于志強(qiáng)，殷慶丹

（1.上海市計(jì)量測(cè)試技術(shù)研究院，上海 200233；2.上海市國(guó)家稅務(wù)局信息中心，上海 200030）

上海市餐飲油水分離設(shè)備發(fā)展現(xiàn)狀及分析

于志強(qiáng)1，殷慶丹2

（1.上海市計(jì)量測(cè)試技術(shù)研究院，上海 200233；2.上海市國(guó)家稅務(wù)局信息中心，上海 200030）

分析了上海市餐飲油水分離設(shè)備的發(fā)展現(xiàn)狀，提出了目前油水分離行業(yè)存在的主要問(wèn)題，并為行業(yè)的健康發(fā)展提出了建議。

餐飲業(yè)；油水分離器；設(shè)備制造業(yè)；上海市

上海市是我國(guó)餐飲業(yè)最發(fā)達(dá)的城市之一，在20世紀(jì)80年代前，餐飲業(yè)的廢棄油水排放多采用污水處理廠的停留水槽處理。80年代后，隨著改革開(kāi)放，上海市的經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，餐飲業(yè)的發(fā)展也呈現(xiàn)一派繁榮景象，飯店增多且檔次普遍提高，用油量及油品種類也隨之增加，廢棄油水也從直排污水式改為有隔油池的集中排放。1999年12月，上海市政府發(fā)布《上海市廢棄食用油脂污染防治管理辦法》，對(duì)廢棄食用油脂的排放提出具體措施，要求達(dá)到國(guó)家的油水排放標(biāo)準(zhǔn)。2011年11月，上海市政府頒布《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)本市餐廚廢棄油脂從嚴(yán)監(jiān)管整治工作的實(shí)施意見(jiàn)》，對(duì)餐飲油水排放提出了強(qiáng)制治理要求，大大促進(jìn)了餐飲油水分離設(shè)備的技術(shù)研發(fā)，使上海市的餐飲油水分離設(shè)備制造業(yè)獲得了長(zhǎng)足的發(fā)展。

根據(jù)《2014中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展報(bào)告》數(shù)據(jù)∶2014年中國(guó)餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)額突破2.6萬(wàn)億元，2014年1～8月全國(guó)餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)總收入已達(dá)17,479億元，同比增長(zhǎng)9.8%。從增量上看，中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)過(guò)30年的高速發(fā)展，總量基數(shù)很大，按2014年的增速目標(biāo)計(jì)算，全年增量約2556.9億元，相當(dāng)于2000年全年的水平，上海市1～7月的餐飲收入為15,176億元，同比增長(zhǎng)10.0%。隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)水平的迅速提升以及民眾環(huán)保意識(shí)的不斷提高，中國(guó)的餐飲業(yè)具有巨大的發(fā)展空間，餐飲油水分離設(shè)備的潛在市場(chǎng)很大。

1 上海市餐飲油水分離設(shè)備行業(yè)的概況

1.1 基本情況

20世紀(jì)90年代期間，上海市的餐飲業(yè)油水分離設(shè)備制造業(yè)尚處于萌芽時(shí)期，當(dāng)時(shí)只有少數(shù)幾家企業(yè)；到2005年后，生產(chǎn)企業(yè)迅速發(fā)展并初具規(guī)模。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前上海市從事餐飲業(yè)油水分離設(shè)備制造的企業(yè)有20多家，基本上都是私營(yíng)企業(yè)，大部分企業(yè)規(guī)模不大，主要集中在浦東、松江、奉賢等地區(qū)，與這些地區(qū)餐飲業(yè)的發(fā)達(dá)程度也有很大的關(guān)系。占據(jù)市內(nèi)高端餐飲業(yè)市場(chǎng)的設(shè)備以進(jìn)口產(chǎn)品為主，主要是亞科、科賽爾等國(guó)際公認(rèn)的行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)的產(chǎn)品。

上海市的餐飲業(yè)油水分離設(shè)備制造企業(yè)中有80%是專業(yè)生產(chǎn)餐飲業(yè)油水分離設(shè)備的企業(yè)，其銷售模式以自產(chǎn)自銷為主，其中有40%的企業(yè)設(shè)有對(duì)外銷售代理機(jī)構(gòu)。

