云無心

肥肉是“三高”人群的大忌。但有個(gè)說法：只要將肥肉燉爛食用，就有降血脂、降血壓、降膽固醇的功效。理由是，有專家通過實(shí)驗(yàn)得出，隨著肥肉燉的時(shí)間的增長，豬肉中的飽和脂肪酸含量大幅度下降，而單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量不斷增加。同時(shí)燉爛的肥肉保留了豬肉原本的營養(yǎng)成分，如豐富的維生素B1、蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，而且膠質(zhì)部分更容易被人體消化吸收。

真的是這樣嗎？

肥肉主要是由脂肪組成。跟其他動(dòng)物脂肪一樣，其中飽和脂肪的比例很高，這也是豬肉的脂肪在常溫下成為固體的原因。飽和脂肪與不飽和脂肪的區(qū)別在于后者含有雙鍵。流言沒有說明“煮肉過程飽和脂肪含量下降而不飽和脂肪含量上升”是如何發(fā)生的。不過只能有兩種可能導(dǎo)致這樣的結(jié)果：一是飽和脂肪轉(zhuǎn)化成了不飽和脂肪；二是飽和脂肪溶到水中而不飽和脂肪留在肉中。這兩種可能都不現(xiàn)實(shí)：燉煮過程無法使飽和脂肪中產(chǎn)生單鍵，自然也就不會(huì)產(chǎn)生新的不飽和脂肪；飽和脂肪并不比不飽和脂肪更容易熔化進(jìn)入湯中。實(shí)際上，煮熟的肥肉中脂肪含量接近90%，而其中飽和脂肪的量通常在35%以上。更長時(shí)間的燉煮可能讓更多脂肪進(jìn)入湯中，但是不會(huì)對(duì)飽和脂肪的比例產(chǎn)生大的影響。一般推薦每天攝取的飽和脂肪不要超過20克，而“三高”病人還應(yīng)該更低。光是60克肥肉中的脂肪就已經(jīng)超過這個(gè)量，此外人們還要吃其他食物，其中不可避免地還含有一些飽和脂肪。

豬肉中的確含有豐富的維生素B1，但主要是在瘦肉中。而且，維生素B1很容易溶解于水，對(duì)熱也不穩(wěn)定，經(jīng)過長時(shí)間的燉煮，肥肉中的含量會(huì)變得很低。1杯煮熟的肥肉（國外的度量標(biāo)準(zhǔn)）中含有113克脂肪，而維生素B1不超過人體每天需求量的3%，熱量卻超過普通人每天需求量的一半。

豬肉脂肪中也含有一些人體必需的不飽和脂肪酸，但是并不“豐富”，卻還要伴隨著大量飽和脂肪。常用的植物油都要更加“豐富”而飽和脂肪含量低得多。

肥肉中的蛋白質(zhì)本來就很少，上面所說的一杯肥肉中蛋白質(zhì)含量不到5克。其中的“膠質(zhì)部分”是膠原蛋白和彈性蛋白。這些蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量較低，從營養(yǎng)學(xué)角度而言并非優(yōu)質(zhì)蛋白。長時(shí)間燉煮使得它們“更容易被人體消化吸收”，在營養(yǎng)方面也就沒有多大意義。

（摘自《河北青年報(bào)》）endprint