○曹艷芬

（湖北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 湖北 孝感 432000）

據(jù)中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計(jì)，2013年全國餐飲收入25392億元，同比增長9%，增速創(chuàng)21年來的最低值，而其中高端餐飲更是受到了前所未有的沖擊。新形勢下，高端酒店餐飲應(yīng)如何發(fā)展，怎樣進(jìn)行結(jié)構(gòu)調(diào)整，如何成功轉(zhuǎn)型，怎樣適應(yīng)激烈的市場競爭環(huán)境，推動企業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化、升級、轉(zhuǎn)型、增強(qiáng)企業(yè)競爭力。筆者就此話題，談?wù)劚救私谒杏懙囊恍┫敕?，?quán)當(dāng)為企業(yè)戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移，做出正確的戰(zhàn)略決策，提供一些有價值的參考意見。

一、高端酒店餐飲現(xiàn)狀分析

1、市場容量

餐飲業(yè)的下滑態(tài)勢在2008年已現(xiàn)端倪，2012年八項(xiàng)規(guī)定、厲行節(jié)約等政策出臺引致的產(chǎn)業(yè)環(huán)境的變化再次將增速拉低。2013年10月29日中共中央政治局審議通過了《黨政機(jī)關(guān)厲行節(jié)約反對浪費(fèi)條例》，這使得高檔酒店餐飲經(jīng)營舉步維艱。過去高檔酒店用餐前撥打電話訂餐，多半都會聽到預(yù)約已滿的答復(fù)。如今，以往一座難求卻遇到前所未有的“寒流”，不僅隨時有座，甚至有時還會遭遇到服務(wù)員比顧客多的尷尬情景。隨著客源減少，絕大多數(shù)高檔酒店餐廳營業(yè)額開始不斷下滑，這就預(yù)示著新時期中國高檔酒店餐飲必須回歸理性求發(fā)展。

2、市場格局

我國飲食行業(yè)的競爭，已由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量競爭，發(fā)展到產(chǎn)品、服務(wù)與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭；由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競爭；由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展，也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。

3、餐飲結(jié)構(gòu)

眼下，厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)正在成為一種社會風(fēng)氣，從南到北高檔酒店集體“遇冷”，高端酒店市場不容樂觀。高端的傳統(tǒng)商務(wù)、年會宴請已經(jīng)越來越少，2013年，中國高檔餐飲企業(yè)近九成營業(yè)額同比下降，平均幅度40~50%，較差的達(dá)到80%，盡管餐飲企業(yè)加快轉(zhuǎn)型、節(jié)約發(fā)展，上座率和消費(fèi)人次得到上升，但是人均消費(fèi)大幅下降，利潤率下滑明顯。而面向大眾化的婚宴和會議則一直是剛性需求，家庭式聚會以及簡餐消費(fèi)更是需求明顯增大。

4、面臨挑戰(zhàn)

種種跡象表明，在遭遇連鎖酒店沖擊市場、加之遏制“舌尖上的浪費(fèi)”之際，中國高端酒店面臨著一次大幅度的調(diào)整。一大批做政宴的“土豪”酒店和一大批專業(yè)人才“貧乏”的酒店倒塌，從行業(yè)發(fā)展的角度上看它是件壞事，也是一件好事。所謂壞事：它打破了原市場以固定而習(xí)慣性的經(jīng)營模式，給眾多餐飲企業(yè)帶來了壓力與危機(jī)，所謂好事：它改變了當(dāng)今餐飲業(yè)不理性消費(fèi)、不公平競爭的市場格局。

新形勢下，餐飲業(yè)正面臨新一輪的洗牌和轉(zhuǎn)型升級。如何在“冰凍期”和“轉(zhuǎn)型期”中辯證的看待大洗牌這個問題，大洗牌是對中高檔定位的酒店經(jīng)營戰(zhàn)術(shù)及內(nèi)部結(jié)構(gòu)調(diào)整上的能力一種考驗(yàn)，也是對企業(yè)家、高層管理者經(jīng)營理念、戰(zhàn)略決策上的智慧一種挑戰(zhàn)，審時度勢、轉(zhuǎn)變觀念、理順?biāo)悸?、練好?nèi)功、找準(zhǔn)方向、調(diào)整結(jié)構(gòu)，是酒店高層管理者當(dāng)前需要超前研究和思考的課題。

