袁濤王丹焦宏強(qiáng)吳偉劉學(xué)科周迅張龑飛韋偉

（1.青島出入境檢驗(yàn)檢疫局 山東青島 266001；2.山東出入境檢驗(yàn)檢疫局；3.濰坊出入境檢驗(yàn)檢疫局；4.德州出入境檢驗(yàn)檢疫局；5.聊城出入境檢驗(yàn)檢疫局）

出口禽肉生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的創(chuàng)新應(yīng)用進(jìn)展

袁濤1王丹2*焦宏強(qiáng)2吳偉3劉學(xué)科2周迅1張龑飛4韋偉5

（1.青島出入境檢驗(yàn)檢疫局 山東青島 266001；2.山東出入境檢驗(yàn)檢疫局；3.濰坊出入境檢驗(yàn)檢疫局；4.德州出入境檢驗(yàn)檢疫局；5.聊城出入境檢驗(yàn)檢疫局）

借鑒美國(guó)、歐盟等進(jìn)口國(guó)家和地區(qū)HACCP要求，根據(jù)我國(guó)相關(guān)法律法規(guī)并結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，總結(jié)了近幾年來(lái)HACCP在出口禽肉生產(chǎn)企業(yè)的創(chuàng)新應(yīng)用，供相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)和監(jiān)管人員參考。

出口；禽肉；HACCP；創(chuàng)新；應(yīng)用

1 前言

HACCP體系是國(guó)際上公認(rèn)的食品安全預(yù)防控制體系，已被大多數(shù)國(guó)家接受并應(yīng)用于食品生產(chǎn)加工過(guò)程，而且在實(shí)施HACCP的大多數(shù)國(guó)家和地區(qū)，肉類食品企業(yè)被強(qiáng)制要求建立并實(shí)施HACCP體系。以我國(guó)出口禽肉企業(yè)為例，按照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》要求，我國(guó)出口禽肉企業(yè)全部被要求實(shí)施HACCP計(jì)劃和HACCP體系認(rèn)證，通過(guò)HACCP計(jì)劃的實(shí)施，禽肉產(chǎn)品質(zhì)量得到顯著提高，出現(xiàn)致病微生物、獸藥殘留等情況也趨于減少。因此建立適合我國(guó)禽肉產(chǎn)品的HACCP體系，加強(qiáng)HACCP體系的研究改進(jìn)，對(duì)確保肉類安全，保障消費(fèi)者健康安全具有重要意義。

2 國(guó)內(nèi)外肉類企業(yè)建立實(shí)施HACCP體系的要求

美國(guó)是在食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP的鼻祖，通過(guò)《禽產(chǎn)品檢驗(yàn)法》［1］規(guī)定禽肉生產(chǎn)加工企業(yè)必須建立并實(shí)施HACCP體系［2，3］；歐盟852/2004法規(guī)明確規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)要實(shí)施并維持建立在HACCP原理基礎(chǔ)上的持久程序，853/2004、854/2004法規(guī)規(guī)定了肉類生產(chǎn)加工企業(yè)要建立實(shí)施HACCP體系；歐美同時(shí)都立法規(guī)定了官方監(jiān)管部門要對(duì)企業(yè)HACCP體系有效性進(jìn)行監(jiān)管驗(yàn)證［4］。澳大利亞、新西蘭、巴西、阿根廷等主要肉類生產(chǎn)國(guó)都規(guī)定肉類生產(chǎn)企業(yè)必須實(shí)施HACCP體系或其原理基礎(chǔ)上的安全衛(wèi)生控制程序。我國(guó)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》也明確了出口肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立和實(shí)施HACCP體系。

