蔻蔻梁

如果事情僅僅停留在吃吃喝喝上，維也納也就不會成為巴黎左岸以外另外一個歐洲的咖啡館文化先導(dǎo)了。巴黎左岸的花神是因為薩特和波伏娃聞名，而在當(dāng)年的維也納，咖啡館是新興“布爾喬亞”聚集的社交中心，懷著偉大政治雄心的共和黨人在這里舉辦政治沙龍，啟蒙主義的信徒在這里傳播思想和文化，自由報界的記者在這里嗅到新聞來源，而詩人和藝術(shù)家則把這里當(dāng)作相聚的沙龍。

17世紀(jì)，咖啡離開了它非洲的故鄉(xiāng)埃塞俄比亞，經(jīng)過也門和稱霸阿拉伯半島以及中東地區(qū)的奧斯曼帝國，緩慢而不可阻擋地登陸歐洲。那時的歐洲，告別了中世紀(jì)最后的黑暗，通往近代社會變革和民主的開端。新大陸被發(fā)現(xiàn)，海上貿(mào)易掀起熱潮，奧斯曼帝國數(shù)次遠(yuǎn)征歐洲帶來空前的文化沖突和交流。1637年，第一批咖啡豆在阿姆斯特丹港卸下，這種曾經(jīng)是奢侈品的“君士坦丁堡迷人的金色咖啡”從此進(jìn)入歐洲人的日常生活。

1683年，土耳其第二次進(jìn)攻維也納，幾十萬大軍兵臨城下。圍攻了整整兩個月之后，維也納糧食和水都短缺，正打算投降。這時，一個小商人庫辛斯基主動提出潛出城外，打探消息。庫辛斯基出生于烏克蘭西部，常年經(jīng)商，東奔西跑，到過許多地方。他極有語言天賦，能說流利的烏克蘭語、德語、匈牙利語、羅馬尼亞語和波蘭語。他曾在土耳其經(jīng)商多年，他不但能操一口流利的土耳其語，還通曉土耳其風(fēng)俗習(xí)慣。經(jīng)過一番喬裝打扮，庫辛斯基一副土耳其商人的模樣，一路偵察土軍布防，最后穿過土軍陣地，混出包圍圈，找到了波蘭國王和德意志幾個諸侯國的聯(lián)盟援軍。盟軍根據(jù)他的情報制訂出解圍方案，而這名間諜又冒死回到維也納通風(fēng)報信，里應(yīng)外合，最后打敗了土耳其。

朗特曼咖啡館今日依然保留著一種紳士做派。

GriensteidlcFkO0i4u582I0S/VfHdExA==咖啡館，地理位置一流，因為不在所有的“旅行者推薦”里，所以更有原汁原味的范兒。

勝利后的維也納花了整整一個星期才收拾完土耳其軍隊留下的輜重和物品。這位間諜分得一大筆錢和一座房子。在種種物資里，土耳其人留下的咖啡豆沒人認(rèn)識，也沒人想要，偏偏這個見多識廣的波蘭商人在土耳其生活的時候愛上了咖啡，于是提出：“既然沒人要，就給我吧?！庇谑强Х榷咕蜌w了這位波蘭人。他用這批咖啡豆開了維也納第一家咖啡館，名字叫“藍(lán)瓶下的咖啡館”。

剛開始，維也納人根本不買這種苦澀飲料的賬。于是精明的庫辛斯基在咖啡里加了大量的奶油、糖，甚至是蜜，這種香甜的飲料一下子征服了維也納人，各種咖啡館也就一家一家開起來。

許多年過去了，現(xiàn)在的維也納還有不止一家咖啡館在宣稱自己是這個波蘭間諜當(dāng)年開的那家“藍(lán)瓶子”。為了紀(jì)念他，每年十月還有個庫辛斯基節(jié)，每個咖啡館都會把這位祖師爺?shù)恼掌N在玻璃上。

咖啡館的“維也納化”有兩個標(biāo)志，除了在咖啡里加大量的糖和奶油以外，甜點也是一位必備的主角。

過去，在維也納喝咖啡，通常會配一款叫做“Kipfel”的小酥餅?！癒ipfel”是德語“新月”的意思。這種新月形狀的酥餅，據(jù)說也是當(dāng)年那場圍城的仗上留下的。

