趙榮光

(浙江工商大學(xué)中國飲食文化研究所，浙江 杭州310018)

“食為民天”，“八政:一曰食”，有食和足食，自古以來就是人類生存、繁衍、發(fā)展的第一位大事，既是各種文化皆知的基本常識，也是任何政府都必須思考和解決好的首要問題。人類“食”的第一次歷史性進步是熟食習(xí)慣的確立，即將“食材”轉(zhuǎn)化為“食物”過程技能的熟練掌握。而在今天地球食源高度統(tǒng)歸社會機制掌控的時代，進食者與自然的直接聯(lián)系幾乎徹底切斷?！笆巢摹鞭D(zhuǎn)化“食物”過程意義的重要性更尤其凸顯，技能的掌握對每個家庭或每個家居內(nèi)食者已成強制性世態(tài)。廚房，不再是傳統(tǒng)意義單純“燒飯”的場所;食材、建材的時代變遷，決定“廚下”、“灶上”也已經(jīng)不可避免地成為科技空間。而人生、價值、消費等觀念的不斷提升更進，則使家居日常飲食生活享受與創(chuàng)造的文化意義日趨凸顯?！皬N柜”即可謂“時代家庭”視角下人類飲食文明的縮影。

作為治食物史與飲食文化的專業(yè)人，筆者早就注意到時下“廚柜”、 “櫥柜”二詞的混淆使用，但一直未屬文辨析。因為，歷史上中國手工行業(yè)與江湖市井詞語使用每有奇義的現(xiàn)象，也算上是一條大眾或世俗生活語的生態(tài)規(guī)律，讀書人往往以茶余談資待之，一般不求其甚解。而語言的奇義象，又可謂中國餐飲業(yè)界的歷史性文化特征，這一問題，當(dāng)然是問題而且是嚴(yán)重的問題(關(guān)涉祖國語言純潔與社會交流順暢)，直到近代以來仍鮮為學(xué)界特別看重。

然而，嚴(yán)重的問題時下變得更加嚴(yán)重，半個多世紀(jì)以來，語言失范成社會亂象，而且漫泛趨勢浸淫不已。各行各業(yè)，包括最應(yīng)守護擔(dān)當(dāng)?shù)膶W(xué)校、媒體也早已崩潰失守，全社會整體失范，文化霧霾、紛紛亂象已然成時代中國社會之一大特色。諧音訛變，險僻生造，臆想杜撰，強借惡搞，錯別標(biāo)榜習(xí)尚，模棱賣弄奇巧;人云亦云既已成勢，有識者除了暗傷默然之外，反倒勢單力薄、無奈其何。茲有早年學(xué)生自業(yè)界求證，則儒者之恥，甚矣蒙羞，不能再以“呵呵”待之，勉力為之?dāng)?shù)說，或者略有裨益識見，則稍可慰矣!

一、“廚”義原始

二戰(zhàn)以后，民生飲食改善成時代主題，飲食文化熱伴隨食品科技跨越發(fā)展悄然興起，至今不惟不見稍衰，更在“營養(yǎng)”、 “綠色”、“安全”等理念下日趨伸張拓展。三十余年來，“飲食文化”已成中國路人口熟，飲食文化熱在歷史文化古國和飲食消費大國亦是時代與國情使然。

而究中華飲食文化歷史長流遠源，則灶、鬲、廚為其鼎立三足，廚與廚事自是重心支點。

詞源考始，“廚”與“廚”同，本作“廚”， “廚”系世俗誤寫，誤寫既人眾而久慣，則“約”定而成俗，于是“廚”反倒被時人棄置。清朱駿聲《說文通訓(xùn)定聲·需部》:“廚，俗字誤作廚?！贝蟊娍谡Z、世俗隨筆，是非顛倒，文字語言學(xué)家直落得輕描淡寫、靜觀其變而已。若舉世皆知之“熊貓”熟語，本是“貓熊”之錯讀，億萬人習(xí)慣于今，幾人知其誤?又誰能究其錯?一人之錯或數(shù)人之錯為錯，然千萬人之錯則無人能正其錯矣。

