尹志亮 聞燕 俞燕芳 黎小萍 朱運(yùn)華 石旭平 王敏 張賤根

(1.江西省蠶桑茶葉研究所 330202；2江蘇科技大學(xué)生物與化學(xué)工程學(xué)院 212003)

不同殺青方法對(duì)桑葉烏龍茶品質(zhì)的影響

尹志亮1聞燕2俞燕芳1黎小萍1朱運(yùn)華1石旭平1王敏1張賤根1

(1.江西省蠶桑茶葉研究所 330202；2江蘇科技大學(xué)生物與化學(xué)工程學(xué)院 212003)

為考察不同殺青方法對(duì)桑葉烏龍茶品質(zhì)的影響，以桑品種強(qiáng)桑1號(hào)為原料，對(duì)比考察了蒸青和炒青的殺青工藝對(duì)桑茶營養(yǎng)成分及抗氧化性的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：炒青的殺青工藝能保留更多的多糖組分。采用蒸青和炒青處理可使游離氨基酸含量均得到有效的保留，保留率分別為90%以上，采用炒青處理可以保留更多的GABA，保留率為90.79%，而蒸青為68.23%。炒青處理在DPPH清除率及亞鐵離子螯合率上低于蒸青處理。炒青或蒸青處理對(duì)于桑葉烏龍茶中茶水浸出物含量影響差別不大。

桑葉烏龍茶；GABA；游離氨基酸；抗氧化性；多糖

以江西省蠶桑茶葉研究所強(qiáng)桑1號(hào)為實(shí)驗(yàn)材料，重點(diǎn)考察了不同殺青方式對(duì)桑葉烏龍茶的品質(zhì)影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

強(qiáng)桑1號(hào)桑品種采自江西省蠶桑茶葉研究所桑園。GABA標(biāo)準(zhǔn)品，DPPH(購自SIGMA公司)，乙腈、磷酸及甲醇均為色譜純，F(xiàn)eCl2和菲洛嗪(購自國藥)等均為分析純。

1.2 桑葉烏龍茶的制備工藝

采摘的新鮮桑葉，切成2cm見方，曬青，搖青，殺青，包揉，烘干，成品。其中，應(yīng)用炒青制得強(qiáng)桑1號(hào)炒青，應(yīng)用蒸青制得強(qiáng)桑1號(hào)蒸青。

1.3 多糖含量測(cè)定

1.3.1 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備

精密稱取葡萄糖(干燥至恒重)0.01 g，制得濃度為0.1 mg/mL的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，備用。分別吸取葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液0.02 mL、0.04 mL、0.06 mL、0.08 mL、0.10 mL、0.12 mL、0.14 mL于試管，加水至0.2 mL，加5 %苯酚0.2 mL，搖勻，迅速加入1 mL濃硫酸，混勻，室溫放置30 min，490 nm處測(cè)其吸光值。以490nm處吸光值為縱坐標(biāo)，葡萄糖濃度為橫坐標(biāo)繪制出葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.2 桑葉烏龍茶多糖濃度測(cè)定

以普通桑綠茶為對(duì)照，各取0.1 g茶樣品粉末于試管中加入蒸餾水20 mL，搖勻后放入水浴中超聲波輔助浸提1 h，取出溶液抽濾后得上清液為樣品溶液。準(zhǔn)確吸取0.2 mL樣品溶液，按實(shí)驗(yàn)1.3.1標(biāo)準(zhǔn)曲線制作步驟進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，然后根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出不同樣品中的多糖含量。

1.4 GABA含量測(cè)定

1.4.1 GABA標(biāo)準(zhǔn)曲線制備

準(zhǔn)確稱取GABA標(biāo)準(zhǔn)樣品配制成1.0 mg/mL的GABA標(biāo)準(zhǔn)溶液。依次取0.00mL、0.05mL、0.10mL、0.15mL、0.20mL、0.25 mL標(biāo)準(zhǔn)溶液于10 mL離心管中，加蒸餾水至1 mL。分別給每組加入0.2 mol/L(pH值9.0)硼酸緩沖液0.6 mL。搖勻后加入5 %苯酚溶液2 mL，搖勻，加入6 %的次氯酸鈉溶液1 mL，搖勻后放入水浴鍋中加熱5 min，待顏色變成藍(lán)綠色后再放入冰水浴中冷卻至室溫，于645 nm處測(cè)定溶液的吸光度，以GABA的含量為橫坐標(biāo)，吸光值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.4.2 桑葉烏龍茶GABA含量測(cè)定

