鄭 南

(浙江工商大學中國飲食文化研究所，浙江 杭州 310018)

關(guān)于人類或一個民族吃什么、怎么吃、吃了以后會怎么樣的問題，對于我們早已超出了一般生理性的認識，飲食文化是人類文化重要的組成部分。飲食文化包括食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費過程中的技術(shù)、科學、藝術(shù)，以及以飲食為基礎的習俗、傳統(tǒng)、思想和哲學，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。［1］(P2)對食物和飲食相關(guān)的諸種事象的研究，廣泛涉及到農(nóng)學、烹飪學、化學、生理衛(wèi)生學、生物學、食品科學與技術(shù)、醫(yī)學、心理學、民俗學、人類學、歷史學、哲學等相關(guān)學科，已成為一門綜合性的交叉學科。它是“一項重要的事業(yè)，與人們的健康、幸福以及日常生活息息相關(guān)，也就更值得重視”。［2］(P1)

在人類對于其飲食史進行梳理時，一個人和一本書是我們不能越過的，那就是法國人讓·安泰爾姆·布里亞-薩瓦蘭及其所著的《廚房里的哲學家》。

一、《廚房里的哲學家》作者薩瓦蘭其人

讓·安泰爾姆·布里亞-薩瓦蘭 (Jean Anthelme Brillat-Savarin)于1755年4月1日出生于法國艾因省 (Ain)貝萊 (Bèlê)的一個律師家庭。［3］(P267)這個名字近些年來才重新為國人所認識，其實早在上個世紀二三十年代，錢鐘書等人都提到過他和他的著作。比如在錢鐘書先生的小說《貓》里講到男主人公李建侯受了刺激，決定不再借太太的光，要自己有個領域，經(jīng)過幾番盤算，他想先動手著作。“著作些什么呢?……只有寫食譜了。在這一點上自己無疑的是個權(quán)威，……是的，自己若肯寫食譜，準會把薩梵冷 (Brillat-Savarin)壓倒”。故事大約是發(fā)生在1932年前后的事，而李建侯知道薩梵冷是因為一個朋友有一天帶了法文初版的薩梵冷的名著Physiologie du go?t(《口味生理學》)來送給他。［4］

薩瓦蘭的父親馬克·安泰爾姆 (Marc Anthelme)原本只姓布里亞，1733年由于繼承了一位女性親戚薩瓦蘭的全部遺產(chǎn)，而遵囑將姓氏改為布里亞-薩瓦蘭。

早年，讓·安泰爾姆·布里亞-薩瓦蘭在第戎 (Dijon)學習法律、化學和醫(yī)學。成年后，子承父業(yè)，在家鄉(xiāng)從事律師行業(yè)。在1789年，法國大革命剛剛拉開序幕時，年輕的薩瓦蘭被派往巴黎任職。此后，他在制憲議會中謀得一席，正式走上了政治家的道路。在為在死刑辯護的演講中，他獲得了一定的名聲。1792年，局勢更加緊張，之后薩瓦蘭罷職回到家鄉(xiāng)。1793年，年輕有為的他當選為貝萊市的市長。

不幸的是，世事變幻莫測，之后他因政治立場不同而淪為被懸賞捉拿的對象。迫不得已，他逃往瑞士穆東 (Moudon)的親屬處，和洛桑 (Lausanne)的客棧 (the h?tel du Lion d＇Argent)里。他后來搬到荷蘭，然后漂洋過海輾轉(zhuǎn)流亡到新生的美國。他在波士頓、紐約、費城和哈特福德等地呆了約三年的時間，靠教授法語和小提琴謀生糊口。有一段時間，他還曾經(jīng)擔任過紐約帕克劇院 (Park Theater)的首席小提琴手。1797年左右，他獲準回到法國，并一直擔任法官，直到過世。