廚，本義為廚房。但“廚房”稱謂出現(xiàn)較晚，《儒林外史》第四回: “胡老爹上不得臺盤，只好在廚房里，或女兒房里，幫著量白布、稱肉，亂竄。” 《儒林外史》成書于1749年(乾隆十四年)或稍前，初刻于1803 年(嘉慶八年)，著者吳敬梓(1701 ～1754)。而前此，歷代則以“庖廚”、“廚下”、“廚倉”、“廚廩”、“廚饎”等習(xí)稱，但用之最泛因而最為人所熟知者當(dāng)為“庖廚”。既為廚房，則灶、鬲——陶質(zhì)的烹飪器——今日各種形制“鍋”的前身必在其中，諸般炊具、飲食器具亦皆在其中。當(dāng)然，也少不了隨時供給足夠清潔用水的水井，水固洗滌潔物、飪食飲用必須，同時亦具灶間預(yù)防滅火功能?！睹献印ち夯萃跎稀?“君子之于禽獸也，見其生，不忍見其死;聞其聲，不忍食其肉。是以君子遠庖廚也?！薄扳覐N”即今日之廚房。漢應(yīng)劭《風(fēng)俗通義·佚文》卷三:“有賓婚大會，母在堂上，酒酣陳樂歌笑，奴在廚下助廚?！?《晉書·衛(wèi)恒傳》:“恒還經(jīng)廚下，收入正食，因而遇害?！碧仆踅ā缎录弈铩吩? “三日入廚下，洗手做羹湯。”《水滸傳》第二十四回: “武大買了些酒肉果品歸來，放在廚下?！?“廚下”，亦與今日之廚房同義。

廚，既為料理食事、烹飪食物之所，則職其司——古稱“中饋”的即為廚人，因此“廚”引申為“廚人”、 “廚師”、 “廚司”、“廚役”、“廚戶”、“廚子”等多種別稱而統(tǒng)屬其人，也就十分自然。 《戰(zhàn)國策·燕策一》:“與代王飲，而陰告廚人曰:‘即酒酣樂，進熱飲，即因反斗擊之?！倍鸥Α兑凭庸采金^》詩:“山鬼吹燈滅，廚人語夜闌?！薄墩f郛》卷七三引宋洪巽《旸谷漫錄》: “翌日，廚師告物料齊。”唐馮贄《云仙雜記》卷三: “成都薛氏家士風(fēng)甚美，廚司以半瓢為杓。”明沈德符《野獲編·科場一·天順初元會試》: “有光祿卿蔚能，則由廚役起家，且曾以盜膳物問罪者?！薄冻蹩膛陌阁@奇》卷一:“里面主人見說?？偷搅耍B忙先發(fā)銀子，喚廚戶，整辦酒席幾十桌?！薄度辶滞馐贰返诙呋?“丫頭一會出來要雨水煨茶與太太嗑，一會出來叫拿炭燒著了進去與太太添著燒炷香，一會出來到廚下叫廚子蒸點心、做湯，拿進房來與太太吃。”