據(jù)對(duì)上海市的11家餐飲業(yè)油水分離設(shè)備制造企業(yè)進(jìn)行的調(diào)查，從業(yè)人員共有約415人，其中有5家企業(yè)設(shè)有研發(fā)部門(mén)，共有研發(fā)人員31名，表明企業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新能力還不強(qiáng)。

1.2 技術(shù)應(yīng)用及發(fā)展趨勢(shì)

目前國(guó)內(nèi)外采用的餐飲油水治理技術(shù)在凈化機(jī)理上主要分為幾大類∶1）采用隔油停留法；2）壓差提升分離法；3）氣浮機(jī)械凈化處理法；4）其他，如高溫法、生物法、多種機(jī)理組合的復(fù)合法等。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，從調(diào)查的11家企業(yè)看，上海市有8家生產(chǎn)企業(yè)采用隔油停留、隔油及氣浮的復(fù)合式技術(shù)。表明上海市餐飲業(yè)油水分離設(shè)備采用的技術(shù)是以隔油停留法為主，采用的其他技術(shù)以機(jī)械刮板法為主。隔油停留、機(jī)械式法是傳統(tǒng)的油水處理技術(shù)，而壓差提升法是從國(guó)外引進(jìn)、近年才在上海市發(fā)展起來(lái)的一種處理方法。

從市場(chǎng)分析，國(guó)內(nèi)的餐飲油水分離器以隔油停留式（包括氣浮復(fù)合式）應(yīng)用最為普遍，是最傳統(tǒng)的處理方式，預(yù)計(jì)未來(lái)幾年還將繼續(xù)被廣泛采用。能夠?qū)崿F(xiàn)自動(dòng)排放以及去除異味，帶有自潔功能、方便用戶使用的高性能高質(zhì)量產(chǎn)品雖然目前市場(chǎng)份額不大，但將會(huì)是今后產(chǎn)品的發(fā)展方向。

1.3 產(chǎn)品的認(rèn)證情況

截至2014年9月底，全國(guó)餐飲業(yè)油水分離類設(shè)備獲得中環(huán)協(xié)（北京）認(rèn)證中心頒發(fā)的中國(guó)環(huán)境保護(hù)產(chǎn)品認(rèn)證證書(shū)，并且證書(shū)在有效期內(nèi)的產(chǎn)品有41個(gè)，其中上海市的餐飲業(yè)油水分離設(shè)備制造企業(yè)有11家通過(guò)了中國(guó)環(huán)境保護(hù)產(chǎn)品認(rèn)證，獲得有關(guān)認(rèn)證的企業(yè)數(shù)量在全國(guó)同類企業(yè)中排名第一。從全國(guó)來(lái)看，還有相當(dāng)一部分廠家沒(méi)有參與該環(huán)保認(rèn)證，企業(yè)的數(shù)量估計(jì)遠(yuǎn)大于認(rèn)證廠家。在上海市已通過(guò)認(rèn)證的企業(yè)中，55%的企業(yè)認(rèn)為通過(guò)中國(guó)環(huán)境保護(hù)產(chǎn)品認(rèn)證，對(duì)產(chǎn)品的市場(chǎng)推廣有較大的幫助，有65%的企業(yè)認(rèn)為認(rèn)證對(duì)促進(jìn)企業(yè)日常的生產(chǎn)管理有較大的作用。

1.4 近年產(chǎn)值及研發(fā)投入情況

據(jù)對(duì)11家餐飲業(yè)油水分離設(shè)備企業(yè)的調(diào)研，近兩年這些企業(yè)的產(chǎn)值及研發(fā)投入情況都有上升。即便在2012年限制公款消費(fèi)對(duì)餐飲業(yè)影響很大，一些酒店、飯店倒閉，也有一些新上項(xiàng)目因此擱置或者減少了對(duì)廢棄油水分離的投入，但由于上海市政府對(duì)餐飲業(yè)廢棄油水的強(qiáng)力監(jiān)管，規(guī)定新上的餐飲單位必須安裝油水分離器，且上海市地方標(biāo)準(zhǔn)的制定也在緊鑼密鼓地展開(kāi)，故企業(yè)的業(yè)務(wù)量及研發(fā)投入始終在慢慢上升。