回到法國后，他最終被人銘記的寫作事業(yè)才剛剛開始。期間陸續(xù)出版了幾部關(guān)于法律和政治經(jīng)濟學的著作。他最用心的是用了三十年左右的時間，潛心將自己多年來對美食的見識和心得記錄成冊，“最重要的是，不能讓人們認為我屬于‘編著’之類的人員，如果是那樣，我寧可停下筆來不再寫作了?！保?］(P2)“當我一想起這部內(nèi)容廣泛的作品時，不免擔心它會不會顯得枯燥乏味”，［5］(P2)“因為這本書是我長時間辛苦努力和研究的成果，我害怕人們只看標題就把我誤認為是一號輕佻的不務正業(yè)的人物。”［5］(P8)但同時，薩瓦蘭對自己、對這本他窮盡心血所撰寫的書亦是充滿了自信的，在前言的最后，他說:“如果我在著作中用單數(shù)第一人稱‘我’來稱呼自己的話，讀者可能會認為我在與他們進行對話，從而可能會向我提出問題、與我爭辯、甚至懷疑和嘲笑我。因此我披上了‘我們’這一堅硬的鎧甲，我變成了教授，讓讀者變成了啞巴。本人是神的使者，讀者宜洗耳恭聽?！保?］(P5)正是在這種患得患失中，他才會對勸他盡快出版書稿的醫(yī)生朋友說，“作者的道路有時平坦愉快，但也有時充滿荊棘，這些困難還是留給我的繼承人去應付吧。”“我的繼承人!我的繼承人!我聽說死者的亡靈習慣于在生者的贊美聲中得到慰藉，我想把這個福氣留到另一個世界去享用。”［5］(P5)猶豫再三之后，他一生中最重要的這部著作《味覺生理學》 (Physiologie du Go?t)［6］終于在去世前兩個月付梓出版。1826年2月2日，薩瓦蘭去世。

二、《廚房里的哲學家》

薩瓦蘭所著之書法文原名為Physiologie du go?t，直譯應為《味覺生理學》。此后近兩百年間，被翻譯成各種語言。英文版多譯為The Physiology of Taste，基本語義和法文版相同。最著名的英譯本是由美食作家和評論家、被譽為“當代飲食文學教母”的費雪 (M．F．K．Fisher)所翻譯，于1949年首次出版。但亦有個別英文版譯為Pleasures of the Table，大概取義于書中的一句名言“與其他場合相比，餐桌旁的時光最有趣”。［2］(P6)

目前，中國內(nèi)地所見，共有四種翻譯本。敦一夫、傅麗娜所譯《廚房里的哲學家》百花文藝出版社2005年版和譯林出版社2013年版、李妍所譯《好吃的哲學:薩瓦蘭美食圣經(jīng)》(古吳軒出版社，2014)、姜竹青所譯《廚房里的騎士》(光明日報出版社，2014)。四個版本內(nèi)容結(jié)構(gòu)略無差異，所不同僅在翻譯者之水平，以敦、傅所譯之本較好?！稄N房里的哲學家》的中譯名來自一個少見卻更蘊含深意的英文書名:The Philosopher in the Kitchen。［7］

這本書主要分為美食學冥想和雜篇兩個部分。第一部分主要是依托作者所生活的時代的科學發(fā)展水平來認識和分析人類飲食的各相關(guān)方面，如論感覺、論味覺、論食欲、論口渴、論消化、論節(jié)食對休息、睡眠和做夢的影響、宴席、肥胖癥和美食主義等等;第二部分雜篇主要講述美食故事，寫作者本人及其朋友所經(jīng)歷過的種種美食與奇遇，所寫的主題與人們的日常生活息息相關(guān)。這部書是“由一系列有關(guān)味覺、食物、食欲、吃喝、性、愉快的格言、對話、論文和深思組成”［8］(P101)，內(nèi)容囊括了科學、社會、地理、政治、歷史、經(jīng)濟、哲學、教育和宗教等的理論與實踐。

薩瓦蘭將“格言”作為“開場白”，并預言其“將成為他所研究學科的永恒基石”?！坝钪嬉蛏拇嬖诓棚@得有意義，而所有生命都需要吸取營養(yǎng)?！薄吧蟪燥暳?，人吃飯，可是只有聰明人才懂進餐的藝術(shù)?！薄皣业拿\取決于人民吃什么樣的飯?！薄案嬖V我你吃什么，我就能知道你是什么樣的人。”…… “與其他場合比，餐桌旁的時光最有趣?！薄芭c發(fā)現(xiàn)一顆新星相比，發(fā)現(xiàn)一款新菜肴對于人類的幸福更有好處。”……［9］(P6-7)

