于志強(qiáng)

（上海市計(jì)量測試技術(shù)研究院，上海 200233）

前言

隨著人民生活水平提高，國內(nèi)餐飲服務(wù)業(yè)快速發(fā)展，各餐飲單位的餐飲含油廢水對(duì)環(huán)境的污染也越來越嚴(yán)重。餐飲業(yè)含油廢水是指食用油或食物在烹飪過程中經(jīng)加熱烹炒、高溫煎炸后部分進(jìn)入食物，在刷洗餐具、油鍋以及倒掉殘油和殘羹冷炙的過程中，大量油脂與廚間生活污水混合進(jìn)入下水道而形成的。

食用油包括類豬油動(dòng)物油和豆油、菜籽油、色拉油、花生油等植物油，前者主要成分為飽和脂肪酸甘油脂，流動(dòng)性差。后者主要成分為亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸的甘油酯，流動(dòng)性較好。高溫油脂中是多組分烴基脂肪酸類有機(jī)混合物，COD、BOD值高，有一定的色度和氣味，易燃、易氧化分解，一般都比水輕，難溶于水，如超標(biāo)排入水中，油膜會(huì)阻止氧氣溶入水中，使水質(zhì)缺氧惡臭，致使水體中的生物死亡，如果用于污灌則會(huì)破壞土壤結(jié)構(gòu)，使土壤油質(zhì)化。油類黏附于植物根部會(huì)影響其對(duì)養(yǎng)分的吸收而導(dǎo)致減產(chǎn)或死亡；當(dāng)含油污水進(jìn)入城市污水處理廠時(shí)，由于油脂較難降解，1mg油脂氧化時(shí)要消耗3mg到4mg氧量，不僅會(huì)影響污水處理廠的處理效率，而且會(huì)增加其處理負(fù)荷，并容易凝結(jié)在管道內(nèi)壁，形成厚厚的油脂層而影響城市排水管網(wǎng)的過水能力，因而危害很大。排入下水系統(tǒng)的厚厚油脂還會(huì)被不法商人收集，以“地溝油”充作新油重復(fù)利用，危害市民健康。

1 餐飲業(yè)含油廢水污染現(xiàn)狀

餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，是我國改革開放最早、市場化程度最高的行業(yè)。主要包括酒店、餐館、大小排檔、飲食店等，種類繁多、分布廣泛，規(guī)模不一，管理人員素質(zhì)參差不齊。餐飲業(yè)在全國大中城市不斷發(fā)展壯大的同時(shí)，除部分按照正規(guī)要求安裝了隔油設(shè)備外，很多餐飲企業(yè)的含油廢水并未經(jīng)過有效處理，就直接排入下水道中，污染了周圍環(huán)境。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國每年餐飲業(yè)排放的含油廢水達(dá)億噸，且有不斷增長的趨勢，餐飲含油廢水排放量約占城市生活污水排放量的3%，但其BOD和COD的含量卻占總負(fù)荷的1/3。據(jù)國內(nèi)幾個(gè)主要大城市對(duì)餐飲業(yè)排放污水污染檢測的結(jié)果顯示：COD為1～4mg/L，BOD為300～400mg/L，SS為300～400mg/L，油脂在100mg/L以上，給城市污水處理廠和市政管網(wǎng)造成了很大危害。漂浮在下水系統(tǒng)的油脂也易于被收集再利用，被不法商人利用非法獲利。

2 餐飲業(yè)含油廢水污染的形成原因

國內(nèi)餐飲業(yè)含油廢水污染嚴(yán)重的形成原因主要有以下幾方面。

（1）餐飲企業(yè)布局設(shè)計(jì)不合理，有關(guān)職能部門審批不嚴(yán)

在認(rèn)識(shí)到餐飲業(yè)環(huán)境污染問題之前，我國的早期餐飲布局設(shè)計(jì)中沒有對(duì)餐飲業(yè)的油水分離設(shè)備位置加以規(guī)劃，房地產(chǎn)開發(fā)商也未給商住樓設(shè)計(jì)預(yù)留專用設(shè)備的位置及含油廢水排放管道，導(dǎo)致餐飲業(yè)含油廢水不便于處理排放，污染擾民。由于有關(guān)職能管理部門未完全將環(huán)保部門的環(huán)評(píng)審批文件作為其行政許可審批的前置條件，在未經(jīng)環(huán)保部門審批之前，有的餐飲企業(yè)雖有餐飲營業(yè)執(zhí)照等合法手續(xù)，但多頭管理形成了對(duì)餐飲業(yè)單位管理上的疏漏，導(dǎo)致無法從根源上控制餐飲業(yè)含油廢水污染問題。

