■劉 佳 李 瓊 周漢林 周璐麗 王定發(fā)

（1.中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所，海南儋州 571737；2.海南大學(xué)農(nóng)學(xué)院，海南海口 570228）

黃燈籠辣椒，茄科辣椒屬一年或多年生植物，味極辣，鮮香濃郁，營養(yǎng)豐富，為海南島特有品種，具有巨大開發(fā)潛力和藥用價值[1]。辣椒油樹脂是由辣椒中濃縮得到的常溫下呈油狀液體的混合物，其主要物質(zhì)為辣椒素類物質(zhì)，其中辣椒堿（Capsaicin，C）和二氫辣椒堿（Dihydrocapsaicin，DC）約占總成分的90%以上[2-3]。辣椒素類物質(zhì)被證明在畜禽生產(chǎn)方面具有改善腸道菌群、提高免疫力和改善生產(chǎn)性能的作用[4-5]，作為天然藥用植物提取物，具有取代抗生素的潛在價值。文昌雞是聞名全國的海南優(yōu)秀地方雞種，是在海南特有的生態(tài)、地理、人文環(huán)境下經(jīng)世代選育形成的熱帶特色品種。文昌雞體圓頭小，短頸短腿，后軀較于前軀發(fā)達(dá)，且腹部容積大，通體膚色呈黃色。文昌雞以肉質(zhì)鮮美，味道濃郁，鮮香肥嫩榮具“海南四大名菜”之首，蜚聲海內(nèi)外[6]。目前國內(nèi)外研究多見于添加紅辣椒粉以改善蛋雞、蛋鴨蛋黃顏色等[7-8]，尚未報道關(guān)于黃燈籠辣椒油樹脂作為飼料添加劑的研究。本文首次在文昌雞基礎(chǔ)日糧中添加黃燈籠辣椒油樹脂，研究其對文昌雞屠宰性能和肉品質(zhì)的影響，以期減少抗生素在畜禽生產(chǎn)中的應(yīng)用，在降低養(yǎng)殖成本的同時改善生產(chǎn)性能，為后續(xù)開發(fā)利用提供參考依據(jù)。

1 試驗材料與方法

1.1 儀器、設(shè)備與材料

鮮黃燈籠辣椒，采自中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院品種資源研究所蔬菜種質(zhì)圃；黃燈籠辣椒油樹脂（自制，應(yīng)用超臨界二氧化碳萃取裝置，設(shè)定壓力23 MPa，溫度50℃，流量45 L/h，連續(xù)提取90 min制得）。

1日齡文昌雞180只（市售）。

二氧化硅粉劑，市售。pH計；TMS-PRO型肉品嫩度儀(FTC公司)；DHG-9246A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(上海精宏實驗設(shè)備有限公司)；SOX402Micro型粗脂肪測定儀(德國Gerhardt公司)；DK-98-1型電熱恒溫水浴鍋(天津市泰斯特儀器有限公司)；ME204型精密電子天平(梅特勒-托利多有限公司)；DT302A型電子天平(北京友儀四方科技發(fā)展有限公司)；HA221-40-11超臨界CO2萃取裝置(江蘇南通華安超臨界萃取有限公司)；臺式高速冷凍離心機(jī)(美國 Thermo Fisher公司)；SA-960-2型潔凈工作臺(上海上凈凈化設(shè)備有限公司)。

1.2 方法

1.2.1 基礎(chǔ)日糧

基礎(chǔ)日糧水平參照《文昌雞管理技術(shù)規(guī)程》（DB46/T44—2011）。基礎(chǔ)日糧配方與營養(yǎng)水平見表1。

1.2.2 黃燈籠辣椒油樹脂添加劑

超臨界二氧化碳法提取的黃燈籠辣椒油樹脂和二氧化硅粉劑按質(zhì)量比1∶1混合，充分混勻吸附后，制成黃燈籠辣椒油樹脂變?yōu)榉蹌员憔鶆蛱砑佑陲暳现小?/p>

