常 江

(哈爾濱商業(yè)大學(xué) 輕工學(xué)院，哈爾濱 150028)

超高壓保壓時(shí)間對(duì)冷鮮肉品質(zhì)的影響

常 江

(哈爾濱商業(yè)大學(xué) 輕工學(xué)院，哈爾濱 150028)

以市售冷鮮肉為研究對(duì)象，采用超高壓技術(shù)對(duì)冷鮮肉進(jìn)行超高壓處理，使冷鮮肉在200 MPa的超高壓力下分別處理5、10、15、20 min，并放入40 ℃、相對(duì)濕度90%的恒溫恒濕箱中儲(chǔ)藏，每隔3 d對(duì)冷鮮肉的pH值、色度(a*)、TVB-N值及菌落總數(shù)進(jìn)行測(cè)定，并與未經(jīng)處理的冷鮮肉進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果表明，超高壓力保持5 min的冷鮮肉，在高溫高濕的儲(chǔ)藏環(huán)境下，不僅可以將保鮮期延長至9 d，并且冷鮮肉的各項(xiàng)指標(biāo)均接近國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)一級(jí)鮮肉的要求，達(dá)到了保鮮的效果.

冷鮮肉；超高壓，保壓時(shí)間；品質(zhì)

近年來，隨著人們對(duì)健康和品質(zhì)的重視，冷鮮肉所具有的肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮美，營養(yǎng)豐富，安全衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)，得到了越來越多的消費(fèi)者和研究人員的重視和青睞.作為一種新的肉類產(chǎn)品的類型,被稱為“肉類消費(fèi)的革命”,我國肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)已演變成了三分天下的格局，及“冷凍肉爭(zhēng)天下，熱鮮肉廣天下,冷鮮肉甲天下”[1].由于冷鮮肉比較容易變質(zhì)，貨架期較短，影響了冷鮮肉的推廣，如何通過保鮮包裝技術(shù)使冷鮮肉的保質(zhì)期得以延長的同時(shí)，還能保持其豐富的營養(yǎng)價(jià)值和鮮嫩的口感，是冷鮮肉發(fā)展的重要影響因素.

目前，市場(chǎng)上流通的冷鮮肉大多數(shù)采用高氧氣調(diào)保鮮包裝方法對(duì)冷鮮肉進(jìn)行包裝，以保持冷鮮肉鮮紅的顏色和新鮮的品質(zhì).而超高壓殺菌技術(shù)作為一種新興的冷殺菌技術(shù)可以通過超高壓力使食品中的微生物致死，并最大程度的保護(hù)食品中的營養(yǎng)物質(zhì)細(xì)胞，目前被應(yīng)用在很多關(guān)于食品加工和殺菌的領(lǐng)域[2].

1 實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備與結(jié)果分析

1.1 實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備

試樣選擇市售新鮮豬肉，每個(gè)試樣50 g；實(shí)驗(yàn)包裝材料選擇PE/PP/PA復(fù)合膜；對(duì)試樣施加保壓時(shí)間進(jìn)行超200 MPa的超高壓力并分別保持5、10、15、20 min，然后將處理好的試樣存放在40 ℃相對(duì)濕度為90%恒溫恒濕箱里，每隔3 d對(duì)冷鮮肉的pH值、色度、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N值)、菌落總數(shù)等指標(biāo)進(jìn)行一次測(cè)定，以檢驗(yàn)超高壓力的保持時(shí)間對(duì)冷鮮肉品質(zhì)的影響.

1.2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

1.2.1實(shí)驗(yàn)初始值

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)的測(cè)定方法，對(duì)購買的冷鮮肉初始值進(jìn)行測(cè)定，檢驗(yàn)其品質(zhì)指標(biāo)是否在國家標(biāo)準(zhǔn)要求的一級(jí)鮮肉范圍內(nèi)，以判斷其是否可以作為試樣進(jìn)行保鮮包裝實(shí)驗(yàn)，試樣初始值如表1所示.

表1 試樣初始值

國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T9959.2-2008規(guī)定一級(jí)鮮肉的pH值為5.8～6.2、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的值不大于0.15 mg/g、菌落總數(shù)在5.0×104cfu/g以下的一級(jí)鮮肉，根據(jù)上述規(guī)定，結(jié)合實(shí)驗(yàn)初始值的測(cè)定結(jié)果，可以判斷所購買的冷鮮肉為一級(jí)鮮肉，可以作為試樣進(jìn)行保鮮包裝實(shí)驗(yàn)效果的檢測(cè).

1.2.2超高壓力保持時(shí)間對(duì)冷鮮肉品質(zhì)的影響

1)保壓時(shí)間對(duì)冷鮮肉pH值的影響

將5 g試樣切碎，加入50 mL蒸餾水混合攪拌至均勻，靜置10 min用玻璃棒沾取上清液，涂在精密pH試紙上，根據(jù)比色卡讀出pH值，其變化規(guī)律如圖1所示.