2 存在的主要問(wèn)題

（1）餐飲企業(yè)不重視廢棄油水分離

對(duì)用戶來(lái)說(shuō)，油水分離器是只會(huì)增加企業(yè)成本而沒(méi)有產(chǎn)出的環(huán)保設(shè)備，因此有相當(dāng)一部分的終端用戶并不重視油水分離，加上油水分離設(shè)備產(chǎn)品的性能和質(zhì)量不容易判定，用戶最關(guān)心的是排放能否通過(guò)環(huán)保部門(mén)的驗(yàn)收以及產(chǎn)品的價(jià)格，因此部分廠家標(biāo)榜“包排放過(guò)關(guān)”“包通過(guò)審批”的產(chǎn)品在當(dāng)?shù)鼐蛻?yīng)運(yùn)而生。這些產(chǎn)品的生產(chǎn)商把大部分資金用于疏通各種人脈關(guān)系上，而在產(chǎn)品的研發(fā)、用料和質(zhì)量上的投入極少，導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量和性能低劣。

（2）產(chǎn)品性能的判斷困難

目前主流的油水分離檢測(cè)十分復(fù)雜，現(xiàn)場(chǎng)采樣需要多人及多臺(tái)較大的儀器，從采樣、分析到得出數(shù)據(jù)至少需要一周的時(shí)間，且不同的餐飲形式對(duì)數(shù)據(jù)的影響較大，產(chǎn)品效果和排放數(shù)據(jù)不是很直觀，造成產(chǎn)品性能難以判斷。同時(shí)，檢測(cè)的成本也很高（經(jīng)濟(jì)成本和時(shí)間成本），很多地方的環(huán)保部門(mén)根本不能應(yīng)付眾多餐飲業(yè)的定期檢測(cè)，最終導(dǎo)致低價(jià)的偽劣產(chǎn)品充斥市場(chǎng)。

（3）行業(yè)門(mén)檻低

餐飲業(yè)油水分離設(shè)備的技術(shù)要求不高，排放標(biāo)準(zhǔn)對(duì)油水分離設(shè)備的出水要求也沒(méi)有區(qū)別，而且檢測(cè)條件設(shè)置不嚴(yán)密，導(dǎo)致一些不法廠家的產(chǎn)品能夠通過(guò)在設(shè)備里加入多層具一定密度的過(guò)濾材料，使設(shè)備的凈化效率在短時(shí)間能大幅度提高的方式通過(guò)檢測(cè)。

（4）存在地方保護(hù)主義

企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中存在很多人為干預(yù)因素，市場(chǎng)不透明、不規(guī)范，這些都影響了行業(yè)的健康發(fā)展。如，有些地區(qū)出于地方保護(hù)，人為設(shè)置“障礙”，只允許當(dāng)?shù)仄髽I(yè)在市場(chǎng)上承接業(yè)務(wù)，使得外來(lái)企業(yè)很難進(jìn)入當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)。

（5）政府監(jiān)管力度有待加大

目前，一些小餐館或大排檔未安裝任何油水分離設(shè)備，廢棄油水直排；也有一些餐館和酒店，在通過(guò)環(huán)保驗(yàn)收后將分離器閑置；還有一些用戶未及時(shí)維護(hù)和清洗油水分離設(shè)備，造成設(shè)備工作不穩(wěn)定，更存在二次污染隱患。環(huán)保部門(mén)對(duì)餐飲企業(yè)油水排放的日常監(jiān)督力度還不夠，有待進(jìn)一步加大。

