汪志錚

1.茶汁面包 茶葉含有多種有益于人體健康的活性物質(zhì)，是中國(guó)的傳統(tǒng)飲品。綠茶具有良好的香味、口感，經(jīng)熱處理后得到的茶汁具有較強(qiáng)穩(wěn)定性，在制作面包等食品時(shí)將茶汁添加到小麥粉中，達(dá)到既可增加面筋吸水量，提高制品得率，又能增加面包、點(diǎn)心的香味，改善其口感。

工藝流程。綠茶→干燥機(jī)加熱→熱加工茶→煮沸4次→過濾→茶汁水→備用;小麥粉→配料→攪拌→面團(tuán)一次醒發(fā)→配料→攪拌→面團(tuán)二次醒發(fā)→切塊→烘焙→面包

操作要點(diǎn)。①茶葉烤制。將綠茶放入制茶用的干燥機(jī)中，干燥機(jī)配有加熱裝置與送風(fēng)裝置，從外部吹入250℃的熱風(fēng)，干燥機(jī)外用燃燒爐加熱。干燥機(jī)內(nèi)的茶葉經(jīng)230℃的溫度加熱40分鐘后冷卻，得到熱加工茶。②茶葉浸提。2千克熱加工茶加水5.4升煮沖浸出4次，將每次的濾液合并在一起作為熱加工茶汁。③一次面團(tuán)醒發(fā)。將小麥粉70份，酵母2.5份，水50份用攪拌機(jī)混合3分鐘，制成面包團(tuán)，醒發(fā)4分鐘。④二次面團(tuán)醒發(fā)。將一次醒發(fā)面團(tuán)添加砂糖6份，食鹽2份，人造奶油6份，酵母液0.1份，脫脂乳4份，水35份，茶汁20份，用攪拌機(jī)攪拌10分鐘。切塊后醒發(fā)15分鐘，然后揉團(tuán)，成型。⑤烘焙。成型的面團(tuán)先用380℃烘焙40分鐘，然后用200～210℃烘焙40分鐘，加工成主食面包。

2.菊芋面包

工藝流程。原料處理→面團(tuán)調(diào)制→整形入烤盤→發(fā)酵→烘烤→冷卻→包裝

操作要點(diǎn)。①菊芋粉制備。將菊芋人工去皮，置清水中反復(fù)沖洗幾次，切成1.5毫米左右的薄片，置于鼓風(fēng)干燥箱中，在55℃下干燥3.5小時(shí)，取出冷卻后，經(jīng)粉碎過篩即得菊芋粉。 ②面團(tuán)調(diào)制。按配方調(diào)制面團(tuán) 。③發(fā)酵。發(fā)酵溫度30～40℃，相對(duì)濕度85%～90%，醒發(fā)時(shí)間2小時(shí)。④烘烤。采用遠(yuǎn)紅外烤箱烘烤。溫度210℃，烘烤10分鐘。

3.油炸面包

工藝流程。原輔料處理→面團(tuán)調(diào)制→發(fā)酵→整形包餡→裝盤→醒發(fā)→油炸→冷卻→包裝→成品。

操作要點(diǎn)。①干酵母活化。干酵母∶水=1∶5，溫度30～35℃，蔗糖1%，時(shí)間30～40分鐘。②調(diào)粉。先將活化酵母液、溫水加入到面粉中，再加入糖、鹽、蛋、添加劑等輔料，調(diào)至面團(tuán)表面光滑，有光澤即可（調(diào)粉時(shí)應(yīng)扣除酵母用水）。③發(fā)酵。將面團(tuán)放入發(fā)酵箱，溫度控制為26～28℃，相對(duì)濕度80%，時(shí)間2～2.5小時(shí)。手壓面團(tuán)立即恢復(fù)原狀，四周略微下落，即表明發(fā)酵已成熟。④整形、包餡。將面團(tuán)做成羊角型，小的一端插衛(wèi)生筷，大的一端包餡。⑤醒發(fā)。將成型面包坯入盤，醒發(fā)箱中醒發(fā)。溫度為38～40℃，時(shí)間15～20分鐘，相對(duì)濕度85%～90%。面包坯體積為成品的50%即可。⑥油炸。調(diào)油溫至180℃，捏住面包坯的兩端，輕輕放入油鍋中，炸至面包金黃時(shí)再翻轉(zhuǎn)炸另一面，面包浮在面上表明已成熟，時(shí)間為2～4分鐘。endprint