譚姍姍/文

在某種意義上來說，食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的功臣，因為它改善食物的品質(zhì)和色、香、味，解決了防腐保存等問題。有人說，沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。每一個國家都有具體的食品添加劑管理辦法，比如我國就有《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》和《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》，按道理說，食品生產(chǎn)應(yīng)該都是安全的，但是，這里有一個被忽略的問題，那就是食品添加劑的復(fù)合攝取問題。

“珍珠牛肉丸子”

一位退休的食品專家披露了一種稱為“珍珠牛肉丸子”的生產(chǎn)加工過程。

牛肉如今價格不菲，想要降低成本怎么辦呢？廠商采購了大量從牛肉中剔除的類似淋巴的那種碎肉，黏糊糊，水分多，沒有味道，沒法吃，也不能做成肉餡，只能當(dāng)寵物飼料，可價格非常便宜。

生產(chǎn)廠商買來這種碎肉后，加進不能下蛋的雞的肉餡來增加分量。我們知道，養(yǎng)殖的雞有蛋雞、肉雞。肉雞主要是吃肉的，而蛋雞主要是吃它下的蛋。蛋雞和肉雞的肉質(zhì)差別較大，肉的價格也不一樣。這里用的是已經(jīng)不能再下蛋了的淘汰的老雞的雞肉，價格十分便宜。

接著，加入大豆蛋白，以做出柔軟的感覺；為了使口感嫩滑，使用了豬油、加工淀粉。僅僅這樣還不夠，因為還缺乏鮮美的味道，于是開始添加大量的化學(xué)添加劑。為了便于機械化批量生產(chǎn)，使用了黏著劑、乳化劑等；為了使顏色好看，使用了著色劑；為了延長保質(zhì)期，使用了防腐劑、pH調(diào)整劑；為了防止時間長了褪色，使用了抗氧化劑。這樣，肉丸就做好了。

整個過程使用了二三十種添加劑，可以說，這種“珍珠牛肉丸子”不過是“小的丸子狀的復(fù)合攝取的添加劑”。然而，產(chǎn)品上市后，立刻受到孩子和家長的歡迎。

在這里，要說的是，廠商使用的添加劑都是國家允許的，而且完全遵照國家規(guī)定的劑量標(biāo)準(zhǔn)。但問題是，國家對添加劑的檢驗只是基于單種添加劑的使用，如果一次同時攝取若干種添加劑會怎么樣？“復(fù)合攝取”添加劑的結(jié)果會怎么樣？同時攝取很多種添加劑有無危險性、危險性的大??？由于這方面的研究及管理是個盲點。就只能由吃進嘴里的消費者來體驗和承受了。

奶精及反式脂肪酸

奶精是咖啡店里的必備輔料，很多咖啡店里配的奶精都是免費的。奶精是用什么做的？牛奶還是奶油呢？這里要提醒大家，不要看到“奶精”中有“奶”字兒，就想當(dāng)然地認(rèn)為它是用奶做的。

其實，制作奶精的過程中沒有用到一滴牛奶或奶油，它就是在植物油中加水、添加劑混合攪拌，經(jīng)過高溫氫化，做成的類似牛奶的東西。把液態(tài)油脂轉(zhuǎn)變?yōu)榭赏磕ǖ陌牍虘B(tài)脂類，這就產(chǎn)生了含量較高的“反式脂肪酸”。其結(jié)果是口感、形態(tài)得以改變，如可以抹在生日蛋糕的表面，但是，卻把無害的植物油變成了與飽和脂肪酸一樣有害的脂肪。

反式脂肪酸像飽和脂肪酸一樣，會增加血液中低密度脂蛋白膽固醇含量，同時還會減少可預(yù)防心臟病的高密度脂蛋白膽固醇含量，增加患冠心病的危險，對心臟的損害程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于任何一種動物油，導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3～5倍。它還會增加人體血液的黏稠度，易導(dǎo)致血栓形成。此外，它還會誘發(fā)腫瘤、哮喘、II型糖尿病、過敏等病癥。反式脂肪酸對生長發(fā)育期的嬰幼兒和成長中的青少年也有不良影響。一些國家已經(jīng)立法限制食物里反式脂肪的含量與使用，我們國家目前還沒有這方面的硬性規(guī)定。

反式脂肪酸常存在于人造黃油、奶油蛋糕之類的西式糕點、烘烤食物中，如餅干、面包、糕點、生日蛋糕、巧克力派、沙拉醬、炸薯條、炸土豆片、炸雞塊、洋蔥圈、咖啡伴侶、熱巧克力、薄脆餅、油酥餅、油炸干吃面、炸面包圈、色拉醬等食物中。