（6）技術(shù)力量薄弱

上海市大部分餐飲業(yè)油水分離設(shè)備制造企業(yè)都屬于中小型企業(yè)，缺少創(chuàng)新所需要的人才和資金，沒(méi)有建立完善的自主創(chuàng)新機(jī)制，嚴(yán)重制約了技術(shù)的開(kāi)發(fā)和提高。大部分生產(chǎn)企業(yè)沒(méi)有專職研發(fā)人員，少數(shù)有專職研發(fā)人員的企業(yè)，又存在研發(fā)能力弱、形不成研發(fā)團(tuán)隊(duì)的問(wèn)題，以致技術(shù)研發(fā)能力不強(qiáng)、技術(shù)和產(chǎn)品更新周期長(zhǎng)、新技術(shù)和新產(chǎn)品儲(chǔ)備嚴(yán)重不足，不能滿足市場(chǎng)對(duì)環(huán)保產(chǎn)品不斷升級(jí)的需求。同時(shí)，行業(yè)的低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)使得產(chǎn)品利潤(rùn)微薄，加上產(chǎn)品容易仿造等原因，使得企業(yè)對(duì)研發(fā)投入失去信心，在一定程度上也挫傷了企業(yè)自主研發(fā)的積極性。

（7）生產(chǎn)管理水平不高

企業(yè)規(guī)模小、生產(chǎn)管理水平不高，對(duì)抓好生產(chǎn)管理全過(guò)程能促使產(chǎn)品質(zhì)量提高的認(rèn)識(shí)不足，很多企業(yè)雖然建立了生產(chǎn)管理的各項(xiàng)規(guī)章制度，但實(shí)施力度不夠，與規(guī)范化生產(chǎn)管理尚存在差距。

（8）市場(chǎng)混亂

一些企業(yè)在市場(chǎng)方面存在低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)、以次充好的情況，一些分離器生產(chǎn)企業(yè)會(huì)以縮小產(chǎn)品尺寸、降低處理量的方式冒充大處理量的設(shè)備，同時(shí)由于一些廚具安裝公司等的默許，使得很多企業(yè)在無(wú)奈的情況下也采取了急功近利的短線行為，導(dǎo)致影響了企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，更重要的是這些產(chǎn)品在市場(chǎng)上的大量應(yīng)用，對(duì)重視產(chǎn)品質(zhì)量和性能的正規(guī)廠商造成了嚴(yán)重傷害，同時(shí)也極大地阻礙了行業(yè)的健康發(fā)展。

3 有關(guān)建議

（1）修訂產(chǎn)品技術(shù)要求及測(cè)試標(biāo)準(zhǔn)

目前，油水分離設(shè)備執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為《餐飲廢水隔油器》（CJ/T 295-2008）、《環(huán)境保護(hù)產(chǎn)品技術(shù)要求油水分離裝置》（HJ/T 243-2006），但其中的部分指標(biāo)要求并不針對(duì)餐飲用分離器，且大部分測(cè)試方法已不能滿足市場(chǎng)的實(shí)際需要。例如，結(jié)構(gòu)性要求、對(duì)異味的去除要求、設(shè)備使用一段時(shí)間后的穩(wěn)定性要求及排放濃度等。另外，以動(dòng)力提升式技術(shù)為主的產(chǎn)品，該標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)其電器方面的安全性能還需作進(jìn)一步的要求。因此應(yīng)該通過(guò)統(tǒng)一油水分離設(shè)備的測(cè)試方法來(lái)規(guī)范和引導(dǎo)市場(chǎng)，扶優(yōu)壓劣，提高油水分離設(shè)備的技術(shù)水平。目前，上海市地方標(biāo)準(zhǔn)《餐飲用油水分離器的測(cè)試方法（試行）》目前正在修訂之中。該標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，將有利于提高油水分離設(shè)備的質(zhì)量，進(jìn)一步規(guī)范產(chǎn)品市場(chǎng)。

