■ 許 剛（無錫職業(yè)技術(shù)學(xué)院外語與旅游學(xué)院 江蘇無錫 214121）

影響國內(nèi)餐飲連鎖企業(yè)做大做強(qiáng)的因素眾多，其中餐飲連鎖企業(yè)原材料配送外包業(yè)務(wù)運(yùn)營能力是重要的制約因素之一。對(duì)外購置餐飲原產(chǎn)品配送外包服務(wù)是餐飲連鎖企業(yè)在其快速國際化發(fā)展過程中的必然選擇。這是由于餐飲連鎖企業(yè)的原材料來源廣泛，品類繁多，且配送門店相對(duì)分散，單憑餐飲連鎖企業(yè)一己之力難以完成全部原材料的物流配送業(yè)務(wù)。餐飲連鎖企業(yè)的優(yōu)勢(shì)特長在于其餐飲產(chǎn)品制作技術(shù)，而餐飲原材料配送則是餐飲企業(yè)所不擅長。餐飲連鎖企業(yè)可以將其非核心業(yè)務(wù)即原材料配送業(yè)務(wù)外包給專業(yè)化餐飲物流配送企業(yè)，轉(zhuǎn)而將有限的企業(yè)資源集中到企業(yè)擅長的領(lǐng)域。此舉有助于餐飲連鎖企業(yè)提升企業(yè)內(nèi)部資源的集約化利用水平，增進(jìn)核心業(yè)務(wù)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。

餐飲連鎖企業(yè)原材料配送業(yè)務(wù)外包風(fēng)險(xiǎn)分析

（一）餐飲原材料配送物流業(yè)務(wù)外包契約風(fēng)險(xiǎn)

契約風(fēng)險(xiǎn)是餐飲連鎖企業(yè)的原材料配送業(yè)務(wù)外包所面臨的首要風(fēng)險(xiǎn)。餐飲連鎖企業(yè)簽訂的原材料配送業(yè)務(wù)外包契約管理主要是為有效保障餐飲連鎖企業(yè)的原材料配送物流業(yè)務(wù)外包項(xiàng)目的順利進(jìn)行，而采取的對(duì)外包契約簽訂主體的遴選、外包契約內(nèi)容的定制、外包契約的簽訂、履行、變更及終止等諸多內(nèi)容進(jìn)行全方位的統(tǒng)籌管理的活動(dòng)。餐飲連鎖企業(yè)在原材料配送業(yè)務(wù)外包契約風(fēng)險(xiǎn)管理上的失控將導(dǎo)致外包業(yè)務(wù)供應(yīng)商行為失控，增加配送業(yè)務(wù)外包風(fēng)險(xiǎn)水平。餐飲連鎖企業(yè)面臨的原材料配送業(yè)務(wù)外包契約風(fēng)險(xiǎn)主要表現(xiàn)在如下方面：

其一，餐飲連鎖企業(yè)面臨著的原材料配送業(yè)務(wù)外包契約合規(guī)性風(fēng)險(xiǎn)。業(yè)務(wù)外包契約合規(guī)性風(fēng)險(xiǎn)主要是指餐飲連鎖企業(yè)或其外包合作企業(yè)因未有效遵守法律法規(guī)和規(guī)章制度而產(chǎn)生的可能遭受法律制裁或行政處罰的風(fēng)險(xiǎn)，以及由此導(dǎo)致餐飲連鎖企業(yè)或其外包業(yè)務(wù)合作企業(yè)遭受重大財(cái)產(chǎn)損失或商業(yè)聲譽(yù)損失的風(fēng)險(xiǎn)。誘發(fā)餐飲連鎖企業(yè)合規(guī)風(fēng)險(xiǎn)的風(fēng)險(xiǎn)誘因主要來自外包業(yè)務(wù)合作企業(yè)的信用風(fēng)險(xiǎn)和外包業(yè)務(wù)市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，故此餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)綜合考慮外包業(yè)務(wù)合規(guī)性風(fēng)險(xiǎn)水平并制定相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)防控對(duì)策，以避免各項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)管控政策與程序的失控。