3 我國(guó)出口禽肉生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系存在的問(wèn)題

以前我國(guó)的出口禽肉生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系基本是借鑒出口水產(chǎn)品HACCP模型，對(duì)禽肉屠宰、熟制加工不完全適用。目前我國(guó)禽肉屠宰HACCP計(jì)劃其關(guān)鍵控制點(diǎn)主要是CCP1原料檢驗(yàn)，CCP2預(yù)冷前檢驗(yàn)，CCP3預(yù)冷，CCP4金屬探測(cè)等，其對(duì)應(yīng)的顯著危害主要是原料中化學(xué)獸藥殘留、微生物污染、金屬異物等；熟制加工HACCP計(jì)劃的關(guān)鍵控制點(diǎn)主要是CCP1原輔料驗(yàn)收，CCP2加熱，CCP3金屬探測(cè)，其對(duì)應(yīng)的顯著危害主要是原料肉的化學(xué)殘留、加熱不充分導(dǎo)致的微生物滋生、金屬異物等。這些關(guān)鍵控制點(diǎn)雖然能很好地控制顯著危害，但在長(zhǎng)期應(yīng)用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)仍存在的不少問(wèn)題和隱患，在產(chǎn)品的危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置、控制措施等方面都需要進(jìn)一步改進(jìn)。

（1）危害識(shí)別、分析不全面

①未完全識(shí)別胴體糞便污染為顯著危害。以往將宰后檢驗(yàn)作為CCP來(lái)控制，雖然對(duì)胴體污染進(jìn)行了控制，但由于掏臟過(guò)程中的消化道破損，易造成內(nèi)容物污染胴體，僅靠宰后檢驗(yàn)程序無(wú)法確保進(jìn)入預(yù)冷池的胴體達(dá)到可視“零糞污”，從而造成致病菌的交叉污染。

②未關(guān)注過(guò)敏原危害。在危害分析過(guò)程中，僅對(duì)傳統(tǒng)的化學(xué)危害、生物危害、物理危害三大危害進(jìn)行了分析，而對(duì)于能夠引起產(chǎn)生疾病甚至死亡的另一種食品安全危害，即過(guò)敏原的危害，沒(méi)有充分分析并作為CCP進(jìn)行控制。在新的HACCP體系中，在對(duì)原輔料的危害分析中應(yīng)開(kāi)展對(duì)過(guò)敏源的分析，對(duì)存在的過(guò)敏原應(yīng)要求在產(chǎn)品的標(biāo)簽中進(jìn)行標(biāo)注。

③生物危害分析不全面、不具體。一是不全面，例如在對(duì)加熱后暴露的RTE（ready to eat即食）禽肉，沒(méi)有識(shí)別加熱后加工環(huán)境中單增李斯特菌為潛在的生物危害；產(chǎn)品熟制后的預(yù)冷環(huán)節(jié)，未能分析到預(yù)冷溫度和時(shí)間對(duì)于控制產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌至關(guān)重要。二是不具體，例如生物危害籠統(tǒng)的描述為“致病菌污染”，在危害分析中對(duì)于該加工步驟中具體是哪類致病菌危害沒(méi)有詳細(xì)說(shuō)明，因此不能對(duì)具體種類致病菌采取有針對(duì)性的控制和糾偏措施。

（2）控制措施有待加強(qiáng)

在糾偏措施中，未明確包括預(yù)防措施。國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)的做法是使偏離盡快回到關(guān)鍵限，缺少防止再次發(fā)生的預(yù)防措施。在CCP糾偏時(shí)，只采取措施使其立即回歸關(guān)鍵限，而沒(méi)有采取相應(yīng)的措施，防止此類事故再次發(fā)生，糾偏不全面、不徹底。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 19538-2004規(guī)定了對(duì)HACCP體系的要求，該標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有要求食品加工企業(yè)把預(yù)防措施作為糾偏措施的一部分，這造成了我國(guó)大部分食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP糾偏措施中未明確預(yù)防措施。