以普通桑綠茶為對(duì)照，各取0.5 g桑茶樣品粉末于試管中加入蒸餾水10 mL，搖勻后放入水浴中超聲波輔助浸提1 h，取出溶液抽濾后得上清液為樣品溶液，按實(shí)驗(yàn)1.4.1所示的方法測(cè)定各種茶樣品中GABA 的含量。

1.5 水浸出物測(cè)定

根據(jù)GB/T 8305-2002所述方法，稱取2 g(精確至0.001 g)磨碎試樣于500 mL錐形瓶中，加沸蒸餾水300mL，立即移入沸水浴中，浸提45 min(每隔10 min搖動(dòng)一次)。浸提完畢后立即趁熱減壓過濾。用約150mL沸蒸餾水洗滌茶渣數(shù)次，將茶渣連同已知質(zhì)量的濾紙移入鋁盒內(nèi)，然后移入120℃±20℃的恒溫干燥箱內(nèi)烘1 h，加蓋取出冷卻1 h再烘1 h，立即移入干燥箱內(nèi)冷卻至室溫，稱量。水浸出物(%)=(1-ml/Mo*m)*100，其中Mo代表試樣質(zhì)量，g；ml代表干燥后的茶渣質(zhì)量，g；m代表試樣干物質(zhì)含量。

1.6 游離氨基酸總量測(cè)定

1.6.1 谷氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線制備

稱取100 mg谷氨酸和27 mg氫氧化鈉于燒杯中，加蒸餾水溶解，然后定溶至100 mL，作為谷氨酸母液(含谷氨酸1 mg/mL)。分別吸取母液0.5mL、0.75mL、1mL、1.5mL、2mL、2.5mL、3 mL谷氨酸標(biāo)準(zhǔn)液于10 mL容量瓶，加蒸餾水定容至10 mL，即配置成濃度分別為0.05mg/mL、0.075mg/mL、0.1mg/mL、0.15mg/mL、0.2mg/mL、0.25mg/mL、0.3 mg/mL的工作液。分別吸取谷氨酸工作液1.0 mL于一組25 mL容量瓶中，分別加入pH6.81的1/15mol/L磷酸氫二鈉-磷酸二氫鉀緩沖液0.5 mL和20 g/L茚三酮溶液0.5 mL，在沸水浴中加熱15 min，冷卻后加水定容至25 mL。放置10 min后，在570 nm處測(cè)定吸光度。以谷氨酸工作液濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.6.2 桑葉烏龍茶游離氨基酸測(cè)定

稱取桑葉烏龍茶樣品的粉末各1.5g，置于250mL的三角瓶中，再加二次蒸餾水溶解，在沸水浴中浸提45min，每隔1min搖瓶一次，趁熱過濾。等濾液冷卻后用水定容至250mL。吸取濾液1.0 mL于25mL容量瓶中，按標(biāo)曲制備方法測(cè)定樣品中游離氨基酸含量。

1.7 體外抗氧化活性測(cè)定

1.7.1 對(duì)DPPH清除率測(cè)定

1.7.2 對(duì)Fe2+螯合力測(cè)定

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加工工藝對(duì)桑葉烏龍茶多糖含量的影響

根據(jù)1.3.1所述方法，應(yīng)用苯酚硫酸法制備葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線，得葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=3.4267x+0.0819，R2=0.999。根據(jù)制備的標(biāo)準(zhǔn)曲線，得出不同加工工藝對(duì)桑葉烏龍茶多糖含量影響如圖1所示：

圖1 不同加工工藝對(duì)桑葉烏龍茶多糖含量的影響

由圖1可知，不同處理對(duì)桑葉烏龍茶多糖含量均有影響。其中應(yīng)用炒青的殺青工藝能保留更多的多糖組分。

2.2 不同加工工藝對(duì)桑葉烏龍茶GABA含量的影響

根據(jù)1.4.1所述方法制備 GABA標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=1.3485x+0.0687，R2=0.9991。根據(jù)制備的標(biāo)準(zhǔn)曲線，得出不同加工工藝對(duì)桑葉烏龍茶GABA含量影響如圖2所示：

