本刊編輯部

春節(jié)到了！一家人又可以熱熱鬧鬧地圍坐在一起吃年夜飯了。那百吃不膩的“媽媽菜”，有多久沒(méi)吃到了？

“你媽喊你回家吃飯”本是一句網(wǎng)絡(luò)流行的調(diào)侃，但說(shuō)到“回家吃飯”四個(gè)字，卻成為很多都市人遙遠(yuǎn)的回憶和越來(lái)越迫切的渴望。

餐館美味，你害怕嗎？

小時(shí)候，在家吃飯是一種必然。長(zhǎng)大后，生活變了，去飯店吃飯幾乎成為都市生活中必不可少的一部分。然而，餐館美食美則美矣，越來(lái)越多食品安全隱患的曝光，也著實(shí)讓人心有余悸。

【重復(fù)用油】

毒性不亞于地溝油

提起去飯店吃飯，人們可能第一個(gè)擔(dān)心的就是地溝油。地溝油讓人惡心，往往是因?yàn)槿藗兿氲降販系呐K臭。其實(shí)，味道和微生物都好去掉，但油本身的劣質(zhì)是沒(méi)法改善的，而反復(fù)加熱的油，實(shí)際上差不多也就是地溝油的質(zhì)量。炸過(guò)幾次的油再炒菜、烙餅等等，會(huì)產(chǎn)生無(wú)數(shù)有毒致癌物質(zhì)，比添加劑的危害更甚。

已有多項(xiàng)研究表明，含有脂肪氧化產(chǎn)物的反復(fù)加熱油脂會(huì)升高血壓，促進(jìn)脂肪肝，促進(jìn)動(dòng)脈硬化，傷害血管內(nèi)皮。一項(xiàng)研究證明，吃長(zhǎng)時(shí)間油炸加熱之后的油脂，會(huì)損害血管內(nèi)皮功能。還有研究證明，反復(fù)加熱的不新鮮油脂會(huì)讓實(shí)驗(yàn)動(dòng)物體內(nèi)的氧化膽固醇比例增加。在飼喂這種長(zhǎng)期加熱油脂之后，對(duì)于肌肉組織、肝臟和血漿來(lái)說(shuō)，氧化膽固醇的含量分別上升了4倍、8倍和5倍之多。近年來(lái)的研究證實(shí)，人體內(nèi)氧化膽固醇增加，與心腦血管疾病的發(fā)生有著極為密切的關(guān)系。另一些研究還證明，反復(fù)加熱的油脂會(huì)損害腸道，使腸易激綜合征的癥狀?lèi)夯Ｒ簿褪钦f(shuō)，吃不新鮮的油脂，在某種意義上，就是給自己的身體下毒。

【Tips】

如何判斷炒菜油的質(zhì)量好壞？

亮晶晶的炒菜一定要警惕，因?yàn)橛椭磸?fù)加熱之后會(huì)造成折光性的變化，做菜之后看起來(lái)更加油亮。盤(pán)底汪著的油如果流動(dòng)性差，不清爽，更證明油脂質(zhì)量很差。

【嫩肉粉】

亞硝酸鹽是主料

時(shí)至今日，已經(jīng)很少有人不知道亞硝酸鹽有害健康了，報(bào)紙上還曾報(bào)道過(guò)一起丈夫利用亞硝酸鹽給妻子下毒的案例。在大家的餐桌上，最容易讓人聯(lián)想到亞硝酸鹽的就是腌制、腐爛食品，但實(shí)際上，亞硝酸鹽已經(jīng)深入各種肉制品烹調(diào)當(dāng)中。用亞硝酸鹽或含有亞硝酸鹽的嫩肉粉、肉類(lèi)保水劑、香腸改良劑來(lái)制作肉制品，讓肉制品色澤粉紅，口感變嫩，不易腐敗，已經(jīng)成為絕大多數(shù)廚師的不傳之秘。

