□文/吉 旺 王嘉雯 朱玉民

（上海金融學(xué)院 上海）

一、引言

上海被稱為中華美食的匯集地，聚集了來自全國各地各式的特色美食，同時(shí)又具有獨(dú)特的“海派”的飲食文化和習(xí)慣，但餐飲行業(yè)在發(fā)展過程中存在不少問題和窘境。餐飲行業(yè)良莠不齊、魚龍混雜，餐飲行業(yè)的規(guī)?；?、品牌化程度低，政府的監(jiān)管力度不夠，消費(fèi)者的自我保護(hù)維權(quán)意識(shí)不強(qiáng)是上海餐飲行業(yè)一直存在的問題。

由于餐飲業(yè)進(jìn)入門檻低并具有良好發(fā)展前景，其業(yè)內(nèi)競爭非常激烈。我們通過對上海中小型餐飲業(yè)現(xiàn)狀的分析，解決問題、研究對策。對中小型企業(yè)發(fā)展方向和途徑進(jìn)行了可行性的分析，期待能為上海市餐飲業(yè)今后的發(fā)展提供一些參考。

通過查找相關(guān)資料、實(shí)地走訪考察，我們總結(jié)出在過去幾年中，上海餐飲行業(yè)尤其是中小型企業(yè)發(fā)展萎靡不振、甚至很多企業(yè)面臨洗牌的原因。據(jù)此從源頭和渠道出發(fā)，為上海中小型餐飲企業(yè)出謀劃策，進(jìn)一步為整個(gè)上海餐飲服務(wù)行業(yè)的健康有序發(fā)展提供新的意見與創(chuàng)意，實(shí)現(xiàn)餐飲行業(yè)經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益的統(tǒng)一。

二、上海市中小型餐飲行業(yè)現(xiàn)狀

我國當(dāng)前正處于社會(huì)發(fā)展的轉(zhuǎn)型時(shí)期，食品安全問題同樣面臨著上下游相關(guān)產(chǎn)業(yè)密集、涉及到的問題面廣復(fù)雜，要從根本上解決這一長期積攢的問題，需要種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存流通、餐飲服務(wù)乃至監(jiān)督管理、輿論監(jiān)督等各個(gè)環(huán)節(jié)的共同努力。其中，消費(fèi)者建立起對食品安全問題的科學(xué)認(rèn)識(shí)，進(jìn)而培養(yǎng)出理性消費(fèi)的習(xí)慣，無疑會(huì)對徹底解決食品安全問題起到極大的促進(jìn)作用。

食品和飲料行業(yè)是傳統(tǒng)行業(yè)如餐飲、服務(wù)業(yè)的重要組成部分的大市場，快速增長的發(fā)展速度、廣泛的影響和高就業(yè)吸納能力受到廣泛的關(guān)注。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測評估組織管理、體系建設(shè)、監(jiān)測實(shí)施及質(zhì)控等工作情況開展的情況和實(shí)施力度也會(huì)影響者餐飲行業(yè)健康發(fā)展。而食品從“農(nóng)田到餐桌”這條涉及種植養(yǎng)殖、加工制造、儲(chǔ)蓄物流、服務(wù)環(huán)境乃至輿論監(jiān)管各個(gè)環(huán)節(jié)是一個(gè)復(fù)雜而龐大的系統(tǒng)，而且消費(fèi)者也應(yīng)對食品安全有一個(gè)科學(xué)理智的消費(fèi)觀念。但是，現(xiàn)今餐飲行業(yè)發(fā)展過程也存在如下問題：首先，大部分中小型餐飲的管理服務(wù)傳統(tǒng)老舊，并且缺乏一整套行之有效的科學(xué)管理監(jiān)督運(yùn)營體系，所以給廣大餐飲企業(yè)的融資和規(guī)模擴(kuò)大帶來阻礙，所以很多中小型企業(yè)在市場競爭中落于下風(fēng)，在科學(xué)管理、監(jiān)管體系、優(yōu)質(zhì)服務(wù)上輸給大型企業(yè)；其次，中小型餐飲企業(yè)本身規(guī)模有限、資金來源渠道狹窄，爭取不到更多的融資途徑，價(jià)值店鋪的租金費(fèi)用上漲、員工工資和待遇要求不斷提高，很多中小型餐飲企業(yè)瀕臨倒閉，給整個(gè)行業(yè)健康長遠(yuǎn)發(fā)展帶來不利影響；最后，大部分的中小型企業(yè)眼光狹隘、只顧短期的利益。所以，很多企業(yè)走上了一條違背道德和法律的發(fā)展道路，對自家企業(yè)的食品衛(wèi)生環(huán)境不夠重視，甚至為了降低成本、謀取利益而生產(chǎn)銷售過期有毒有害食品，因此也陷入了惡性發(fā)展的怪圈。