其二，餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)注意控制原材料配送業(yè)務(wù)外包契約的履行風(fēng)險(xiǎn)。由于原材料配送業(yè)務(wù)外包活動(dòng)的客體品種豐富，外包業(yè)務(wù)執(zhí)行過程復(fù)雜多變，由此導(dǎo)致餐飲連鎖企業(yè)原材料配送業(yè)務(wù)外包活動(dòng)的風(fēng)險(xiǎn)邊界難以被清晰界定。為降低契約協(xié)商及簽署難度，外包業(yè)務(wù)合作各方通常通過增加契約內(nèi)容的靈活性，制定原則性約束條款的方式來促成外包合作關(guān)系的早日確立，但由此卻為日后的契約糾紛埋下了隱患。

（二）餐飲原材料配送物流業(yè)務(wù)外包管理風(fēng)險(xiǎn)

餐飲原材料配送業(yè)務(wù)外包的管理風(fēng)險(xiǎn)是指餐飲連鎖企業(yè)在與原材料配送業(yè)務(wù)供應(yīng)商展開合作的過程中，由于雙方在企業(yè)文化、企業(yè)管理理念和管理方式上存在的難以被克服的差異而導(dǎo)致在原材料配送業(yè)務(wù)外包合作上的管理風(fēng)險(xiǎn)。餐飲原材料配送業(yè)務(wù)外包管理風(fēng)險(xiǎn)主要表現(xiàn)為如下方面：其一，餐飲連鎖企業(yè)因原材料配送外包而產(chǎn)生的核心業(yè)務(wù)質(zhì)量管理失控的風(fēng)險(xiǎn)。其二，外包業(yè)務(wù)給餐飲連鎖企業(yè)造成的企業(yè)內(nèi)部管理震蕩降低企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。由于餐飲原材料配送業(yè)務(wù)外包將導(dǎo)致原本由餐飲連鎖企業(yè)承擔(dān)的物資配送業(yè)務(wù)收益轉(zhuǎn)移到承接外包方企業(yè)，導(dǎo)致了餐飲連鎖企業(yè)內(nèi)部資源和權(quán)力的重新配置問題。

（三）餐飲原材料配送物流業(yè)務(wù)外包信息風(fēng)險(xiǎn)

餐飲連鎖企業(yè)與承包方企業(yè)間的信息共享增加商業(yè)機(jī)密外泄風(fēng)險(xiǎn)。在餐飲連鎖企業(yè)采取餐飲原材料配送業(yè)務(wù)外包戰(zhàn)略的過程中，承包方企業(yè)通過外包活動(dòng)掌握餐飲連鎖企業(yè)的大量關(guān)于客戶信息、商品信息、管理信息等商業(yè)機(jī)密信息，增加了餐飲連鎖企業(yè)內(nèi)部商業(yè)機(jī)密的外泄風(fēng)險(xiǎn)。雖然合作各方通過簽署保密協(xié)議的方式來確保餐飲連鎖企業(yè)的商業(yè)秘密不被輕易外泄，但由于作為合作方的承包方企業(yè)是具有獨(dú)立利益的獨(dú)立法人實(shí)體，它有著較強(qiáng)的沖動(dòng)來通過犧牲包括餐飲連鎖企業(yè)在內(nèi)的外部企業(yè)的利益的方式來實(shí)現(xiàn)本企業(yè)的利益最大化目標(biāo)。

承包方企業(yè)的內(nèi)部員工的道德風(fēng)險(xiǎn)暴露增加餐飲連鎖企業(yè)商業(yè)秘密外泄風(fēng)險(xiǎn)。餐飲連鎖企業(yè)在企業(yè)內(nèi)部的制度建設(shè)上的缺位問題直接導(dǎo)致企業(yè)員工缺乏對(duì)企業(yè)的核心價(jià)值觀的認(rèn)同和對(duì)企業(yè)的必要忠誠度的認(rèn)同，從而無法讓企業(yè)文化深入到企業(yè)員工腦海中并內(nèi)化為員工個(gè)人價(jià)值觀和外化為員工的行為規(guī)范。當(dāng)企業(yè)員工面臨著巨大的外部利益誘惑時(shí)，采取放棄企業(yè)利益以追逐個(gè)人利益的行動(dòng)從而易產(chǎn)生尋租和敗德。