1.2.3 試驗設(shè)計

180只1日齡文昌雞，0～2周采用厚墊料籠養(yǎng)，飼喂育雛料基礎(chǔ)日糧，第3周隨機(jī)分成4組，每組3個重復(fù)，每個重復(fù)15只，0組為對照組，飼喂基礎(chǔ)日糧，1、2、3組分別添加100、200、400 mg/kg的黃燈籠辣椒油樹脂添加劑，采用地面平養(yǎng)，自由采食、飲水，正常防疫。3～5周飼喂雛雞料，6～11周飼喂成雞料。采用逐步重復(fù)法統(tǒng)計飼料消耗量，分別在第5周、第8周、第11周稱重前1 d下午禁食，次日清晨8：00每個重復(fù)隨機(jī)抽取1只文昌雞進(jìn)行測定。

表1 基礎(chǔ)日糧組成及營養(yǎng)水平

1.3 指標(biāo)測定

試驗結(jié)束后，屠宰前禁食12 h，每個重復(fù)隨機(jī)抽取1只文昌雞進(jìn)行屠宰，剝離胸肌、腿肌和腹脂，摘取肝臟，進(jìn)行指標(biāo)的稱量和測定；收集胸肌、腿肌，測定pH值、剪切力、干物質(zhì)、滴水損失和肌間粗脂肪含量。

活體重：禁食12 h后的體重。

屠體重：放血后，除去羽毛、喙殼和腳角質(zhì)層后的重量，濕拔羽毛法應(yīng)瀝干后再稱重。

全凈膛重：半凈膛重減去心、肝、肌胃、腺胃、脂肪、肺、頭和腳的重量。

胸肌重：沿著胸骨中脊線切開皮膚，將左側(cè)胸肌去皮全部剝離后重量。

腿肌重：去除腿骨、表皮和皮下脂肪后的全部腿肌的重量。

腹脂重：指剝離腹部脂肪和肌胃周圍的脂肪的重量。

肝臟重：摘取肝臟，準(zhǔn)確稱量肝臟重。

pH值：屠宰后45 min和24 h分別用pH計測定胸肌和腿肌的pH值，將pH計的電極插入肌肉內(nèi)部，待示數(shù)穩(wěn)定后讀取，每個樣品平行測量三次，取平均值。

剪切力:測定方法參照王永勝的方法[9]。每個樣品重復(fù)測定8次，取平均值作為剪切力。

滴水損失：測定方法參照沙爾山別克·阿不地力大的方法[10]進(jìn)行測定和計算。

干物質(zhì)：取胸肌和腿肌樣品切碎后置于稱量皿中，稱重記為M1，置于65℃烘箱恒溫烘干48 h后稱重記為M2。按下式計算干物質(zhì)含量。

粗脂肪：取測量干物質(zhì)后的肉樣用研缽磨粉，按照索氏浸提法，以石油醚Ⅱ為浸提液，用SOX402Mi?cro型粗脂肪測定儀進(jìn)行測定。

1.4 飼養(yǎng)管理

參照《文昌雞飼養(yǎng)管理技術(shù)規(guī)程》（DB46/T44—2011）進(jìn)行飼養(yǎng)管理[11]。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用SAS9.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，Tukey多重比較法進(jìn)行差異顯著性檢驗，并以P＜0.05作為差異顯著性標(biāo)準(zhǔn)，試驗結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果

2.1 飼料中添加黃燈籠辣椒油樹脂對文昌雞屠宰性能的影響(見表2)

表2 黃燈籠辣椒油樹脂對文昌雞屠宰性能的影響

由表2可知，與0組比較，試驗組活體重?zé)o顯著影響(P＞0.05)；屠宰率均顯著降低(P＜0.05)；全凈膛率、腿肌率、胸肌率及腹脂率和肝臟率均無顯著影響(P＞0.05)。

2.2 黃燈籠辣椒油樹脂對文昌雞肉品質(zhì)的影響（見表3）

由表3可以看出，試驗組胸肌45 min pH值均低于對照組,以第2組為最高，腿肌45 min pH值均低于對照組，各組間差異不顯著(P＞0.05）；試驗組胸肌24 h pH值均低于對照組，以第3組最高，試驗組腿肌24 h pH值均低于對照組，但各組間差異同樣不顯著(P＞0.05）。屠宰后24 h胸肌、腿肌pH值均相對于45 min pH值有所下降。