此書出版后，就獲得了轟動性的效應。再版時，大文豪巴爾扎克 (1799-1850)親自為此書撰寫序言。大仲馬 (1802-1870)也深受啟發(fā)，寫下了《大仲馬美食詞典》，并在該書中不斷提到薩瓦蘭的名字，有些標注了出處，有些則沒有。法國著名符號學家羅蘭巴特也對薩瓦蘭情有獨鐘，專門寫了《明室》等篇章分析本書。同時期的法國，不乏關(guān)于美食的著作，如弗朗索瓦·馬林的《科穆的天才》(1739)，文森特·拉夏伯爾的《現(xiàn)代菜譜》(1742)，墨農(nóng)的《城市平民家的廚娘》(1746)和《宮廷菜譜》 (1755)，卡雷姆的《皇家甜品》(1815)、《法國司廚長》(1822)、《巴黎大廚》(1828)、《法國十九世紀烹調(diào)藝術(shù)》(1833年出版3冊，1843-1844卡雷姆去世后出版2冊)等，但只有薩瓦蘭這本充滿睿智的書超越了一般談美食的書而真正具備了“文化”的意義，可以說，薩瓦蘭的著作是具有劃時代意義的。

三、法國:美食家的故鄉(xiāng)還是樂土

不同的國家有著不同的飲食習慣，但說“法國人是夸獎著廚師的技藝吃”是毫不夸張的。2010年11月中旬，聯(lián)合國教科文組織保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會將法國大餐列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，這是這個組織首次將一國的餐飲列入該名錄。委員會成員認為，法式大餐已融入日常生活，成為個人或團體慶祝重要時刻的習俗。［10］

法式大餐為何能享有如此高的地位呢?它給人們帶來了什么呢?對法國人來說，一頓大餐的意義已經(jīng)超越了美食這一簡單的層面，它是形和色的美麗 (比如擺桌和裝飾)，芳香四溢的氣味，佳釀流動的音響，酥脆的千層餅和烤肉，水晶和銀器的觸覺，桌布的精美，菜肴的醇厚、筋道或松脆的感覺，所有這一切共同創(chuàng)造出一個和諧的氛圍，賓主觥籌交錯、把盞言歡，它是蘊含了文化和藝術(shù)的美妙時光。

法國是美食家的樂土還是故鄉(xiāng)?法國贏得美食中心的殊榮離不開國王及整個宮廷的大力推動。如同在建筑領域或在時裝藝術(shù)領域一樣，對美食的推動開始于意大利戰(zhàn)爭時期，即瓦盧人統(tǒng)治時期，特別是在弗朗索瓦一世(1494—1547)和亨利二世 (1519—1559)時期，美食得到了大發(fā)展。法國大革命前的三個世紀里，法國宮廷成了美食的熔爐。

“意大利在文學、音樂、造型藝術(shù)和風景畫方面對法國的影響及其深遠。在烹飪方面，至少在餐桌藝術(shù)方面，其影響也是根本的?！保?1］(P66)意大利文化被引進了日益鼎盛的法國宮廷，兩位意大利美第奇家族的公主成了法國的王后 (亨利二世的妻子卡特琳娜公主和亨利四世的妻子瑪麗公主)。在意大利精致生活的影響下，法國宮廷的餐桌禮儀發(fā)生了翻天覆地的變化。但“法國貴族的飲食直到17世紀時還與其他歐洲國家一樣，停留在中世紀，最多帶有了意大利文化的印記?！保?1］(P69)到了路易十四時代 (1638—1715)，法國宮廷飲食又獲得了一次飛躍。隨著法國國力的上升，政治和文化影響力在歐洲越來越大，也因為路易十四本人對于奢華飲食的嗜好，法國宮廷餐宴之豪華已經(jīng)冠居歐洲各國。法國飲食也取得了很大的發(fā)展，逐漸形成了自己的特色。1651年，《弗朗索瓦大廚》一書出版，這是一套包含十二個主題叢書的第一本，共再版75次，印刷了100000冊。從此法國飲食擺脫了意大利的影響而自成體系。這種文化亦不再只針對精英階層和他們的廚師，而是涉及每個人。同時，路易十四還開始努力培養(yǎng)法國自己的本土廚師，舉辦全國性的廚藝大賽。