餐飲連鎖企業(yè)原材料配送業(yè)務(wù)外包戰(zhàn)略實(shí)施路徑

（一）強(qiáng)化餐飲連鎖企業(yè)原材料配送業(yè)務(wù)外包契約執(zhí)行力

其一，餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)當(dāng)選擇合適的外包合作企業(yè)來簽署外包合作契約。雖然餐飲原材料配送業(yè)務(wù)并非餐飲連鎖企業(yè)的核心業(yè)務(wù)內(nèi)容，但是卻對(duì)餐飲連鎖企業(yè)的核心業(yè)務(wù)運(yùn)行質(zhì)量產(chǎn)生顯著影響。為此，餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)當(dāng)將承包方企業(yè)視為本企業(yè)的全天候戰(zhàn)略互惠合作伙伴，通過審慎選擇承包方合作企業(yè)的方式來保障本企業(yè)的核心業(yè)務(wù)的穩(wěn)健運(yùn)行。在選擇合作伙伴的過程中，餐飲連鎖企業(yè)可從企業(yè)文化導(dǎo)向和戰(zhàn)略方向、當(dāng)前管理水平、提供特種配送服務(wù)的能力、信息技術(shù)支持能力、企業(yè)運(yùn)營系統(tǒng)可塑性和兼容性等方面對(duì)提供原材料配送服務(wù)的企業(yè)進(jìn)行評(píng)估，然后據(jù)實(shí)得出關(guān)于候選合作企業(yè)的長期合作能力和商業(yè)信譽(yù)水平，從根本上保障雙方簽署的餐飲原材料配送業(yè)務(wù)外包契約的執(zhí)行力。

其二，餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立基于外包契約的餐飲原材料配送業(yè)務(wù)利益分享和風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)機(jī)制。由于餐飲企業(yè)原料配送的外包物流易于發(fā)生諸如物品遺失、配送數(shù)量差異等各種失誤，為促進(jìn)餐飲企業(yè)與承包方企業(yè)展開有序的外包物流合作，雙方需劃分各類失誤之責(zé)任并提出相應(yīng)懲戒措施。同時(shí)，餐飲連鎖企業(yè)還應(yīng)當(dāng)與承包方企業(yè)簽訂關(guān)于餐飲原材料配送外包業(yè)務(wù)具體執(zhí)行內(nèi)容的備忘錄，這一份執(zhí)行備忘錄的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)務(wù)求詳細(xì)具體，可操作性強(qiáng)，兼容度高，能夠確保餐飲原材料配送外包業(yè)務(wù)的順利執(zhí)行。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)當(dāng)配置專門的跟單業(yè)務(wù)員對(duì)承包方企業(yè)的履約行為進(jìn)行追蹤，確保承包方企業(yè)能夠嚴(yán)格依據(jù)契約履行其承諾，保障餐飲連鎖企業(yè)的配送外包活動(dòng)的順暢進(jìn)行。

（二）優(yōu)化餐飲連鎖企業(yè)原材料配送業(yè)務(wù)外包業(yè)務(wù)運(yùn)作效能

其一，餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)當(dāng)確保本企業(yè)的組織架構(gòu)適應(yīng)外包戰(zhàn)略需求。餐飲連鎖企業(yè)可以充分利用原來從事企業(yè)自營物流業(yè)務(wù)的員工熟悉餐飲物流業(yè)務(wù)各操作環(huán)節(jié)的特長，選聘其中優(yōu)秀員工作為外包業(yè)務(wù)質(zhì)量監(jiān)管員，以確保承包方企業(yè)的餐飲原材料配送業(yè)務(wù)執(zhí)行水平符合餐飲連鎖企業(yè)的核心業(yè)務(wù)運(yùn)行質(zhì)量要求；餐飲連鎖企業(yè)還可聘用自營物流部門員工做外包合同跟單員，對(duì)承包方企業(yè)的餐飲原材料配送外包業(yè)務(wù)的執(zhí)行情況做持續(xù)高效監(jiān)督控制，使之外包業(yè)務(wù)執(zhí)行過程符合餐飲連鎖企業(yè)的需求。