滴水損失：第2組和第3組胸肌滴水損失隨黃燈籠辣椒油樹脂添加劑量的增加而顯著下降(P＜0.05），從第1組的(1.99±0.15)%下降到第3組的(0.98±0.06)%。試驗組腿肌滴水損失較對照組下降，并隨黃燈籠辣椒油樹脂添加劑量的增加而減少，但是效果并不顯著(P＞0.05）。

干物質(zhì)：在基礎(chǔ)日糧中添加黃燈籠辣椒油樹脂對文昌雞的胸肌干物質(zhì)影響不顯著(P＞0.05），干物質(zhì)量隨添加劑量的增加而降低，以第1組干物質(zhì)量最高，為(28.31±2.32)%，第3組[(26.03±0.41)%]為最低；對文昌雞腿肌干物質(zhì)的影響同樣不顯著(P＞0.05），腿肌中干物質(zhì)含量隨添加劑量的增加而降低，且均高于對照組[(22.65±1.83)%]，以第1組干物質(zhì)量最高，為(25.37±0.79)%，第3組[(23.44±2.49)%]為最低。

表3 黃燈籠辣椒油樹脂對文昌雞肉品質(zhì)的影響

粗脂肪：基礎(chǔ)日糧中添加黃燈籠辣椒油樹脂對文昌雞的胸肌粗脂肪含量影響不顯著(P＞0.05）；試驗組腿肌粗脂肪含量隨黃燈籠辣椒油樹脂添加劑量的增加而降低，從第1組的(11.15±2.92)%下降到第3組的(10.93±2.14)%，且均高于對照組的(9.48±0.22)%，但影響不顯著(P＞0.05）。

剪切力：試驗組腿肌剪切力高于對照組，并以第2組為最大，但影響不顯著(P＞0.05）。試驗組胸肌剪切力高于對照組，并呈增加趨勢，但影響同樣不顯著(P＞0.05）。

3 討論

屠宰性能和全凈膛率等指標(biāo)是衡量禽類肉產(chǎn)品優(yōu)劣的主要指標(biāo)，屠宰率在80%以上，全凈膛率在60%以上，被視為肉用性能良好[12]。本試驗中試驗組均保持了較高的屠宰性能。本試驗中試驗組屠宰率比對照組有所下降，可能與腹脂等重量下降有關(guān)，也可能與飼養(yǎng)周期內(nèi)海南的高溫天氣下文昌雞熱應(yīng)激導(dǎo)致屠宰率降低。腹脂率是畜禽生產(chǎn)中備受關(guān)注的指標(biāo)，腹脂率的高低反映了胴體脂肪的高低，也在一定程度上表現(xiàn)著體內(nèi)脂肪代謝率。一般認(rèn)為家禽的腹脂率偏低為較好的屠宰性能指標(biāo)[13]。但文昌雞作為特殊的肉用禽類品種，以肥美多汁而著稱，增強(qiáng)腹脂率是優(yōu)化文昌雞飼養(yǎng)管理的目標(biāo)之一。禽類的肝臟是體內(nèi)重要的代謝和消化器官，肝臟指數(shù)的大小在一定程度上反映了消化代謝功能的強(qiáng)弱，是動物重要的生物學(xué)指標(biāo)之一[14]。唐輝等的研究表明，110日齡文昌雞的屠宰率在(90.2±0.2)%左右，全凈膛率在(59.5±0.2)%左右，胸肌率在(17.6±0.2)%左右，腿肌率在(27.6±0.3)%左右，腹脂率在(6.8±0.3)%左右，其中腹脂率顯著高于仙居雞、海蘭褐蛋雞、嶺南黃雞和艾維茵雞[15]。本試驗的研究結(jié)果中，全凈膛率高于唐輝等的研究結(jié)果，腹脂率低于唐輝等的研究結(jié)果，其他指標(biāo)基本與唐輝等的研究保持一致。關(guān)于日糧中添加辣椒油樹脂對雞屠宰性能的影響，國內(nèi)外尚未有研究報道，本試驗研究表明：辣椒油樹脂對雞屠宰性能和肝臟指數(shù)的影響與添加劑量有關(guān)，屠宰性能、肝臟率與添加劑量并非呈正相關(guān)，過高劑量反而降低了部分屠宰性能和肝臟率，其機(jī)理仍需進(jìn)一步研究。