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的進(jìn)步，人民群眾的飲食消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生了很大的改變，對飲食環(huán)境也有了很高的要求，不再像是過去單純求“吃飽”，而是“吃好、吃出健康”。餐飲業(yè)進(jìn)入門檻低并具有良好發(fā)展前景，業(yè)內(nèi)競爭非常激烈。我們通過對上海中小型餐飲業(yè)現(xiàn)狀的分析，找出并分析問題，提出解決問題的對策。對中小型企業(yè)發(fā)展方向和途徑進(jìn)行可行性的分析，為上海市餐飲業(yè)今后的發(fā)展提供一些參考意見。

三、中國食品安全政策法規(guī)發(fā)展歷程

我國的食品安全政策從總體角度來看是緩慢而曲折的，歷經(jīng)滄桑和艱辛阻難的，保障食品衛(wèi)生安全和民眾飲食健康、生命安全上不斷努力和嘗試，始終高度重視整個(gè)社會(huì)的食品衛(wèi)生安全的問題。適應(yīng)不同新形勢的變化發(fā)展，為了從根本上解決這一問題，保證食品安全，我國始終在建立健全食品安全監(jiān)控和評估監(jiān)測的管理體制、對我國餐飲行業(yè)健康發(fā)展不斷做出努力。

1958年1月中央人民政務(wù)院第167次會(huì)議批準(zhǔn)的《衛(wèi)生部關(guān)于全國衛(wèi)生行政會(huì)議與第二屆全國衛(wèi)生會(huì)議的報(bào)告》中正式提出了“衛(wèi)生監(jiān)管制度”，明確提出了“重點(diǎn)推行衛(wèi)生監(jiān)督調(diào)度”。1958年我國又實(shí)施了放射衛(wèi)生監(jiān)督等等，基本形成了各級政府衛(wèi)生機(jī)關(guān)領(lǐng)導(dǎo)下的，分別由各級衛(wèi)生防疫站承擔(dān)環(huán)境衛(wèi)生、勞動(dòng)衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、學(xué)校衛(wèi)生和傳染病防治的監(jiān)督管理體系。此階段的食品安全政策對違法行為所應(yīng)承擔(dān)的相關(guān)法律責(zé)任大都規(guī)定明確，但缺乏國家強(qiáng)制力的保障。

1966～1976年間是新中國歷史上比較艱難的歲月，我國的食品衛(wèi)生工作也沒能逃過這一浩劫。因此，這段時(shí)間的食品衛(wèi)生立法、衛(wèi)生監(jiān)督體系建設(shè)和衛(wèi)生檢疫防疫工作幾乎全面停頓，幾乎沒有任何進(jìn)展。