廉價(jià)嫩肉粉含有亞硝酸鹽，必須按照規(guī)定量使用，過(guò)食可以致癌，但大多數(shù)飯店用的都是這種。亞硝酸鹽半致死量為22mg/kg，對(duì)于體重60kg的人來(lái)說(shuō)是1.32g。亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)，還易產(chǎn)生亞硝胺類(lèi)致癌物。胃中的酸堿度也適宜亞硝胺的形成。亞硝胺類(lèi)化合物在腌肉、香腸、熏肉、魚(yú)干、蝦皮、魷魚(yú)絲等動(dòng)物性食品中含量較高，有強(qiáng)烈的致胃癌作用。在胃酸不足的情況下，胃中細(xì)菌繁殖使食物中原本無(wú)毒的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，更會(huì)加大胃癌的危險(xiǎn)。

【Tips】

肉越紅越危險(xiǎn)

亞硝酸鹽加入肉類(lèi)之后，可以與肉中的血紅素結(jié)合形成粉紅色的亞硝基血紅素，從而讓肉制品在煮熟之后具有好看的粉紅色。而未經(jīng)亞硝酸鹽發(fā)色的肉類(lèi)在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的。

【神奇調(diào)料】

輕輕松松“變廢為寶”

雖說(shuō)飯店的飯菜沒(méi)有家里安全，可飯店的菜怎么就那么香呢？有報(bào)道披露了一位在飯店做了17年廚師的李先生曝出的內(nèi)幕，揭出了其中的奧秘。

很多飯店的廚房里會(huì)放著大大小小各色沒(méi)有標(biāo)簽的瓶瓶罐罐，這些“魔法粉末”輕輕松松就可以“變廢為寶”：做熘肉段至少15分鐘，可客人不愛(ài)等，多放點(diǎn)嫩肉粉七八分鐘就好;川菜麻辣鮮香，吃得很過(guò)癮，沒(méi)有川椒就用辣椒精，味道也是一樣的;湯鮮就靠“湯寶”增香;羊肉比豬肉貴，把豬肉用羊肉粉一腌，就能有羊肉的膻味兒。除了羊肉精，還有牛肉精、雞肉精，想要肉是什么味兒就有什么味兒，連臭味兒都能掩蓋了……當(dāng)然，這些含有化學(xué)原料的調(diào)味品，不像食物中毒那樣一下子顯效，它傷害的是人的消化系統(tǒng)，但絕對(duì)是長(zhǎng)期慢性的隱形傷害。

專(zhuān)家表示，對(duì)于調(diào)味品來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在放添加劑的比較多，還是少吃為好。因?yàn)檎{(diào)料已成為我們健康的隱形殺手，所以去飯店最好少點(diǎn)燒、熘、油炸這樣的菜，工序越簡(jiǎn)單，調(diào)味品就用得越少。

【Tips】

材料越復(fù)雜可能越不新鮮

餐館處理不新鮮的原料有兩個(gè)辦法，一是加重口味，用紅燒、醬燜等做法，掩蓋不新鮮的口感和氣味;二是和其他原料放在一起，甚至把主菜變成配菜。比如炒肉絲一般要用新鮮的肉，但肉末豆腐里的肉就未必了。還有些海鮮煲、素什錦之類(lèi)的菜，原料復(fù)雜，里面也常常隱藏著幾種不新鮮的原料。

【重口味】

一頓飯吃去一天食鹽量

其實(shí)，除去上面所說(shuō)的不良餐館的種種“惡行”，餐館菜品更普遍的問(wèn)題是高鹽?！艾F(xiàn)在的人，重口味，做淡了根本沒(méi)人吃。”這是很多廚師不約而同發(fā)出的感慨，他們也因此為了留住客人都舍得“下料”。

一個(gè)餐館曾給調(diào)查人員算過(guò)一筆“賬”：這家200平的餐館每天大概能出500盤(pán)菜，用鹽量是5斤（2500克），平均每盤(pán)菜里就用了5克鹽。他們每天的就餐人數(shù)在300—350人之間，算下來(lái)每個(gè)客人每餐吃掉1.5盤(pán)菜，那就是7.5克的鹽。世界衛(wèi)生組織建議，每人每日鹽攝入量不應(yīng)超過(guò)6克，對(duì)于有高血壓或其他心血管疾病的人來(lái)說(shuō)，這個(gè)“上限”應(yīng)該是5克，而這一頓飯，人們不知不覺(jué)吃進(jìn)去的鹽就已經(jīng)超過(guò)一天的限定值了。

