文 | 本刊記者 陳紅杏

百果園有一整套水果經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)體系并朝著小而專的方向不斷摸索，做專才能做精，做精才能做強(qiáng)，做強(qiáng)才能做大。

“目前，百果園的開業(yè)門店達(dá)到1039家。”深圳百果園實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司董事長余惠勇對記者說。而此時(shí)，距離百果園門店突破1000家的慶典不過17天。這意味著百果園正在以每天2家店的速度快速“圈地”。

平均每家店在50～100平方米的，2014年門店銷售額突破20億的百果園，到底有什么秘密？這個(gè)“街邊水果店”又有什么不同呢？

“標(biāo)準(zhǔn)，我們有一整套水果經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)體系。即使一個(gè)紅富士蘋果就有兩大類，18個(gè)等級的區(qū)別。”余惠勇表示，百果園朝著小而專的方向不斷摸索，只有做專才能做精，只有做精才能做強(qiáng)，只有做強(qiáng)才能做大。

也正是這樣的標(biāo)準(zhǔn)和理念，讓百果園實(shí)現(xiàn)了跨越式發(fā)展，迅速突破1000家，布局全國8個(gè)省區(qū)和18個(gè)城市，成為中國甚至世界最大的水果專業(yè)連鎖店。

專業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)是基礎(chǔ)

“一生只做一件事，一心一意做水果?！?001年余惠勇開始了自己專業(yè)水果連鎖經(jīng)營之路。次年，百果園開出了全國第一家特許連鎖專賣店——福華店。這個(gè)僅有51平米大小的店面，開張首日銷售額就達(dá)到了19000元。一個(gè)月下來，銷售額將近41萬。如此火爆也讓余惠勇看到小水果店的大潛力。

但是“水果非常難做，因?yàn)閹浊陙砗苌儆腥嗽诋a(chǎn)業(yè)鏈上做深入研究，特別是水果連鎖運(yùn)營?！庇嗷萦绿寡?。

在他看來，“好吃是檢驗(yàn)水果的首要標(biāo)準(zhǔn)。”那么，定位于大眾消費(fèi)者的百果園如何把好吃的水果變成令人愉悅的享受呢？

因此，他和自己團(tuán)隊(duì)開始不斷摸索研究，建立了一套符合自己實(shí)際情況的果品標(biāo)準(zhǔn)，首要是安全?！耙?yàn)槿绻f百果園的水果不安全，不能給顧客以安全感的話。那么顧客吃水果的心情絕對不會愉悅，就不會有好吃的感覺?！?/p>

另外，百果園將自己的果品標(biāo)準(zhǔn)不斷具體化，將水果按照“四度一味一安全”分級標(biāo)準(zhǔn)，即“糖酸度、鮮度、脆度、細(xì)嫩度、香味、安全性”分成A級、B級、C級3個(gè)等級。

以山東紅富士蘋果為例，以套袋和不套袋為標(biāo)準(zhǔn)，將蘋果分為水晶富士和普通富士。然后又將水晶富士和普通富士按照大中小和綜合品質(zhì)ABC分出9個(gè)等級，那么僅山東紅富士就有18個(gè)等級。不同的等級采購地、價(jià)格、運(yùn)輸、包裝、營銷上都會有所區(qū)別。

“一般情況下不會出售C級果，大多是A級果，會有少部分的B級中的果品?！庇嗷萦卤硎?。

正是因?yàn)橛辛诉@樣的標(biāo)準(zhǔn)使得百果園在采購銷售體系有了很好的參照，從而確保產(chǎn)品品質(zhì)。

剛剛結(jié)束河南南陽西瓜種植地考察的百果園采購專員何專成就空手而歸了。據(jù)了解，西瓜的選品最重要的是甜度和口感。經(jīng)過儀器測量，當(dāng)?shù)氐奈鞴咸鸲葹?1.7%，與百果園西瓜12%的甜度要求還有些距離，另外口感上果肉緊實(shí)度也不夠。

不僅是商品有了詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)。在損耗管控上，百果園也有著自己的一套系統(tǒng)。因?yàn)椋霸u估一家水果店運(yùn)營體系的好壞很重要方面就是評估損耗。”余惠勇說，百果園認(rèn)為損耗管控是全產(chǎn)業(yè)鏈的管控，是一個(gè)系統(tǒng)的工程，百果園從產(chǎn)地發(fā)運(yùn)開始到最后的終端梳理15個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，包括運(yùn)輸方式、包裝、配送、陳列、營銷等，都跟損耗掛鉤。

據(jù)介紹，水果首先進(jìn)行分類，按照耐儲易損程度分為6等，不同易損等級的水果在貨架管理、庫存管理、運(yùn)輸管理、門店終端銷售手法都是相互匹配，達(dá)到一個(gè)綜合損耗率的降低。例如水果包裝物，不同的水果用不同的包裝物會直接影響損耗；運(yùn)輸方式中，并不是所有的水果都需要冷鏈運(yùn)輸?shù)?，包括火龍果、芒果這樣的熱帶水果就不用冷鏈運(yùn)輸。

