秦筱

也許只有中國人把“吃”當(dāng)成頭等大事。當(dāng)代有人將中國文化歸為吃的文化，將西方文化歸為情愛文化，殊不知早在公元前500年左右，孔子就得出了這樣的論斷：“飲食男女，人之大欲存焉。”而彼時(shí)，中國的美食史才剛剛開啟，無論食材、烹飪手法還是口味都十分單調(diào)。那么，接下來的2500多年里，一代又一代中國人的口腹之欲是怎樣與各種偶然、必然的歷史因素疊加在一起，才演化成今日“屹立于世界美食之林”的中國菜譜系的？

主食：征服稻米和小麥

中國的先民在距今9000年到8000年的這一段時(shí)間里，成功地種出了粟（小米）、黍（黃米）、稻（水稻）等谷物，至于另一深受人民群眾喜愛的主食——小麥，則晚了三四千年才出現(xiàn)。

不管怎么說，谷物讓人們告別了不穩(wěn)定的狩獵生活，首次獲得了穩(wěn)定的食物來源。但問題是，當(dāng)時(shí)他們掌握的唯一烹飪方法“燒烤”，并不適合這些硬邦邦的小顆粒。于是，“吃貨”第一次顯示了推動人類文明進(jìn)程的力量：他們發(fā)明了陶器。將谷粒放在陶釜中，加水煮熟，就成了最早的米飯。

這么吃了兩三千年，又出現(xiàn)了可以隔水加熱食物的炊具——甑，這意味著“蒸”作為一種烹飪手段也登上了歷史舞臺，最直接的成果就是可以吃到干飯了。后代的人們還將不同的谷物放在一起蒸煮，名曰“香飯”。《禮記·內(nèi)則》中甚至記載了將煎肉醬澆在稻米飯上，再淋上熟油制成的“淳熬”，真想拿它來與臺灣鹵肉飯一較高下啊。

不過，一直到魏晉南北朝時(shí)期，稻米飯都屬于“奢侈品”，因?yàn)樗漠a(chǎn)量太低了。到了南朝末年，水稻的種植面積才開始不斷擴(kuò)大;又過了幾百年，隋唐統(tǒng)一時(shí)，稻米才終于取代粟和黍，成了南方人首選的主食。

而此時(shí)，北方人的餐桌已經(jīng)被小麥占領(lǐng)。這種歷史相對較短的作物，幾乎窮盡了中國人對主食的一切想象力。最初，它與其他谷物一樣被蒸煮成了“麥飯”，直到戰(zhàn)國時(shí)期被一個(gè)“腦洞大開”的家伙放在石磨上磨成了粉。

自那以后，面粉在勤勞智慧的中國人手中變出了萬般花樣。到北宋時(shí)期，京都汴梁（今開封）已經(jīng)出現(xiàn)了你所能想象到的所有面食。當(dāng)時(shí)，“凡以面為食者，皆謂之餅”，火烤的為“燒餅”，主要品種有烙餅、油餅、肉餅;水煮的是“湯餅”，包括餛飩、餃子、面片;籠蒸的則稱“蒸餅”，饅頭、包子都算;此外還有油炸的環(huán)餅（今馓子）等——真的吃貨，根本不懼食材單一。

至于面條，歷史就更悠久了。學(xué)界曾一度認(rèn)為它是東漢時(shí)期由中亞傳入中國的外來物，但2002年，青海喇家遺址出土的一碗4000多年前的“面條老祖”推翻了這個(gè)結(jié)論，將面條在中國的出現(xiàn)時(shí)間往前推了約2000年。

肉：逆襲的豬肉

盡管先秦文獻(xiàn)中關(guān)于“羹”（肉湯）的記載名目繁多，羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鱉羹、魚羹等等，讓人大流口水，但它們絕大部多數(shù)只出現(xiàn)在皇室貴族的餐桌上，大部分老百姓可能一輩子都不知道肉是什么滋味。為此，孟子還寫了一篇“家禽家畜養(yǎng)殖指南”，提出了一個(gè)令人心酸的社會理想：讓每個(gè)人在70歲的時(shí)候都能吃上肉。當(dāng)時(shí)，統(tǒng)治者也不是天天能吃到肉。只有在祭祀時(shí)，周王室才能殺牛宰羊，平時(shí)“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍”。