（3）對(duì)危害識(shí)別關(guān)鍵限值的設(shè)定，缺乏有力的支持性文件

在實(shí)際應(yīng)用中往往依靠經(jīng)驗(yàn)、以往數(shù)據(jù)等作為關(guān)鍵限值的設(shè)定，未通過(guò)科學(xué)的實(shí)驗(yàn)或統(tǒng)計(jì)獲得。例如，企業(yè)通過(guò)在預(yù)冷池加入氯制劑控制微生物交叉污染，預(yù)冷水有效氯濃度控制在50PPM并作為CCP進(jìn)行控制，但為何設(shè)定50PPM沒(méi)有明確的科學(xué)依據(jù)。

4 創(chuàng)新應(yīng)用和對(duì)策

對(duì)以上存在的問(wèn)題，筆者對(duì)肉雞屠宰和熟制加工企業(yè)HACCP體系進(jìn)行了系統(tǒng)科學(xué)的分析和改進(jìn)，并在出口禽肉生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)展了HACCP提升計(jì)劃。在迎接歐盟和美國(guó)官方體系的檢查中，修改后的HACCP計(jì)劃得到了美國(guó)、歐盟等進(jìn)口國(guó)和地區(qū)的等效評(píng)估認(rèn)可。

4.1完善危害分析和識(shí)別

（1）識(shí)別胴體存在的糞污污染為顯著危害并分析

通過(guò)對(duì)掏臟后加工步驟的危害分析得出，掏臟后消化道的破損容易造成大腸桿菌、彎曲桿菌、沙門氏菌等致病菌污染胴體。如果受污染的胴體進(jìn)入預(yù)冷池，又會(huì)造成二次交叉污染，進(jìn)一步造成最終產(chǎn)品致病微生物的生長(zhǎng)繁殖，因此肉雞屠宰廠HACCP計(jì)劃中應(yīng)增加預(yù)冷前檢驗(yàn)作為CCP［5］。企業(yè)應(yīng)安排專門的檢驗(yàn)員，對(duì)進(jìn)入預(yù)冷池前的胴體進(jìn)行檢驗(yàn)，以確保進(jìn)入下道工序的胴體可視糞污膽污為“零”。在此工序之前，通過(guò)對(duì)設(shè)備的維護(hù)、調(diào)整，減少破臟率，從而減少糞污膽污的機(jī)率。通過(guò)加強(qiáng)預(yù)冷前胴體的沖洗、預(yù)冷前檢驗(yàn)，通過(guò)對(duì)預(yù)冷后雞只的微生物監(jiān)測(cè)統(tǒng)計(jì)分析看出，胴體預(yù)冷后沙門氏菌、大腸桿菌、彎曲桿菌的檢出率明顯降低。

（2）納入過(guò)敏原作為CCP

目前，美國(guó)、歐盟、日本、韓國(guó)等國(guó)家和地區(qū)，都詳細(xì)規(guī)定了食品過(guò)敏原的種類，明確了產(chǎn)品的標(biāo)簽上必須進(jìn)行標(biāo)識(shí)，以正確引導(dǎo)消費(fèi)者區(qū)分食用。我國(guó)出口禽肉生產(chǎn)企業(yè)在HACCP體系中應(yīng)引進(jìn)了過(guò)敏原作為CCP管理，除了化學(xué)危害、生物危害、物理危害三大危害之外，將過(guò)敏原危害列為“第四大”顯著食品安全危害。在分析了過(guò)敏原能夠?qū)θ梭w造成致命危害之后，HACCP小組對(duì)每一產(chǎn)品加工步驟中使用的原輔料，根據(jù)其成分逐一進(jìn)行過(guò)敏原的危害分析，最終將標(biāo)簽檢查作為CCP。

使用CCP管理過(guò)敏原危害，較之以前使用SOP控制過(guò)敏原危害，控制理念和強(qiáng)度均提升至一個(gè)更高層面。工廠從新產(chǎn)品的研發(fā)開(kāi)始，對(duì)每一種輔料的規(guī)格書(shū)進(jìn)行分析，了解其中成份，結(jié)合不同國(guó)家和地區(qū)對(duì)過(guò)敏原種類的要求，通過(guò)合理安排生產(chǎn)計(jì)劃，在儲(chǔ)藏、加工過(guò)程有效區(qū)分、產(chǎn)品標(biāo)簽合理使用等，有效控制過(guò)敏原危害。

