李 紅，陳 崗，王福強(qiáng)，楊 勇，譚紅軍，吳 振**

（1．重慶市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院，重慶 40112；2．重慶市中藥研究院，重慶 400065；3．四川省廣元市旺蒼縣農(nóng)業(yè)局，四川 廣元 628200）

〈貯運(yùn)加工〉

銀耳精深加工技術(shù)研究進(jìn)展*

李 紅1，陳 崗2，王福強(qiáng)3，楊 勇2，譚紅軍2，吳 振2**

（1．重慶市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院，重慶 40112；2．重慶市中藥研究院，重慶 400065；3．四川省廣元市旺蒼縣農(nóng)業(yè)局，四川 廣元 628200）

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究表明，銀耳具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用功效，能夠增強(qiáng)免疫力，防止老年癡呆，延緩衰老。這使銀耳作為一種特效營(yíng)養(yǎng)保健食品備受人們的重視，已成為當(dāng)前醫(yī)藥和食品領(lǐng)域研究與開(kāi)發(fā)的熱點(diǎn)。通過(guò)綜述近期國(guó)內(nèi)外有關(guān)文獻(xiàn)，在介紹銀耳理化性質(zhì)的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)論述銀耳的精深加工技術(shù)及其影響因素。同時(shí)也對(duì)銀耳精深加工的深入研究和密切相關(guān)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)進(jìn)行展望，旨在促進(jìn)銀耳精深加工的研究和應(yīng)用。

銀耳；精深加工；干燥技術(shù)；研究進(jìn)展；應(yīng)用

銀耳（white fungus，Tremella fuciformis），屬真菌門(mén)（Eumycota） 擔(dān)子菌綱（Basidiomycetes） 銀耳目 （Tremellales） 銀耳科 （Tremellaceae） 銀耳屬（Tremella），其富含銀耳多糖、維生素、微量元素、黃酮類(lèi)和多酚類(lèi)物質(zhì)等生物活性成分，被譽(yù)為“食用菌之王”[1]。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，這些活性成分具有廣泛的生理活性，具有降低高血壓、高血脂以及治療糖尿病等多種功效，能提高機(jī)體免疫力、抗腫瘤，可清除體內(nèi)自由基，誘導(dǎo)體內(nèi)產(chǎn)生抗體和干擾素，近年來(lái)受到廣泛的關(guān)注[2-8]。

1 銀耳理化特性

據(jù)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析：銀耳具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和功效成分，銀耳提取物中總共含有18種氨基酸，其中7種為人體必需氨基酸[9]。每100克銀耳干制品中含碳水化合物類(lèi)78．3 g、蛋白質(zhì)5．0 g～6．6 g、脂肪0．6 g、粗纖維2．6 g和灰分3．1 g；此外，銀耳干制品中鈣和鐵的含量分別為357 mg和185 mg；還含有大量的維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素E、煙酸和鉀、鋅、磷、硒等微量元素以及銀耳多糖[10]?，F(xiàn)代藥理研究證明，銀耳的藥理活性均與銀耳粗多糖顯著相關(guān)，銀耳多糖的主鏈為由α-(1→3)-糖苷鍵組成的甘露聚糖，且主鏈的2、4、6位上連接有葡萄糖、木糖、巖藻糖和普通糖醛酸等殘基。國(guó)內(nèi)外大量實(shí)驗(yàn)研究證明，銀耳粗多糖具有優(yōu)異的降血脂、降血糖、降膽固醇、抗病毒、抗腫瘤、抗?jié)兒吞岣呷梭w免疫機(jī)能等生理作用；而且銀耳粗多糖具有極強(qiáng)的增稠穩(wěn)定性，其作為天然添加劑廣泛應(yīng)用在食品、醫(yī)藥和日化領(lǐng)域[2-8]。但是關(guān)于銀耳中黃酮類(lèi)和多酚類(lèi)物質(zhì)等生物活性成分研究較少，多酚類(lèi)和黃酮類(lèi)物質(zhì)也是抗氧化作用的重要因子，對(duì)銀耳抗氧化能力具有重要貢獻(xiàn)。