圖2 不同加工工藝對(duì)桑葉烏龍茶GABA含量的影響

由圖2可知，不同加工工藝對(duì)桑葉烏龍茶中GABA含量均有所影響。其中采用炒青處理可以保留更多的GABA，保留率為90.79%，而蒸青處理的保留率為68.23% 。

2.3 不同加工工藝對(duì)桑葉烏龍茶水浸出物的影響

根據(jù)GB/T 8305-2002所使用的方法，根據(jù)公式水浸出物(%)=(1-ml/Mo*m)*100，得出不同加工工藝對(duì)強(qiáng)桑1號(hào)桑葉烏龍茶水浸出物含量的影響如圖3所示：

圖3 不同加工工藝對(duì)桑葉烏龍茶水浸出物的影響

由圖3可知，不同加工工藝對(duì)強(qiáng)桑1號(hào)制備對(duì)桑葉烏龍茶中茶水浸出物含量影響較小。

2.4 不同加工工藝桑葉烏龍茶游離氨基酸的影響

根據(jù)1.6.1所述方法制備谷氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=0.5854x-0.0308，R2=0.999。根據(jù)制備的標(biāo)準(zhǔn)曲線，得出不同加工工藝對(duì)桑葉烏龍茶中游離氨基酸含量影響如圖4所示：

圖4 不同加工工藝對(duì)桑葉烏龍茶氨基酸含量的影響

由圖4可知，不同加工工藝對(duì)強(qiáng)桑1號(hào)制備桑葉烏龍茶中氨基酸含量有所影響，但含量變化不大。采用蒸青和炒青處理均可使游離氨基酸含量得到有效的保留，保留率分別為90%以上，氨基酸保留率分別為97.48%和90.97%。

2.5 不同加工工藝對(duì)桑葉烏龍茶體外抗氧化活性的影響

通過考察不同加工工藝0.1mg/mL濃度多糖對(duì)DPPH自由基清除率變化和抗氧化性影響，以不同加工工藝桑葉烏龍茶為橫坐標(biāo)，以DPPH清除率為縱坐標(biāo)繪圖，結(jié)果如圖5所示：

圖5 不同加工工藝桑葉烏龍茶對(duì)DPPH的清除率的影響

由圖5可知，不同殺青方法桑葉烏龍茶對(duì)DPPH清除率有影響，蒸青可以保留更多的清除DPPH活性成分。

通過考察不同加工工藝0.1mg/mL濃度多糖對(duì)Fe2+螯合率變化，考察加工工藝對(duì)桑葉烏龍茶抗氧化性影響，以不同加工工藝桑葉烏龍茶為橫坐標(biāo)，以Fe2+螯合率變化為縱坐標(biāo)繪圖，結(jié)果如圖6所示：

圖6 不同加工工藝桑葉烏龍茶對(duì)Fe2+螯合率的影響

由圖6可知，不同的殺青工藝對(duì)桑烏龍茶的Fe2+螯合率影響較大，相對(duì)于對(duì)照組，蒸青能使得桑葉烏龍茶保留更多的螯合亞鐵離子成分。

3 討論

桑葉烏龍茶品質(zhì)的優(yōu)劣決定于原料選擇和加工工藝，以強(qiáng)桑1號(hào)為研究對(duì)象，著重研究了殺青工藝對(duì)桑葉烏龍茶營養(yǎng)成分及抗氧化性的影響。結(jié)果表明，殺青中應(yīng)用炒青方法可獲得營養(yǎng)成分相對(duì)較高的桑葉烏龍茶。經(jīng)蒸青和炒青處理可以很好地保留桑葉烏龍茶的游離氨基酸含量。炒青可以保留高達(dá)97.48%的游離氨基酸和90.79%的GABA含量。研究表明，應(yīng)用蒸青的殺青工藝制得的桑茶具有更好的DPPH清除能力和Fe2+螯合能力。

江西省科技廳農(nóng)村試點(diǎn)示范工程項(xiàng)目(編號(hào)：20116ACB01011)