在這期間的新變化包括食物新原料品種的引進;餐具的變革;對原料本身味道的強調(diào);烹飪器具的革命，如爐灶的變革等;餐桌擺臺的精致化追求;固定餐桌、餐椅和家庭餐廳的設置等。在吃飯時，同時將幾道菜上桌，客人根據(jù)各自意愿，喜歡吃哪到就先吃哪道。直到1810年，由俄羅斯駐法國大使庫拉金親王引進法國的俄國式服務——熱菜一道一道上，在第二帝國時才逐漸在法國被接受。

但是真正讓法國美食享譽世界、確立地位，為各國、各階層所熟知和公認，還是要歸功于法國大革命。隨著巴士底獄的炮聲，1793年路易十六被送上了斷頭臺，和宮廷的美食作了無奈的永別。大革命以來，巴黎上等的餐館如雨后春筍，數(shù)量劇增。許多手藝高超的廚師走投無路，他們的主子要么流亡，要么被砍了頭。革命的首領們、外省到巴黎來的議員們，他們構(gòu)成了飯館主要且穩(wěn)定的客源，飯館的數(shù)量因而得以蓬勃發(fā)展。

“幾年之后，到了1803年，格里莫-德拉雷尼埃爾在其第一版《美食大全》中寫道:王宮一帶成了高級餐館的圣地，梅奧、羅伯特、羅茲、維利、雷達、布里戈、勒恰克、博維利耶、諾代、陶利耶、尼古拉等等，如今都發(fā)了大財，成了百萬富豪。而1789年前，飯店不過百家……如今多出五六倍不止?！薄霸谕醭瘡捅贂r期，約有3000家餐館，包羅萬象，種類齊全，從最精致的到最樸素的，還有專門的學生食堂?！保?1］(P91)“無論是顧客還是飯店老板，他們都有著同樣顯而易見的露骨想法，菜單上的菜肴、美酒的品種要盡可能的多，但又要盡可能的超凡脫俗?！保?1］(P91)

“當英國人和德國人就像野蠻民族條頓人、辛梅里安人、錫西厄人那樣蜂擁闖入法國時，他們從沒有見過這么精美的食品，胃口大開。他們很快就不滿意于法國官方被迫舉辦的正式宴會，他們渴望更優(yōu)雅的享受，巴黎城很快就變成了一個大食堂。在飯店、旅店、酒館、小飯館，在每條街道都可以看到侵略者在大吃大喝。他們吃的東西有肉、魚、野味、松露、糕點，最主要的還有水果?！薄澳嵌螘r間對于把握住人們味覺偏好的人來說是個黃金時代。韋里發(fā)了大財，阿沙爾打下了發(fā)展的基礎，布維耶積累財富開了第三家飯店。敘羅夫人在皇宮中十二平方英尺的小飯店每天都能賣出一萬兩千個果餡餅?！薄澳且欢稳兆拥挠绊懯浅志玫?和平年代里那些外國人還是對戰(zhàn)時在法國養(yǎng)成的習慣念念不忘，時不時地要從歐洲各地千里迢迢地來法國重新享受一番。他們想要享受就得去巴黎?！保?］(P96-97)

薩瓦蘭贊譽巴黎的菜肴是全球的，世界各地的人們都可以在巴黎菜中找到些自己菜的影子。在飯店中，法國菜占絕大多數(shù)，有些菜是模仿英國菜市的，有些是西班牙菜肴，有些來自意大利，有些是俄式菜肴，有些是荷蘭菜肴，有的食物來自亞洲，有些來自非洲，還有來自美洲的，巴黎美食實際上正是世界各地產(chǎn)品的集中展示。［7］(P221)

在法國，除巴黎外，最負盛名的美食中心就是里昂。薩瓦蘭的家鄉(xiāng)貝萊是里昂城的附屬領地，“里昂是美食之城，它的地理位置使它可以便利地同時獲得許多產(chǎn)品:波爾多、埃爾米塔日或勃墾地的美酒，里昂周圍山區(qū)的野味異常鮮美，日內(nèi)瓦湖或布爾熱湖中的魚是世界上最好的，布萊斯的小肥雞讓人癡迷，而里昂恰恰是其集散地?！保?2］(P56)

薩瓦蘭就出自這樣一個國度，法國既是美食家的故鄉(xiāng)，也是美食家的樂土!