廚的廚房、廚師基本義，至今依然，而且“廚房”、 “廚師”二詞仍為現(xiàn)世的高頻熟用習(xí)語。

二、“庖廚”析義與“廚”義流變

前引《孟子》文“君子遠庖廚”，是知今日廚房，古有“庖廚”之稱，但古之“庖”與“廚”，二者雖事物相屬連，卻又有分工不同、場所異地的區(qū)別，雖可統(tǒng)而呼之，卻不能混而視之。至少歷史上那些富貴階級的規(guī)模較大、等級較高的廚事空間建構(gòu)應(yīng)是“庖”、“廚”異室，甚至另有貯藏室配置。也就是說，完整的廚房功能結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)是食材儲備、原料初加工、食物烹飪?nèi)啐R備并有效互動。見于文獻記載的中國歷史上許多饕餮權(quán)貴家，大都是食材儲房連棟，屠宰空間廣闊，釀房、酒坊、碓房獨立，腌、臘、醬、熏別室，專司烹飪的灶臺毗連、清爽潔凈，廚事制度完備、管理細密有效。兩宋時代貴家、大酒樓和社會租賃宴事流行的“四司六局”餐飲管理服務(wù)模式，都是“廚房”功能與機制充分發(fā)揮的歷史見證，而北宋末年、明代中葉、清代中葉的權(quán)臣蔡京、嚴(yán)嵩、和珅以及明清兩代曲阜衍圣公府的家庭廚房更是這一規(guī)制最具典型性的代表。就機制規(guī)模而言，已經(jīng)與近現(xiàn)代大飯店無多差異。

(一)灶、造、廚

歷史上的“庖廚”是個寓意可大可小的籠統(tǒng)概念，小到饑寒交迫五口之家一灶空間的中饋之區(qū)，大到王侯府第食事的龐大機制群落。但，無論大小，“庖廚”或“廚房”的核心要素都是“灶”——直接烹飪食物的工作平臺，因此廚房又習(xí)慣稱“灶房”、“灶間”?！夺屆め尮摇?“灶，造也，創(chuàng)造食物也?！敝芴熳拥膹N房就被稱為“造”: “王日一舉，鼎十有二，物皆有俎。以樂侑食，膳夫授祭品，嘗食，王乃食。卒食，以樂徹于造。” “造”的寓意，就是食物制作之所，亦是食物貯存之所，周天子享膳完畢，膳夫等要在禮樂的伴奏節(jié)律聲中將膳品撤下安置在“造”——天子的特有廚房——后世的“御膳房”中。明代佚名《英烈傳》第六回: “昨日臨睡時空空一個灶房，這柴那得許多?”清龔自珍《洞仙歌》詞序:“青陽尚書(王宗誠)有女公子與內(nèi)子友善，貽內(nèi)子漳蘭一盆……俄女公子仙去，蘭亦死，棄盆灶間三年矣。今年夏，灶人來告蘭復(fù)生……”至于“灶屋”，則是現(xiàn)代漢語的一種稱謂。將主持中饋者稱為“鍋臺轉(zhuǎn)”，是中國曾長久流行的俗語，甚至成為庶民小戶人家妻子(未必是“女主人”)的代名詞。 “鍋臺”亦稱“灶臺”，“灶”和“鍋”的關(guān)系無疑是緊密的，就如同夫、妻雙方之于“家”一樣，因此，歷史上又連稱“灶釜”， 《東觀漢記·周澤傳》:“為澠池令，奉公克己，妻子自親灶釜?！?“灶釜”亦即制作食物的廚房事務(wù)，而前引清龔自珍《洞仙歌》詞序中的“灶人”則與“廚人”、“廚師”同義了。

(二)“庖”、“廚”異同

“庖”、“廚”所以異室，究其原因，大約有五:

一者， “庖”、 “廚”的廚事分工不同;“庖”主食材初加工處理，主要是畜禽屠宰，“庖丁解?！鄙w言其事。描繪歷史上大規(guī)模廚事活動的古代圖像史料，尤其是大量出土的漢代畫像石庖廚圖都證明了這一歷史文化特征。山東臨沂白莊出土的漢代畫像石庖廚圖等，均是明晰的“庖”、 “廚”異區(qū)毗連。山東諸城前涼臺漢代畫像石庖廚圖，極生動形象地描繪了42 人從事的“庖”、 “廚”事務(wù)的分工細節(jié)。約20 位庖丁各司其職忙碌:錘牛、梃豬、殺羊、擊狗、宰鵝、煺雞、剖魚、切肉，以及汲水、劈柴等。廚役亦近20 人分工:仰割懸肉、臨案細切、站立伺灶、倚釜攪拌、過濾酒漿、揉面團、烤肉串、擺放食物……高處屋檐下依次懸掛著豚肩、彘肋、羊腿、豕肺、豬頭、修、兔、干魚、鮮魚、雉、鱉等食材。一眼滑輪汲水井、一座大灶。成都東漢畫像磚的一幅庖廚圖，描繪的是一開闊房舍內(nèi)生動的烹飪行為:一人跪在灶前以長管向灶膛吹氣旺火;一人同樣跪地，雙手在盆中處理宰殺好的禽類;一人跪于烤爐前地面，右手晃動便面(扇)，左手持大魚一尾炙烤爐上;兩人相對站立案前合力揣揉面團;一人正牽羊入室待宰;而食材架子上則掛滿了魚、雞、鴨等物。由于是寫意而非寫實，圖中并未做準(zhǔn)確的庖、廚區(qū)間分隔。

