趙景威，王雨珺，唐國(guó)建，王曙光，張利周，徐會(huì)明

(1．西南林業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，云南 昆明650224;2．云龍縣天池自然保護(hù)區(qū)，云南 大理672700)

竹筍是一種蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸種類(lèi)豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的綠色蔬菜。而且竹筍的脂肪含量較低，食用纖維含量較高，食之有清腸減肥的作用，加之其風(fēng)味獨(dú)特，制作方式多種多樣，已成為名副其實(shí)的美味食品。目前絕大多數(shù)的竹筍用于食用，但不同竹種的竹筍，其口感、風(fēng)味和產(chǎn)量存在差異，從而導(dǎo)致不同種類(lèi)的竹筍具有不同的經(jīng)濟(jì)效益。

有關(guān)竹筍營(yíng)養(yǎng)成分的研究相對(duì)較多。劉躍軍等對(duì)浙江省刺方竹 (Chimonobambusa pachystachys)13種不同地理種源進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)成分分析，認(rèn)為方竹筍營(yíng)養(yǎng)非常豐富，尤其是氨基酸和礦質(zhì)元素，因此具有廣闊的開(kāi)發(fā)利用前景［1］;王曙光等人于2009年對(duì)不同地理種源的云南箭竹 (Fargesia yunnanensis)的筍進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分比較分析，發(fā)現(xiàn)雞足山和白馬河林場(chǎng)的云南箭竹竹筍的口感、風(fēng)味均優(yōu)于西山的云南箭竹，因此雞足山和白馬河兩地更適合作為云南箭竹的種源地［2］。普通人容易獲取竹筍從而獲得蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物和礦物質(zhì)，使竹筍有助于解決農(nóng)村貧困的營(yíng)養(yǎng)缺乏而成為巨大潛力的食品資源［3～4］。通過(guò)對(duì)竹筍營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析，發(fā)現(xiàn)竹筍某些重要的特性 (低脂肪，含有豐富的維生素，特殊的氨基酸，礦物質(zhì)，膳食纖維等)，其被認(rèn)為是一種理想的健康蔬菜［5］。

云龍箭竹 (F．pagyrifera)，別名實(shí)心竹，稈高6～8 m，直徑2～6 cm，幼時(shí)密被白粉，具灰色、灰褐色或黃褐色小刺毛，空腔小或近實(shí)心，籜環(huán)顯著隆起，籜鞘早落，無(wú)籜耳。發(fā)筍期一般為8-9月。筍材兩用竹。分布于云南西部云龍曹澗地區(qū)，生于海拔2 750～3 600 m的闊葉林下或組成純林?？招募?(F．edulis)，稈高5～8 m，直徑2～4 cm，幼時(shí)密被白粉，無(wú)毛或初時(shí)具易脫落的棕色刺毛，籜環(huán)隆起，稈環(huán)平。稈每節(jié)枝條達(dá)7枚。籜鞘遲落，無(wú)籜耳。發(fā)筍期為7月。筍材兩用竹。分布于云南西部云龍曹澗地區(qū)，生于海拔1 900～2 800 m的闊葉林下［6］。目前有關(guān)云龍箭竹和空心箭竹的研究還很少，除了王雨珺對(duì)空心箭竹地上部分生物量模型進(jìn)行了相關(guān)研究［7］外，有關(guān)二者竹筍營(yíng)養(yǎng)成分比較研究也尚未見(jiàn)報(bào)道。

本項(xiàng)研究從云龍箭竹和空心箭竹竹筍資源利用的角度出發(fā)，對(duì)二者的竹筍所含的含水量、粗脂肪、蛋白質(zhì)、粗纖維、總糖和單寧等營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了測(cè)定、分析，探究二者的口感及其營(yíng)養(yǎng)成分差異的原因，以期為云龍箭竹和空心箭竹竹筍的開(kāi)發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 取材與預(yù)處理

實(shí)驗(yàn)所用材料2013年8月初采集于云南省大理云龍縣天池自然保護(hù)區(qū)。實(shí)驗(yàn)分別選取5株云龍箭竹和空心箭竹的竹筍，而且竹筍要求無(wú)明顯病蟲(chóng)害和機(jī)械損傷，生長(zhǎng)健壯、鮮活。剝?nèi)スS籜，留下可食用部分洗凈后，用吸水紙吸去表面水分，稱(chēng)量鮮重，將每棵竹筍縱切，平均分成4份，放于60～70℃的烘箱中烘干，恒重，然后粉碎備用。

1.2 營(yíng)養(yǎng)成分分析方法

實(shí)驗(yàn)參照王曙光的試驗(yàn)方法［8］，氨基酸采用氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行測(cè)定 (GB/T 5009．124-2003)，蛋白質(zhì)利用凱氏定氮儀進(jìn)行測(cè)定 (GB/T 5009．5-2010)，灰分用馬沸爐灼燒法測(cè)定 (GB/T 5009．4-2010)，總糖利用3，5-二硝基水楊酸比色測(cè)定法，索氏抽提法測(cè)粗脂肪的含量，皮粉法測(cè)單寧含量，等離子體發(fā)射光譜儀測(cè)礦質(zhì)元素。