（3）全面具體分析生物危害

結(jié)合產(chǎn)品及原輔料在各個(gè)加工環(huán)節(jié)的時(shí)間和特點(diǎn)，深入分析可能存在的致病微生物種類，并通過(guò)對(duì)產(chǎn)品、生產(chǎn)鏈條和環(huán)境等的檢測(cè)確定重點(diǎn)防控的致病微生物。

在屠宰車間掏臟、預(yù)冷環(huán)節(jié)中，主要控制的致病菌為沙門氏菌、彎曲桿菌、大腸桿菌的交叉污染、繁殖；分割各工序，主要控制的致病菌為大腸桿菌；在熟食品加工過(guò)程中，對(duì)需要沾面糊、裹漿的加工步驟，金黃色葡萄球菌是最易滋生的致病菌；加熱后環(huán)節(jié)，主要控制的致病菌為梭狀芽孢桿菌和單增李斯特菌。

4.2加強(qiáng)措施控制［6］

在對(duì)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)進(jìn)行更全面科學(xué)的危害分析、識(shí)別之后，如何加強(qiáng)措施控制，確保對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控和驗(yàn)證有效以及體系運(yùn)轉(zhuǎn)正常，也顯得尤為重要。

（1）針對(duì)分析生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的致病菌種類、危害，制定相應(yīng)的控制措施和驗(yàn)證措施，提高控制措施的針對(duì)性

對(duì)加熱前的微生物控制，在危害分析時(shí)將控制致病菌繁殖改為具體控制金黃色葡萄球菌的繁殖，明確控制漿料的溫度為8℃以下，時(shí)間不超過(guò)2 h，這樣能控制金黃色葡萄球菌的繁殖，有效抑制金黃色葡萄球菌腸毒素的產(chǎn)生。在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)對(duì)該加工步驟的SOP進(jìn)行修訂，對(duì)操作人員進(jìn)行培訓(xùn)和監(jiān)督，同時(shí)，由質(zhì)檢員每小時(shí)對(duì)漿料的溫度進(jìn)行監(jiān)測(cè)，對(duì)周轉(zhuǎn)時(shí)間進(jìn)行監(jiān)控，有效控制金黃色葡萄球菌的繁殖。

對(duì)加熱后環(huán)節(jié)易滋生的梭狀芽孢桿菌和單增李斯特菌加強(qiáng)措施控制。根據(jù)梭狀芽孢桿菌的特點(diǎn)，對(duì)于加熱后不需要預(yù)冷的產(chǎn)品，使用輸送帶直接送入速凍機(jī)，在90 min之內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度降至-18℃以下；對(duì)于加熱后需要預(yù)冷的產(chǎn)品，根據(jù)最高中心溫度不能在54.4℃到26.7℃之間保持1.5 h以上，也不能在26.7℃到4.4℃之間保持5 h以上的特點(diǎn)，調(diào)整控制產(chǎn)品預(yù)冷的環(huán)境溫度和時(shí)間，達(dá)到有效控制梭狀芽孢桿菌繁殖的目的。對(duì)單增李斯特菌，加熱后的環(huán)節(jié)應(yīng)重點(diǎn)防范單增李斯特菌污染。肉制品在經(jīng)過(guò)加熱（CCP控制）后，可充分殺滅單增李斯特菌，因此加熱后環(huán)境中單增李斯特菌的污染便是重點(diǎn)控制內(nèi)容。企業(yè)可制定單增李斯特菌的控制方案，細(xì)化取樣位點(diǎn)、方法、頻率，由以前僅對(duì)終產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，轉(zhuǎn)變?yōu)楦又匾曔^(guò)程加工環(huán)境衛(wèi)生的監(jiān)測(cè)。同時(shí)對(duì)于檢出單增李斯特菌陽(yáng)性的產(chǎn)品、接觸面，制定了詳細(xì)的糾正預(yù)防措施，包括產(chǎn)品隔離、清洗、加強(qiáng)監(jiān)測(cè)等措施。