其二，餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)當(dāng)深度介入承包方企業(yè)的內(nèi)部管理活動(dòng)。餐飲連鎖企業(yè)與承包方企業(yè)之間的關(guān)系并非簡(jiǎn)單的企業(yè)間商務(wù)往來活動(dòng)關(guān)系，而是基于雙方核心業(yè)務(wù)優(yōu)勢(shì)的戰(zhàn)略合作伙伴企業(yè)關(guān)系。通過深度參與到承包方企業(yè)的內(nèi)部第三方物流作業(yè)流程設(shè)計(jì)過程中的方式，餐飲連鎖企業(yè)能確保第三方物流配送企業(yè)的配送活動(dòng)符合餐飲連鎖企業(yè)的原材料質(zhì)量管控需求。餐飲原材料配送業(yè)務(wù)需求方管理第三方物流的模式還可以保障第三方物流配送企業(yè)的配送操作節(jié)奏與餐飲連鎖企業(yè)的原材料需求保持一致，降低餐飲連鎖企業(yè)的內(nèi)部倉儲(chǔ)庫存成本，提升餐飲連鎖企業(yè)的物流運(yùn)作效率。

（三）控制餐飲原材料配送物流業(yè)務(wù)外包信息風(fēng)險(xiǎn)

其一，餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立激勵(lì)相容機(jī)制來克服信息不對(duì)稱條件下的員工道德風(fēng)險(xiǎn)。傳統(tǒng)的第三方物流活動(dòng)監(jiān)督機(jī)制和權(quán)力制衡機(jī)制難以有效控制第三方物流企業(yè)的全部行為。為有效控制第三方物流企業(yè)在承包業(yè)務(wù)過程中的隱匿性行為，餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立交叉持股和利益分成機(jī)制。在交叉持股方式下，承包方企業(yè)與餐飲連鎖企業(yè)互相持有對(duì)方企業(yè)一定比例的股份，確保第三方物流企業(yè)能夠從本企業(yè)的盈利增長過程中獲得合理收益。此舉有助于以激勵(lì)相容的制度設(shè)計(jì)的形式來促使合作雙方在行動(dòng)上的一致性，并且在所有者權(quán)益分享機(jī)制設(shè)計(jì)上保障餐飲連鎖企業(yè)和承包方企業(yè)在利益上的一致性。

其二，餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)當(dāng)提升第三方物流配送企業(yè)在物流配送活動(dòng)上的機(jī)會(huì)主義成本。對(duì)于從事餐飲原材料配送業(yè)務(wù)的第三方物流企業(yè)而言，其違約行為有助于促使本企業(yè)獲得短期的經(jīng)濟(jì)效益，但它需為此支付包括企業(yè)商譽(yù)損失在內(nèi)的各類機(jī)會(huì)主義成本，以及由此而引致的第三方物流企業(yè)失去與餐飲連鎖企業(yè)維持長期合作關(guān)系而造成的長期收益減少損失。為此，合作雙方應(yīng)建立信任合作關(guān)系，可通過簽訂合作實(shí)施流程及權(quán)責(zé)劃分協(xié)議書、引入第三方監(jiān)管機(jī)構(gòu)等方式來規(guī)避各式合作風(fēng)險(xiǎn)。餐飲連鎖企業(yè)還應(yīng)強(qiáng)化與第三方物流配送服務(wù)供應(yīng)商之間建立良好的溝通機(jī)制，并建立違約懲處機(jī)制，對(duì)于第三方物流配送企業(yè)的違約行為實(shí)施及時(shí)和有效的懲戒，使其立即感受到因其違約行為而導(dǎo)致的本企業(yè)利益損失。