二者，“庖”所屠宰禽畜、燙煺毛羽、刮割鱗甲，往往血污糞垢、腐穢相隨，穢氣異味，難免傳染食品。

三者，畜禽臨屠之際，必垂死掙扎，嚎叫哀鳴，“君子”憐憫之心不忍， “聞其聲，不忍食其肉”矣。

四者，“廚”主“烹”、“飪”，職在將食材轉(zhuǎn)變成食物或食品，這些食物是要直接供給各級有權(quán)勢地位的主人或消費者入口享受的，因此“廚”的視覺愉快、嗅覺清爽、衛(wèi)生安全保障不能不被高度重視，“庖”區(qū)、“廚”區(qū)的相對分離亦是理所當(dāng)然。

五者，盡管一般廚人社會法權(quán)地位低下，但漢以后“廚”的身份還在“庖”上，原因不外兩點:人們一般認為“廚人”、 “庖丁”手藝檔次或技術(shù)含量高低不同;“庖丁”主理屠宰六畜，工作性質(zhì)是殺生送死，在“善念”普泛共識的歷史上中國人的心理，亦屬于地位最低下的行當(dāng)。因為“廚”重，故上應(yīng)天象，星名“天廚”，《晉書·天文志》:“紫宮……西南角外二星曰內(nèi)廚，主六宮之內(nèi)飲食，主后妃夫人與太子宴飲。東北維外六星曰天廚，主盛饌……柳八星，天之廚宰也，主尚食，和滋味，又主雷雨……柳南六星曰外廚。廚南一星曰天紀(jì)，主禽獸之齒?！?/p>

(三)“廚”義引申

盡管“庖”、 “廚”二者有上述異義與區(qū)別，但畢竟連屬緊密，很難嚴(yán)格界限。故《說文》釋“庖”、“廚”云:“廚，庖屋也;庖，廚也。”“庖”、“廚”意近通，因此互釋，因此相 互 指 代，“庖” 即“廚”，“廚” 即“庖”。庖丁事廚，廚人治庖，往往是一身二職;在功能與空間的雙重限制下，庖區(qū)、廚房又往往緊合于以灶為核心的廚房，“庖”隱于“廚”中。歷史上，中產(chǎn)之家、大眾社會，難得肉食，遠離屠宰，因廚事規(guī)模較小， “庖”之功能微末，廚兼容“庖”、 “廚”二者而盡顯其烹飪功能。后世之廚，漸兼容了庖、廚二者的傳統(tǒng)功能。山東嘉祥出土的漢代畫像石庖廚圖，就已經(jīng)是“庖”、 “廚”功能合一的工作情景了。“庖”、“廚”合一，則概稱“廚”而鮮呼“庖”，通常屠宰事務(wù)不在“廚”內(nèi)完成。原因如上，血濺污地，飛羽揚塵，影響廚房清潔衛(wèi)生。