因為奧斯曼土耳其帝國旗幟上有新月的圖案，所以一名糕點師就烘焙了這種新月形狀的酥餅分發(fā)給士兵吃，“咬死土耳其”，增加士氣。

1770年，奧地利公主瑪麗·安托瓦內(nèi)特嫁給了法國國王路易十六。巴黎的面包師為向這位來自奧地利的新王后表達(dá)歡迎致意—當(dāng)然，也許也是因為法國人在餐桌和烘焙爐前的驕傲，于是精心制作了她家鄉(xiāng)的流行糕點“新月”。結(jié)果這種糕點居然在巴黎流行起來，幾番精細(xì)改良后變成了現(xiàn)在的樣子，從巴黎傳到全世界—是的，就是“羊角包（croissant）”。這個法語單詞本身也是“新月”的意思，只是翻譯成漢語的時候沒取這個意思，倒是叫做了“羊角包”，按現(xiàn)在流行的叫法，干脆就叫可頌，土耳其和奧地利的恩怨，再也不是咖啡桌上的話題。現(xiàn)在的維也納咖啡館里倒是不流行吃“新月”。每一個第一次進(jìn)入維也納咖啡館里的人，第一個—充其量第二個要點的甜品，絕對是“Torte”。這塊幾乎由茜茜公主代言的巧克力蛋糕有著非常糾結(jié)的身世。但正如沒有人去查證波蘭人的“藍(lán)瓶下的咖啡館”到底在哪里，以下這個“巧克力蛋糕身世之爭”，也充滿了野史的味道。傳說—記住是傳說，1832年，奧地利首相梅特涅在一次宴會上，交待廚房發(fā)明一款新甜點，要求務(wù)必震住當(dāng)場所有舌頭。

維也納必吃的Torte蛋糕。

大名鼎鼎的中央咖啡館現(xiàn)在是旅行者的天下了。

于是，主廚就“正好”生病了，學(xué)徒Franz Sacher頂上?？蓱z他才16歲，天才也罷，碰巧也罷，總之就做出了一款表面淋上苦巧克力霜，蛋糕之間又夾雜新鮮邢桃果醬的巧克力蛋糕來。在座賓客吃了大加贊賞，從此這個娃娃就當(dāng)上了御廚 。

但傳說總是有人不買賬的。譬如維也納老牌的甜品店Demel，就非說他們才是“Torte”的發(fā)明者。因為當(dāng)年的學(xué)徒Franz Sacher只是發(fā)明了這款蛋糕的雛形，后來他的兒子愛德華去了Demel 打工，在那邊繼續(xù)做這種蛋糕，并且把它最后的成品制作了出來，并一直在Demel銷售。

可是，后來愛德華和妻子離開了Demel，創(chuàng)立了Sacher飯店，自然就把這款蛋糕帶回了酒店的咖啡館里。同時，他們把這款蛋糕注冊了“original Sachertorte”的商標(biāo)，二次大戰(zhàn)后，提出他們擁有商標(biāo)權(quán)，禁止Demel制作和販賣這種蛋糕。

這個官司一打竟然就是10年。

最后，裁決結(jié)果是，“original Sachertorte”的名號歸Sacher飯店所有，但是Demel可以繼續(xù)售賣這種巧克力蛋糕，只是，名字只能叫做Demel’s Scher Torte—而且Scher Torte中間必須有空格，不能寫成Schertorte。當(dāng)然，就從做法而言，它們二者也有區(qū)別。Sacher Café的做法是在兩層蛋糕中間涂上薄的杏桃果醬，最外層也淋上果醬，再覆以巧克力霜。而Demel的做法，則是把整塊蛋糕短暫地浸入果醬里，馬上取出放在鐵架上，等瀝出多余果醬后再撒上巧克力霜。

如果事情僅僅停留在吃吃喝喝上，維也納也就不會成為巴黎左岸以外另外一個歐洲的咖啡館文化先導(dǎo)了。

巴黎左岸的花神是因為薩特和波伏娃聞名，并不是因為那杯熱巧克力—雖然它的確幾乎橫掃歐洲無敵手。同樣，維也納中央咖啡館的今天的聞名也不是因為那杯Melange，而是因為一句話：“他如果不在家，就是在咖啡館，如果不在咖啡館，就在去咖啡館的路上?！?/p>

這句話是當(dāng)時中央咖啡館的侍應(yīng)生和左鄰右舍們對奧地利詩人彼得·艾騰伯格的形容。當(dāng)然這句話也可以用來形容當(dāng)時一大票“咖啡館作家”，譬如茨威格。

在當(dāng)年的維也納，咖啡館是新興“布爾喬亞”聚集的社交中心，懷著偉大政治雄心的共和黨人在這舉辦政治沙龍，啟蒙主義的信徒在這里傳播思想和文化，自由報界的記者在這里嗅到各種新聞來源，而詩人和藝術(shù)家則把這里當(dāng)作相聚的沙龍。

而幾乎是把這里當(dāng)作了自家客廳的一大批維也納作家，宣稱自己的終身職業(yè)是咖啡館的常客，第二職業(yè)才是作家。這群生活拮據(jù)，連報紙都買不起的作家，每天在固定的咖啡館相聚—當(dāng)年，一張報紙的價格能買兩杯咖啡，為了招徠客人，咖啡館總會提供相當(dāng)多份報紙供客人免費閱讀，以招徠顧客。這種習(xí)俗延續(xù)至今，在那些著名的老咖啡館里，報紙架上放著數(shù)十份報紙和期刊。

那些窮作家在這里能免費讀到當(dāng)天所有的報紙，和自己的同行討論文學(xué)和抽象的哲學(xué)。他們點一根煙，和來到咖啡館的編輯以及出版商談判合同，那些賞識他們的咖啡館老板，甚至還能讓他們免費使用當(dāng)時還是稀罕物的電話。他們幾乎總是在午夜關(guān)門時自己把椅子放到桌上去的最后一批客人，有時還結(jié)群再去下一個關(guān)門更晚的咖啡館，直到第2天清晨早報上市后才慢慢回家。