1978年召開的十一屆三中全會(huì)是新中國歷史的一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，全黨工作也由此轉(zhuǎn)到社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)上來，我國的食品安全政策也由此迎來了它快速全面發(fā)展的春天。中國的食品安全政策發(fā)展首先是進(jìn)行各項(xiàng)法規(guī)制度的完善并實(shí)現(xiàn)與國際接軌。改革開放以后，尤其是1982年以來，衛(wèi)生監(jiān)督工作的法律地位得到確認(rèn)，衛(wèi)生監(jiān)督的內(nèi)容和范圍得到充實(shí)和擴(kuò)展，衛(wèi)生監(jiān)督的手段和方式在原有的基礎(chǔ)上增添了依法監(jiān)督、行政監(jiān)督檢查、行政處罰等法律手段，總的來說，衛(wèi)生監(jiān)督工作進(jìn)入了一個(gè)法制化和系統(tǒng)化的發(fā)展時(shí)期。1981年9月，中華醫(yī)學(xué)會(huì)第一屆全國食品衛(wèi)生學(xué)術(shù)會(huì)議對《食品衛(wèi)生法》的制定進(jìn)行了專題討論。1982年11月19日全國人大常委會(huì)公布了《食品衛(wèi)生法》，規(guī)定于1983年7月1日試行?！妒称沸l(wèi)生法》是新中國第一部食品安全方面的專門法，也是中國食品安全方面的基本法。

1985年12月1號(hào)頒布了《食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序（試行）》。

1990年首次全國衛(wèi)生監(jiān)督會(huì)議是衛(wèi)生監(jiān)督體制改革的前奏，也是衛(wèi)生監(jiān)督史上的里程碑，當(dāng)時(shí)提出了“強(qiáng)化行政法，監(jiān)督檢測合理分開，統(tǒng)一綜合管理，建立新的衛(wèi)生監(jiān)督體系”的目標(biāo)。

1994年《食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序》正式作為國家標(biāo)準(zhǔn)頒布，結(jié)束了我國食品安全評價(jià)工作長久以來沒有標(biāo)準(zhǔn)的局面，使我國的食品安全管理工作又向前邁進(jìn)了一大步。在同一年內(nèi)國家還頒布了179個(gè)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范、食品中鉛限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

1995年10月2日，衛(wèi)生部組織召開國際衛(wèi)生政策規(guī)劃會(huì)議。

1995年10月30日，第八屆人大常委會(huì)十六次會(huì)議通過了經(jīng)過修訂的《食品衛(wèi)生法》，食品衛(wèi)生法的執(zhí)法主體從衛(wèi)生防疫站轉(zhuǎn)變?yōu)樾l(wèi)生行政部門，這標(biāo)志著國家開始強(qiáng)化衛(wèi)生行政執(zhí)法職能。

1996年3月，衛(wèi)生部為適應(yīng)《食品衛(wèi)生法》執(zhí)法主體的轉(zhuǎn)變，發(fā)布了《進(jìn)一步改革完善公共衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法體制的通知》。這一文件旨在建立以食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法體制改革為龍頭的公共衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法體系。

2009年2月28日，十一屆全國人大常委會(huì)第七次會(huì)議通過了《中華人民共和國食品安全法》。食品安全法是為了適應(yīng)新形勢發(fā)展的要求，從制度上解決現(xiàn)實(shí)生活中存在的各種食品安全問題，更好地保證食品安全而制定的，該項(xiàng)法律確立了以食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評估為基礎(chǔ)的科學(xué)管理制度，并明確指出要將食品安全的風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果作為制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)依據(jù)。

四、研究中小型餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全的意義

首先，上海正在向著國際大都市和“四個(gè)中心”建設(shè)的目標(biāo)不斷發(fā)展和努力，餐飲行業(yè)是否健康有序持續(xù)發(fā)展是衡量社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要指標(biāo)之一，而且民眾飲食衛(wèi)生安全狀況也是上海市作為國際大都市的一項(xiàng)細(xì)節(jié)體現(xiàn)。而相反的，餐飲行業(yè)尤其是中小型企業(yè)很容易被大家忽視，所以本小組相信本課題研究具有很高的現(xiàn)實(shí)意義。