（2）加大監(jiān)督管理力度

執(zhí)法部門(mén)應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)餐飲業(yè)油水排放標(biāo)準(zhǔn)，加大執(zhí)法檢查餐飲業(yè)油水分離力度及處罰力度，加大對(duì)餐飲業(yè)油水分離效果的后期日常監(jiān)管，可以通過(guò)安裝確實(shí)有效的在線監(jiān)控儀器，對(duì)餐飲單位進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，促使餐飲單位自覺(jué)安裝、使用設(shè)備，嚴(yán)格控制只裝不用的偷排行為。加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)油水的治理力度和日常監(jiān)管，仍然是各地環(huán)保執(zhí)法監(jiān)督部門(mén)今后推動(dòng)油水分離設(shè)備制造業(yè)健康發(fā)展的主導(dǎo)影響因素。另外，老油轉(zhuǎn)化生物柴油的項(xiàng)目也已展開(kāi)，據(jù)了解，經(jīng)處理的生物柴油混合汽油的實(shí)驗(yàn)已經(jīng)在公交車(chē)上進(jìn)行，這有助于餐飲單位主動(dòng)安裝油水分離器收集老油，回收利用以降低運(yùn)營(yíng)成本。

（3）提高產(chǎn)品質(zhì)量及功能

企業(yè)應(yīng)該拋棄以犧牲產(chǎn)品質(zhì)量和性能的低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，應(yīng)進(jìn)一步完善產(chǎn)品功能、提高產(chǎn)品的技術(shù)含量，盡可能減少運(yùn)行過(guò)程中的日常維護(hù)量并保證運(yùn)行的可靠性，以優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品質(zhì)量贏得市場(chǎng)。

（4）鼓勵(lì)使用認(rèn)證產(chǎn)品

通過(guò)第三方的技術(shù)認(rèn)證，證明產(chǎn)品能夠達(dá)到認(rèn)證的技術(shù)要求，在很大程度上可保證產(chǎn)品的質(zhì)量，同時(shí)認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)獲證企業(yè)的日常監(jiān)督檢查，也可使企業(yè)能夠按照認(rèn)證規(guī)則的要求規(guī)范生產(chǎn)管理。政府和社會(huì)也應(yīng)鼓勵(lì)用戶使用通過(guò)第三方檢測(cè)認(rèn)證的產(chǎn)品。

（5）組建專業(yè)化運(yùn)營(yíng)公司

油水分離設(shè)備運(yùn)行的穩(wěn)定性，除了產(chǎn)品的質(zhì)量，還取決于設(shè)備的維護(hù)和清洗，很多轉(zhuǎn)盤(pán)動(dòng)力或氣浮壓力式的油水分離器設(shè)備會(huì)引起二次污染的主要原因就是沒(méi)有及時(shí)維護(hù)和清洗。應(yīng)該鼓勵(lì)有能力的企業(yè)，組建餐飲業(yè)油水治理的專業(yè)化運(yùn)營(yíng)公司，通過(guò)專業(yè)化運(yùn)營(yíng)公司定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和清洗，保證設(shè)備運(yùn)行的穩(wěn)定性并減少二次污染。

[1] 韓洪升，夏楠，彭元，程思南.新型油水分離器提高含油污水處理效率的實(shí)驗(yàn)研究[J].科學(xué)技術(shù)與工程，2011（8）.

[2] 林浩然.油水分離器優(yōu)選實(shí)驗(yàn)研究[J].大慶石油學(xué)院，2010（3）.

[3] 餐飲廢水隔油器（CJ/T295-2008）[S].

[4] 油脂分離器.第1部分：設(shè)計(jì)、性能和試驗(yàn)以及標(biāo)記和質(zhì)量控制的準(zhǔn)則[S].歐洲標(biāo)準(zhǔn)prEN 1825-1.

Development Status and Analysis on Separating Equipment of Meal and Drinking Grease in Shanghai

YU Zhi-qiang1, YIN Qing-dan2

(1.Shanghai Academy of Measure & Test Technology, Shanghai 200233;2.Information Center for Shanghai State Revenue Bureau, Shanghai 200030, China)

The article analyzes the development status of the separating equipment of meal and drinking grease in Shang-hai; puts forward the main problems existed in grease separating industry at the present time and suggestions for the healthy development of the industry.

meal and drinking industry; grease separator; equipment manufacturing; Shanghai city

X703

A

1006-5377（2015）05-0066-04