夏夕琴

摘 要：點心是現(xiàn)代人們生活中不可或缺的一種食品，其精美的造型和誘人的味道，讓人欲罷不能。近年來，我國各地各種點心店如雨后春筍般興起，其中西點屋、甜品店越來越多，而規(guī)模大點的中式點心店則偏少。為此，該文對運用西點原料工藝制作中式點心的問題進行了研究，提出西式中用的對策和措施。

關鍵詞：西點原料 工藝 中式點心 文化遺產(chǎn)

中圖分類號：TS971 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2014）11（c）0224-01

中國烹飪文化賦予了中式點心深厚的文化積淀，很多點心制作工藝甚至是非物質文化遺產(chǎn)。中國點心的品種很多，甜咸皆宜，中式點心的制作體現(xiàn)了中國烹飪文化的高超技藝。近年來，隨著人們生活水平的提高，對點心的消費量也逐漸增多，西點沖擊中國點心市場的問題也隨之而來。為此，迫切的需要中式點心創(chuàng)新，以對抗西式點心的沖擊，使中式點心在市場化環(huán)境下吸引更多的人，將中華飲食文化傳遍世界各地。

1 中式點心的現(xiàn)狀

中式點心來源于深厚的中國烹飪文化，在歷史發(fā)展中，形成多種派別，種類十分豐富，每種點心都深深植根于人們的生活中。小小的中式點心通古融今，是我國勞動人民的智慧結晶。中式點心品種繁多，在地域分布上，有京式、廣式、蘇式三大類。全國各地點心所用原料和口味千差萬別，即使是同一種點心，南北差異也很大，如廣式月餅與京式月餅差異很大；南北粽子、湯團存在甜咸之別；北方點心以面為主，南方點心以米為主等。多樣的中式點心為中國飲食文化增添了豐富的色彩。

但時下越來越多的年輕人喜歡光顧西點屋，除去西點屋裝修時尚、高雅的原因外，西點本身誘人的色彩，抹茶冰激凌的沁心，拉絲奶酪的香濃，絲滑巧克力的浪漫，也是吸引年輕人的主要因素。

近年來，我國傳統(tǒng)點心屢次在世界烹飪大賽中獲獎，也走出國外參加國際交流表演活動，享有極高國際聲譽。雖然我國中式點心屢獲殊榮，但是在市場競爭中要抗衡西式點心，還缺乏創(chuàng)新力。多數(shù)中式點心有延續(xù)了傳統(tǒng)的制作工藝，現(xiàn)代人對其接受程度有限。此外，很多中式點心不但操作繁瑣，而且不易被消費者接受，就容易失去市場，加之，中式點心不注重造型和包裝，導致中式點心在市場中受到?jīng)_擊。

中式點心要想在市場競爭中獲得勝利，必須改進自身工藝，使之更符合市場的需求；此外，中式點心制作要注意分析西式點心優(yōu)勢為自己所用，使中式點心既能繼承傳統(tǒng)文化，又能符合現(xiàn)代人的口味，同時還要與健康生活理念相符。

2 西式點心原料、工藝制作中式點心的對策

早在十九世紀，西點就已經(jīng)傳入中國。經(jīng)過幾十年的發(fā)展和改進，西點已經(jīng)形成了符合中國特色和中國人口味特點的制作體系。

2.1 創(chuàng)新理念

西式點心在中國有良好的發(fā)展，與西點制作自身的改進和創(chuàng)新存在很大聯(lián)系，西點師傅善于創(chuàng)新，具有先進理念，不斷創(chuàng)新制作原料和工藝，使之更加符合我國飲食市場需求。西點制作的創(chuàng)新理念，為中式點心的發(fā)展帶來一絲啟示。我們既要做好中式點心的繼承和發(fā)揚，也要吸收西點制作的精華，了解市場的變化，推出市場需要的中式點心。

2.2 引用西點原料

西式點心源于歐美，點心用料較為多樣，講究營養(yǎng)豐富，主要可概括為蛋、糖、乳制品及巧克力等。與西式點心相比，中式點心的原料較為局限，因此可使用西點的原料制作中式點心。

以西點中常用的奶油為例，其同樣適用于中式點心。奶油主要用于中式酥點中，傳統(tǒng)中式點心多使用豬油制作層酥制品，豬油具有可塑性強、起酥性好及顏色潔白等優(yōu)點，但是豬油的膽固醇較高，與現(xiàn)代健康飲食理念不符；而奶油的膽固醇相對較低，且風味和性質與良好酥點的工藝要求相符，所以可以使用奶油代替酥油，制作出的酥點同樣肥美可口。奶油的熔點較高，成品脹發(fā)程度大，可塑性和起酥性也不輸豬油。西點中奶油可制作清酥或麥酥類點心，如拿破侖酥、千層酥等，可借鑒其方法制作中式點心，如粵點中使用奶油制作擘酥等。

在利用奶油制作中式點心時，需要注意人造奶油和天然奶油的性質區(qū)別。天然奶油反式脂肪酸含量較少，但是價格昂貴；人造奶油反式脂肪酸含量較多，但是價格便宜，可塑性、起酥性、充氣性、乳化性等工藝性質均優(yōu)于天然奶油，更適合制作起酥點心。

目前，人們都提倡科學用餐，綠色用餐，營養(yǎng)用餐，不管采用西式原料，還是中式原料，都要注意當前提倡低鹽、低糖、低脂的飲食標準，應在保留口感的基礎上，盡量降低點心的熱量。從我國實際情況來看，中式點心大多對健康飲食是有一定意義的。

2.3 引進西點制作工藝

中式點心的成型多借助于人力，注重手工操作，如搓、摘、包、捏等。外國人感嘆中式工藝之精、手藝之巧，令人嘆為觀止。雖然手工操作較為靈活，但是每個人手工完成的效果存在一定差別，有些中點不適用于機械大批量、大規(guī)模生產(chǎn)。

西式點心在制作方法方面較為嚴格，需要使用各種規(guī)格的量勺和量杯添加各種原料，點心成形時，也多采用模具和機械成型，即使是裱花也需要借助模具完成。西點制作中為數(shù)不多的手工工藝有裱花工藝、花卉、動物制作、巧克力制作等。更有甚者，國外已經(jīng)根據(jù)西點的特點設計并制成了電腦裱花和各種圖形的成型機，可制作3D的動物、植物等。西點的這些制作工藝是中式點心值得借鑒的。為此，我們應適當保留中式點心細膩的手工工藝，引進西式點心的標準化的制作工藝，使加工流程更加簡潔、流暢，便于大規(guī)模生產(chǎn)。

2.4 使用西點的成熟方法

中式點心的種類不同，成熟方法的差別也很大，總體來講，中式點心以蒸、煮、煎、炸等為主。西式點心則以烘焙為主，烘烤過程用油量較少，可降低點心的油脂含量，很多需要煎、炸的點心也可以使用烘烤。

3 結語

西式點心店占據(jù)了點心市場的半壁江山，面對這一現(xiàn)狀，必須對中式點心進行改革創(chuàng)新，尤其要注重吸收西點制作的精華，力求使中式點心重新煥發(fā)出活力。

參考文獻

[1] 肖俊.中西結合點心[J].新美食長廊，2011（12）：115-116.

[2] 邊興華.運用西點原料、工藝制作中式點心[J].美食天地，2012（11）：85-86.endprint