其次，我們從餐飲企業(yè)、消費(fèi)者及政府監(jiān)督系統(tǒng)三個(gè)不同角度全方面了解整個(gè)上海餐飲行業(yè)食品安全的發(fā)展現(xiàn)狀和存在的漏洞，并且本小組實(shí)地考察和訪問，所以更具代表性、可行性。本課題密切聯(lián)系當(dāng)代公眾生活、餐飲業(yè)從生產(chǎn)到消費(fèi)整個(gè)運(yùn)營的鏈條是否完整、食品安全是否有保障，關(guān)系到社會(huì)大眾的飲食環(huán)境和安全，這是與整個(gè)社會(huì)及大眾日常生活息息相關(guān)的大事，所以其重要性可見一斑。

最后，通過收集得到的數(shù)據(jù)信息統(tǒng)計(jì)總結(jié)，我們最后整理出來一份調(diào)查報(bào)告、一份關(guān)于推進(jìn)餐飲行業(yè)發(fā)展的策劃方案的項(xiàng)目報(bào)告書，對社會(huì)公眾進(jìn)行食品安全科普宣傳，向政府食品監(jiān)管部門提出可行性建議。

課題組通過三個(gè)途徑，從消費(fèi)者、餐飲行業(yè)以及政府相關(guān)部門入手，查找相關(guān)資料、實(shí)地走訪調(diào)研，探尋在過去幾年中，上海餐飲行業(yè)尤其是中小型企業(yè)發(fā)展萎靡不振、甚至很多企業(yè)面臨洗牌的原因。據(jù)此從源頭和渠道出發(fā)，為上海中小型餐飲企業(yè)出謀劃策，進(jìn)一步為整個(gè)上海餐飲服務(wù)行業(yè)的健康有序發(fā)展提供新的意見，實(shí)現(xiàn)餐飲行業(yè)經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益的統(tǒng)一，為上海市營造一個(gè)健康安全的飲食環(huán)境。

五、食品衛(wèi)生安全問題產(chǎn)生的原因

首先，相關(guān)部門對食品安全從“農(nóng)田到餐桌”的操作監(jiān)督管理力度不夠，市場和政府監(jiān)管機(jī)制是密不可分、相輔相成的，健全的監(jiān)督機(jī)制能夠克服、彌補(bǔ)市場調(diào)節(jié)的不足，而政府監(jiān)督不力則會(huì)引起市場機(jī)制失靈。我國的食品衛(wèi)生監(jiān)管是由質(zhì)檢總局、工商局、商務(wù)部多個(gè)監(jiān)管部門共同管理，目前我國食品安全質(zhì)量監(jiān)管法律體系尚不健全，各個(gè)部門之間的職責(zé)劃分不明，監(jiān)管工作也是止于一時(shí)一季、長久性的監(jiān)管體系不足。另外，我國的食品監(jiān)管一直采取分段管理為主、品種管理為輔的方法，在實(shí)際的操作過程中，各職能部門之間要么會(huì)出現(xiàn)爭著監(jiān)管、重復(fù)執(zhí)法的現(xiàn)象，要么會(huì)出現(xiàn)爭著不管、相互推諉扯皮的現(xiàn)象，這就給某些食品行業(yè)違法生產(chǎn)、銷售不合格食品提供了可乘之機(jī)。