其三，餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)與承包方企業(yè)聯(lián)手強(qiáng)化信息安全投資力度。為確保信息化時(shí)代的餐飲連鎖企業(yè)的配送外包業(yè)務(wù)的順暢進(jìn)行，餐飲連鎖企業(yè)和承包方企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)信息化戰(zhàn)略所需的硬件設(shè)施設(shè)備的投資力度。餐飲連鎖企業(yè)和承包方企業(yè)不僅應(yīng)當(dāng)重視加大對(duì)外包業(yè)務(wù)信息化技術(shù)的投資力度，而且應(yīng)當(dāng)重視對(duì)操作信息化技術(shù)裝備的員工進(jìn)行培訓(xùn)，加強(qiáng)員工的商業(yè)信息保密意識(shí)，提升員工操作信息化設(shè)施與裝備的技術(shù)水平，有效杜絕人為操作失誤對(duì)合作雙方的信息溝通效能的損害。

（四）提升餐飲原材料配送物流業(yè)務(wù)外包財(cái)務(wù)管理水平

其一，餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)當(dāng)提升企業(yè)物流業(yè)務(wù)外包領(lǐng)域的財(cái)務(wù)決策效能。采用科學(xué)的決策方法有助于餐飲連鎖企業(yè)克服在餐飲原材料配送業(yè)務(wù)外包項(xiàng)目上的決策失誤。這要求餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立切實(shí)可行的投資決策機(jī)制，規(guī)范業(yè)務(wù)外包項(xiàng)目投資程序，做好外包業(yè)務(wù)項(xiàng)目的可行性分析報(bào)告，并加強(qiáng)對(duì)餐飲原材料配送業(yè)務(wù)外包項(xiàng)目的后續(xù)運(yùn)行風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管力度。應(yīng)當(dāng)通過客觀的財(cái)務(wù)分析的方式分別評(píng)價(jià)餐飲原材料配送業(yè)務(wù)外包模式和自營物流模式的財(cái)務(wù)效益，從中選擇更適合企業(yè)特質(zhì)的，且在財(cái)務(wù)效益上更具優(yōu)勢(shì)的原產(chǎn)品配送運(yùn)作模式。

其二，餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)當(dāng)在客觀分析物流配送業(yè)務(wù)外包風(fēng)險(xiǎn)和機(jī)會(huì)的基礎(chǔ)上健全其風(fēng)險(xiǎn)內(nèi)容體系。餐飲原材料配送業(yè)務(wù)外包是一項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)投資，餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)在綜合考慮項(xiàng)目投資風(fēng)險(xiǎn)和投資收益的基礎(chǔ)上，并結(jié)合企業(yè)當(dāng)前發(fā)展目標(biāo)和業(yè)務(wù)運(yùn)作結(jié)構(gòu)，確保物流外包項(xiàng)目與企業(yè)既有運(yùn)作模式之間實(shí)現(xiàn)財(cái)務(wù)的高效匹配。由于餐飲連鎖企業(yè)和承包方企業(yè)之間存在著直接的利益糾葛，餐飲連鎖企業(yè)采取對(duì)承包方企業(yè)的直接監(jiān)管措施易于招致承包方企業(yè)的反感情緒和抵觸行為。為此，餐飲連鎖企業(yè)和承包方企業(yè)可以在協(xié)商前提下從外部聘用第三方財(cái)務(wù)監(jiān)管機(jī)構(gòu)，以獨(dú)立第三方的立場(chǎng)對(duì)餐飲連鎖企業(yè)和承包方企業(yè)的財(cái)務(wù)管理各環(huán)節(jié)工作實(shí)施監(jiān)督，提升餐飲原材料配送外包業(yè)務(wù)合作效能。

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