雖然如此，而中古之前，尤其是漢代以前， “庖”則序在“廚”上，不僅事廚者稱“庖”、食事稱“庖”，且治食處所亦稱“庖”。何以如此?蓋王侯貴家之食以肉為主，所謂“肉食者”階級，四季禽畜、時鮮魚鱉常供不斷故也。《史記·三皇紀(jì)》:“大皞庖犧氏，養(yǎng)犧牲以充庖，故曰庖犧?！狈鼱奘弦喾Q“庖犧氏”，炎黃始祖也是“庖”。 《左傳·哀公元年》:“(夏少康)逃奔有虞，為之庖正。”“庖正”、 “庖人”，為周代職司“掌膳羞之官”，《周禮·天官·庖人》: “庖人掌共六畜、六獸、六禽，辨其名物?！扁艺?、庖人同為職司飲膳之官，而庖正位當(dāng)在庖人之上。漢以下，庖丁又稱“庖子”， 《文選·張協(xié)〈七命〉》:“伊公爨鼎，庖子揮刀?！焙笫酪嘌恿?xí)之宋鄭望之《膳夫錄》: “蔡太師京廚婢數(shù)百人，庖子亦十五人?！睆N者上灶烹飪，又習(xí)稱“治庖”，這不過是文人尚古情結(jié)的習(xí)慣性說法?！扳叶　奔词恰皬N丁”，即后世“廚師”之謂。

“廚”又有蓄藏義，所謂“食只故所居處也”，《周禮·天官膳夫》:天子“卒食，以樂徹(撤)于造”?！霸臁北玖x為“作”、“建”，引申有容納義?！逗鬂h書·黨錮傳》:東漢末黨錮禍起，“正直廢放……海內(nèi)希風(fēng)之流，遂共相標(biāo)榜，指天下名士，為之稱號”，度尚、張邈、王考、劉儒、胡母班、秦周、蕃向、王章為“八廚”， “廚者，言能以財救人者也?！薄皬N”有蓄藏，故富有，富有而具救人之財，因而“廚”竟成德行美譽?！抖Y記·喪大記》:“君設(shè)大盤造冰焉?！币蛄x寓尊貴，故又為高官顯爵名，《史記·商君列傳》:“于是，以鞅為大良造?！?《睡虎地秦墓竹簡·秦律·傳食律》:“上造以下到官佐、史毋(無)爵者?！薄吧显臁睘榍鼐粑坏诙?。正是因為“廚”有蓄藏之義，才會因其置放、貯存功能的延伸轉(zhuǎn)化而有各種生活、生產(chǎn)器物盛放“廚”的命名，但此“廚”非彼“廚”，于是有“櫥”的出現(xiàn)以示區(qū)別。

三、“廚柜”文化的時代審視

2003 年初，筆者應(yīng)韓國食生活文化學(xué)會第二次特邀在首爾為該會會員作命題演講，題目是“中國廚房文化的歷史演變與時代特征”。筆者指出:“第三次廚房革命正在進行中……人們越來越注重廚房格局、式樣、風(fēng)格、功能的綜合審美裝潢設(shè)計與愉快享樂觀念的使用要求。”顯然，廚柜在新的廚房革命進程中是耀眼的明星主角。

(一)“廚柜”與“櫥柜”不應(yīng)混淆

時下，似乎更多人是將廚柜入戶視為“現(xiàn)代家居裝修”事務(wù)，無論是廠家訂制或戶主匠心獨到設(shè)計，大多理解為廚房設(shè)計裝修業(yè)務(wù)。究其原因，長久以來人們渴望解決居住困難的迫切之需決定了消費觀念拘守在“房”的價值核心，“廚房”在相當(dāng)長時間里只是“房”的延伸與附屬，因此“裝飾”的理解習(xí)慣性強化。顯然，只有在“廚房”的意義得到充分重視且功能最優(yōu)化需求變成理所當(dāng)然之際，“廚房”的居家地位才會凸顯。由此觀之， “廚柜”與“櫥柜”的混淆使用和“櫥柜”由臥室向廚房的泛化，可以理解為是人們廚柜文化消費階段性的現(xiàn)象。依食學(xué)專業(yè)思維視角，則今日之“廚柜”乃傳統(tǒng)廚房—— “庖”與“廚”功能的現(xiàn)代科技整合。 “廚柜”文化是傳統(tǒng)“廚”文化的時代演繹，事實上越來越多的人們也正在這樣理解和認知。