專(zhuān)家分析稱(chēng)，可能是因?yàn)楝F(xiàn)代人生活壓力大，所以口越來(lái)越重了。以前都說(shuō)北方人吃得咸，現(xiàn)在是許多南方人吃得也不淡。比較流行的川菜、湘菜、火鍋都是無(wú)辣不歡的，而逢辣必咸，也是烹飪界一個(gè)通行的法則。如果辣菜不咸，就會(huì)更顯得辣，并且那種硬生生的辣也不能帶給人美味的享受。相反，多加鹽不僅能壓住辣味，還能提鮮。

【Tips】

控鹽，把好點(diǎn)菜關(guān)

首先，不要一味點(diǎn)辣菜或燒菜、燉菜，可以多點(diǎn)些涼菜。涼拌菜中鹽都“粘”在食物表面，不會(huì)進(jìn)入食物內(nèi)部，所以含鹽量比較少;快炒、蒸菜鹽也不會(huì)太多。湯中的鹽只是被稀釋了，喝多了，鹽的攝入量一樣不少。所以如果要喝湯，最好選在飯前，這樣可減少食量，以免攝入額外的鹽。

在家吃飯，你渴望嗎？

在外吃飯如此擔(dān)驚受怕，你是否開(kāi)始想念“媽媽的味道”？其實(shí)，回到廚房，做做“煮飯婆”，當(dāng)當(dāng)“燒飯公”，不但可以吃得更安全，同樣可以緩解生活帶來(lái)的身心疲勞。

在家吃“安全”

在家吃飯可以成功避開(kāi)地溝油、嫩肉粉的慢性毒害，我們可以最大限度地挑選最新鮮自然的食材。比如說(shuō)平時(shí)我們?cè)诩页慈馄?，可以在肉片里放一點(diǎn)淀粉、料酒抓一抓，以使肉片炒出來(lái)比較軟嫩。比如我們自己在家做牛肉丸，將牛肉剁碎，加食鹽、姜末、蔥花、醬油、香油、味精等調(diào)成糊狀，然后燒開(kāi)水，汆入肉丸，熟后裝盆，點(diǎn)綴些香菜就成了。而我們?cè)诔匈I(mǎi)來(lái)的牛肉丸，有些看著很便宜，但里邊更多的是淀粉、大豆蛋白，還有的就是那些黏稠劑、乳化劑、著色劑、防腐劑、pH調(diào)整劑、抗氧化劑等，自然不能與我們自制的肉丸相媲美。

需要說(shuō)明的是，如果沒(méi)有食品防腐劑，很多食品便無(wú)法銷(xiāo)售了。所以我們要避開(kāi)那些可能有失監(jiān)管的、隨意添加的食品添加劑。

【Tips】

如何鑒別病死禽肉？

病死的禽肉切開(kāi)后是平整的，切口周?chē)M織沒(méi)有被血液浸潤(rùn)現(xiàn)象，表皮呈暗紅色或微青紫色，無(wú)光澤，脂肪呈暗紅色，血管中存有暗紅色的血液，用手按在肌肉上面會(huì)有少量暗紅色血液滲出。

在家吃“健康”

在外吃飯常常主副顛倒，有時(shí)干脆把主食免掉了，總是這樣會(huì)給身體帶來(lái)很多傷害。糧谷類(lèi)主食主要提供碳水化合物，而碳水化合物是最好最快的熱能源。相比較而言，蛋白質(zhì)則需通過(guò)蛋白酶分解為氨基酸后再進(jìn)一步分解，脂肪也需要一個(gè)比碳水化合物分解慢許多的過(guò)程，如果每天只食用蛋白質(zhì)和脂肪類(lèi)食物，或者只食用水果蔬菜，不僅不能滿足人體所需能量，還會(huì)因營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足和不全面而造成營(yíng)養(yǎng)不良。