2 銀耳的精深加工現(xiàn)狀

現(xiàn)有的銀耳精深加工品種有方便銀耳、即食銀耳、銀耳日化品等產(chǎn)品[9]。目前，國(guó)內(nèi)外研究了銀耳濃縮技術(shù)、酶法快速熟化及功能因子開(kāi)發(fā)，突破了銀耳精深加工中的共性關(guān)鍵技術(shù)瓶頸，實(shí)現(xiàn)了提質(zhì)增效和技術(shù)創(chuàng)新。通過(guò)采用生物技術(shù)、高效萃取技術(shù)、酶技術(shù)等現(xiàn)代高新技術(shù)，突破銀耳產(chǎn)品加工現(xiàn)有技術(shù)，實(shí)現(xiàn)銀耳功能因子產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等精深加工，打破銀耳等食用菌研究在功能性成分和副產(chǎn)物綜合利用方面的技術(shù)瓶頸，為我國(guó)銀耳精深加工產(chǎn)業(yè)快速、健康發(fā)展提供有力的技術(shù)和理論支撐，整體上提升我國(guó)銀耳精深加工業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力[12-13]。

2.1 壓縮銀耳的加工現(xiàn)狀

壓縮食品因其質(zhì)量輕、體積小、運(yùn)輸攜帶使用方便，一直是戰(zhàn)爭(zhēng)、重大災(zāi)難救援以及其它緊急情況下重要的應(yīng)急食品保障。壓縮銀耳是指對(duì)散裝干品銀耳采用回潮軟化、計(jì)量裝模、加壓保壓、遠(yuǎn)紅外和熱風(fēng)干燥等單元加工，將其體積減小到1/10制得壓縮銀耳塊?，F(xiàn)在市場(chǎng)上銷(xiāo)售的壓縮銀耳塊絕大部分是新鮮銀耳經(jīng)短時(shí)干制，再壓縮成塊，沒(méi)有經(jīng)過(guò)清洗和高溫熟化；而壓縮銀耳塊的未來(lái)應(yīng)該是朝著耐貯及速食的方向發(fā)展，也就需要在生產(chǎn)工藝中添加清洗及高溫蒸煮這兩道工序[14-16]。

2.2 即食銀耳的加工現(xiàn)狀

一方面，由于長(zhǎng)期以來(lái)技術(shù)開(kāi)發(fā)研究滯后、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一和資金投入不足等原因，銀耳初級(jí)產(chǎn)品占銷(xiāo)售額的95%以上，深層次開(kāi)發(fā)利用率較低，高附加值產(chǎn)品空白。這就導(dǎo)致銀耳種植效益不高，嚴(yán)重打擊種植戶的積極性。另一方面，國(guó)內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)，銀耳由于吸水率高，酸性多糖含量高，由此帶來(lái)其熬制時(shí)間長(zhǎng)（4 h～5 h），粘度大，口感發(fā)膩，食用不便等缺點(diǎn)，導(dǎo)致傳統(tǒng)銀耳的食用方式的不便捷性與現(xiàn)代快節(jié)奏的生活方式極不適應(yīng)。研究銀耳快速熟化是銀耳精深加工的技術(shù)關(guān)鍵，縮短銀耳的熟化時(shí)間，既能解決銀耳產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的問(wèn)題，又能降低能耗，節(jié)約成本，還能讓銀耳的受熱時(shí)間變短，避免銀耳有效成分的流失[17-18]。

開(kāi)發(fā)銀耳方便食品，即“方便銀耳”，必須要達(dá)到以下要求：必須利用銀耳的全部營(yíng)養(yǎng)素；加工過(guò)程中必須盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失；保留銀耳固有的口感和風(fēng)味；食用方便；有穩(wěn)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和較長(zhǎng)的保質(zhì)期，能進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。因此，“方便銀耳”是利用現(xiàn)代高新技術(shù)，對(duì)天然銀耳進(jìn)行一系列加工制作而成的，含有銀耳全部營(yíng)養(yǎng)成分。