此外，在鮮度管理系統(tǒng)里，公司會為每種商品設(shè)定可售賣時(shí)間，當(dāng)時(shí)間臨近，系統(tǒng)會自動報(bào)警，提示盡快處理商品。訂單系統(tǒng)會根據(jù)歷史數(shù)據(jù)、庫存、天氣情況、節(jié)假日、近期銷售等五個(gè)因素，主動生成門店訂單，店長只要做好審核工作。即使扔一個(gè)蘋果，店長也要及時(shí)在系統(tǒng)中報(bào)損?，F(xiàn)在，百果園的損耗為5%，遠(yuǎn)低于10%的行業(yè)平均水平。

打造水果經(jīng)營全產(chǎn)業(yè)鏈

如果說百果園用專業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)為門店采購和銷售做出了指導(dǎo)，也讓消費(fèi)者買的明白放心。那么，向全產(chǎn)業(yè)鏈延伸，打造產(chǎn)供銷一體的水果運(yùn)營模式，使得百果園的標(biāo)準(zhǔn)真正落地?！半m然有了標(biāo)準(zhǔn)，但是很多好水果，特別是A級果是無法選出來的，因?yàn)榉N植基地沒有生產(chǎn)出符合標(biāo)準(zhǔn)的A級果?！庇嗷萦卤硎尽?/p>

所以，百果園的水果來源分成兩部分，一方面跟供應(yīng)商交流，讓供應(yīng)商按照百果園的標(biāo)準(zhǔn)來供應(yīng)，“目前百果園在國內(nèi)有100多個(gè)直采基地，且數(shù)量在不斷增加，國產(chǎn)水果直接從基地種植采購的比例達(dá)到90%?！庇嗷萦聦τ浾哒f。

另一方面是指導(dǎo)種植基地按照百果園的種植要求來生產(chǎn)，從而促使產(chǎn)品達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。事實(shí)上，百果園從成立之初就逐步投資擴(kuò)大自己的生產(chǎn)種植基地。2002年，百果園在江西投資了1萬9千多畝的種植基地。2004年，百果園又在海南投資了蜜瓜和木瓜種植基地。最近，百果園的葡萄園落戶云南，面積約1000畝。

“由于我們在種植領(lǐng)域有多年的經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)然更多的是教訓(xùn)，才有可能去指導(dǎo)我們的合作伙伴?！庇嗷萦抡f。

這次，采購專員何專成雖然沒能在河南采購到滿意的水果，但他卻給當(dāng)?shù)毓r(nóng)帶去了好的經(jīng)驗(yàn)。他指出，西瓜通過合理的種植技術(shù)和水肥管理，甜度甚至能夠達(dá)到14%。另外，西瓜坐果時(shí)選取瓜苗第14～16片葉子處比較合適，這樣西瓜不會因?yàn)樘拷厦缍L速度過快，導(dǎo)致果肉密實(shí)度差。

而余惠勇也強(qiáng)調(diào)，采購是沒有收貨權(quán)的，而是品控部門負(fù)責(zé)，這樣最大限度保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

在物流上，百果園每進(jìn)駐一個(gè)大型城市都會自建一個(gè)城市物流中心，同時(shí)還會有區(qū)域和總部調(diào)配中心，物流信息在集團(tuán)進(jìn)行總調(diào)配，城市物流中心負(fù)責(zé)具體操作。

百果園還將物流管控中心延伸到了采購源頭，從采購最前端就與物流配合，對需要進(jìn)行冷鏈運(yùn)輸?shù)乃?，從源頭開始就進(jìn)行冷鏈的管控。這樣看似增加了物流成本，但是保證了產(chǎn)品質(zhì)量，也降低了損耗，實(shí)際上是降低成本。“如果不從源頭進(jìn)行管控，只是從城市物流管控是沒有任何意義的?！?/p>

從種植到采購，國產(chǎn)水果讓百果園花了很多力氣，但進(jìn)口水果就相對輕松很多?！斑M(jìn)口水果相對標(biāo)準(zhǔn)，我們只需要在等級上與之接軌，選出符合百果園標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品就可以了?！庇嗷萦赂嬖V記者。

百果園建立了進(jìn)口水果全球采購系統(tǒng)，可以從來自美國、英國、阿根廷等16個(gè)國家的44個(gè)水果公司直接進(jìn)貨。上游供應(yīng)鏈的打造，既能獲得優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，也能確保百果園獲得價(jià)格上的優(yōu)勢。

然而，百果園并不滿足。余惠勇表示，“我們下一步準(zhǔn)備試水國際市場，明年進(jìn)軍東南亞國家?！庇捎谑菦]有成功的水果連鎖例子可以學(xué)習(xí)模仿，余惠勇和團(tuán)隊(duì)只能不斷摸索。“銷售額過千億的世界一流的果業(yè)公司”的夢想，百果園才剛剛邁開了第一步。