法國是歐洲最重視飲食的國家。世世代代的法國人都堅信，世界上最好的佳肴盛饌出自他們的故土。法國有關(guān)研究所曾做過一次調(diào)查，84%的法國人認為法國大餐是世界上最棒的，只有4%的人認為此項殊榮應賦予中餐。［13］(P42)“只有在法國，人們才能既享有美食，又品嘗美酒……也許，只有法國才能培養(yǎng)出大師，而其他地方只能訓練普通那個廚師?！保?4］(P38)

正是生于斯長于斯，正是在這樣一個社會變革、法式飲食發(fā)展成熟的歷史背景下，傳奇的人生造就了薩瓦蘭和他的“美食圣經(jīng)”。他受過良好的教育，律師和政客的經(jīng)歷培養(yǎng)了他的宏觀、敏銳、邏輯與辯才，良好的出身使他躋身上流社會得以諳熟美食之事，醫(yī)學背景使他懂得人體的機能與構(gòu)造，音樂造詣使他富有獨到品位，流亡的經(jīng)歷則磨礪了性格、增長了見識、擴大了視野。這一切都深化了他的思想，超越同時代乃至之后時代的無數(shù)美食著作，哲學的思考就在他每一頁的文字背后。

四、美食學與食學

美食學是人類關(guān)于營養(yǎng)問題的理性解釋。它的目標是通過盡可能好的營養(yǎng)方式確保人類的健康。它的作用是根據(jù)特定的原則，為尋找、提供或者準備食物的人提供指導和幫助。美食學涵蓋下列領域:自然史，它對食品原料進行了分類;物理學，它考察了食品原料的性質(zhì)與構(gòu)成;化學，它對食品原料進行了各種水解和催化實驗研究;烹飪，它研究制作菜肴的藝術(shù)，追求可口的味道;商業(yè)，它追求原料成本的最小化和產(chǎn)品市場價值的最大化;最后，還有政治經(jīng)濟學，它看中的是食品業(yè)對國家稅收的貢獻和作為國際交流手段的價值。

美食學的研究對象是一切可吃的東西，它的直接目的就是人們的生存，為了達到這個目的，它將分別研究如下內(nèi)容:種植業(yè)、工業(yè)、商業(yè)，以及從事生產(chǎn)、加工和貿(mào)易的人員，最后還有經(jīng)驗。經(jīng)驗可以幫助人們整合上述內(nèi)容，實現(xiàn)整體的最大化。

美食學的研究內(nèi)容:根據(jù)美食學的研究，味覺器官既可以是愉悅之源又可以是痛苦的開端。一方面，隨著味道的加重，人們興奮感也在提升;另一方面，如果某種味覺超過了一定的度，人們就會唯恐避之不及了。美食學還考察食物對人的性格特征、想像力、幽默感、判斷力、勇氣和觀察力的影響。

美食學告訴我們各種食物什么情況下最好吃的要點。美食學根據(jù)食物的性質(zhì)對其進行分類，并提供哪些食物可以同一食用的指導。通過測定不同食物的營養(yǎng)水平，確定哪些食物應構(gòu)成我們飲食結(jié)構(gòu)的基礎，哪些食物只是副食品。此外，還要確定哪些食品雖非維持健康所必需，但能為我們帶來愉悅，從而成為人們宴飲歡聚的必需品。美食學也同樣關(guān)注根據(jù)季節(jié)、地域、氣候等條件選用對我們有益的飲品。它還教給我們?nèi)绾沃谱骱捅４孢@些飲料。