圖1 保壓時(shí)間對(duì)冷鮮肉pH值影響

由圖1可以看出，隨著存儲(chǔ)時(shí)間的延長，冷鮮肉的pH值在逐漸增大，主要是由于在儲(chǔ)藏過程中，肉中蛋白質(zhì)在細(xì)菌、酶作用下被分解為氨和胺類化合物等堿性物質(zhì)；而超高壓處理，抑制了組織自溶酶的活性與微生物的繁殖，使蛋白質(zhì)被分解的程度降低，所以pH值升高緩慢.當(dāng)肉類能夠較長時(shí)間的保持在適宜的pH值下，可以延長存儲(chǔ)期.經(jīng)過超高壓處理的冷鮮肉，在經(jīng)過7 d左右的存儲(chǔ)后，pH值變化速率開始增加，主要是由于冷鮮肉在儲(chǔ)藏過程中微生物開始滋生，加速了蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的分解，使pH值迅速升高[3].

2)保壓時(shí)間對(duì)冷鮮肉色度(a*)的影響

紅度值(a*)是指有色物質(zhì)的紅綠偏向，a*值越大越偏向紅色.對(duì)于冷鮮肉而言，評(píng)價(jià)其在儲(chǔ)藏期間的新鮮程度的指標(biāo)中，關(guān)于冷鮮肉是否能夠保持鮮亮的紅色是一個(gè)比較重要的方面，因此，對(duì)儲(chǔ)藏過程中冷鮮肉的紅度值(a*)的測(cè)定，對(duì)檢驗(yàn)冷鮮肉的新鮮程度有著較為重要的意義.不同的超高壓力保持時(shí)間對(duì)冷鮮肉紅度值的影響規(guī)律如圖2所示.

圖2 保壓時(shí)間對(duì)冷鮮肉色度(a*)的影響

由圖2可知，冷鮮豬肉在保鮮過程中，實(shí)驗(yàn)第1天測(cè)定的色度初始值為16，各組冷鮮豬肉的a*值的變化是相對(duì)初始值下降的.在第6天的時(shí)候，各試驗(yàn)組牛肉樣品的a*值均明顯降低，其原因可能是肉肌紅蛋白和氧氣發(fā)生反應(yīng)暫時(shí)生成不穩(wěn)定的鮮紅色氧合肌紅蛋白.從第9天到第12天之間，各實(shí)驗(yàn)組豬肉的a*值明顯又下降，但經(jīng)過超高壓處理的豬肉a*明顯高于對(duì)照組，豬肉樣品的色澤在整個(gè)保藏過程中緩慢變暗.

3)保壓時(shí)間對(duì)冷鮮肉揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的影響

揮發(fā)性鹽基氮(Total Volatile Basic Nitrogen)，簡(jiǎn)稱TVB-N.它是指肉蛋白質(zhì)在微生物的作用下發(fā)生分解產(chǎn)生氨、胺類堿性含氮物質(zhì)，這類物質(zhì)易和有機(jī)酸形成鹽，具有揮發(fā)性，稱這類物質(zhì)為揮發(fā)性鹽基氮物質(zhì).肉中揮發(fā)性鹽基氮物質(zhì)含量的多少可以反應(yīng)肉品質(zhì)新鮮程度[4].超高壓力保持時(shí)間對(duì)冷鮮肉中揮發(fā)性鹽基氮的影響規(guī)律如圖3所示.

圖3 保壓時(shí)間對(duì)冷鮮肉TVB-N值的影響

揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是表征肉品新鮮程度的核心指標(biāo)，TVB-N指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氮以及胺類等堿性含氮物質(zhì)的程度，此類物質(zhì)具有揮發(fā)性[5].

實(shí)驗(yàn)第1天測(cè)得TVB-N初始值為0.098 mg/g；保鮮3～6 d時(shí)，經(jīng)過超高壓處理的各實(shí)驗(yàn)組非常接近，TVB-N值都能保持在0.15 mg/g以內(nèi)，且明顯低于常壓對(duì)照組；在6～9天各組數(shù)值增加趨勢(shì)更加明顯，TVB-N值都已經(jīng)超過0.15 mg/g,但仍維持在國家二級(jí)鮮肉0.20 mg/g以內(nèi)，只有對(duì)照組的TVB-N值上升到了0.256 mg/g，已經(jīng)開始敗壞；到第12天時(shí)所有冷鮮豬肉都已腐敗TVB-N值在0.20 mg/g以上.通過實(shí)驗(yàn)可知，經(jīng)過超高壓處理的冷鮮豬肉相對(duì)于常壓冷鮮豬肉，可以有效延長儲(chǔ)存期.

