王偉偉，張鐵，張維，王國宇，王斌，李曉軍

（杭州藝福堂茶業(yè)有限公司研發(fā)中心，浙江杭州 310052）

黑烏龍又名油切黑烏龍茶，屬于商品烏龍茶的一種。自2009年，日本三得利公司推出黑烏龍茶飲料產(chǎn)品開始，黑烏龍茶飲料進(jìn)入人們的生活。黑烏龍茶飲料的賣點(diǎn)是茶多酚含量為普通商品烏龍茶含量的兩倍，具有排毒、抑制脂肪吸收和促進(jìn)油脂排出的功效[1-2]。隨后，各種黑烏龍茶原茶也大量推出。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，大部分黑烏龍茶采用陳1～2年的烏龍茶為原料經(jīng)高溫烘焙加工制作而成，而高溫烘焙不僅不能增加茶多酚含量，茶多酚中的兒茶素物質(zhì)經(jīng)高溫烘焙后會(huì)氧化聚合形成鄰醌，并進(jìn)一步氧化聚合形成茶黃素[3]、茶紅素和茶褐素。

本研究擬選用鐵觀音為研究對(duì)象，研究分析不同烘焙溫度對(duì)其感官品質(zhì)、主要生化成分的影響，并與市場上具有不同口感特色的炭焙型和濃香型兩種黑烏龍茶做比較，以期探明鐵觀音適宜的再烘焙溫度，為黑烏龍茶的烘焙技術(shù)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

濃香型和炭焙型黑烏龍茶購于安溪縣立農(nóng)茶葉專業(yè)合作社；清香型鐵觀音由杭州藝福堂茶業(yè)有限公司提供。

主要儀器：DHG-9140A型電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）、WFZ UV-2012PC型紫外可見分光光度計(jì) （尤尼科儀器有限公司）、Agilent 1220 高效液相色譜 （安捷倫科技有限公司），DK-S26型恒溫水浴鍋 （上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 烘焙溫度和時(shí)間設(shè)計(jì)

烘焙采用電烘箱烘焙，攤茶量、攤茶厚度均勻一致，分別設(shè)定100℃、130℃、160℃3個(gè)烘焙溫度進(jìn)行烘焙處理，其中100℃烘焙4 h、8 h；130 ℃烘焙 2 h、4 h；160 ℃烘焙 1 h、2 h， 之后及時(shí)攤涼、密封保存。處理編號(hào)如表1所示。市售黑烏龍茶分為炭焙型黑烏龍茶，編號(hào)H1；濃香型黑烏龍茶，編號(hào)H2。

表1 烘焙實(shí)驗(yàn)因素和水平表Table 1 Factors and levels of baking treatment

1.2.2 茶葉感官審評(píng)方法

參照GB/T 23776-2009 茶葉感官審評(píng)方法，對(duì)烏龍茶樣品按外形、湯色、香氣、滋味、葉底5 項(xiàng)因子進(jìn)行感官密碼審評(píng)，因?yàn)觚埐柙俸姹簩?duì)外形、葉底顏色以及湯色影響較小，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整為外形20%，湯色10%，香氣35%，滋味35%。

1.2.3 生化成分分析方法

干物質(zhì)含量測定參照GB/T 8303-2002 方法；水浸出物總量測定采用GB/T 8305-2002 方法；氨基酸總量測定采用GB/T 8314-2002 方法；茶多酚含量測定采用GB/T 8313-2008 方法。

兒茶素組成以及咖啡堿含量測定采用高效液相色譜法。Agilent 1220 高效液相色譜儀，VWD 檢測器；色譜柱：Agilent Zorbax XDB-C18 ODS，250 mm ×4.6 mm，5 μm，流動(dòng)相：A（乙酸:乙腈:水=0.5:3:96.5）和 B（乙酸:乙腈:水=0.5:30:69.5），流速為 1mL/min，柱溫 25℃，檢測波長 280 nm，進(jìn)樣量：10 μL，梯度洗脫，流動(dòng)相B 在15 分鐘內(nèi)由30%線性梯度變化到42%，隨后在20 分鐘內(nèi)流動(dòng)相B 由42%線性梯度變化到80%，35 分鐘時(shí)回到初始狀態(tài)，平衡5min。