除了作家咖啡館，維也納當(dāng)年還形成了“紳士咖啡館”“畫家咖啡館”“記者咖啡館”“音樂咖啡館”“大學(xué)生咖啡館”“議員咖啡館”“工人咖啡館”“心理學(xué)家咖啡館”……

今天的維也納咖啡館少了許多文人氣，它們大致只分為兩種：“游客最愛去的咖啡館”以及“游客不怎么去的咖啡館”。

只是維也納人有一個說法：“在多瑙河邊，叫人換一個咖啡館也許比換一個宗教還難”。所以有趣的是，那“維也納幾大最出名咖啡館”雖然已經(jīng)被拿著相機(jī)和拿著手機(jī)找Wi-fi的游客洶涌包圍，但那些老紳士和老太太也絕不因此缺席。他們還是打扮得優(yōu)雅得體，來到咖啡館里要一杯咖啡，然后嘩啦一聲打開一份報紙，靜靜度過幾個小時，連眼角都不往那些喧嘩的游客角落飄一下。他們和咖啡館里的大理石柱、黃銅門把手、紅色絲絨坐墊套以及白色鉤花窗紗一樣，淡定地扮演著主人的角色。

不但顧客不換咖啡館，連侍應(yīng)生都不換。進(jìn)出維也納的咖啡館，見到那些穿著黑色馬甲背心，打著蝴蝶領(lǐng)結(jié)，頭發(fā)已經(jīng)斑白的老侍應(yīng)生，每一個都在這個咖啡館里工作了至少30年。這些老侍應(yīng)和老客人之間用某些心照不宣的忠誠和密語交談。沒有大呼小叫互相擁抱的熟稔，彼此看一眼，點點頭。老位子給老客人，若客人沒另外多說話，那么送上來的咖啡和報紙，也一定是三十年來如一日的那個搭配。就連什么時候該往小玻璃杯上添新的清水，也都是花該開，葉該落的約定俗成。

這位“不是在咖啡館就是在去咖啡館的路上”的詩人，沒想過自己會被永遠(yuǎn)綁在咖啡館里吧。

朗特曼咖啡館外的報紙架，雖然是電子閱讀時代，但大多數(shù)維也納咖啡館依然保留這一傳統(tǒng)。

隨咖啡一起上的一定有一小杯清水，據(jù)說，侍者來添水時，就是暗示“您該走了”。

沒有任何一句話比它更能寫盡這家擁有美麗廊柱和拱頂?shù)目Х瑞^：“每隔一張thonet椅就坐著一位天才詩人、一個社會主義者，或者一個終身貴族、一位十二音列作曲家，或者至少有一個精神分析家。每份打開的報紙后藏著一個野心家，每場爭執(zhí)后藏著一個文學(xué)的果實，每杯乳酪奶油后藏著一個人生哲學(xué)。”

地址：corner Herrengasse/Strauchgasse

沙赫酒店的附屬咖啡館，因為一個蛋糕torte而聲名遠(yuǎn)播。這里比不上中央咖啡館的人文藝術(shù)色彩，但充滿貴族氣息。裝飾上充滿了華美的洛可可風(fēng)格的浮雕和金色雕花，大量的鏡子和紅色絲絨。歌劇院就在正對面，地理位置超群。

地址：Philharmonikerstra?e 4

1873年，朗特曼咖啡館成為“維也納最優(yōu)雅的咖啡館去處”，當(dāng)時的換成大道剛規(guī)劃完成，城堡歌劇院和維也納市政廳都還在興建。這里從誕生開始就是維也納社交中心，如果要列出這里的名人?？?，從弗洛伊德到卡拉揚，都是名單上的人物。它幾度翻新，現(xiàn)在依然保持著當(dāng)年的高貴典雅風(fēng)貌。蘋果卷是這里最出名的甜點。

地址：Dr. Karl Lueger Ring 4

1880年開業(yè)的它到現(xiàn)在都還維持著當(dāng)年的模樣，幾乎連桌椅燈具都沒有換過。它不在游客區(qū)—瞧，它連通行的中文譯名都沒有，所以反而能夠帶給人最地道的維也納咖啡館體驗。喜歡撞球的人可以在這里打上幾局，而巨大的落地窗戶也讓它擁有其他咖啡館少見的明亮通透氛圍。這里的招牌甜點是同名蛋糕sperl cake

地址：Gumpendorfer Stra?e 11

所有人都會語焉不詳?shù)馗嬖V你，這家咖啡館……很出名。它大概有70年歷史，創(chuàng)建者是一對恩愛的夫妻。二戰(zhàn)后重新開張，和中央咖啡館一樣，受盡藝術(shù)家和作家的追捧。如今墻上還掛著一些畫家當(dāng)年因為付不起咖啡錢而用之抵押賒賬的畫作。每天晚上十點后，供應(yīng)當(dāng)年女主人拿手的小糕點Buchteln。

地址：Dorotheergrasse 6