秦龍龍，周銳麗

(軍事經(jīng)濟學(xué)院襄陽士官學(xué)校，湖北襄陽 441118)

洋蔥是百合科蔥屬的二年生草本植物，又名玉蔥、蔥頭、圓蔥等［1］，按照其鱗莖形態(tài)上的差異，主要有普通洋蔥、分蘗洋蔥和頂生洋蔥3 種類型［2］。洋蔥原產(chǎn)于亞洲西部，在中國各地均有種植。本文所述洋蔥為普通洋蔥，是洋蔥食用、種植范圍最廣的一類。

在歐美，洋蔥可減輕脂肪含量高食物所引起的酮酸中毒，被譽為“蔬菜皇后”;在我國，洋蔥是典型的藥食同源食物，既是美味的蔬菜，又是不可多得的良藥，常吃洋蔥，可以起到抗菌、預(yù)防心血管疾病、調(diào)節(jié)血糖血脂［3］、延緩衰老、抗腫瘤等作用［2］?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，洋蔥中除含有蛋白質(zhì)、水溶性維生素、碳水化合物以及鈣、鐵、鋅、硒等常規(guī)營養(yǎng)素外，還含有多種對人體有益的活性因子如含硫化合物、類黃酮、甾體皂苷、含氮化合物、前列腺素類等，洋蔥是極少數(shù)含有活性前列腺素—前列腺素A 的蔬菜，前列腺素A 具有較強的血管擴張功能，能夠有效調(diào)血脂、降血壓、預(yù)防血栓的發(fā)生。洋蔥體內(nèi)發(fā)生二級代謝過程中，主要產(chǎn)生類黃酮與有機硫化合物這兩大類植物性化學(xué)物質(zhì)，這兩種生物活性因子在提高人體免疫力方面起著重要的作用［4］。

1 洋蔥含硫化合物的生理保健功能

含硫化合物多存在于辛辣的洋蔥揮發(fā)油中，切開洋蔥時，含硫化合物前體物質(zhì)烷基半胱氨酸硫氧化物(ACSOS)在裂解酶—蒜氨酸酶(alliinase)的作用下分解形成α-亞氨基丙酸和S-烷基半胱氨酸次磺酸。S-烷基半胱氨酸次磺酸自發(fā)反應(yīng)完全后最終形成含50 多種含硫化合物的混合物，主要包括有機硫化物和無機硫化物［5］。有機硫化物包括R 基團為甲基、丙基、丙烯基和烯丙基的硫醚類、硫醇類、硫代亞磺酸酯類、硫代磺酸酯類和噻酚類等有機化合物;無機硫化物主要包括二價和三價硫化物等［6，7］。

1.1 抑菌

硫化亞磺酸酯類等活性化合物使洋蔥汁其具有一定的殺菌作用，對細菌、病毒、霉菌、原蟲等都有很好的抑制作用。Kamini［8］等研究發(fā)現(xiàn)，硫化亞磺酸酯類和二硫化合物可以與類似半胱氨酸、具有硫基(-SH)的化合物相互反應(yīng)，阻止其與蛋白的結(jié)合，從而抑制革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌的正常繁殖［9-11］，對腸道內(nèi)細菌也有選擇性抑制作用。對于真菌的抑制，桂蜀華［12］等研究表明，鮮洋蔥脂溶性部位對表皮絮狀癬菌、紅色毛癬菌、石膏樣小孢子菌等皮膚淺表癬菌具有一定的抑菌作用，可以考慮硫化亞磺酸酯類化合物抑制了表皮癬菌孢子的萌芽和菌絲的生長。另外，龍絳雪［13］等的研究表明，洋蔥汁及其揮發(fā)油對念珠菌、新生隱球菌、黑曲霉、青霉等真菌的生長也有較強的抑制作用，其機理可能是洋蔥揮發(fā)油中的甲基烯丙基硫化物抑制了真菌中鯊烯環(huán)氧化酶的活性，從而阻斷了角鯊烯合成角固醇，導(dǎo)致角鯊烯在細胞內(nèi)積累，而細胞膜上缺乏角固醇。角固醇的缺乏破壞了真菌細胞膜的完整性，使細胞內(nèi)重要物質(zhì)泄漏，造成細胞生理代謝受阻而使細胞死亡。