茶黃素、茶紅素、茶褐素采用系統(tǒng)分析方法。準(zhǔn)確稱取不磨碎茶樣3.0 g 置于錐形瓶中，加沸水125 mL，沸水浴浸提10 min。提取過程搖瓶1～2次，300 目濾布乘熱過濾，濾液快速冷卻，作為試液備用。取30 mL 試液，注入60 mL 筒形分液漏斗中，加入乙酸乙酯30 mL，靜置分層，吸取乙酸乙酯層2 mL，加入95%乙醇定容至25 mL，搖勻（溶液A）。吸取水層2 mL，加入飽和草酸溶液2 mL 和水6 mL，用95%乙醇定容至25 mL，搖勻（溶液D）。吸取乙酸乙酯層15 mL，置于60 mL 筒形分液漏斗中，加2.5%碳酸氫鈉溶液15 mL，振搖30 s后，靜置分層。吸取乙酸乙酯層4 mL，加95%乙醇定容至25 mL，混勻 （溶液C）。取試液15mL，置于60 mL 筒形分液漏斗中，加正丁醇15 mL，振搖3 min，靜置。吸取水層2 mL，加飽和草酸溶液2 mL 和水6 mL，用95%乙醇定容至25mL，混勻（溶液B）。以95%乙醇做空白，測定溶液A、B、C、D 于380 nm 處的吸光值。

1.2.4 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2007 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理分析，SAS 8.2 統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單方面方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 試驗(yàn)茶樣的感官審評(píng)結(jié)果

不同烘焙溫度處理的鐵觀音感官審評(píng)呈現(xiàn)出較明顯的規(guī)律，如表2所示。從表中可以看出，100℃烘焙處理4 h 的茶樣的感官審評(píng)總分（88.5分）略高于未烘焙茶樣（87 分），而其他烘焙處理茶樣的感官審評(píng)總分則均低于未烘焙茶樣，可見100℃烘焙4 h 的效果相對(duì)較好，尤其是茶樣香氣和滋味的單項(xiàng)評(píng)分都優(yōu)于未烘焙茶樣。隨著烘焙溫度升高和烘焙時(shí)間的延長，干茶色澤由砂綠向?yàn)鹾郑詈笙驗(yàn)鹾谵D(zhuǎn)化，油潤度由油潤向欠潤轉(zhuǎn)化；湯色也由淺綠向黃褐、深褐轉(zhuǎn)化；香氣則由清香向奶香、高火轉(zhuǎn)化，最后呈現(xiàn)焦味；滋味由鮮醇向焦味轉(zhuǎn)化。100℃烘焙4 h 能提高鐵觀音的香氣，奶香逐漸顯露，130℃和160℃高溫處理則不能提高鐵觀音的感官品質(zhì)。

市售不同香型的黑烏龍茶表現(xiàn)出明顯的感官差異，炭焙型黑烏龍茶各項(xiàng)感官指標(biāo)均與160℃烘焙2 h 的鐵觀音接近，而濃香型黑烏龍茶與未烘焙的茶樣感官審評(píng)總分相同，干茶色澤烏黑，湯色黃亮，香氣呈現(xiàn)奶香，與100℃烘焙處理4 h 的茶樣一致，滋味鮮醇。因此可以推測，炭焙型黑烏龍茶成型的主要工藝為烏龍茶的高溫烘焙，而高溫烘焙僅為濃香型黑烏龍茶加工中的輔助工藝。

根據(jù)權(quán)分法計(jì)算得到不同處理的鐵觀音感官審評(píng)總分差異顯著，未烘焙茶樣、100℃烘焙4 h處理樣和濃香型黑烏龍茶得分較高。不同烘焙溫度和時(shí)間處理隨著烘焙溫度的升高，時(shí)間的延長總分下降。