“廚柜”的核心要素，或曰靈魂，應(yīng)當(dāng)是廚—— “庖”與“廚”功能的科技整合與理念的完美統(tǒng)一，是原始“造”的延伸提升。后工業(yè)化時代，“庖”的功能，不僅禽、畜、魚等動物類食材生產(chǎn)高度工廠化并最大限度地由高效社會分工完成了，適合各種需求的分割肉料隨時可以在自選商場滿意獲得，而且?guī)缀跛惺巢亩加谐善?、半成品、初加工等各種程度與形態(tài)以供消費者隨時之需、任意選擇，廚房——尤其是家庭廚房基本與傳統(tǒng)的“庖”絕緣了?！扳摇币呀?jīng)演化為動物性食材的選購與貯存，“廚”的傳統(tǒng)技藝也往往處于無所措的窘態(tài)，今昔對比，廚事已經(jīng)進步簡化得近乎面目全非了。

因此，現(xiàn)時代和現(xiàn)代化的廚房已經(jīng)是食生活創(chuàng)意空間，是美食與食文化創(chuàng)造場所。時代觀念人，不宜將現(xiàn)時代和現(xiàn)代化廚房局限性地理解為應(yīng)對果腹餐飲的操作空間，這里不再是傳統(tǒng)意義“忙家務(wù)”的地方?！皬N柜”既然不能僅僅發(fā)揮只是安放、貯存各種飲食器具、食材物料等的物理功用，稱謂的詞語表達也就應(yīng)當(dāng)是“廚柜”而非“櫥柜”。“櫉”、“櫥”是后造字，不僅以其材質(zhì)多為木(或竹)料所為，更寓“廚”之貯存、蓄納功能泛化——不僅用于“廚事”?？梢岳斫猓皺煛薄?“櫥”的出現(xiàn)意味著與廚房拉開了距離，不再與廚事相關(guān)。

“櫥”字為晚近出現(xiàn)， 《中華大字典》、《漢語大字典》等現(xiàn)代漢語工具書，釋“櫥，廚俗字?！贬屃x為:“放置衣物、食品的家具。如:衣櫥;書櫥;碗櫥。”蓋有所本， “廚”字有“櫝”義，《晉書·顧愷之傳》:“愷之嘗以一廚畫寄桓玄?！憋@然， “櫥”是“廚”容納引申義的轉(zhuǎn)化，轉(zhuǎn)化到基本與食事無關(guān)，以致泛指一切柜形(或型)木質(zhì)盛物器具。而“柜”，系“櫃”的簡化， “櫃”則是“匱”的晚近后造字?！皺还瘛币辉~為現(xiàn)代漢語，系泛指放置衣服、物件的家具，所謂“衣櫥”、“書櫥”、 “碗櫥”等。又因其結(jié)構(gòu)特征而有“立櫉”、“壁櫥”、“柜櫥”等?！肮瘛蓖ǔＪ强梢粤⒅?，有門戶結(jié)構(gòu)，而非笥、盒、匣、箱一類器物以“蓋”扣合的結(jié)構(gòu)。匱與匣之類器物的區(qū)別， 《六書故》等字書通常解讀為:“匱，匣也?！薄敖裢ㄒ圆匚锲髦笳邽閰T，次為匣，小為櫝;或作鑎，俗作櫃?！?《洪武正韻》: “櫃，同匱，篋也?！焙D，小箱，如書篋、藤篋，《說文·匚部》: “篋，藏也。”而“匚”即是古代的方形盛物器，匚字，《說文》解釋為:“匚，受物之器。”