（2）眾多餐飲企業(yè)沒有含油廢水凈化設(shè)施或因長期缺乏維護(hù)管理而不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)

國內(nèi)餐飲企業(yè)數(shù)量眾多，據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)，中小型餐飲企業(yè)占國內(nèi)餐飲業(yè)的80%以上，而且絕大部分未安裝含油廢水凈化設(shè)施，僅使用小型隔油池過濾，含油廢水無序排入下水道。再在隔油池中不受控地人工撈取，一部分不明去向，小部分餐飲企業(yè)雖然設(shè)置了含油廢水凈化設(shè)施，但由于缺乏維護(hù)管理意識(shí)或不愿投入維修費(fèi)用，致使含油廢水凈化設(shè)施不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，二次污染后同樣造成了含油廢水直排的后果。

（3）有關(guān)職能部門執(zhí)法管理不嚴(yán)或不到位

主管部門對(duì)查實(shí)違法餐飲企業(yè)僅執(zhí)行“以罰代管”等管理措施，違法餐飲企業(yè)交了罰款后就沒事，并不督促其進(jìn)行整改和進(jìn)行驗(yàn)收管理，導(dǎo)致含油廢水污染問題長期難以得到有效解決。對(duì)已發(fā)放餐飲許可執(zhí)照而無環(huán)保審批手續(xù)的餐飲企業(yè)，環(huán)保部門僅責(zé)令其停業(yè)并限期補(bǔ)辦相關(guān)環(huán)保手續(xù)等措施，但這些餐飲企業(yè)往往違法繼續(xù)經(jīng)營。由于有關(guān)職能部門執(zhí)法的缺位，后續(xù)管理又未能跟進(jìn)，一些餐飲企業(yè)經(jīng)常在未取得有關(guān)手續(xù)的情況下違法經(jīng)營。此外，還有些無照經(jīng)營的小型餐飲業(yè)單位或超范圍經(jīng)營的餐飲業(yè)單位，雖然國家法律法規(guī)明確規(guī)定了對(duì)無證無照和超范圍營業(yè)的管理職能，但是涉及低收入人群謀生，以及符合環(huán)保要求的經(jīng)營場所缺失等社會(huì)問題，加上被執(zhí)法人員通常采取暴力抗法等對(duì)抗行為和執(zhí)法效果易出現(xiàn)反復(fù)等現(xiàn)實(shí)困難，有關(guān)職能部門存在執(zhí)法畏難、執(zhí)法不力的問題，導(dǎo)致含油廢水污染問題日益嚴(yán)重。

（4）餐飲經(jīng)營者環(huán)保意識(shí)淡薄、源頭管理不善

許多餐飲企業(yè)的經(jīng)營者只注重經(jīng)濟(jì)效益而忽視環(huán)境保護(hù)，由于治理含油廢水污染的成本較大，業(yè)主不愿意購買安裝經(jīng)過環(huán)保部門認(rèn)證的油水分離設(shè)施治理含油廢水污染，導(dǎo)致含油廢水污染擾民，引起居民投訴。

（5）行業(yè)技術(shù)水平參差不齊

餐飲用油水分離器屬于新興設(shè)備，市場上的產(chǎn)品質(zhì)量差異很大，額定功率處理效果往往與實(shí)際不符，另有些餐飲單位為了節(jié)約成本，購買了遠(yuǎn)低于其餐飲人數(shù)處理量的設(shè)備，種種原因造成了污水處理的實(shí)際效果不理想，廢油無法控制。

3 餐飲業(yè)含油廢水污染防治對(duì)策

針對(duì)目前餐飲業(yè)含油廢水污染現(xiàn)狀及形成原因，可采取相應(yīng)的污染防治對(duì)策。

（1）合理布局餐廳商務(wù)樓

在城市規(guī)劃中，應(yīng)統(tǒng)籌規(guī)劃配套的商業(yè)服務(wù)區(qū)，餐飲企業(yè)應(yīng)盡量集中設(shè)置在商業(yè)服務(wù)區(qū)內(nèi)，對(duì)飲食服務(wù)區(qū)的含油廢水排放管道分區(qū)集中設(shè)置，并置于專用井道內(nèi)。規(guī)劃新建的商住樓應(yīng)明確底商的具體用途，如設(shè)置餐飲項(xiàng)目，必須在設(shè)計(jì)時(shí)預(yù)留專用的含油廢水排放管道，將廢水引至油水分離設(shè)備內(nèi)處理后排放。