二、新形勢下高端酒店餐飲發(fā)展對策

1、認(rèn)清形勢、準(zhǔn)確定位、科學(xué)轉(zhuǎn)型

（1）認(rèn)清形勢，改變觀念

觀念一：如今許多高端餐飲紛紛轉(zhuǎn)型大眾餐飲，其實(shí)高端餐飲轉(zhuǎn)型大眾很困難。由于最初的定位是高端，裝修設(shè)計(jì)及服務(wù)等方面都很高端，姿態(tài)也很高，突然降下姿態(tài)去做普通大眾的生意很困難。并且，大眾化餐飲市場競爭也很激烈，許多成熟企業(yè)已經(jīng)有了自己的知名度，這時高端餐飲要打入這樣一個市場不容易。

觀念二：高端酒店餐飲在大眾的心目中認(rèn)為高端餐飲就是高價位，其實(shí)高價位并不等同于高端，而高端也并不是通過高價位來體現(xiàn)。正所謂高價位不一定有高品位，高品位不一定就等同于高價格。高端餐飲的重點(diǎn)應(yīng)該是將目標(biāo)鎖定在服務(wù)高端、品牌高端，而價格卻是親民。比如，星級酒店的服務(wù)質(zhì)量絕對一流，酒店裝潢設(shè)計(jì)也很有品位，但是價位與菜品可以嘗試著親民。

（2）改變主力，準(zhǔn)確定位

近年來，國家對基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)工作非常重視。對于基建項(xiàng)目的檔案移交工作都有明文規(guī)定，施工單位檔案管理工作必須符合相關(guān)的規(guī)定和要求，樹立員工檔案管理意識，加強(qiáng)對檔案資料的管理和監(jiān)督。

高端酒店餐飲主要面對的是公務(wù)消費(fèi)型、商務(wù)宴請型和個人消費(fèi)型三類目標(biāo)群體。公務(wù)消費(fèi)型高端餐廳遭受“寒冬”后，許多人對于高端餐飲失去了信心。其實(shí)高端餐飲依舊有市場，因?yàn)辄h中央反奢靡、反浪費(fèi)，但并不是反消費(fèi)，除了公款消費(fèi)的政務(wù)宴請，有高端消費(fèi)需求的群體依然有很多，就像商務(wù)宴請和個人消費(fèi)兩類。高端酒店有著高端餐飲的服務(wù)基礎(chǔ)和管理模式，可以加速向另外兩種高端類型轉(zhuǎn)型。以商務(wù)宴請為例，這些人都是成功的企業(yè)經(jīng)營者，他們平時少不了吃飯應(yīng)酬，并且花的也都是自己的錢，因此這塊市場不受影響，酒店可以做這些人的生意。以個人消費(fèi)為例，高品位餐飲不應(yīng)成為某些階層所獨(dú)享的特權(quán)，而應(yīng)成為人民群眾在生活水平提高之后都可以享受的一種體驗(yàn)。所以，高端酒店餐飲依舊有市場，仍然具有很好的發(fā)展前景。

（3）調(diào)整戰(zhàn)略，科學(xué)轉(zhuǎn)型

針對餐飲業(yè)目前的困境，轉(zhuǎn)型升級是新的發(fā)展契機(jī)下的必然選擇，是餐飲行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的必然路徑，是餐飲企業(yè)走向成熟的必然思路。高端酒店要充分利用場地和技術(shù)上的優(yōu)勢，放下身價，轉(zhuǎn)變觀念，集中精力，關(guān)注目標(biāo)顧客的變化，制定新的營銷策劃，作出戰(zhàn)略調(diào)整，謀求轉(zhuǎn)型發(fā)展之路，回歸市場、回歸理性，搶占住商宴、民宴與大眾散單的制高點(diǎn)。轉(zhuǎn)型調(diào)整主要體現(xiàn)在三個方面：一是菜肴比重和菜品分量調(diào)整，降低高檔菜肴比重，推出大量中低價位菜肴，菜品分量可為大份、小份，顧客可以根據(jù)需求自行選擇；二是取消包廂最低消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)費(fèi)，讓在包廂里的客人僅消費(fèi)100多元，同樣能享受到五星級酒店的服務(wù)；三是與銀行、團(tuán)購網(wǎng)站、電信等單位合作推出優(yōu)惠套餐，注重家常菜的創(chuàng)新和開發(fā)；四是在調(diào)整高端品牌產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的同時，積極嘗試“走出去”。午餐優(yōu)惠、外賣外送、休閑茶點(diǎn)、電子營銷等方式廣泛應(yīng)用。調(diào)整經(jīng)營戰(zhàn)略才是高端餐飲企業(yè)運(yùn)用市場規(guī)律解決市場問題的正確思路，才是高端餐飲企業(yè)真正的“春天”。