時下，“櫥柜”一詞在廚房空間的混淆使用，是一種文化濫入，實質(zhì)上是生活文化隨意性的不規(guī)范詞語表達。我們沒能力，似乎也沒有特別必要去強行糾正誤用者的消費習(xí)慣。但是，媒體則有不可忽略的責(zé)任，生產(chǎn)者、營銷者等話語權(quán)主角亦應(yīng)有嚴(yán)格界定與使用規(guī)范。鑒于“廚柜”與“櫥柜”二者詞義的不同，表意使用時亦應(yīng)有所區(qū)別，廚房、臥室不宜混淆。無論從語言使用規(guī)范、藝術(shù)形象設(shè)計，還是商業(yè)品牌建設(shè)的任何一種意義上考慮，“廚柜”都應(yīng)當(dāng)是唯一準(zhǔn)確的選擇?？鬃诱J為施政之要，在于“正名”， “名不正則言不順，言不順則事不成?！敝販厥钦?，不無啟示意義。

(二)我看當(dāng)代中國廚柜文化

后世之廚既兼容了傳統(tǒng)的庖、廚二者，則廚柜之功能注定要與時俱進、供需所求，于是有二十世紀(jì)二十年代整體廚柜理念在歐洲的出現(xiàn);有二十世紀(jì)六十年代廚房電器集成理念的快速發(fā)展。而今，廚柜更加強調(diào)藝術(shù)性及新的人體工程學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，基于前述兩項主要原因整體廚柜才越來越為更多的居家者青睞。當(dāng)代美國中產(chǎn)階級的生活方式與消費理念(城郊別墅式獨立住宅)樹立了居家幸福象征的寬敞、舒適、溫馨結(jié)構(gòu)格調(diào)的廚房建設(shè)模式。

與二戰(zhàn)以后國際性的民生飲食改善時代潮流不同，中國大陸社會是在政治驅(qū)動下的社會經(jīng)濟異動，大眾家庭廚房的科技改造落后了發(fā)達國家半個世紀(jì)之久。在二戰(zhàn)以后直至二十世紀(jì)八十年代以前的相當(dāng)長時間里，中國大陸庶民大眾家庭廚房，似乎還只能用燒飯的“灶間”來表述。上海等許多城市的里弄居民連“灶間”都沒有，一只小小的蜂窩煤爐子提到哪里哪里就是臨時的燒飯地方，稱為“廚房”未免有矯情粉飾之嫌。而更早，1894 年(清光緒二十年)出版的《中國人的素質(zhì)》 (Chinese Characteristics)一書對滿清帝國末期中國普通家庭“灶間”的形象記錄則是:大多數(shù)中國人的屋里僅有一只炊鍋，看上去簡直就如一只凹下去的大鐵碗，能裝的東西足有幾加侖。但是，它一次只能煮一種食物，燒飯時就不能燒開水，而且必須有一個人或蹲或坐在小灶膛前，不時朝低低的鍋底下面塞進一些柴禾或者干草，以充當(dāng)燃料。燒煮基本上都用這個辦法。一頓飯熟后，水汽和經(jīng)常冒出的煙霧幾乎充滿了整個屋子，外國人因此會有眼前一片迷蒙和窒息的感覺。做這番描述的是一位在中國有近50 年生活經(jīng)歷的美國傳教士明恩溥(Arthur H. Smith 1845 ～1932)，所據(jù)是一百幾十年前中國天津至上海間河北、山東、江蘇一代城鄉(xiāng)的民生風(fēng)情眼見身歷寫實。這種風(fēng)情在作者親身經(jīng)歷的時代已經(jīng)延續(xù)了多久，姑且無論，在其以后又延續(xù)了一百多年則是基本事實:“家里燒的是柴火，老灶房極其狹小，是用田泥和上稻草梗壘成的半間土坯房，歪在低矮潮濕的兩間木屋旁。灶臺完全是用黃土筑成的，只有一個灶塘，且又小又矮，火苗在灶塘里亂竄一陣之后，便冒出一股股濃烈的煙霧，讓人窒息?！?/p>