還需要注意的是，反式脂肪酸一般并不直接寫在配料表上，它的名字有很多，一般配料表里標(biāo)明的“氫化植物油”“植物起酥油”“人造黃油”“人造奶油”“植物奶油”“麥淇淋”“起酥油”或“植脂末”等等都含有反式脂肪酸，也就是說，含有氫化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸。

所以，奶精就是用水、油和若干種添加劑做成的“牛奶式植物油”，含有較高的“反式脂肪酸”。只要看看奶精的配料表就一目了然了。為讓它更像是奶，其中使用了乳化劑，乳化劑是界面活性劑，可以使油和水混到一起，乳化成像牛奶一樣的白色物，但還不像牛奶那樣黏稠，所以要使用多糖類的增稠劑使其黏稠。然后要用到焦糖色素，把它染成極淡的茶色，看上去就像奶油的顏色。為了長時間儲存，還要加入pH調(diào)整劑。另外，再加進具有奶油香味的香料等等。

經(jīng)過這樣的分析，可以看出，奶精是復(fù)合攝取添加劑加工生產(chǎn)出的一個典型產(chǎn)品，其潛在危害巨大。

果汁飲料無果汁

制作無果汁的果汁飲料如今已經(jīng)不算是什么新聞。檸檬飲料是這樣做的：首先把色素黃4號溶于水，就變成了漂亮的檸檬色。接著，再加入酸味劑——維生素C和檸檬酸。然后，注入一成多的果葡糖漿。另外，要加進檸檬香料，最后加入纖維素粉末。纖維素粉末是被稱為“鋸屑”的添加劑，透過混濁的顏色，營造出真果汁的那種感覺。這樣，就變成了酸甜口味的檸檬飲料。如果制作甜瓜味飲料的話，需要先在水里加入藍1號著色劑，把水染成純藍色。因為甜瓜是綠色的，就需要加入黃4號著色劑，水就變成了純綠色。這兩種顏色都是從石油中抽提出來的。

以前，飲料里加的是砂糖，但砂糖的甜味太重了，人們并不喜歡。所以時下?lián)Q成了甜蜜素和果葡糖漿，它們的甜味很清爽，比較受歡迎。

據(jù)介紹，甜蜜素是目前我國使用最多的調(diào)味劑，主要用于清涼飲料、加味水及果汁汽水，而罐頭、醬菜、餅干、話梅等也有使用。有關(guān)專家介紹，過量食用甜蜜素會對肝臟及神經(jīng)系統(tǒng)有影響，還會促進胃酸分泌，刺激胃黏膜，嚴(yán)重的會出現(xiàn)發(fā)炎、潰爛。美國食品與藥物管理局在30多年前就禁用這種添加劑，日本也禁止在食品中使用該物質(zhì)。

但果葡糖漿葉存在著讓人恐懼的問題，那就是過度攝取熱量的問題。果葡糖漿的主要成分是葡萄糖和果糖。葡萄糖是人體最基本的能量源，身體弱的時候最需要，我們生病時打的點滴里就有葡萄糖等營養(yǎng)成分。不過，點滴里的葡萄糖濃度不足0.5%。而剛才介紹的粉末制成的無果汁果汁，500 ml里含有的果葡糖漿就超過60 ml。也就是說，大家平常喝的500 ml的飲料里，10%以上都是糖分。如果轉(zhuǎn)換成固體，含有的葡萄糖超過25 g，果糖超過20 g，能裝滿一小盤。

另外，喝了富含果葡糖漿的飲料之后，人不會覺得飽，仍然和沒喝飲料之前一樣想吃東西。一瓶（500 ml）飲料里，含有相當(dāng)于50 g砂糖所含的熱量，也就是836 kJ（半袋薯片所含的量），顯然會導(dǎo)致熱量的過度攝取。已經(jīng)有實驗證明，經(jīng)常飲用清涼飲料，可能促進糖尿病的發(fā)生。

美國的一項追蹤研究報告表明，如果每個孩子平均每天喝一罐碳酸飲料，體質(zhì)量超標(biāo)的可能性就會增加60%。近年來，肥胖以及患有糖尿病的中國小學(xué)生人數(shù)明顯增多，就是一個很好的說明。

在食品加工中，復(fù)合攝取食品添加劑問題一直沒引起多少關(guān)注。很多人天真地以為“大企業(yè)”“一流廠家”生產(chǎn)的東西沒問題、大型超市銷售的東西不會有錯，其實，我們舌尖的安全正在被復(fù)合攝取食品添加劑破壞著。世界衛(wèi)生組織早就把大部分加工食品歸為“垃圾食品”，看來，這些復(fù)合攝取食品添加劑的加工食品也無疑是屬于“垃圾食品”，我們還是避之遠(yuǎn)一些為好。