碳水化合物有加強(qiáng)肝臟解毒的功能，適量攝入主食可以起到保肝的作用。如果不吃或少吃主食，必然會(huì)增加高蛋白或高脂肪食物的攝入，不僅會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)，還容易引起痛風(fēng)。另外，碳水化合物在體內(nèi)燃燒后最終會(huì)生成二氧化碳和水，二氧化碳很容易經(jīng)呼吸道排出體外，但脂肪和蛋白質(zhì)的分解代謝會(huì)生成酸性代謝廢物。人體健康的內(nèi)環(huán)境應(yīng)該是中性偏堿性，如果血液長(zhǎng)期呈酸性，很容易發(fā)生慢性疾病。

此外，在家吃飯不但可以有效控制家人的食鹽、食糖量，還可以有效地避開(kāi)二手煙。有調(diào)查顯示，沒(méi)有禁煙規(guī)定的餐廳，其室內(nèi)空氣污染程度約為全面禁煙餐廳的兩倍。

在家吃“歡樂(lè)”

研究發(fā)現(xiàn)，坐下來(lái)和家人共進(jìn)晚餐，能緩解職業(yè)女性一天長(zhǎng)時(shí)間緊張工作帶來(lái)的壓力和疲勞。雖然老爸老媽或老公老婆的手藝不及飯店大廚，但人們?nèi)詴?huì)感到老媽熬的粥最香，老婆拌的涼菜最爽，那種貼心可口的感覺(jué)，那種在居家的無(wú)拘無(wú)束，那種可以“不顧”形象的“肆無(wú)忌憚”的隨性可不是五星級(jí)飯店里的佳肴美饌能給予的。

家中的餐桌也是強(qiáng)化家庭情感的一個(gè)重要工具，夫妻二人在廚房一起做飯，邊干邊聊聊工作生活，傾訴一下心中的郁悶，隨著鍋碗瓢盆交響曲的伴奏，人的心情也好了許多，然后端出飯菜，與父親小酌一杯，一家人其樂(lè)融融。廚房的溫度上來(lái)了，家庭的溫度也高起來(lái)了。

俗話說(shuō)，熟能生巧。經(jīng)常做飯還能練就一手好廚藝。不是還有句話嗎？要想管住男人的心，先要管住男人的胃，在家吃飯還是增進(jìn)夫妻感情的好辦法。如果來(lái)了客人，亮一道拿手菜，那感覺(jué)可比在飯店里享受多了。

家常便飯，你會(huì)做嗎？

在家吃飯雖然可以解決食品安全問(wèn)題，但有調(diào)查顯示，我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)盲遠(yuǎn)多于文盲！保守估計(jì)，有超過(guò)60%的家庭存在膳食搭配不科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)不合理等諸多問(wèn)題，以致肥胖、心腦血管病、糖尿病、高血脂癥、腫瘤等健康問(wèn)題日益突出。

科學(xué)配比 別做營(yíng)養(yǎng)盲

專(zhuān)家表示，健康的飲食結(jié)構(gòu)每頓只需要15%的動(dòng)物蛋白質(zhì)和1.5%的油脂攝入，而糧食、蔬菜水果和豆類(lèi)食品則應(yīng)分別占32%、40%和9.5%。如果飲食結(jié)構(gòu)長(zhǎng)期失衡，人體健康的體液pH值低于7.2呈弱酸性，人體就處在亞健康狀態(tài)。

所謂合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食，就是合理選擇與搭配食物，所吃食物種類(lèi)要齊全、數(shù)量要充足又不過(guò)剩，營(yíng)養(yǎng)素之間的比例適當(dāng)，做到全面、均衡、適度。并且三餐安排要科學(xué)，比例要適當(dāng)。

全面平衡膳食的首要要求是營(yíng)養(yǎng)全面，即食物多樣化。人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素近50種，沒(méi)有一種天然食物能滿足人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素，因此要攝取多種食物，每天都要盡可能多樣化地?cái)z入。而均衡就是我們每天吃的食物的比例要合適，接近人體需要的模式。另外，同類(lèi)食物中也要多變換，如米飯、面食可經(jīng)?；ハ嘟惶?肉類(lèi)中的豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、兔肉、魚(yú)、蝦等也要經(jīng)常調(diào)換，以保證各種營(yíng)養(yǎng)素都能充分均衡地?cái)z入，攝入量也要適度。第三次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查指出，我國(guó)百姓中普遍存在著維生素和礦物質(zhì)攝入不足及不均衡的現(xiàn)象。其中嚴(yán)重缺乏的有鈣、維生素B2、維生素A。相對(duì)缺乏的包括鋅、維生素B1、硒、鐵、維生素C。