目前，高溫高壓和酶解等高新技術(shù)在即時(shí)銀耳加工中已經(jīng)得到廣泛的認(rèn)可和應(yīng)用，該技術(shù)因能在較好地保持銀耳食用品質(zhì)的同時(shí)實(shí)現(xiàn)快速熟化，在銀耳生產(chǎn)中的應(yīng)用也逐漸擴(kuò)大。現(xiàn)有的高新技術(shù)如擠壓膨化技術(shù)、液體深層發(fā)酵技術(shù)和超微粉碎技術(shù)雖能顯著改善銀耳的加工適應(yīng)性、食用品質(zhì)和口感，但還應(yīng)積極尋找更科學(xué)的加工工藝和參數(shù)，研究銀耳的精深加工適應(yīng)性[10]。

2.3 在其它銀耳加工領(lǐng)域的應(yīng)用現(xiàn)狀

除以上銀耳精深加工系列產(chǎn)品外，銀耳提取物濃縮液、提取物膠囊、保健酒和銀耳化妝品等精深加工產(chǎn)品也取得了顯著成效[18-22]。朱堅(jiān)等[22]通過(guò)小鼠免疫試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，銀耳菌肉懸浮飲料能夠提高小鼠巨噬細(xì)胞、小鼠脾指數(shù)和小鼠胸腺指數(shù)等小鼠免疫指標(biāo)對(duì)雞紅細(xì)胞的吞噬率和吞噬指數(shù)，初步證明銀耳菌肉懸浮飲料具有免疫功能的作用。林勇毅[23]研究發(fā)現(xiàn)，銀耳黃酒具有較高的澄清度和穩(wěn)定性，且營(yíng)養(yǎng)型銀耳黃酒對(duì)·OH的清除能力在各比較點(diǎn)上均比傳統(tǒng)黃酒的更強(qiáng)。薛莉[24]研究發(fā)現(xiàn)銀耳提取物對(duì)酒精性肝損傷有輔助保護(hù)功能。隨著食用菌精深加工技術(shù)的不斷進(jìn)步和相關(guān)研究的進(jìn)一步深入，銀耳產(chǎn)業(yè)必將由數(shù)量型向質(zhì)量型、由粗放式加工向精深加工方向轉(zhuǎn)變[17]。

3 結(jié)論和展望

3.1 存在問(wèn)題與開(kāi)發(fā)研究方向

目前整個(gè)銀耳加工產(chǎn)業(yè)鏈還存在以下問(wèn)題：一是銀耳的相關(guān)基礎(chǔ)研究有待進(jìn)一步提高，與其它食用菌（如香菇等）相比，關(guān)于銀耳的研究和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)明顯滯后；二是銀耳的精深加工技術(shù)環(huán)節(jié)薄弱，缺乏高新技術(shù)支撐；三是銀耳培養(yǎng)基等副產(chǎn)物缺乏綜合利用缺乏。因此，在產(chǎn)品精深加工和研究領(lǐng)域，應(yīng)該深入開(kāi)展功能性產(chǎn)品研究和開(kāi)發(fā)，重點(diǎn)應(yīng)用各種新技術(shù)為產(chǎn)品精深加工提供思路。如何解決銀耳產(chǎn)品精深加工領(lǐng)域中存在的實(shí)際問(wèn)題，如何將基礎(chǔ)科學(xué)研究成果運(yùn)用到生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)中，給銀耳種植和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)企業(yè)生產(chǎn)帶來(lái)實(shí)際效益，是未來(lái)我們所面臨的重大研究課題。

3.2 發(fā)展趨勢(shì)

改進(jìn)傳統(tǒng)生產(chǎn)加工技術(shù)，研究開(kāi)發(fā)適宜銀耳新產(chǎn)品的精深加工技術(shù)，應(yīng)用新型工藝生產(chǎn)出高品質(zhì)的銀耳及其制品，為當(dāng)前銀耳產(chǎn)業(yè)發(fā)展之急需。銀耳加工產(chǎn)業(yè)今后的發(fā)展趨勢(shì)集中在以下幾個(gè)方面：

