文／錢國(guó)宏 繪圖／鄒春玉

沔陽三蒸

文／錢國(guó)宏 繪圖／鄒春玉

“蒸菜大王，獨(dú)數(shù)沔陽。” “沔陽三蒸”是沔陽地區(qū)飲食文化的代表。沔陽位于湖北省江漢平原，千里沃野滋養(yǎng)著沔陽，是名副其實(shí)的魚米之鄉(xiāng)，這為“沔陽三蒸”提供了廣泛的食材。

沔陽人素愛蒸菜，有“無菜不蒸”的食俗，被譽(yù)為“蒸菜之鄉(xiāng)”?！般骊柸簟保f是“三蒸”，其實(shí)“三”是虛數(shù)，最初指蒸魚、蒸肉、蒸蔬菜這三樣，后來又指蒸畜禽、蒸水產(chǎn)、蒸蔬菜，現(xiàn)在則變成概數(shù)，泛指了。沔陽三蒸歷史悠久，早在明代就已經(jīng)出現(xiàn)了。明代時(shí)，沔陽地區(qū)水系豐富，“一年雨水魚當(dāng)糧，螺蝦蚌蛤填肚腸?！碑?dāng)?shù)厝擞酶火埖乃a(chǎn)品拌上米粉，上鍋蒸食，便逐漸形成了蒸菜的食俗。元朝末年，九江陳友諒率大軍攻陷沔陽縣城。陳妻潘氏為犒勞將士，親自下廚，將肉、魚、藕分別拌上大米粉，配上作料，裝碗上甑，猛火蒸熟。蒸出的肉、魚、藕味美質(zhì)優(yōu)，將士們吃后大贊不已，全軍士氣大振，柴桑一戰(zhàn)力克元軍，陳友諒遂在九江稱王。這是民間關(guān)于“沔陽三蒸”來源的最具代表性的傳說。

沔陽三蒸之所有蒸菜，均用當(dāng)?shù)厍宄旱慕?、沖洗、熱淖，先占了三分“清氣”；配進(jìn)各種調(diào)料，采用蘸、簸、滾等傳統(tǒng)技法，咸未咸到極致，辣未辣到極端，所謂“立意中和，取意中庸”；上甑蒸時(shí)，猛火催蒸，“精氣”不散，汁味不丟，營(yíng)養(yǎng)不損，因此做出的蒸菜綿軟清香，入口溫和。飲食專家評(píng)價(jià)說：“因其滾，能激血脈；因其淡，能調(diào)六味；因其爛，能見本色！”“滾”、“淡”、“爛”這三個(gè)字的評(píng)價(jià)，可謂是沔陽三蒸的精髓所在。

沔陽蒸菜上桌時(shí)，一般都使用扣碗翻扣裝盆，勾芡澆汁，因此有“三蒸九扣”之說，總的特點(diǎn)是：粉香撲鼻，鮮嫩軟糯，原汁原味，食而不膩。

經(jīng)過數(shù)十代人的共同努力，沔陽三蒸如今在蒸菜技法上，已開發(fā)出了粉蒸、湯蒸、清蒸、扣蒸、炮蒸、釀?wù)簟?、封蒸、旱蒸、花樣蒸等十余種之多，菜品也由最初的三五款增加到十種之多，可謂煌煌大觀！粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸青魚、粉蒸松鼠魚、粉蒸藕、粉蒸鱔魚、粉蒸肥腸、粉蒸青魚唇、粉蒸青魚肚、粉蒸龍舟魚等，成為尋常百姓、賓館酒肆餐桌上的壓軸之作。

“居高聲自遠(yuǎn)，非是藉秋風(fēng)”。走在沔陽的大街小巷，到處都可以看到店門口置放的蒸菜甑，看到迎風(fēng)招展的“沔陽三蒸”、“蒸菜之鄉(xiāng)”的招牌，聞到那沁人心脾、勾人饞欲的蒸菜香味，兼之“三蒸九扣十大碗，不上格子（蒸籠）不成席”的說法，真的使八方游客紛至沓來，大快朵頤，這就是接著地氣的民族飲食的魅力。