2、加強(qiáng)“軟實(shí)力”建設(shè)，打造優(yōu)質(zhì)服務(wù)

服務(wù)是餐飲業(yè)的核心競爭力。服務(wù)就是一個品牌，當(dāng)企業(yè)的優(yōu)質(zhì)服務(wù)留給顧客根深蒂固的印象，成為一個符號時，那么它將是你的一個招牌菜，也就是勝于其他對手的競爭力。加強(qiáng)“軟實(shí)力”建設(shè)可從以下幾方面設(shè)計(jì)：一是優(yōu)質(zhì)服務(wù)需要一個完善的人力資源體系作基礎(chǔ)，一個適于運(yùn)營的組織結(jié)構(gòu)，適于運(yùn)營的崗位職責(zé)，完善的工作流程，合理的晉升機(jī)制，良好的人力資源職能循環(huán)，讓員工了解到你的企業(yè)愿景并為之服務(wù)，實(shí)行企業(yè)和員工共同發(fā)展的企業(yè)戰(zhàn)略。二是緊緊圍著市場，以消費(fèi)需求為中心，對服務(wù)模式、服務(wù)特色開展調(diào)整。根據(jù)各個服務(wù)流程，領(lǐng)會優(yōu)質(zhì)服務(wù)的精髓，打造出完美的服務(wù)價值鏈，創(chuàng)造一個又一個讓顧客感動的故事，悄無聲息地給賓客驚喜的感受體驗(yàn)。三是打造企業(yè)文化。服務(wù)就是從文化到行為的過程，全面提升服務(wù)水平，需要一種文化作為強(qiáng)大的支撐。打造一種飲食文化和情感消費(fèi)的觀念，和客人維系感情，有了文化就有了服務(wù)，服務(wù)上去了，再配以科學(xué)的管理，企業(yè)肯定能做好。

3、充分利用信息化技術(shù)，改變營銷模式

伴隨著餐飲業(yè)競爭的加劇，以及經(jīng)營理念的轉(zhuǎn)變，餐飲業(yè)的營銷觀念將不斷更新，營銷力度將不斷加大。一是創(chuàng)新營銷手段。隨著各種新媒體的快速發(fā)展，酒店的市場營銷手段也日趨多樣化。有機(jī)構(gòu)預(yù)測到2016年，50%的旅游企業(yè)將把社會媒體作為獲得收入和預(yù)訂的一種方式，互聯(lián)網(wǎng)將成為酒店?duì)I銷的最大平臺，生活服務(wù)行業(yè)電商化將是未來發(fā)展的必然趨勢。酒店應(yīng)充分認(rèn)識到口碑營銷、網(wǎng)絡(luò)營銷、微博平臺的微預(yù)訂在酒店?duì)I銷中的重要作用，可開發(fā)“導(dǎo)吃顧問”、“美食偵察”、團(tuán)購、會員卡等信息化營銷手段。二是改變營銷模式。這也是高端酒店應(yīng)對市場競爭的另一大法寶。公款消費(fèi)退出高端酒店的主力消費(fèi)陣容，酒店?duì)I銷從以關(guān)系爭取客戶，轉(zhuǎn)為以質(zhì)量取信大眾市場，酒店產(chǎn)品從迎合畸形的高端消費(fèi)為貼近大眾消費(fèi)轉(zhuǎn)型。

所以，任何一家酒店都有自己的特點(diǎn)，只要找準(zhǔn)目標(biāo)與方向，就要圍繞他們展開各種營銷與服務(wù)，發(fā)掘客戶的各項(xiàng)需求，滿足他們的需求。

4、餐飲品質(zhì)是根本之道

餐飲的品質(zhì)體現(xiàn)在兩個方面。一是菜肴質(zhì)量：從傳統(tǒng)上只注重菜品的色、香、味、型，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楦幼⒅貭I養(yǎng)合理、膳食均衡的健康餐飲理念。把握好菜肴質(zhì)量的控制、食品衛(wèi)生安全管理、對客服務(wù)質(zhì)量督導(dǎo)、賓客檔案管理等方面管理機(jī)制，從原材料采購、初加工切配、灶臺烹制、裝盤上桌這一系列環(huán)節(jié)，人人把關(guān)控制，保證食材優(yōu)質(zhì)、綠色、安全、健康。二是服務(wù)質(zhì)量：目前，世界公認(rèn)的高品質(zhì)不僅是物質(zhì)上的高品質(zhì)，更重要的體現(xiàn)在高品質(zhì)的服務(wù)上，物美價優(yōu)的菜品加上高端、高品質(zhì)的服務(wù)是餐飲企業(yè)獲得利潤最大化的有效途徑。向高品質(zhì)服務(wù)要效益應(yīng)成為適應(yīng)市場，轉(zhuǎn)變經(jīng)營方向的重要抓手。

