文 | 美團(tuán)·大眾點(diǎn)評(píng)研究院

《中國(guó)火鍋大數(shù)據(jù)報(bào)告》解讀中國(guó)第一大美食

文 | 美團(tuán)·大眾點(diǎn)評(píng)研究院

西南省市是火鍋的重度愛(ài)好者，重慶火鍋滲透率高居全國(guó)榜首。

日前，美團(tuán)·大眾點(diǎn)評(píng)研究院發(fā)布了《中國(guó)火鍋大數(shù)據(jù)報(bào)告》，數(shù)據(jù)顯示，火鍋已成為中國(guó)第一大美食，大眾點(diǎn)評(píng)收錄的火鍋商戶數(shù)量占全國(guó)餐飲商戶比例達(dá)7.3%，高于江浙菜、川菜、粵菜、西餐等其他熱門菜系占比。截至2015年9月，大眾點(diǎn)評(píng)收錄的全國(guó)火鍋餐廳數(shù)量共計(jì)超過(guò)35萬(wàn)家。

西南地區(qū)成火鍋集中營(yíng)，每7家餐館就有1家火鍋

根據(jù)火鍋燒烤商戶數(shù)量占當(dāng)?shù)孛朗成虘艨倲?shù)的比例，大眾點(diǎn)評(píng)對(duì)全國(guó)31個(gè)省市的火鍋商戶滲透率進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，數(shù)據(jù)顯示，西南腹地是火鍋的重度愛(ài)好者，每7家餐館就有1家火鍋，其中重慶是當(dāng)之無(wú)愧的火鍋之都，重慶的火鍋商戶數(shù)量占當(dāng)?shù)孛朗成虘舯壤哌_(dá)20.1%，平均每5家餐館就有1家火鍋店，大幅高于排名第二的四川，后者火鍋商戶滲透率為14.6%。貴州以13.4%名列全國(guó)第三，山西和云南以10.6%的占比并列第四。

在中西部地區(qū)，火鍋同樣盛行，甘肅、陜西、寧夏以超過(guò)10%的火鍋商戶占比擠進(jìn)全國(guó)前十。東南地區(qū)對(duì)火鍋的熱愛(ài)程度不高，火鍋商戶滲透率普遍低于5%，上海和湖南的火鍋餐廳占比全國(guó)最低，僅為3.8%。

此外，江西、甘肅、貴州等地的火鍋市場(chǎng)正處于上升階段，當(dāng)?shù)鼗疱伾虘魞粼鲩L(zhǎng)率超過(guò)3.5%；與之相比，天津、福建、浙江、北京等省市火鍋商戶凈增比例較低而停止收錄率高，新老商戶更迭快速，競(jìng)爭(zhēng)激烈。

川、粵、北派爭(zhēng)霸中國(guó)火鍋市場(chǎng)

中國(guó)火鍋花樣紛呈，百鍋千味。報(bào)告對(duì)全國(guó)地方特色火鍋的商戶數(shù)量進(jìn)行分析，普及程度最高的主要有三大派系：川系火鍋、粵系火鍋和北派火鍋。

川系火鍋，包括典型的四川火鍋、魚頭火鍋、串串香火鍋、重慶火鍋，是中國(guó)最主流的火鍋派系，川系火鍋商戶數(shù)量占全國(guó)火鍋商戶總數(shù)比例最高，近64%，其中四川火鍋占比就達(dá)三成，重慶火鍋市場(chǎng)潛力最大，近兩年來(lái)，單店平均瀏覽量遠(yuǎn)超其他品類，并且保持持續(xù)增長(zhǎng)。

北派火鍋包括涮羊肉火鍋、羊蝎子火鍋等，也是較受食客歡迎的一大派系，全國(guó)火鍋商戶中超過(guò)14%是北派火鍋；其次是粵系火鍋，以豬肚雞、小火鍋等為代表，占比也超過(guò)12%。

人均消費(fèi)65元，中高端火鍋成主流

根據(jù)報(bào)告統(tǒng)計(jì)，全國(guó)火鍋人均消費(fèi)價(jià)格為64.8元，高于整體餐飲價(jià)格水平。40.6%的火鍋消費(fèi)價(jià)格集中于50～75元，主打中高端大眾市場(chǎng)， 100元以上的高端火鍋少之又少。在一線城市，吃頓火鍋價(jià)格最貴，人均消費(fèi)達(dá)到74.1元，而火鍋大本營(yíng)西南地區(qū)則較顯親民，人均消費(fèi)價(jià)格僅為55元。

對(duì)全國(guó)31個(gè)省市火鍋消費(fèi)價(jià)格進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，蘭州以人均消費(fèi)126元高居火鍋消費(fèi)排行榜第一，其次是上海、福州、拉薩、烏魯木齊、北京、杭州、南京、呼和浩特和昆明，成為全國(guó)火鍋消費(fèi)最貴的十大城市，人均花費(fèi)均超過(guò)66元。

肥牛、鵝腸、凍豆腐，成國(guó)人最愛(ài)火鍋菜品

火鍋與其他菜系最大的不同，在于吃法靈活自由，食材選擇多樣。數(shù)據(jù)顯示，鍋底作為火鍋的精髓，以骨頭湯和番茄湯底最受食客歡迎，而云南的臘排骨火鍋、廣西的斑魚火鍋、貴州的豆米火鍋等，也都是當(dāng)?shù)厝藲庾罡叩奶厣疱佸伒住?/p>

那么涮火鍋，最不能少的是哪樣菜？答案是肥牛。報(bào)告顯示，在各類食材中，肥牛以絕對(duì)的領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)成為食客們最喜愛(ài)的火鍋菜品，其次，鵝腸、凍豆腐、豆皮、羔羊肉等也是吃火鍋必點(diǎn)菜品之一。

各地人們熱衷的火鍋菜品豐富多樣，但總體上以肥牛、羊肉、蝦滑為主，例如北京、上海、湖北、廣東、廣西，最受歡迎的火鍋菜品是肥牛；而在北方地區(qū)，如吉林、河北、內(nèi)蒙古，當(dāng)?shù)厝顺曰疱佔(zhàn)類?ài)涮羊肉；在江蘇、安徽、福建等沿海地區(qū)，蝦滑成為當(dāng)?shù)刈钍芮嗖A的火鍋菜品。此外，各地吃火鍋還有極具地方特色的菜品，例如在重慶和陜西，當(dāng)?shù)厝顺曰疱佔(zhàn)類?ài)毛肚，四川人則偏好鵝腸，甘肅人喜好黃辣丁，西藏的松茸、云南的野生菌都是當(dāng)?shù)厝藲庾罡叩幕疱伈似贰?/p>