表2 茶樣感官審評(píng)結(jié)果Table 2 The sensory evaluation results of tea samples

2.2 主要生化成分分析

2.2.1 兒茶素組分對(duì)比分析

兒茶素是構(gòu)成茶多酚的主體，占茶多酚總量的70%～80%，是決定茶葉品質(zhì)的重要化學(xué)成分之一。不同的烘焙溫度對(duì)鐵觀音中兒茶素總量和成分的影響如表3所示。EGCG、ECG、EGC、EC 含量和兒茶素總量均呈現(xiàn)相似的變化規(guī)律，即100℃烘焙處理4 h 時(shí)兒茶素含量小幅提高，隨著時(shí)間的延長而下降；130℃和160℃時(shí)，除160℃處理的兒茶素總量呈現(xiàn)增加后減少的趨勢，不同時(shí)間烘焙處理時(shí)，兒茶素含量隨著烘焙時(shí)間的延長而下降。產(chǎn)生此結(jié)果的原因可能是在溫度的作用下，表兒茶素發(fā)生異構(gòu)化作用，部分兒茶素如EGCG和EGC 在高溫條件下不穩(wěn)定而異構(gòu)化為GCG 和GC，同時(shí)兒茶素進(jìn)一步發(fā)生非酶促氧化，聚合形成茶色素。

市售黑烏龍茶的兒茶素含量較低，尤其是炭焙型黑烏龍茶，兒茶素總量只有1.81%，且僅能檢測出部分兒茶素組分。其原因可能是黑烏龍茶使用的原料為陳茶或重發(fā)酵的烏龍茶，兒茶素類已被部分氧化或聚合。

2.2.2 茶多酚和茶色素組分對(duì)比分析

茶多酚是黑烏龍茶宣傳中的賣點(diǎn)，但黑烏龍茶中的茶多酚含量并不能達(dá)到比相對(duì)普通烏龍茶含量多一倍的效果，反而茶多酚類物質(zhì)被氧化成為茶色素，呈減少趨勢。茶色素是影響黑烏龍茶茶湯色澤的決定成分，同時(shí)又是茶湯滋味強(qiáng)度和鮮爽度的重要成分，有研究表明茶色素藥理作用優(yōu)于兒茶素[4]。

烘焙鐵觀音和市售黑烏龍茶中茶色素的含量和變化如圖3所示。鐵觀音經(jīng)100℃烘焙4 h 茶多酚含量略有增加，且隨著烘焙時(shí)間的延長，含量隨之下降，烘焙8 h后含量仍顯著高于兩種市售黑烏龍茶；茶黃素在烘焙鐵觀音和市售黑烏龍茶中含量較低，烘焙鐵觀音在100℃烘焙溫度下隨著烘焙時(shí)間延長含量并無顯著變化，市售黑烏龍茶黃素含量顯著高于100℃烘焙樣品；茶紅素經(jīng)100℃烘焙處理后含量均有增加，且與烘焙時(shí)間呈現(xiàn)正相關(guān)。130℃和160℃烘焙條件下，茶多酚隨著烘焙溫度的升高和時(shí)間的延長含量下降，三類茶色素含量則呈相反趨勢，隨著烘焙溫度的升高和時(shí)間的延長含量有所增加，茶色素類含量的升高主要是由茶多酚類的氧化聚合形成。市售黑烏龍茶茶多酚含量較低，尤其是炭焙型黑烏龍茶，遠(yuǎn)低于烘焙鐵觀音樣品，160℃烘焙2 h 處理茶多酚含量在兩種市售黑烏龍茶之間，較碳焙型黑烏龍茶高13%，較濃香型黑烏龍茶低5%；茶黃素含量則高于所有處理樣品，除160℃烘焙2 h 處理茶黃素含量與濃香型黑烏龍茶無顯著差異；茶紅素含量烘焙鐵觀音均高于市售炭焙型黑烏龍茶；炭焙型黑烏龍茶的茶褐素含量與160℃烘焙1 h 的鐵觀音茶樣相近，濃香型黑烏龍茶的茶褐素含量與130℃烘焙4 h 茶樣相近。

表3 不同烘焙溫度對(duì)兒茶素含量的影響Table 3 Effect of different baking temperatures on catechins