最后，美食學還關(guān)注各國風物，注重知識的國際交流。因此可以說，一桌好的宴席正是整個世界的縮影，世界上每個地方的特色食品都應有相應的體現(xiàn)。［5］(P23-25)薩瓦蘭對 “美食學”的定義、目標、作用、研究內(nèi)容、涵蓋領域等相關(guān)問題的界定，建構(gòu)了一種新的生活方式，一門新的科學。從這種意義上講，薩瓦蘭在西方生活方式、生活哲學領域必然占有自己的一席之地。這也是薩瓦蘭在西方世界之影響能夠遠遠超出美食領域的原因所在。

“美食”一詞在中國出現(xiàn)的比較早，《尚書·洪范》所載“玉食”，后世注家均釋為美食或珍食。我國古代社會雖然受到思想桎梏、輿論導向等的影響，總體上美食類的書籍不多，但也有元末明初賈銘的《飲食須知》，明末清初李漁 (1611—1680)的《閑情偶寄·飲饌部》，清代袁枚 (1716—1797)的《隨園食單》和顧仲的《養(yǎng)小錄》(1818年)等傳世。其中最著名是被譽為“食經(jīng)”的《隨園食單》，代表了古代中國飲食類書籍的最高水平。

袁枚和薩瓦蘭基本上是同一時代的人?！峨S園食單》出版于1792年。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單十四個部分。其核心和精髓在須知單和戒單。通過目錄，我們就可以看出，《隨園食單》仍側(cè)重在中國士大夫和官宦之家的飲食，側(cè)重在中國精湛的烹調(diào)技藝，雖然不乏真知灼見，不乏超出中國歷史及其時代的思考與認識，但相較于薩瓦蘭，則完全不在一個水準和級別上。當然，對西方科學發(fā)展的極度缺乏了解，這是歷史的局限，責任不僅僅在袁枚個人。但，我們可以清晰地彼此世界的差距。

在物理學、化學、醫(yī)學等學科的體系尚未完全建立、完善的時候，薩瓦蘭就已經(jīng)確立了其在“美食學”中的重要地位，美食學是一門科學;他對飲食與政治、社會、經(jīng)濟、外交、教育、宗教、商業(yè)等的關(guān)系，以及飲食對相關(guān)領域影響的探討，是中國同時代的知識分子們力所不及的。而其他各國雖不乏美食家，但是能夠?qū)⒚朗持鲗懗山?jīng)典的已是鳳毛麟角，能夠立足科學，對美食進行哲學思考、建構(gòu)學科的更是前無古人。

但幸有后人。1956年，臺北世界書局出版了一本《食學發(fā)凡》的書。作者蕭瑜(1894—1976)，湖南省湘鄉(xiāng)市蕭家沖人。其《自序》謂:“治此已四五十年，積稿盈篋”，認為“研究飲食之道，宜單獨成立一科學，非可以營養(yǎng)學或烹飪法等義盡之，故正其名曰‘食學’?！?“必就食之生理、心理、物理、哲理四大方面及其與教育、經(jīng)濟、社會、人群各種關(guān)系綜合而分門治理之，方足以盡其能事?！庇衷? “且發(fā)其凡以待來日，并以待后之來者。”［16］(P2)講有開章名義二十則、飲食與食飲(飲與食的相互關(guān)系、飲比食重要、渴比饑厲害、飲幫助食、食時不飲、湯前或湯后)、飲食的味 (味的生理、味的心理、味的物理、味的哲理)、飲食的配合 (風雅宴席的故事、經(jīng)濟與合理、簡便的配合新法)等篇章。蕭瑜曾于1919年赴法國勤工儉學，1920年9月歸國。1921年年底，蕭瑜再赴法國，1924年回國任國民黨北平市黨務指導委員、《民報》總編輯、中法大學教授、國立北京大學委員兼農(nóng)學院院長、華北大學校長及國民政府農(nóng)礦部次長、國立歷史博物館館長等職，后隨國民政府赴臺。二十世紀三四十年代，蕭瑜又幾次赴法，后來一直旅居國外。李石曾在法國辦了個中國國際圖書館，蕭瑜任館長。1951年，圖書館搬到烏拉圭，蕭瑜隨去，最終于1976年11月21日逝世于烏拉圭去世。書出版時其身在烏拉圭。