其次，很多中小型企業(yè)受利益驅(qū)使，更傾向于以牟取短期利益的劣質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)。企業(yè)難以建立一個(gè)長遠(yuǎn)的規(guī)劃，是因?yàn)楝F(xiàn)在我國餐飲行業(yè)進(jìn)入門檻低，很多中小型餐飲企業(yè)獲得資金是極為困難的，產(chǎn)權(quán)制度未加以完善，我國絕大多數(shù)的中小型企業(yè)融資困難、資金來源短缺已經(jīng)成為嚴(yán)重問題。因此，除了部分的優(yōu)質(zhì)企業(yè)外，中小企業(yè)難以獲得商業(yè)信用，而且回報(bào)率低，所以才會(huì)走上這條不歸路，因此也陷入了一個(gè)惡性循環(huán)的怪圈，不管是對企業(yè)本身長遠(yuǎn)發(fā)展還是消費(fèi)者健康、整個(gè)行業(yè)的有序發(fā)展都造成不可估量的影響。

最后，消費(fèi)者缺乏食品安全衛(wèi)生方面的常識(shí)，也會(huì)引起食物安全事件的不斷發(fā)生。食品衛(wèi)生安全不僅僅是政府的事，公眾缺乏相關(guān)的健康飲食理念也是關(guān)鍵原因。我國消費(fèi)者群體基數(shù)大，但是具備飲食安全和自我維權(quán)意識(shí)的人數(shù)只占極少部分。大部分的消費(fèi)者缺乏了解食品衛(wèi)生健康安全的基本常識(shí)，由此引起的民眾對于食品安全意識(shí)的缺失，造成了消費(fèi)者不注重飲食衛(wèi)生、環(huán)境的問題發(fā)生；而且很多消費(fèi)者由于收入水平低下，沒有足夠的消費(fèi)能力，加上缺乏相應(yīng)的常識(shí)，所以在購買食品時(shí)安全意識(shí)淡漠，往往只圖便宜，不顧及食品的質(zhì)量、衛(wèi)生問題。一些消費(fèi)者在購買便宜食品、特價(jià)食品、無質(zhì)量保證食品時(shí)，總是抱著僥幸心理，認(rèn)為大家都在買，并且別人過去多年吃這些便宜食品也沒吃出什么問題，現(xiàn)在再吃也不會(huì)有事，在消費(fèi)者這種心理的支持下，就為問題食品的銷售打開了門路。

六、改善食品衛(wèi)生安全現(xiàn)狀的措施

我國目前的食品安全監(jiān)管較發(fā)達(dá)國家而言，起步較緩、問題較多，造成我國食品安全問題屢禁不絕的重要原因還是在于我國食品安全缺乏完整的保障體系。在今后較長的一段時(shí)間里，我國應(yīng)當(dāng)把在整體上建立我國食品安全的保障體系作為食品安全工作重點(diǎn)和戰(zhàn)略目標(biāo)來實(shí)現(xiàn)。

一是建議政府相關(guān)監(jiān)管機(jī)構(gòu)從生產(chǎn)、流通再到消費(fèi)各個(gè)領(lǐng)域?qū)κ称沸l(wèi)生安全加以嚴(yán)格的控制。要樹立食品安全重于泰山的意識(shí)，加強(qiáng)食品安全相關(guān)立法工作，同時(shí)也要大力建設(shè)執(zhí)法隊(duì)伍建設(shè)，對出現(xiàn)違法亂紀(jì)的不法企業(yè)予以警告、罰款、甚至取締。真正做到各司其職、各負(fù)其責(zé)，貫徹落實(shí)從“農(nóng)田到餐桌”的監(jiān)管、控制、查處，并加強(qiáng)建設(shè)食品安全的“產(chǎn)品追溯體系的建設(shè)”。

二是要加強(qiáng)食品安全監(jiān)督執(zhí)法力度。對餐飲企業(yè)進(jìn)行入行許可的限制，并對其餐飲環(huán)境的布局、設(shè)備是否齊全、服務(wù)人員的素質(zhì)和條件進(jìn)行核查驗(yàn)收。嚴(yán)格的把控市場準(zhǔn)入制度，以城鎮(zhèn)地區(qū)、城郊結(jié)合部規(guī)模小、條件差的小餐館、小生產(chǎn)企業(yè)為代表，對人們?nèi)罕姺从硰?qiáng)烈的違法企業(yè)進(jìn)行查處。各個(gè)部門之間要相互合作、職責(zé)分明，不留任何的死角和盲區(qū)，將食品安全監(jiān)管的體系制度化、法規(guī)化、科學(xué)化。

