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綠葉菜不適合做湯

2015-01-29 20:40:34
共產(chǎn)黨員·下 2015年1期
關(guān)鍵詞:綠葉菜煲湯硝酸鹽

綠葉菜,比如菠菜、油菜、芹菜、茼蒿等,一直是我們餐桌上的主角。它們富含多種維生素、鉀、鈣、鎂、膳食纖維和葉酸。除了常用來炒制外,也有人喜歡用綠葉菜做湯。

華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教授、湖北省營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長黃連珍指出,綠葉菜不適合用于費(fèi)時(shí)較久的煲湯。首先,從健康角度來說,蔬菜特別是綠葉菜中的硝酸鹽含量較高,保存時(shí)間過久或經(jīng)過長時(shí)間煲煮后會(huì)使硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽,對人身體有害。因此,綠葉菜必須要吃新鮮的,這個(gè)“新鮮”不只是指菜存放時(shí)間短,還指不久煮、不反復(fù)加溫。其次,從營養(yǎng)價(jià)值上來說,綠葉菜如果煮的時(shí)間較長,里面的一些營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生變化,比如抗氧化物質(zhì)很容易氧化變色。最后,從口感上來說,綠葉菜也不適合煲湯,時(shí)間過久了菜葉會(huì)變軟,顏色會(huì)變深,影響其本身的味道。黃連珍介紹,如果想用蔬菜煲湯,最好選用根莖類蔬菜,其亞硝酸鹽含量較低,而且其中不少適合久煮,如白蘿卜、土豆、山藥、蓮藕等,煲湯的味道都不錯(cuò)。

揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院營養(yǎng)系主任彭景建議,如果用綠葉菜做湯,要用旺火沸水,放入蔬菜涮一下迅速關(guān)火。綠葉菜也可以先用油煸炒一下再下鍋。這樣烹調(diào)可使菜中的氧化酶迅速失活,維生素、葉綠素都較好保存,做出的湯不僅營養(yǎng)價(jià)值高,顏色也好看。

另外,黃連珍指出,喝這種綠葉菜湯時(shí),一些可溶的維生素、無機(jī)鹽都已溶解到湯汁里,要連菜帶湯一起吃。而且,湯最好現(xiàn)做現(xiàn)喝,擱置太久或反復(fù)加熱,都會(huì)造成部分營養(yǎng)素流失。 ? ?(據(jù)《生命時(shí)報(bào)》)

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