這種“糧多肉少”的局面，直接奠定了中國人主副食相結(jié)合的飲食結(jié)構(gòu)：供應(yīng)相對充足的主食負(fù)責(zé)充饑，奢侈的副食——北方的禽畜肉、南方的水產(chǎn)品乃至品種有限的蔬菜——則作為輔助食品下下飯、解解饞。

漢族人對豬肉的熱愛倒是比很多人想象中要晚得多。直到物產(chǎn)大大豐饒的唐代，人們的肉食還是以羊肉、雞肉為主。

如此局面，都怪中醫(yī)。梁代名醫(yī)陶弘景和唐代名醫(yī)孫思邈都認(rèn)為豬肉“味苦，虛人”，久食容易生病。但這也間接導(dǎo)致了豬肉成為一種平民食品，因其“價(jià)賤如泥土”——這話出自蘇軾的《豬肉頌》，接下來兩句是“富者不肯吃，貧者不解煮”。

蔬菜：自立門戶在宋朝

話說回來，蘇軾絕對算是不折不扣的“中國古代第一吃貨”。有人做過統(tǒng)計(jì)，僅在他詩歌中出現(xiàn)過的食材種類就多達(dá)98種，糧食、雞鴨魚肉、野味、水果蔬菜，不一而足。這也從側(cè)面反映了宋朝人的口福。學(xué)界普遍認(rèn)為，“中華料理”從中古到近世的轉(zhuǎn)變就發(fā)生在這一時(shí)期。

宋朝航運(yùn)發(fā)達(dá)，南北往來便利，南方的水稻、水產(chǎn)品和水果被大量運(yùn)輸?shù)奖狈?，北方的面食也逐漸進(jìn)入南方，首次實(shí)現(xiàn)了食物上的“大一統(tǒng)”。但最重大的轉(zhuǎn)變還是素菜的興起。

有人認(rèn)為，宋代佛教的盛行為素食的興起提供了廣闊的空間，但在吃貨眼中，最重要的原因仍然是：好吃！

“炒”這種自春秋時(shí)期就出現(xiàn)的烹飪方法，在漫長的歲月里被無情忽視之后，終于在北宋得到了應(yīng)有的重視。大火猛油，讓食物中所含的芳香物質(zhì)釋放出來，立時(shí)香氣四溢，且色、味、形俱佳，于是，“炒菜”很快淘汰了湯鍋中煮得一團(tuán)糨糊的菜泥。

從對烹飪技藝的研究上，足以看出宋人對“吃”的熱情：在炒的基礎(chǔ)上，他們還演化出了煎、焙、爆等制作方法，這些方法在日后成為中國菜肴最重要的制作方式;主食也花樣翻新，將經(jīng)過發(fā)酵的面粉蒸成蓬松柔軟的包子，替代了硬邦邦的烤餅;也是在宋朝，人們開始注重菜肴的造型設(shè)計(jì)，做出了惟妙惟肖的“食雕”和別出心裁的花色拼盤……可以說，今日之“中國菜”的雛形，直至此時(shí)才定下基調(diào)。

調(diào)味：孔子云，吃肉一定要蘸醬

宋朝人也不是沒有遺憾，比如他們就沒有嘗過玉米、甘薯、南瓜、花生、土豆、西紅柿的滋味。這些食材其實(shí)是舶來品，明清時(shí)期才登陸中國。不過，若要挑出一個(gè)“最遺憾”的事，一定沒有異議，那就是——他們沒吃過麻辣火鍋，因?yàn)楫?dāng)時(shí)整個(gè)中國都沒有辣椒這玩意兒。