（2）加強(qiáng)審批管理

在餐飲機(jī)構(gòu)等項(xiàng)目審批時(shí)，環(huán)保部門應(yīng)提前介入項(xiàng)目的環(huán)評(píng)過程，做到環(huán)評(píng)審批時(shí)對(duì)其餐飲類型定位明確，作為今后興辦餐飲項(xiàng)目的環(huán)評(píng)審批依據(jù)。環(huán)保部門應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行環(huán)保第一審批權(quán)，不符合環(huán)保要求的餐飲項(xiàng)目一律不予通過審批。餐飲企業(yè)必須在取得環(huán)保批復(fù)的前提下，工商部門才能為其辦理注冊(cè)登記手續(xù)，核發(fā)營業(yè)執(zhí)照。

（3）加強(qiáng)對(duì)餐飲企業(yè)的監(jiān)督管理

餐飲企業(yè)因未配備相應(yīng)的油水分離設(shè)施或因年久失修而使油水分離設(shè)備不能正常運(yùn)行，極易造成環(huán)境污染和引發(fā)地溝油的投訴問題。食品安全和環(huán)保部門應(yīng)對(duì)上述餐飲企業(yè)進(jìn)行不定期監(jiān)督檢查，加大對(duì)其排污收費(fèi)的懲罰力度，增加其違法經(jīng)營的成本，用經(jīng)濟(jì)杠桿推動(dòng)餐飲企業(yè)主動(dòng)開展污染治理工作，盡量減少含油廢水污染問題。

（4）職能部門要加強(qiáng)執(zhí)法管理

食品安全部門、環(huán)保部門要對(duì)通過環(huán)評(píng)審批的餐飲項(xiàng)目進(jìn)行嚴(yán)格的竣工驗(yàn)收，對(duì)未達(dá)到驗(yàn)收條件的堅(jiān)決不予驗(yàn)收，不核發(fā)排污許可證和餐飲營業(yè)許可執(zhí)照。工商部門要加大對(duì)無證無照和超范圍經(jīng)營的餐飲企業(yè)的查處力度，做到“執(zhí)法必嚴(yán)，違法必究”。在日常城市管理中，城管部門要充分發(fā)揮行政處罰權(quán)集中的執(zhí)法優(yōu)勢，通過聯(lián)合執(zhí)法檢查等方式加強(qiáng)對(duì)餐飲企業(yè)的排污狀況、污染防治設(shè)施運(yùn)行情況以及內(nèi)部環(huán)境管理落實(shí)情況的日常巡查。

（5）鼓勵(lì)餐飲企業(yè)使用經(jīng)認(rèn)證的符合額定功率的油水分離設(shè)備

通過第三方的技術(shù)認(rèn)證，證明產(chǎn)品能夠達(dá)到認(rèn)證的技術(shù)要求，在很大程度上可保證產(chǎn)品的質(zhì)量，加上認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)獲證企業(yè)的日常監(jiān)督檢查，使企業(yè)能夠按照認(rèn)證規(guī)則的要求規(guī)范生產(chǎn)管理。政府和社會(huì)應(yīng)鼓勵(lì)用戶使用通過第三方檢測認(rèn)證的產(chǎn)品。

（6）加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)含油廢水污染危害及其防治的宣教工作

要充分發(fā)揮電視、報(bào)紙及互聯(lián)網(wǎng)等公共媒體的輿論導(dǎo)向作用和監(jiān)督功能，使公眾意識(shí)到餐飲業(yè)含油廢水污染的危害以及采取有效污染防治措施的必要性，做到全民監(jiān)督，使餐飲企業(yè)經(jīng)營者充分意識(shí)到只有守法經(jīng)營，采取必要的污染防治措施治理含油廢水污染，才能獲得經(jīng)濟(jì)效益和環(huán)境效益的雙贏。

[1]徐根良，等.含有廢水處理技術(shù)綜述[J].水處理技術(shù)，1991（1）.

[2]環(huán)境保護(hù)部.餐飲業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范（HJ554-2010）[M].北京：中國環(huán)境科學(xué)出版社， 2010.

[3]王橋，楊一鵬，黃家柱，等.環(huán)境遙感[M].北京：科學(xué)出版社，2005.

[4]陳志莉，等.含油污水處理絮凝劑的選用研究[J].環(huán)境保護(hù)，2002（1）.