（1）應(yīng)大力培育加工商品價(jià)值高、營(yíng)養(yǎng)和功效成分高的品種；開(kāi)發(fā)富含功效成分的保健產(chǎn)品，同時(shí)降低產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留、重金屬污染等危害，使之風(fēng)險(xiǎn)最小化；著力加強(qiáng)銀耳產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展和質(zhì)量安全技術(shù)研究。

（2）銀耳具有較高的營(yíng)養(yǎng)性、功能性和藥用性。然而，現(xiàn)階段我國(guó)對(duì)銀耳的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和消費(fèi)重點(diǎn)仍停滯在味道口感方面。所以，應(yīng)當(dāng)強(qiáng)化銀耳的營(yíng)養(yǎng)性、功能性和藥用性宣傳，逐步拓寬銀耳的消費(fèi)領(lǐng)域，提高銀耳的消費(fèi)比重。

（3）經(jīng)過(guò)多年的研究，銀耳產(chǎn)業(yè)要有大的創(chuàng)新和發(fā)展，一定要在高端研發(fā)和產(chǎn)業(yè)化上下功夫，需加強(qiáng)銀耳菌種繁育體系建設(shè)，引進(jìn)馴化新的銀耳菌種研究，提升銀耳質(zhì)量品質(zhì)和安全檢測(cè)體系建設(shè),從而保障銀耳產(chǎn)業(yè)跨越發(fā)展。

（4）目前，銀耳食品多為傳統(tǒng)的干制銀耳，但這已遠(yuǎn)不能滿足消費(fèi)者需要。為解決目前銀耳產(chǎn)業(yè)所面臨的問(wèn)題，必需深入探索研究銀耳的化學(xué)組成、物化性質(zhì)和貯藏加工過(guò)程（重點(diǎn)是保鮮過(guò)程）中的各種變化，為精深加工提供理論基礎(chǔ)。重點(diǎn)研究銀耳貯藏保鮮新技術(shù)，以延長(zhǎng)新鮮銀耳的貯藏時(shí)間，提高鮮品的附加值和貨架期。

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Research Advance on the Deep Processing Technology and Application of Tremella fuciformis

LI Hong1,CHEN Gang2,WANG Fu-qiang3,YANG Yong2,TAN Hong-jun2,WU Zhen2
(1．Chongqing Inspection and Research Institute for Food and Drug Control,Chongqing 401121,China;2．Chongqing Academy of Chinese Materia Medica,Chongqing 400065,China;3．Agricultural Bureau of Wangcang County,Guangyuan 628200,China)

The Tremella fuciformis has been used for medicinal purposes due to its diverse physiological activities such as improving immunode ciency and preventing senile degradation of microvessels,becoming research hotspot in the field of medicine and food in recent years．On the basis of introducing the physicochemical of T.fuciformis,the biological activities of T.fuciformis were mainly analyzed,and the processing technology and the factors that having an effect on its processing technology were summarized．Furthermore the development prospect of T.fuciformis was put forward for development of T.fuciformis industries．

Tremella fuciformis;deep processing;drying technology;review;application

S646.9

A

1003-8310（2015）06-0071-04

10．13629/j．cnki．53-1054．2015．06．018

重慶市科委集成示范項(xiàng)目（cstc2015jcsf-nycgzhA80018、cstc2015jcsf-kjfp0118）；重慶市農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化資金項(xiàng)目（cstc2014jcsfnycgzhA80019）。

李紅（1985-），女，碩士，工程師，主要從事食品檢測(cè)分析研究。E-mail:hong198596@163．com

**通信作者：吳振（1985-），男，碩士，助理研究員，主要從事天然產(chǎn)物研究與開(kāi)發(fā)研究。E-mail:wuzhen@cqacmm．com，wuzhen985@126．com

2015-09-28