讀懂家人健康密碼

那么自己的家人缺不缺營(yíng)養(yǎng)呢？這是許多人關(guān)心卻不容易判斷的問(wèn)題。事實(shí)上，如果家人缺乏營(yíng)養(yǎng)，他們的身體會(huì)有意無(wú)意向我們發(fā)出營(yíng)養(yǎng)缺乏的信號(hào)。讀懂這些信號(hào)，就能及時(shí)改善自己家人的飲食情況，補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素。

◎信號(hào)一：頭發(fā)變細(xì)、干燥、易斷、脫發(fā)

說(shuō)明體內(nèi)可能缺乏蛋白質(zhì)、能量、必需脂肪酸、微量元素鋅。可調(diào)整家庭飲食，增加主食的攝入量，每日保證每位家人能吃上3兩瘦肉、1個(gè)雞蛋、250毫升牛奶，以補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，同時(shí)還可增加必需脂肪酸的攝入。每周可做2～3次海魚(yú)，可多吃些牡蠣，以增加微量元素鋅。

◎信號(hào)二：夜晚時(shí)視力降低

可能是身體向我們發(fā)出了缺乏維生素A的信號(hào)，如果不能及時(shí)糾正體內(nèi)缺乏維生素A的狀況，任其發(fā)展，就有可能進(jìn)一步發(fā)展為夜盲癥，并出現(xiàn)角膜干燥、潰瘍等，嚴(yán)重危害家人的健康?？稍谌粘ｏ嬍持性黾雍}卜和豬肝等食物。注意要想提高維生素A的吸收效率可用植物油烹炒胡蘿卜。

◎信號(hào)三：舌炎、舌裂、舌水腫

可能缺乏B族維生素。B族維生素是水溶性維生素，在體內(nèi)儲(chǔ)存的時(shí)間較短，必須每天都補(bǔ)充。日常生活中，我們?cè)谙疵?、蒸飯時(shí)可使B族維生素大量流失。而長(zhǎng)期吃精細(xì)米面、素食，同時(shí)又沒(méi)有其他補(bǔ)充，也極易造成B族維生素的缺失。應(yīng)做到主食粗細(xì)搭配、葷素搭配。如果家人有吃素的習(xí)慣，每日應(yīng)補(bǔ)充一定量的復(fù)合維生素B族藥物制劑。

◎信號(hào)四：牙齦出血

可能缺乏維生素C。維生素C是人體最易缺乏的維生素，由于光線、溫度、儲(chǔ)存和烹調(diào)方法不當(dāng)都有可能造成維生素C的破壞或流失。因此，每日應(yīng)讓家人吃大量新鮮的蔬菜和水果，最好每日能攝入1斤左右蔬菜和2～3個(gè)水果。在做飯時(shí)，最好采用熱炒和涼拌相結(jié)合的烹調(diào)方法，這樣最易保留維生素C。

◎信號(hào)五：味覺(jué)減退，鼻子兩側(cè)發(fā)紅、油膩光亮、經(jīng)常脫皮

可能是體內(nèi)缺乏鋅這種微量元素了。鋅是人體必需的礦物質(zhì)，對(duì)機(jī)體的性發(fā)育、性功能、生殖細(xì)胞的生成有著舉足輕重的作用。在日常飲食中可適量增加貝殼類(lèi)食物，如牡蠣、扇貝等。如果每天能讓家人每日確保1個(gè)雞蛋、3兩紅色肉類(lèi)和1兩豆類(lèi)的食物也能補(bǔ)充微量元素鋅。

◎信號(hào)六：嘴角干裂

可能缺乏核黃素（維生素B1）和煙酸。富含核黃素（維生素B1）的食物主要有動(dòng)物肝臟、雞蛋黃、奶類(lèi)等。因此，在家人的餐桌上每周應(yīng)補(bǔ)充1次（2～3兩）豬肝、每日應(yīng)補(bǔ)充250毫升牛奶和一個(gè)雞蛋。富含煙酸的食物主要是動(dòng)物性食物，特別是豬肝、雞肝等。