pH值：pH值的高低與動物糖酵解過程有關(guān)，在有氧呼吸轉(zhuǎn)換為無氧呼吸后，產(chǎn)生大量乳酸，乳酸的累積導(dǎo)致pH值下降，動物屠宰前長時間絕食與運(yùn)動會使糖原耗盡而幾乎不產(chǎn)生乳酸，pH值因此較高[16]。肉品的pH值能直接反映肉的酸度，并與肉的滴水損失和嫩度呈正相關(guān)[17-18]。本試驗所得肌肉pH值在正常范圍內(nèi)，且各組間pH值差異不顯著（P＞0.05），且與滴水損失和嫩度表現(xiàn)出相關(guān)性，這與吳科榜等的研究一致[19]。

滴水損失：滴水損失是衡量雞肉品質(zhì)優(yōu)劣的重要標(biāo)準(zhǔn)，它反映了肌肉的系水能力，并影響著肌肉的多汁、肉色和剪切力[20]。本試驗結(jié)果表明，日糧中添加黃燈籠辣椒油樹脂能顯著降低胸肌的滴水損失（1組除外），并可以降低腿肌的滴水損失，但影響不顯著（P＞0.05）。且腿肌的滴水損失低于胸肌，說明腿肌的肉品質(zhì)優(yōu)于胸肌。這與符傳松等的研究結(jié)果保持一致[21]。

干物質(zhì)：干物質(zhì)含量說明肉品質(zhì)的含水量高低，決定了肌肉的多汁性和口味。本試驗結(jié)果表明：在基礎(chǔ)日糧中添加黃燈籠辣椒油樹脂使得文昌雞的胸肌干物質(zhì)含量隨添加劑量的增加而降低，且均高于對照組，但影響不顯著（P＞0.05）。說明黃燈籠辣椒油樹脂能提高文昌雞的肉品質(zhì)，改善文昌雞胸肌和腿肌的多汁性。根據(jù)唐輝等的研究：文昌雞肌肉含水量在70%左右，且肌漿中含有20%，細(xì)胞間存在約10%[22]。與本文研究結(jié)果相似。

粗脂肪：腿肌的脂肪含量較高利于提高肉質(zhì)的口感，是肉質(zhì)鮮嫩多汁、鮮香濃郁的必要條件[23]。在基礎(chǔ)日糧中添加黃燈籠辣椒提取物，使得試驗組腿肌脂肪含量高于對照組，但影響不顯著；對胸肌脂肪含量同樣無顯著影響（P＞0.05）；但腿肌中粗脂肪含量高于胸肌粗脂肪含量，這與唐輝等的研究保持一致[22]。

剪切力：肌肉嫩度是評定肉質(zhì)的重要指標(biāo)，肌肉嫩度用剪切力表示，剪切力越大，嫩度越小,剪切力越小，肉質(zhì)越細(xì)嫩[24]。唐輝等對文昌雞肉品質(zhì)的研究結(jié)果表明，文昌雞腿肌剪切力在（2.12±0.07）kg，胸肌剪切力在（2.37±0.12）kg，本試驗與唐輝等的研究結(jié)果保持一致[22]。

4 結(jié)論

本研究結(jié)果表明：黃燈籠辣椒提取物降低了文昌雞屠宰率，但對活體重、全凈膛率、腿肌率、胸肌率、腹脂率均無顯著影響。200 mg/kg和400 mg/kg的黃燈籠辣椒油樹脂能顯著降低胸肌滴水損失；黃燈籠辣椒油樹脂對提高肌肉含水量和粗脂肪含量均有一定作用；對肌肉pH值、剪切力影響均不顯著。