甘藍(lán)菜，裝在陶罐里用文火燜煮兩三小時(shí)，等熟后再撒上木薯粉、橙子片，傳統(tǒng)的吃法是與大米飯拌食。這道菜一出鍋，香氣撲鼻，鮮美無(wú)比，深受大眾歡迎，故而被視為巴西的國(guó)菜。

美國(guó)感恩節(jié)的火雞是節(jié)日的一道大菜。人們將火雞肚內(nèi)填滿用核桃仁、玉米渣、香腸、洋蔥、葡萄干等碎末做成的餡。填好后在雞肚子表面刷上食油，然后用火烤?？境蓛?nèi)嫩外酥，油光光的，吃時(shí)再澆點(diǎn)肉汁，香氣四溢。

很早時(shí)期俄國(guó)的王公貴族們紛紛仿效巴黎的烹飪和飲食方式，演變至今，俄羅斯人的飲食文化也多種多樣。俄羅斯的謝肉節(jié)十分有趣。每年二月底三月初全俄羅斯歡慶為期七天的謝肉節(jié)。大口吃肉，大碗喝酒，唱至腸斷，舞到地倒……當(dāng)然春餅、“極品”黑面包、大白鱘魚(yú)、黑魚(yú)籽醬、梭魚(yú)餡餃子、伏特加酒等是少不了的。

紅菜湯被譽(yù)為烏克蘭最有特色的國(guó)菜。它用新鮮的甜菜根、肉、卷心菜、西紅柿、番茄醬、胡蘿卜、土豆、洋蔥等為選材。做法是將肉切塊，用油翻炒至變色，加水燉煮一小時(shí)以上。然后將甜菜根、胡蘿卜、土豆、洋蔥等放入鍋中，加入番茄醬，用葵花籽油翻炒，加入少量肉湯燉十分鐘左右即可。

紅菜湯已有悠久的歷史。它被譽(yù)為烏克蘭靈魂食物。甜菜根原產(chǎn)于歐洲西部和南部沿海，1683年紅菜湯的主要原料甜菜根從波蘭引入烏克蘭，從此紅菜湯在此“安家落戶”。烏克蘭還為紅菜湯發(fā)行過(guò)郵票。

羅馬尼亞的“灌爾瑪”被譽(yù)為國(guó)菜。舉國(guó)上下，從普通農(nóng)家至國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人宴請(qǐng)嘉賓無(wú)不招待這道菜。

國(guó)菜故事 非同尋常

巴西“腓秀雅雜”的由來(lái)眾說(shuō)紛紜。相傳最早出現(xiàn)于16世紀(jì)30年代，至今已有300多年歷史，它起源于一種奴隸吃的飯菜。奴隸們把主人丟棄不吃的豬爪、豬耳、豬下水拿來(lái)加點(diǎn)鹽和黑豆、大米一起燴煮，當(dāng)作果腹的美食。有一次，黑豆雜燴煮熟后一開(kāi)鍋香氣四溢，主人聞到后好奇地嘗了一口，覺(jué)得味道極佳，從此他們自己也愛(ài)上這道菜了，后來(lái)又被推廣到了社會(huì)上，逐漸成了全民皆愛(ài)的佳肴。而且堂皇地成了巴西人饗客的名菜。

在腓秀雅雜專賣餐館里，走進(jìn)餐廳，你會(huì)看到白色餐桌上放著一排七八個(gè)熱氣騰騰的大黑陶罐，下方標(biāo)明不同豬雜碎名稱的雜燴，旁邊站著一位身穿當(dāng)年奴隸侍女服裝的黑人婦女殷勤地為你服務(wù)。食客可隨意選食陶罐中的各式雜燴，自取自添，直至酒足飯飽。

巴西民間廣為流傳的一首題為《我偏愛(ài)的腓秀雅雜》的詩(shī)中寫(xiě)道：吃了如此味美的腓秀雅雜，一個(gè)人還能要求什么別的享受？

西班牙國(guó)宴的美味佳肴，很受歡迎。西班牙的“海鮮飯”舉世聞名。所謂海鮮飯就是把海鮮、肉類和蔬菜同大米一起加工而成，海鮮飯最初于13世紀(jì)起源西班牙沿海漁村，后來(lái)傳入內(nèi)陸省份。據(jù)說(shuō)哥倫布曾在西班牙國(guó)王為他舉行的盛大宴會(huì)上談起他一次遭遇颶風(fēng)襲擊，棄船逃生至穆?tīng)柤训闲u吃漁民的海鮮飯的經(jīng)歷，并稱它為“救命飯”，國(guó)王當(dāng)即下令嘉獎(jiǎng)小島漁民。此后宮廷御廚前往該島取經(jīng)，學(xué)會(huì)烹調(diào)海鮮飯，并從此用它招待國(guó)賓。西班牙巴倫西亞位于地中海沿岸中部，是一個(gè)久負(fù)盛名的都市，其什錦米飯佳肴在1994年歐盟峰會(huì)在西班牙舉行期間被列入宴請(qǐng)各國(guó)元首的菜譜。

荷蘭的國(guó)菜是胡蘿卜、馬鈴薯、洋蔥三種一鍋煮的雜燴菜?！半s燴菜”算不得美味佳肴，但是它卻是荷蘭的國(guó)菜，每年10月3日，荷蘭國(guó)民家家烹食國(guó)菜。國(guó)菜中包含著一段感人至深的故事。

1574年西班牙侵略荷蘭，荷蘭戰(zhàn)略要地萊頓被西軍團(tuán)團(tuán)包圍。荷蘭領(lǐng)袖給城內(nèi)軍民一封信，要求堅(jiān)守待援。但因航道太淺，荷蘭的艦隊(duì)等待了3個(gè)月也進(jìn)不了萊頓港。城內(nèi)軍民堅(jiān)守城池，彈盡糧絕，而援兵仍是遲遲不到，正在這山窮水盡，全城軍民快要餓死的時(shí)候，天降大雨，河水陡漲數(shù)米，荷蘭艦隊(duì)順利開(kāi)到城邊，西班牙軍隊(duì)不戰(zhàn)而潰。城內(nèi)人沖出城門與援軍會(huì)師。他們到處搜尋西軍營(yíng)地食物，但是只找到一些馬鈴薯、胡蘿卜和洋蔥。人們將這三種菜倒進(jìn)大鍋里一起燴煮，然后發(fā)給每人一份充饑，萊頓人吃了這大鍋菜，都說(shuō)這是“平生最好吃的菜”。戰(zhàn)后，國(guó)家法定這道菜為國(guó)菜，每年10月3日家家煮食，以示不忘歷史。

國(guó)菜是一個(gè)國(guó)家一個(gè)民族菜肴中的佼佼者，是經(jīng)久不衰的名菜，烹飪藝術(shù)的代表作，是一個(gè)國(guó)家和民族飲食文化中的燦爛的明珠。endprint