1.2 降血糖血脂

蔥屬植物的降血脂作用主要歸因于蒜素類化合物(S-烯丙基-L-半胱氨酸亞砜)［14］，徐彩菊等通過實驗研究了大蒜粗提物的降脂減肥作用，大蒜粗提物中含有30 多種含硫化合物，結(jié)果表明，各種濃度大蒜粗提物都能明顯降低高血脂大鼠血清膽固醇(TC)含量;中高濃度劑量組能明顯降低血清甘油三酯(TG)的含量。運用原代肝細胞培養(yǎng)等實驗方法證明，大蒜具有降膽固醇和脂質(zhì)的作用，主要具有抑制功能的成分為穩(wěn)定的硫醚結(jié)構(gòu)化合物，該作用是由于抑制了脂肪酸的合成所致。Sheela［15］等從洋蔥中分離出S-烯丙基-L-半胱氨酸亞砜(SACS)，新鮮的洋蔥也具有很好的降血脂作用。

洋蔥內(nèi)含有與降血糖藥物甲磺丁脲(甲糖寧)相似的有機物，Augusti［16］等從新鮮洋蔥的油醚提取物中分離出具有降血糖作用的含硫非蛋白質(zhì)氨基酸和二硫化物，主要種類有烯丙基丙基二硫醚、甲丙二硫醚和丙硫醇等，這些硫化物普遍具有很好的降血糖、調(diào)節(jié)血脂、溶血纖等作用［17］。還原型輔酶Ⅱ(NADPH)和含-SH 的酶是膽固醇和脂類合成所必需的酶類物質(zhì)，亞楓類氨基酸可以促進NADPH 發(fā)生氧化反應(yīng)，通過NADPH 的氧化反應(yīng)可以阻止胰島素的還原。同時，其他含硫化合物如二硫化物可以消耗NADPH 和含-SH 的酶，刺激胰島素的合成釋放，防止胰島素被破壞，從而起到降血糖、降血脂的作用。

1.3 抗腫瘤

研究表明，蔥蒜屬植物中初級代謝的有機硫化物S-甲基半胱氨酸亞砜及其衍生物，在有效劑量范圍內(nèi)可以很好地抑制雄性小鼠肝部由二乙基亞硝胺所誘發(fā)的腫瘤的形成［18］。尤其S-甲基半胱氨酸亞砜和S-甲基半胱氨酸的抑制效果最為明顯，它們的攝人對于預(yù)防惡性腫瘤的生成具有重大的意義。另外，Challier［19］等研究發(fā)現(xiàn)，洋蔥體內(nèi)二次代謝過程中也會產(chǎn)生天然抗癌因子——含烯丙基的硫化物，脂溶性和水溶性烯丙基硫化物能抑制腫瘤的發(fā)生，誘導(dǎo)胃癌、食道癌和結(jié)腸癌等多種腫瘤細胞系的凋亡。S-烯丙基半胱氨酸(SAC)以及S-甲基半胱氨酸(SMC)等有機硫化合物［20］已被證實可以直接或間接地損傷癌細胞的染色體結(jié)構(gòu)，使染色體發(fā)生退行性變化。另外，F(xiàn)rance［21］等證實，含硫化合物還可以通過調(diào)節(jié)致癌因子的代謝酶來抑制癌細胞的基因轉(zhuǎn)錄，從而誘導(dǎo)癌細胞發(fā)生變異。有機硫化合物對免疫系統(tǒng)有天然的保護作用，使其不受紫外線的破壞［22］。

2 洋蔥類黃酮化合物的生理保健功能

隨著營養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展，食物中已知必需營養(yǎng)素以外的化學(xué)成分多為植物來源，類黃酮就是在柑橘類、菠菜、洋蔥、西蘭花等水果蔬菜中含量較多的一種天然抗氧化劑。洋蔥的鱗莖、外皮中含有大量的黃酮類、黃酮醇類和花色素類等類黃酮物質(zhì)。黃酮類主要有5，7，4'-三羥黃酮、3，5，7，3'，4'，5'-六羥黃酮及黃酮糖苷等［23］;在洋蔥中已經(jīng)提取了16 種不同的黃酮醇類物質(zhì)，主要有山柰酚、槲皮素及它們與葡萄糖組成的糖苷類物質(zhì)，如單糖苷 (QMG)、二糖苷 (QDG)至多糖苷(QPG)等;洋蔥中已知的花色素類物質(zhì)主要是花青素、花葵素與葡萄糖組成的葡糖苷類物質(zhì)［17］。Fossen［24］等研究發(fā)現(xiàn)，在蔥屬植物如洋蔥中含有花色苷在糖3”位被糖或酸取代的化合物——天竺葵素衍生物和花青素3，5-二葡萄糖苷，而除蔥屬以外的植物中還未見此類報道。