三是大力提高食品工業(yè)水平。政府要鼓勵(lì)餐飲企業(yè)的健康長遠(yuǎn)發(fā)展，對新興的企業(yè)予以資金上的支持和投入，促使整個(gè)餐飲行業(yè)良性循環(huán)、有序發(fā)展。同時(shí)，也要鼓勵(lì)企業(yè)做出品牌優(yōu)勢，大力扶持一批具有自主品牌的和由國際影響力的餐飲企業(yè)，并在全行業(yè)內(nèi)貫徹落實(shí)ISO、HACCP認(rèn)證，加強(qiáng)對食品安全衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)管，淘汰不合格企業(yè)，鼓勵(lì)一批綠色企業(yè)發(fā)展。

四是加強(qiáng)對整個(gè)餐飲行業(yè)上下流產(chǎn)業(yè)的監(jiān)管力度和懲治強(qiáng)度?！懊褚允碁樘?，食以安為主”，政府應(yīng)該牽頭組織，全面落實(shí)整個(gè)行業(yè)從“種植養(yǎng)殖——生產(chǎn)——物流運(yùn)輸——消費(fèi)”的監(jiān)管力度實(shí)施嚴(yán)格的市場準(zhǔn)入制度和不合格產(chǎn)品退出制度，嚴(yán)格把關(guān)各個(gè)生產(chǎn)流通的環(huán)節(jié)，不給不法商家一絲的僥幸機(jī)會(huì)，嚴(yán)格查處食品流通領(lǐng)域的各個(gè)監(jiān)管的不足漏洞。另外，必須強(qiáng)化企業(yè)作為食品安全第一責(zé)任人的理念。出現(xiàn)問題，不論最初的緣由如何，企業(yè)首先要承擔(dān)責(zé)任，不能推諉扯皮。政府相關(guān)部門也要承擔(dān)檢驗(yàn)檢測不到位、監(jiān)管不力、隱瞞信息、瀆職、不作為和權(quán)力腐敗等責(zé)任。

五是要初步建立食品安全教育宣傳體系。在食品安全保障體系建設(shè)中，教育宣傳體系的作用不能小覷。宣傳教育工作是在全社會(huì)營造食品安全氛圍的基礎(chǔ)，應(yīng)當(dāng)突出主題、注重實(shí)效，以提高人民群眾對食品安全的關(guān)注和認(rèn)識(shí)水平，比如建立食品安全教育機(jī)構(gòu)、通過各種方式開展食品法制宣傳和安全教育、對公眾進(jìn)行食品科普教育等。

七、對上海餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全的啟示

餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展不僅僅在于這一單一行業(yè)，而是一個(gè)復(fù)雜龐大的系統(tǒng)，所涉及到的行業(yè)規(guī)模和影響范圍極大。更多的還要涉及到家禽飼養(yǎng)和蔬菜種植安全、食品來源安全、生產(chǎn)加工安全、食品運(yùn)輸渠道及銷售安全等環(huán)節(jié)。某一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都會(huì)最終影響到食品的整體安全，因此推進(jìn)上海餐飲業(yè)健康成長尤為關(guān)鍵。

首先，最重要的是要加強(qiáng)上海市政府相關(guān)部門的執(zhí)法力度和監(jiān)管力度，整合有利資源、通力協(xié)作，在整個(gè)餐飲行業(yè)中樹立威信。因?yàn)槭称沸l(wèi)生安全尤其是對于上海市這一大城市來說是一項(xiàng)涉及到周邊城郊種植養(yǎng)殖到餐飲企業(yè)健康飲食環(huán)境和涉及多個(gè)學(xué)科和領(lǐng)域的問題，解決的力度和方法會(huì)是整個(gè)上海市的經(jīng)濟(jì)有效運(yùn)行和社會(huì)大環(huán)境的健康發(fā)展帶來舉足輕重的影響。