（2）增加預(yù)防措施

完善HACCP計(jì)劃的糾偏措施，對(duì)于每一個(gè)CCP的糾偏措施，明確預(yù)防措施，加入到HACCP計(jì)劃中，并要求企業(yè)進(jìn)行驗(yàn)證，官方加強(qiáng)監(jiān)管。

4.3建立健全支持性文件

對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)危害的識(shí)別、關(guān)鍵限值的設(shè)定，通過(guò)查找文獻(xiàn)、咨詢相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜?、現(xiàn)場(chǎng)試驗(yàn)等手段，進(jìn)行科學(xué)分析，建立有效的支持性文件，使危害識(shí)別、關(guān)鍵限制設(shè)定更加全面、科學(xué)。

5 展望

通過(guò)對(duì)出口禽肉HACCP體系的創(chuàng)新改進(jìn)和應(yīng)用，可進(jìn)一步保障禽肉產(chǎn)品安全、減少致病微生物、過(guò)敏原等產(chǎn)品安全的影響，并有助于節(jié)省產(chǎn)品的檢測(cè)成本，對(duì)擴(kuò)大出口市場(chǎng)將起到積極的作用。在此也建議有關(guān)部門參考或?qū)W習(xí)美國(guó)、歐盟等的做法，根據(jù)不同產(chǎn)品和工藝制定HACCP計(jì)劃和應(yīng)用指導(dǎo)手冊(cè)、通用模型等，作為企業(yè)制定、執(zhí)行HACCP計(jì)劃的參考資料，統(tǒng)一規(guī)范出口食品企業(yè)HACCP體系的建立和運(yùn)行，持續(xù)跟進(jìn)國(guó)際HACCP理論研究和案例分析，大膽創(chuàng)新實(shí)踐，豐富其理論內(nèi)涵，擴(kuò)大其實(shí)踐外延。

［1］US United States Department of Agriculture.Poultry Products Inspection Regulations［S］.Revised as of January 1，2010.

［2］US United States Department of Agriculture，F(xiàn)ood Safety and Inspection Service.Generic HACCP Model for Fully Cooked，Not Shelf Stable Meat and Poultry Products［S］.September 1999 HACCP-12.

［3］US United States Department of Agriculture，F(xiàn)ood Safety and Inspection Service.Generic HACCP Model for Poultry Slaughter［S］.September 1999 HACCP-5.

［4］山東出入境檢驗(yàn)檢疫局，編譯.歐盟食品衛(wèi)生與官方控制新要求［M］.北京：中國(guó)計(jì)量出版社，2006，470-485.

［5］Baker，D A.Application of Modeling in HACCP Plan Development［J］.Int J Food Microbiol，1995，25：251-261.

［6］中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)，編譯.美國(guó)肉類食品生產(chǎn)企業(yè)安全體系官方驗(yàn)證實(shí)例集［M］.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2006，326-389.

The Innovation and Implementation of HACCP System for Poultry Products Exporting Establishment

Yuan Tao1，Wang Dan2*，Jiao Hongqiang2，Wu Wei3，Liu Xueke2，Zhou Xun1，Zhang Yanfei4，Wei Wei5
（1.Qingdao Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau,Qingdao,Shangdong,266001；2.Shandong Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau；3.Weifang Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau；4.Dezhou Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau；5.Liaocheng Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau）

This project regarded the requests of HACCP from the imported countries such as USA and EU etc,associated with our country regulations,resulted some practice inventions from the poultry product exporting companies,that to be referred for all establishments and supervision officials.

Export；Poultry；HACCP；Innovation；Implementation

TS201.6

E-mail：yuantao0606@163.com；*通訊作者E-mail：wangdan_snow@163.com

山東出入境檢驗(yàn)檢疫局科研項(xiàng)目（SK201350）

2015-01-30