2.1 抗癌

類黃酮物質(zhì)在體內(nèi)起到一種阻斷劑的作用。Wattenberg 等認為，人體中存在一種細胞色素P450 的酶，當(dāng)化學(xué)致癌物進入體內(nèi)后，在該酶的活化下，化學(xué)致癌物可隨意與DNA 反應(yīng)或結(jié)合成中間物而具有致癌活性。洋蔥中的槲皮素和山奈酚等［25］類黃酮物質(zhì)已被證實可以抑制P450 酶的活性，阻止化學(xué)致癌物在人體內(nèi)活化為對細胞及組織有致癌活性的產(chǎn)物或中間介質(zhì)物;或通過誘導(dǎo)某些生物酶的活性，使致癌物脫毒，失去活性;或優(yōu)先結(jié)合有致癌活性的中間介質(zhì)物，避免它們與DNA 結(jié)合或反應(yīng)而致癌。另外，洋蔥中的槲皮素還可以減輕一些抗癌藥物的副作用，提高腸道對藥物的吸收利用率。Miyuki Furusawa 等人的研究也表明，洋蔥類黃酮物質(zhì)可以通過抑制酶活性，阻斷腫瘤的生長，從而具有抗腫瘤作用。

2.2 保護視力

科學(xué)試驗證明，花青素具有強抗自由基氧化能力，可以較好地保護毛細血管的彈性，起到保護視力，預(yù)防失明、白內(nèi)障、視網(wǎng)膜出血、改善近視、黃斑退化、糖尿病性網(wǎng)膜癥及色素性視網(wǎng)膜炎等作用［26］，尤其對青少年改善早期近視，預(yù)防眼疲勞有一定的作用。

劉春民［27］等以每人每日給予口服淀粉200mg 為對照組，每人每日給予口服花青素200mg 為治療組，1個月綜合檢查結(jié)果顯示，與對照組相比較，花青素治療組視物模糊改善77.2%、眼球發(fā)脹減少84.9%、眼痛改善93.1%、畏光改善50.6%、眼干澀緩解87.3%、眼球酸累感降低81.9% (P＜0.05)，眼部不適癥狀明顯改善;輕度近視及早期近視眼遠視力在視力表中平均提高2～3 行(P＜0.05)這些研究結(jié)果提示，花青素對眼睛視力的保護不光僅限于生理保健方面，在臨床上也有實際用處。

2.3 抗組織器官纖維化

類黃酮類化合物除具有抗腫瘤、抗血小板聚集、抗氧化、保護心血管等功能［28］。研究表明，類黃酮類化合物還具有顯著的抗纖維化作用，且無明顯副作用，其作用活性成分是槲皮素及其衍生物。槲皮素如何產(chǎn)生抗纖維作用的機制的研究尚不詳盡，羅莉莎研究得出，槲皮素的抗纖維化作用主要表現(xiàn)在抑制細胞增殖、抑制膠原合成、阻止氧化損傷、抑制血管生成以及引起細胞凋亡等。不同組織器官纖維化在病因、臨床表現(xiàn)和自然病程等方面彼此有別，但這類纖維化性疾病的發(fā)生機制和病變過程具有基本的共同特征［28］。槲皮素可以在多組織多器官起到抗擊纖維化的作用，對提高組織器官機能有明顯的保健作用。

2.4 預(yù)防心血管疾病

有研究表明，類黃酮的強抗氧化作用可能是由于減少了巨噬細胞產(chǎn)生的自由基，也可能是對于(低密度脂蛋白膽固醇) (LDL)中α-生育酚有固有的保護作用或者是使氧化了的生育酚再生，又或者自身先于α-生育酚被氧化，延緩了LPO (脂質(zhì)過氧化)的啟動，從而間接抑制了LDL 的氧化［29］。Catherine 等人的研究也表明，在體外，多種類黃酮在較小劑量(1～2μmol/L)時就可以抑制由巨噬細胞所導(dǎo)致的LDL 氧化，清理粘附在血管壁上的LDL。Zhu［30］等研究了類黃酮與LDL 中α-生育酚的相互作用，發(fā)現(xiàn)各種類黃酮對LDL 中α-生育酚的耗盡都有不同程度的保護作用。類黃酮的羥基穩(wěn)定性、數(shù)目以及位置決定了保護LDL免受氧化的效果。類黃酮種類中，槲皮素的保護效果較好。類黃酮也可以通過螯合二價金屬離子，抑制LDL 氧化酶的活性，減輕Fenton 反應(yīng)誘導(dǎo)的自由基的形成，保護心血管壁［28］。

3 展望

目前我國普通洋蔥主要以鮮食為主，深加工產(chǎn)品較少，其特殊的味道也制約了洋蔥深加工產(chǎn)品的發(fā)展。隨著對洋蔥研究的深入，人們不僅會認識到它的保健價值，還會發(fā)掘出其他重要的藥用價值。隨著洋蔥中生物活性因子不斷被發(fā)現(xiàn)，使洋蔥具有廣泛的開發(fā)和利用價值，可產(chǎn)生良好的經(jīng)濟、社會和生態(tài)效益。

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