其次，要加大對食品衛(wèi)生行業(yè)的資金和技術(shù)上的投入和支持，并且對廣大消費(fèi)者進(jìn)行有效的食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)教育宣傳。要加大政府對于食品衛(wèi)生安全和餐飲行業(yè)的監(jiān)管力度，不斷加大投入最新科技和資金，科學(xué)監(jiān)督管理整個(gè)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，并保證整個(gè)餐飲行業(yè)有序健康發(fā)展。政府加大對食品衛(wèi)生行業(yè)的監(jiān)管力度和安全意識(shí)宣傳力度、讓公眾具備一個(gè)良好的保護(hù)意識(shí)。

再次，作為餐飲行業(yè)本身，要構(gòu)建行業(yè)協(xié)會(huì)以及研究機(jī)構(gòu)的食品安全推動(dòng)體系。一些中小型餐飲企業(yè)為了自己的一己私利，不顧長遠(yuǎn)的企業(yè)發(fā)展和利益以及消費(fèi)者的人身安全，而對自家的食品衛(wèi)生、餐飲環(huán)境不予以足夠的重視，變本加厲地牟取最大私利，這顯然違反了整個(gè)行業(yè)的競爭規(guī)則，并且最終會(huì)自食其惡果。

最后，還要建立一套長期有效餐飲行業(yè)準(zhǔn)入機(jī)制和違法的查處懲罰體系。因?yàn)槭称钒踩且粋€(gè)系統(tǒng)龐大的工程，涉及到的監(jiān)管部門有很多，因此就需要各個(gè)部門通力合作、互相監(jiān)督支持、行動(dòng)迅速、辦事有力。而且要建立健全一個(gè)工作效率高、老百姓支持信任的食品安全監(jiān)管網(wǎng)。加強(qiáng)政府各個(gè)部門相互協(xié)作的監(jiān)督體系，加強(qiáng)對不法商家的查出力度，從根本上解決長期困擾上海市老百姓的食品安全衛(wèi)生問題。

通過消費(fèi)者、政府監(jiān)管部門、餐飲行業(yè)、輿論監(jiān)督等社會(huì)各方面的努力，我相信餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生安全問題會(huì)得以解決，上海公眾會(huì)生活在一個(gè)非常健康安全的餐飲環(huán)境中。

八、結(jié)論

近年來，上海市各區(qū)縣對食品和飲水的衛(wèi)生高度重視，每年都開展大型的調(diào)研和監(jiān)督活動(dòng)，對于促進(jìn)食品和飲水的安全起到了較大的推動(dòng)作用，從以下幾方面可以反映：一是集體性食物中毒率持續(xù)下降，今年較前兩年的食物中毒起數(shù)人數(shù)都有明顯降低，較去年同期也有明顯下降；二是食品抽檢合格率不斷提高，蔬菜、乳品、嬰幼兒食品、飲料、瓶裝飲用水等食品的抽檢合格率達(dá)到或接近100%；三是食品地下窩點(diǎn)回潮率顯著下降；四是采用HACCP等食品安全管理體系的企業(yè)不斷增加，消費(fèi)者食品安全滿意度和自我保護(hù)意識(shí)提高。

食品安全是一個(gè)系統(tǒng)龐大的體系，光靠一時(shí)一季的突擊整治是不夠的，最根本的是建立一個(gè)有效規(guī)范、有法可依的機(jī)制，這個(gè)機(jī)制以政府為主要的監(jiān)管主體，建立一套政府、相關(guān)企業(yè)、消費(fèi)者、輿論監(jiān)督的四位一體的監(jiān)管制度。