2 結(jié)果與分析

2.1 營(yíng)養(yǎng)成分

云龍箭竹與空心箭竹的發(fā)筍期為當(dāng)?shù)赜昙?(7-9月)，竹筍比較細(xì)小，實(shí)心或近實(shí)心。實(shí)驗(yàn)所測(cè)兩種竹種竹筍樣品的營(yíng)養(yǎng)成分如表1所示，并與云南箭竹及其變異類(lèi)型-東坡竹竹筍的營(yíng)養(yǎng)成分［8］進(jìn)行比較。

表1 不同竹種竹筍基本營(yíng)養(yǎng)成分比較Tab．1 Comparison of the basic nutrition between different bamboos species %

竹筍水分的含量是其幼嫩程度的重要標(biāo)志，直接影響者竹筍的口感與品質(zhì)。其含水量越高，口感越好。云龍箭竹的含水量 (92．60%)略高于空心箭竹的含水量 (89．80%)，而略低于云南箭竹和東坡竹的含水量 (分別為93．43%和92．92%)，因此云龍箭竹竹筍口感鮮嫩程度要優(yōu)于空心箭竹。

竹筍中粗纖維的含量會(huì)隨著筍齡的增加而增多，致使其口感變差，逐漸失去食用價(jià)值，因此竹筍中的纖維含量不宜過(guò)多［8］。云龍箭竹、空心箭竹、云南箭竹和東坡竹的粗纖維含量分別為16．35%、25．20%、11．80%和11．94%，因此云龍箭竹口感優(yōu)于空心箭竹，略差于云南箭竹和東坡竹。

單寧 (鞣質(zhì))味澀，具有收斂作用，對(duì)果蔬及其制品的風(fēng)味有著很大影響［8］。100 g樣品單寧的含量有高到低依次為空心箭竹 (1．40 mg)，云龍箭竹 (0．36 mg)，東坡竹 (0．28 mg)和云南箭竹 (0．26 mg)，因此云龍箭竹單寧含量略高于空心箭竹，略低于云南箭竹和東坡竹。

竹筍中的蛋白質(zhì)含量比較豐富，但不同種類(lèi)的竹筍，其蛋白含量也不相同。竹筍中蛋白質(zhì)含量由高到低依次為云南箭竹 (28．80%)、云龍箭竹(23．65%)、東坡竹 (21．90%)和空心箭竹(19．02%)，因此云龍箭竹筍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高于東坡竹和空心箭竹，略低于云南箭竹。

粗脂肪的主要成分是脂肪，此外還包括磷脂，膽固醇，蠟質(zhì)和脂溶性色素等，除了能供給人體組成成分外，還是人體主要的能源物質(zhì)之一［9］。竹筍中粗脂肪的含量由高到低依次為空心箭竹(4．76%)、云龍箭竹 (4．52%)、東坡竹 (3．16%)和云南箭竹 (2．78%)。

總糖是指能被人體消化吸收的糖，總糖的含量也是影響竹筍口感的重要因素之一，其含量越高，竹筍的口感就越好［8］。竹筍中總糖含量由高到底依次為云南箭竹 (16．80%)、云龍箭竹 (14．59%)、東坡竹 (10．64%)和空心箭竹 (5．59%)，因此，其口感由好到差依次為云南箭竹、云龍箭竹、東坡竹和空心箭竹。

2.2 無(wú)機(jī)鹽含量

灰分是由竹筍中所有的礦質(zhì)元素構(gòu)成的。在烘干的竹筍中，空心箭竹的灰分要高于云龍箭竹的灰分含量 (表1)。灰分中的無(wú)機(jī)鹽所含的礦質(zhì)元素是人體新陳代謝不可缺少的部分，見(jiàn)表2。

表2 不同竹種竹筍礦質(zhì)元素含量Tab．2 Content of mineral elements in different bamboo species mg·g-1

不同竹筍中各礦質(zhì)元素含量由多到少順序?yàn)?K、P、Mg、Ca、Na、Mn、Zn、Fe、Cu。云龍箭竹竹筍各礦質(zhì)元素含量均低于空心箭竹筍的礦質(zhì)元素含量。而與云南箭竹和東坡竹的竹筍相比［8］，云龍箭竹和空心箭竹筍中的P、Mn、Fe礦質(zhì)元素含量略低，其余礦質(zhì)元素含量差異不大。

2.3 氨基酸含量

氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，在人體營(yíng)養(yǎng)代謝與生理活動(dòng)中占有重要地位，其中的8種氨基酸:色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸 (甲硫氨酸)、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸和賴(lài)氨酸是人體不能自身合成，必須從食物中才能攝取的必需氨基酸。竹筍中氨基酸含量如表3所示，并與幾種常見(jiàn)蔬菜的氨基酸含量［10～11］進(jìn)行對(duì)比。