中國大陸百姓——首先是城市居民的廚房改造或曰“廚房革命”，基本是進入二十世紀(jì)九十年代以后的事。小農(nóng)經(jīng)濟傳統(tǒng)的中國，煙熏火燎的柴灶、土灶延續(xù)了數(shù)千年之久的時間，城市家庭最初開始了電和煤氣灶、吸油煙機、微波爐等新廚房要素的嘗試，現(xiàn)代化封閉式、開放式廚房改造提升是中國的現(xiàn)在進行時。中國百姓的所謂“廚房革命”，首先應(yīng)當(dāng)是灶間基本空間的獲得，進而是烹飪空間的獨立、擴大，然后是功能的齊備發(fā)展，而這無疑又首先是基本合理規(guī)格與格局住房條件的滿足。然后才可能跨越升級讓廚柜進入廚事空間?，F(xiàn)代化廚柜進入家庭廚房，應(yīng)當(dāng)是三個前提的共同滿足:結(jié)構(gòu)空間、購買能力、購買決定。而這三要素社會和成的最大市場需求又無疑與中國城鎮(zhèn)化的速度與程度緊密相關(guān)。據(jù)有關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，中國城鎮(zhèn)化率在2013 年末達已經(jīng)接近54%，預(yù)計2020 年將達到60%。據(jù)分析，2013 年城鎮(zhèn)居民人均可支配收入增長了9.7%，這種趨勢呈現(xiàn)長期的穩(wěn)定性。人口眾多、住房需求強勢，以及政府的推動政策等諸多國情要素，決定當(dāng)代中國社會居家廚房現(xiàn)代化進程對綜合科學(xué)、技術(shù)、藝術(shù)、文化于一體的廚柜有持久的擴大需求。由于專業(yè)的關(guān)系和國際食學(xué)界交流的便利條件，長期以來筆者對許多發(fā)達國家的廚柜生產(chǎn)及白領(lǐng)階層家庭廚房文化予以關(guān)注和思考，現(xiàn)代廚房整體廚柜(Integrated Kitchen)巧妙地將灶臺、洗菜池(水柜)、消毒柜、儲藏區(qū)、洗碗機、冰箱、微波爐等一應(yīng)廚具系統(tǒng)組合，廚房空間時尚而實用，每當(dāng)感觀發(fā)達國家白領(lǐng)家庭廚房而親切動情:中國百姓民生亦當(dāng)如此!

2011 年第一屆亞洲食學(xué)論壇18 國著名食學(xué)家代表聯(lián)合簽署的《杭州宣言》指出:“人類依靠每天的飲食健康地發(fā)展到了今天，而今天為了健康地生存，人類開始研究食學(xué)……自從人類走出蒙昧以來，沒有哪一種學(xué)科能像食學(xué)這樣充滿著對生活、對人類、對自然的真誠和摯愛，食學(xué)是一門既蘊含無窮思想、感情又依賴全部科學(xué)技術(shù)支撐，並且擁有永恒青春和洋溢無邊大愛的至高無上的學(xué)問!”國際食學(xué)界認為:人類始終不渝堅持追求的民主、平等、自由理想，應(yīng)當(dāng)首先在大眾餐桌上實現(xiàn)?！傲糇∽嫦炔妥赖挠洃?，守住食品安全——21世紀(jì)人權(quán)保障的底線”是國際食學(xué)界的共識?？梢院敛贿^分地說:現(xiàn)代化家庭廚房的普及是一個國家民富的基本標(biāo)志。中華民族曾經(jīng)創(chuàng)造過飲食文明的歷史輝煌，今天我們還只是一個消費意義上的飲食大國，我們的飲食文化進步還需要科技的更有力支撐。2014 年3 月，一款使用3D 技術(shù)的機器Foodini 誕生，甜品、面包、巧克力等食物像打印一樣被標(biāo)準(zhǔn)、快捷地制作出來。家家都有“烹飪大師”，每個人都是烹飪藝術(shù)家的時代正在到來，人類科技史上，創(chuàng)造與依賴是同步的， “窮看廳堂，富看廚房”的俗諺具有了新的時代意義。對廚柜，人民和時代都在期待。

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