5、不斷創(chuàng)新，打造酒店餐飲特色

沒有持續(xù)的生命力，酒店的菜肴要不斷創(chuàng)新，打造酒店特色。在菜肴的創(chuàng)新過程中，遵循“廚師跟著老總走，老總跟著市場走”的理念，圍繞“精”和“變”兩個字做文章。通過市場調(diào)研和分析，積極聽取賓客消費(fèi)感受，按季開展菜點(diǎn)創(chuàng)新品種開發(fā)。“走出去，請進(jìn)來”是菜品研發(fā)的重要方法，“走出去”是指周圍比較好的餐飲考察，外地比較好的餐飲企業(yè)，考察回來做總結(jié)；“請進(jìn)來”是指通過同行交流和溝通，吸取口味出眾，烹制簡易的品種，補(bǔ)充到現(xiàn)有的菜系中。當(dāng)然很多菜是具有市場因素的，消費(fèi)者說好就行，即“好菜是賣出來的不是做出來的”，酒店要做到人無我有（突出自助餐及宴會方面的優(yōu)勢）、人有我優(yōu)、人優(yōu)我新、人新我精的餐飲特色。

6、品牌力成制勝法寶，文化餐飲將成為更具競爭性

餐飲市場的競爭，必將回歸于品牌間的競爭。品牌是酒店?duì)幦∈袌龇蓊~的必備條件，也是酒店在競爭環(huán)境中追求差異化的重要手段，品牌力更強(qiáng)就有更廣闊的市場。現(xiàn)在的餐飲消費(fèi)也已進(jìn)入到第三重階段，即看不見、摸不著的整體消費(fèi)意識階段。消費(fèi)者在離開消費(fèi)場所后在頭腦中形成的整體感知回應(yīng)是什么，這便體現(xiàn)出餐飲店的品牌文化，所以酒店的獨(dú)特體系已不僅僅是菜品、味道、服務(wù)、環(huán)境、音樂等，而是綜合因素的整體體現(xiàn)。隨著人們在就餐環(huán)境、體驗(yàn)等方面要求越來越高，名氣大、品牌響的餐廳越做越大。餐飲檔次也體現(xiàn)在環(huán)境上，文化成為餐飲業(yè)裝潢視覺的重要元素，“吃環(huán)境”將是餐飲業(yè)發(fā)展趨勢之一。面對當(dāng)前形勢，高端酒店餐飲可以考慮采用雙品牌運(yùn)作，原本的高端品牌不完全放棄，適當(dāng)縮減，同時推出附屬品牌。

在激烈的市場競爭中，各酒店企業(yè)將會迎來不同的命運(yùn)，或許有的被淘汰出局，有的實(shí)施精品戰(zhàn)略，有的嘗試新的業(yè)態(tài)，有的由其它行業(yè)轉(zhuǎn)入，它們?nèi)缤倩ㄊ㈤_在春日，但能在枝頭笑沐春風(fēng)的，總是那些擁有自己獨(dú)特魅力和美的企業(yè)。在市場的不斷的錘煉淘洗下，這些充滿激情勇于創(chuàng)新堅(jiān)持原則的企業(yè)被留下來，它們將不斷為中國酒店業(yè)注入新的生命力。

[1]中國烹飪協(xié)會：2013年度中國餐飲市場分析報告[R].2013.

[2]周卓鵬：淺析新時期中國高檔酒店餐飲的發(fā)展及其對策[J].北京：中國商貿(mào)，2014（2）.

[3]涂劍秋：2014年餐飲企業(yè)如何在大洗牌中生存[EB/OL].http://www.canyin168.com/Article/jyzx/57874.html，2014-02-07.

[4]張媛：2014年中國餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢分析[EB/OL].http://bg.qianzhan.com/report/detail/300/140710-e5b294b1.html，2014-07-10.

[5]甘涌：淺析中國酒店業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[EB/OL].http://info.hotel.hc360.com/2013/07/231706504389-all.shtml，2013-07-23.