由于20世紀50年代的世界政治、經(jīng)濟、文化生態(tài)所限，也由于臺灣以及亞洲在世界政治格局中的地位所限，蕭瑜先生的這本著作及其“食學”觀點并未引起更多關(guān)注。時至二十一世紀，中國學者在飲食史、飲食文化等領域的相關(guān)研究經(jīng)過三十余年的積累，逐漸發(fā)展、成熟，對“食學”有了更高的展望，我們期待著這門學科的發(fā)展成熟，期待著《食學》著作的出現(xiàn)。

食學是研究人類飲食與文化之間關(guān)系的學問?！笆硨W當是研究不同時期、各種文化背景人群食事事象、行為、思想及其規(guī)律的一門綜合性學問。”［1］它將超越薩瓦蘭的 “美食學”界定，進入新的發(fā)展時期。正如薩瓦蘭所預言的“美食學的研究領域如此寬闊，包羅萬象，而且隨著研究工作的不斷深入還將繼續(xù)的得以發(fā)展”，“美食學這門學科將擁有自己的專業(yè)研究人員、大學、教授以及獲獎論文?！?“接下來，政府將以立法、補貼以及其他手段介入，通過資助研究項目的方式，使得該學科得以發(fā)展”?！皠?chuàng)立這門學科的人將名垂青史，流芳后世。他的名字將與諾亞、酒神、農(nóng)神以及一切人類歷史中的偉大的名字一起永世留存?！保?］(P27)

［1］趙榮光．中國飲食文化概論 (第二版)［M］．北京:高等教育出版社，2008．

［2］(法)讓·安泰爾姆·布里亞-薩瓦蘭．廚房里的哲學家［M］．敦一夫、付麗娜譯，南京:譯林出版社，2013．

［3］Stephen Mennell．All manners of food:eating and taste in England and France from the Middle Ages to the Present［M］，2nd ed．Urbana:University of Illinois Press，1996．

［4］錢鐘書．人·獸·鬼 ［M］．北京:三聯(lián)書店，2002．

［5］(法)讓·安泰爾姆·布里亞-薩瓦蘭．廚房里的哲學家［M］．敦一夫、付麗娜譯，南京:譯林出版社，2013．

［6］The full title is Physiologie du Go?t，ou Méditations de Gastronomie Transcendante;ouvrage théorique，historique et à l＇ordre du jour，dédié aux Gastronomes parisiens，par un Professeur，membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes．("The physiology of taste，or，Meditations of transcendent gastronomy;a theoretical，historical and topical work，dedicated to the gastronomes of Paris by a professor，member of several literary and scholarly societies")

［7］ Jean Anthelme Brillat-Savarin．The Philosopher in the Kitchen［M］．Anne Drayton(Translator)，London:Penguin Books，1981．

［8］ (美)考斯梅爾．味覺 ［M］．吳瓊譯，北京:中國友誼出版社，2003．

［9］(法)讓·安泰爾姆·布里亞-薩瓦蘭．廚房里的哲學家［M］．敦一夫、付麗娜譯，南京:譯林出版社，2013．

［10］新華網(wǎng)．法國大餐入選聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄 ［N］．2010年11月 17 日 ．http://news．xinhuanet．com/world/2010-11/17/c_12784708．htm

［11］(法)讓-羅伯爾·皮特．法蘭西美食［M］．李健譯，北京:中國人民大學出版社，2007．

［12］(法)讓-羅伯爾·皮特．法蘭西美食［M］．李健譯，北京:中國人民大學出版社，2007．

［13］(法)Le Nouveau Guide Gault-Millau［R］．1977．

［14］ (法)JeanFeriont． Rapportaux ministèers sur la promotion des arts culinaires［R］．Paris:ministers de la Culture et de 1’Argriculture，1985．

［15］(法)Joseph Berchoux．La Gastronomié ou l’homme des champs à table ［M］ ．Poème didactique en IV chants pour server de suite à l’homme des champs．Paris:1801．

［16］蕭瑜．食學發(fā)凡 ［M］．臺北:世界書局，1956．