4) 保壓時(shí)間對(duì)冷鮮肉菌落總數(shù)的影響

菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后(如培基成分、培養(yǎng)溫度和時(shí)間、pH值、需氧性質(zhì)等)，所得1 mL檢樣中所含菌落的總數(shù).本方法規(guī)定的培養(yǎng)條件下所得結(jié)果，只包括一群在營養(yǎng)瓊脂上生長發(fā)育的嗜中溫性需氧的菌落總數(shù).菌落總數(shù)主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志，可用來檢驗(yàn)冷鮮肉的新鮮程度[6].超高壓力保持時(shí)間對(duì)冷鮮肉菌落總數(shù)對(duì)的影響如圖4所示.

由圖4可知，冷鮮肉肉在保鮮過程中，隨時(shí)間的延長，試樣的菌落總數(shù)都呈上升趨勢(shì).實(shí)驗(yàn)第一

天測(cè)得菌落總數(shù)初始值為2.3×104cfu/g；儲(chǔ)藏初

圖4 保壓時(shí)間對(duì)冷鮮肉菌落總數(shù)的影響

期，試樣菌落總數(shù)均增長緩慢，并保持在5.0×104～5.0×106cfu/g，符合國家次鮮肉標(biāo)準(zhǔn)，但未經(jīng)超高壓處理的冷鮮肉的菌落總數(shù)已經(jīng)超過5.0×106cfu/g，開始變質(zhì)；保鮮第9天后，菌落總數(shù)增長趨勢(shì)明顯，均超過次鮮肉標(biāo)準(zhǔn)，開始變質(zhì)；保鮮第12天后，全部冷鮮豬肉均已變質(zhì).

2 結(jié) 語

通過實(shí)驗(yàn)可知，保壓時(shí)間對(duì)冷鮮肉的品質(zhì)有較大的影響，其指標(biāo)與保壓時(shí)間并不存在正比關(guān)系，即保壓時(shí)間并不是越長越好，超高壓力保持時(shí)間過長，會(huì)導(dǎo)致冷鮮肉的營養(yǎng)成分和品質(zhì)受到破壞，失去保鮮包裝的意義.因此，超高壓力保持5 min，既可以達(dá)到延長貨架期的效果，又可以較好的保持冷鮮肉的品質(zhì)和營養(yǎng)成分，達(dá)到了保鮮包裝的目的.隨著超高壓技術(shù)的不斷發(fā)展，超高壓在食品保鮮方面的優(yōu)勢(shì)也將被越來越多的人重視，希望通過對(duì)超高壓保鮮包裝效果的研究，為超高壓技術(shù)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化提供一定的技術(shù)支持.

[1] 姚艷玲, 賀稚非, 李洪軍, 等. 包裝材料對(duì)高氧氣調(diào)包裝冷卻肉品質(zhì)變化的影響[C]//重慶: 管產(chǎn)學(xué)研助推食品安全重慶高峰論壇, 2011.

[2] 趙素芬, 劉曉艷. 高氧氣調(diào)包裝對(duì)冷鮮肉的保鮮研究[J]. 包裝工程, 2010, 31(15): 15-17.

[3] 付軍杰. 新型物理保鮮技術(shù)冷卻肉保鮮中應(yīng)用的研究進(jìn)展[J]. 肉類研究, 2010(11): 47-50.

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[5] 林 菊.鮮豬肉氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)研究[D].南昌: 江西農(nóng)業(yè)大學(xué), 2013.

[6] NYCHAS G J, SKANDAMIS P N, TASSOU C C,etal. Meat spoilage during distribution [J]. Meat Science, 2008, 78(1-2): 77-89.

Effect of ultra high pressure holding time on chilled pork quality

CHANG Jiang

(School of Light Industry, Harbin University of Commerce, Harbin 150028, China)

The cold meat was chosen as research object,which was treated by ultra high pressure technology.The ultra high pressure was set as 200 MPa, and the meat was treated for 5, 10, 15 and 20 min,respectively, and then stored in constant temperature and humidity box at 40 ℃,90% relative humidity. The values of pH,color(a*),TVB-N value and the total number of colonies of cold fresh meat were determined every 3 d,and compared with the cold fresh meat without processing.Results showed that the cold fresh meat at ultra high pressure for 5 min could be preserved fresh 9 d at high temperature and high humidity storage environment. The indexes of cold meat were close to the requirements of national standards for a class of fresh meat reaching the effect of preservation.

cold meat;ultra high pressure,pressure holding time;quality

2015-02-10.

哈爾濱商業(yè)大學(xué)青年教師自然科學(xué)基金(HCUL2013002)

常 江(1982-)，男，博士，講師，研究方向：食品保鮮包裝材料及技術(shù).

TS251

A

1672-0946(2015)03-0338-03