2.2.3 其他主要成分分析比較

圖3 不同烘焙溫度對(duì)茶多酚、茶黃素、茶紅素和茶褐素含量的影響Fig.3 Effect of different baking temperatures on tea polyphenol,theaflavins,thearubigins,and theabrowns

不同烘焙條件對(duì)鐵觀音主要化學(xué)成分的影響如表4所示。鐵觀音中水浸出物總量隨著烘焙溫度的升高無顯著變化，并且與市售黑烏龍茶無顯著差別；氨基酸含量變化與兒茶素變化規(guī)律相似，100℃烘焙條件隨時(shí)間延長先升高后略有下降，其余烘焙溫度處理氨基酸含量均隨著烘焙溫度的升高和烘焙時(shí)間的延長逐漸減少；咖啡堿含量在100℃和160℃烘焙條件下呈現(xiàn)先升高，后降低的變化規(guī)律，130℃烘焙條件下，烘焙2 h 咖啡堿含量開始下降。

水浸出物是茶湯滋味的重要表現(xiàn)因子，其含量的多少反映了茶湯的厚薄程度[5]。本研究發(fā)現(xiàn)鐵觀音中的水浸出物總量隨著烘焙溫度的升高無顯著變化。氨基酸總量也是茶湯中非常重要的呈味成分之一，研究表明，氨基酸在加熱和有氧條件下可以脫羧和氧化脫氨生成相應(yīng)的醛，氨基酸、糖類和兒茶素等在熱作用下發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生茶葉中重要的香氣物質(zhì)，此類物質(zhì)多為酮、酯類，其香氣為烘烤香型[6]。因此，可以認(rèn)為烘焙過程中氨基酸總量的降低在一定程度上有助于茶葉中某些香氣成分的形成，從而達(dá)到了改善烏龍茶香氣品質(zhì)的效果。

表4 不同烘焙溫度對(duì)其他主要含量的影響Table 4 Effect of different baking temperatures on other main components

3 討論

濃香型和炭焙型黑烏龍茶是市場上現(xiàn)有的兩類黑烏龍茶，其中以炭焙型為市場上的主導(dǎo)產(chǎn)品，由本實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以推測炭焙型黑烏龍茶是烏龍茶通過高溫短時(shí)間烘焙制得，焦味明顯，感官品質(zhì)較差；而高溫短時(shí)間烘焙很難得到濃香型黑烏龍茶的品質(zhì)，因此推測該產(chǎn)品是通過100℃以下長時(shí)間烘焙結(jié)合低溫貯存技術(shù)制得。

從主要化學(xué)成分含量分析，兒茶素、茶多酚和氨基酸含量在鐵觀音不同溫度再烘焙處理過程中變化規(guī)律相似，100℃再烘焙處理?xiàng)l件下，這些物質(zhì)的含量均是隨時(shí)間變化呈現(xiàn)先提高后降低的趨勢，其余兩個(gè)溫度處理的再烘焙過程含量均呈下降趨勢?？Х葔A含量在100℃和160℃烘焙條件下呈現(xiàn)先升高，后降低的變化規(guī)律。三種茶色素則隨著烘焙溫度的升高、烘焙時(shí)間的延長含量逐漸升高，并且茶色素是茶多酚通過高溫的化學(xué)氧化形成的。

烘焙是黑烏龍茶形成的重要工序，通過本實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析可得：130℃以下烘焙鐵觀音4 h 內(nèi)很難得到黑烏龍茶的色澤，100℃以上烘焙不能提高茶葉中茶多酚和兒茶素的含量，但可以提高三種茶色素的含量。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)茶色素具有抗氧化、降脂減肥、抑菌、抗癌、抗腫瘤以及預(yù)防大鼠脂肪肝等功效[7-11]，因此，茶色素可以作為黑烏龍茶降脂減肥的賣點(diǎn)。從工藝角度分析，高溫再烘焙可以提高茶色素含量，但不能提升感官品質(zhì)，只有通過低溫烘焙（100℃及以下）同時(shí)延長烘焙時(shí)間才能改善現(xiàn)有市場主導(dǎo)黑烏龍茶的品質(zhì)。

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