一是責(zé)任企業(yè)。企業(yè)要秉承認(rèn)真負(fù)責(zé)的職業(yè)操守，從食品的供應(yīng)到消費(fèi)整個(gè)流程要負(fù)責(zé)任的進(jìn)行監(jiān)督管理，要保證向全社會(huì)的消費(fèi)群體提供最優(yōu)質(zhì)、最健康的餐飲消費(fèi)，而且只有這樣才能保證自身企業(yè)健康有序長遠(yuǎn)發(fā)展。

二是法制政府。作為政府要鼓勵(lì)扶植責(zé)任企業(yè)承擔(dān)食品安全的第一責(zé)任，同時(shí)打擊取締不負(fù)責(zé)任的違法企業(yè)，同時(shí)對流入社會(huì)的食品進(jìn)行監(jiān)管，上海市對食品衛(wèi)生安全的關(guān)注主要是對有關(guān)的食品衛(wèi)生安全執(zhí)法單位進(jìn)行監(jiān)督，以確保食品衛(wèi)生安全執(zhí)法的有效性和規(guī)范性。對市場的突擊調(diào)查主要是取得第一手資料。

三是成熟消費(fèi)。責(zé)任追究并不難，關(guān)鍵在于責(zé)任追究后是否能防止類似食品安全問題事件的再一次發(fā)生。因此，政府相關(guān)部門要重視食品衛(wèi)生安全問題，建立層層把關(guān)食品衛(wèi)生安全機(jī)制，同時(shí)也要將食品衛(wèi)生安全教育宣傳提上議程，提高民眾的食品衛(wèi)生安全意識(shí)。普通大眾也要重視起來，加強(qiáng)自身保護(hù)意識(shí)，不要貪圖一時(shí)的美味和便宜而損害自己的身體和健康，對食品安全的標(biāo)準(zhǔn)、餐飲環(huán)境以及事后問題產(chǎn)生怎么處理和維權(quán)有一個(gè)非常明確的概念。面對食品安全問題層出不窮、日新月異的變化，消費(fèi)者要提高自己的相關(guān)知識(shí)和辨識(shí)能力。

四是理性媒體。就媒體說不能光為了吸引眼球、獲取曝光率和吸引力而不進(jìn)行調(diào)查研究采用聳人聽聞的“什么毒什么致癌”的字眼，不要把一些個(gè)別的現(xiàn)象案例作為整體的情況來報(bào)道，毫無根據(jù)地放大食品安全的隱患，致使引起社會(huì)民眾對食品安全的擔(dān)憂。希望通過我們每一個(gè)人的努力共同把食品安全工作做好，包括你、我還有更多的公民、企業(yè)和政府。

通過消費(fèi)者、政府監(jiān)管部門、餐飲行業(yè)、輿論監(jiān)督等社會(huì)各方面的努力，我們相信餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生安全問題會(huì)得以有效解決，中小型餐飲企業(yè)經(jīng)營發(fā)展現(xiàn)狀會(huì)逐步改善，廣大上海消費(fèi)者會(huì)生活在一個(gè)非常健康安全、規(guī)范法制的餐飲環(huán)境中。

［1］汪建明，郭林海.從發(fā)達(dá)國家食品監(jiān)管體系看我國食品安全問題及對策.中國食品添加劑，2009.

［2］唐云華.食品安全監(jiān)管體系的框架研究.食品科學(xué)，2007.

［3］嚴(yán)慧英.我國食品安全存在的問題及對策.中國科技產(chǎn)業(yè)，2009.

［4］何義釗.新困難新階段新思考——再論上海餐飲行業(yè)應(yīng)對國際經(jīng)濟(jì)金融危機(jī)的思考.國際商業(yè)技術(shù)，2009.

［5］唐鈞.食品安全事件中的社會(huì)態(tài)度與管理建議——基于2008年問題奶粉事件的實(shí)證分析.經(jīng)濟(jì)與管理研究，2009.