盡管巴蜀地區(qū)的菜肴自古以來就被評價(jià)為“尚滋味，好辛香”，但那“辛香”指的是花椒、茱萸、姜、芥等刺激性食物，與如今所說的“辣”有本質(zhì)區(qū)別。直到明代中晚期，辣椒才從沿海地區(qū)傳入中原，而四川以辣椒為調(diào)味品更是清代乾隆以后的事了。但這并不妨礙“辣”很快取代“辛”，將傳統(tǒng)的五味“甘酸苦辛咸”變成了“酸甜苦辣咸”。

中國人最早注意到的滋味是咸和酸。早在春秋時(shí)期的齊國，就專門設(shè)置了“煮鹽官”。最初的酸味則來自天然食材——梅?！渡袝ふf命》稱“若作和羹，爾惟鹽梅”，意即用鹽的咸味和梅的酸味所調(diào)制的羹湯。

最初的甜蜜滋味也來自天然，中國人自古就懂得用甘蔗的甜味來料理食物。不過，用甘蔗汁制糖之法卻到了唐代才由西域傳入。

先賢們也不滿足于簡單的天然調(diào)和之味，以孔圣人為例，盡管周游列國的時(shí)候常常饑一頓飽一頓，對美食卻絲毫不肯放低要求，堅(jiān)持“吃肉一定要蘸醬”。

人們最初把肉糜加上鹽制成“肉醢”，到魏晉南北朝時(shí)期，用糧食發(fā)酵而成的醬油、醋和被統(tǒng)稱為“豉”的現(xiàn)代意義上的醬，其制作工藝已經(jīng)相當(dāng)完善。這幾乎是中國美食史上的第一次跨越：“醬”絕對是東方獨(dú)享的調(diào)味料，而糧食發(fā)酵過程中產(chǎn)生的游離氨基酸所呈現(xiàn)的“鮮”味，成了中國人獨(dú)特的味覺符號，盡管“鮮”這個(gè)說法到明清以后才有。

在李漁、袁枚的著作中，“鮮”成了評價(jià)美食的主要標(biāo)準(zhǔn)，到了現(xiàn)代，眾多美食家也將“鮮”作為中國烹飪的主要特征之一——西方人始終找不到合適的詞來翻譯這種滋味，也無法用味覺來體會它的美妙。

口味：吃貨不必為難吃貨

盡管食材上已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了“大一統(tǒng)”，但在“五味”的偏好上，因?yàn)榈乩憝h(huán)境和氣候的差異，各地卻始終保持著參差多態(tài)。四川人嗜辣，因其地處盆地、潮濕多霧，少見太陽，故經(jīng)常吃辣可以驅(qū)寒祛濕、養(yǎng)脾健胃。山西人愛吃醋，原因之一則是當(dāng)?shù)厮凛^硬，易在體內(nèi)形成結(jié)石，而醋可以起到軟化作用。

同樣的道理還可以解釋“南甜北咸”。北方氣候寒冷，尤其是冬天難見新鮮蔬菜，便提前用鹽把菜腌制起來慢慢享用，久而久之養(yǎng)成了吃咸的習(xí)慣。至于南方，陽光與水都十分充沛，盛產(chǎn)甘蔗，被糖分“包圍”，自然就養(yǎng)成了嗜甜的口味。慢著，明明晝夜溫差大的北方氣候更適合植物的糖分積累啊！

是的，的確如此。事實(shí)是這樣的：在宋朝之前，南方人和北方人在口味偏好上還與現(xiàn)代截然相反，“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”。原因倒是跟上面的解釋相同：北方氣候適合糖分積累，而南方天氣炎熱易出汗，需要補(bǔ)充鹽分，加之東南沿海享有魚鹽之利，食物常常做成咸魚、臘肉來保存。現(xiàn)代的口味調(diào)換，有人認(rèn)為，是后來的大規(guī)模移民所致。

事實(shí)上，中國八大菜系的形成和眾多民間美食的發(fā)展，很大程度上也有賴于人口和不同飲食文化的往來交流。

所以，別再為粽子、豆腐腦的甜咸爭得不可開交了，首先，須知參差多態(tài)乃幸福之本源，口腹之欲尤其如此;其次，同樣長著一個(gè)“中國胃”，吃貨又何必為難吃貨呢？

（小 奔摘自《壹讀》2014年第17期，黎 青圖）