竹筍蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是由其必需氨基酸的量以及必需氨基酸和總氨基酸的比例決定的。由于在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，色氨酸在酸水解過(guò)程中被全部破壞，無(wú)法測(cè)其含量，在此處不進(jìn)行比較。色氨酸未能檢測(cè)出來(lái)。云龍箭竹和空心箭竹竹筍的氨基酸種類(lèi)豐富，云龍箭竹筍含有除了蘇氨酸和胱氨酸意外的其他15種氨基酸，空心箭竹筍含有除蘇氨酸以外的16種氨基酸。從氨基酸總量來(lái)說(shuō)，空心箭竹高于云龍箭竹。從必需氨基酸總量來(lái)說(shuō)，空心箭竹要高于云龍箭竹，而且空心箭竹各必需氨基酸的量(蛋氨酸除外)均高于空心箭竹。因此在食用價(jià)值這一方面，空心箭竹要優(yōu)于云龍箭竹。

在4種竹筍中，空心箭竹的必需氨基酸含量和氨基酸總量均略低于云南箭竹，略高于東坡竹和云龍箭竹，而且在各種氨基酸中，天門(mén)冬氨酸的含量最高，但東坡竹和云南箭竹竹筍中均含有云龍箭竹和空心箭竹筍中所沒(méi)有的蘇氨酸。谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸對(duì)竹筍風(fēng)味有顯著的影響。除了脯氨酸在云龍箭竹中含量高于其他竹種外，其他差異不大。因此這幾種竹筍的鮮美程度差異不大。

與幾種常見(jiàn)蔬菜的氨基酸含量 (表3)相比，云龍箭竹和空心箭竹筍的氨基酸總量和必需氨基酸總量均高于生菜、黃瓜、茄子和番茄。而且兩種竹筍的纈氨酸和亮氨酸的含量也高于這幾種常見(jiàn)蔬菜中的含量。因此，云龍箭竹和空心箭竹的筍作為蔬菜，其含有的總氨基酸和必需氨基酸的豐富程度要優(yōu)于小白菜、生菜等幾種常見(jiàn)蔬菜，具有較高的食用價(jià)值。

表3 竹筍和幾種常見(jiàn)蔬菜的氨基酸含量對(duì)比 (以100 g干樣計(jì))Tab．3 Comparison of amino acids between two Fargesia species shoots and several vegetables g

3 結(jié)論與討論

3.1 結(jié)論

在竹筍各營(yíng)養(yǎng)成分中，影響竹筍口感的因素有含水量、粗纖維、單寧和總糖，其中含水量和總糖含量越高，竹筍口感越好，而粗纖維和單寧則恰好相反，其含量越高，口感越差。與空心箭竹相比，云龍箭竹竹筍的含水量和總糖含量較高，粗纖維和單寧含量較低，所以云龍箭竹的口感較好。兩種竹筍中的各礦質(zhì)元素含量變化趨勢(shì)一致，由多到少為:K、P、Mg、Ca、Na、Mn、Zn、Fe、Cu。而且云龍箭竹筍各礦質(zhì)元素含量均低于空心箭竹筍的礦質(zhì)元素含量。云龍箭竹筍的氨基酸總量以及必需氨基酸總量均低于空心箭竹，所以空心箭竹的食用價(jià)值更高。

3.2 討論

竹筍在亞洲如中國(guó)、日本、韓國(guó)、臺(tái)灣、泰國(guó)和菲律賓等國(guó)家是傳統(tǒng)食品以外，在其他國(guó)家也廣受歡迎［12］。其較高的蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)元素、膳食纖維、碳水化合物以及低脂肪，讓竹筍成為廣泛稱(chēng)贊的營(yíng)養(yǎng)豐富的食品佳肴之一［13］。箭竹屬竹筍作為高山食用竹筍真品，盡管食用眾多，卻缺乏相關(guān)研究。云龍箭竹和空心箭竹竹筍與同屬的云南箭竹的竹筍相比，無(wú)論口感還是食用價(jià)值都與云南箭竹及其變型-東坡竹差異不大;與陳玉惠等人測(cè)量的12種竹筍［14］相比，云龍箭竹和空心箭竹的含水量和蛋白質(zhì)含量與12種竹筍的平均含量相差不大，粗脂肪、粗纖維和總糖含量高于12種竹筍的平均含量;但相對(duì)于幾種常見(jiàn)蔬菜 (表3)而言，云龍箭竹和空心箭竹筍的蛋白含量要遠(yuǎn)高于幾種常見(jiàn)蔬菜，具有較高的食用價(jià)值。因此云龍箭竹和空心箭竹竹筍具有較廣闊的開(kāi)發(fā)前景，適合在我國(guó)西南高海拔區(qū)域推廣，在支持國(guó)家退耕還林工作的同時(shí)，也可以為當(dāng)?shù)厝颂峁┮环N新的經(jīng)濟(jì)收入方式。

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