祖昊然　聶媛　付馨慧　謝婉婷

摘要：文章通過深入細致的分析哈爾濱餐飲消費結構現(xiàn)狀、需求特點、顧客滿意度，結合調查走訪經營商家日常經營問題、顧客消費偏好、競爭狀況等因素，綜合分析哈爾濱餐飲業(yè)市場的總體格局與需求趨勢，并為之后經營仁清閣餐廳制定全力開拓市場的營銷戰(zhàn)略與策略提供信息支持。

關鍵詞：餐飲業(yè)；消費水平調查；同行業(yè)對比分析

中圖分類號：F704 文獻標識碼：A

文章編號：1005-913X（2014）10-0077-01

一、調查目標、方案設計及組織策劃

（一）調查目標

通過深入細致的調查哈爾濱餐飲消費結構現(xiàn)狀、需求特點、顧客滿意度；走訪現(xiàn)有經營商家了解日常經營問題、顧客消費偏好、競爭狀況，綜合分析哈爾濱餐飲業(yè)市場的總體格局與需求趨勢；為之后經營仁清閣餐廳制定全力開拓市場的營銷戰(zhàn)略與策略提供信息支持。

（二）調查對象及形式

根據(jù)對哈爾濱市餐飲經濟的總體分析及對市區(qū)各餐飲機構的整體把握，結合靜雅就餐餐廳的經營戰(zhàn)略和品牌特點，本次調查以普通消費者及經營商家為重點調查對象，以消費者需求現(xiàn)狀與趨勢為重點調查方向，采取區(qū)域分組調查的形式，集中3天左右的時間進行顧客深度調研和市場掃描及分析調查方式以問卷調查為主，訪問調查及市場觀察為輔，間或實驗調查并收集相關經濟與市場的第二手資料進行統(tǒng)計分析。

二、主要內容

普通消費者：現(xiàn)有市場消費品牌、顧客滿意度、市場消費數(shù)量、層次消費者對現(xiàn)有品牌的認知與評價、餐飲消費的心理影響消費者餐飲選擇決策的關鍵因素、餐飲消費的新需求等。

餐飲行業(yè)工作者：經營的餐館類型、風味產品的渠道體系；主要經營支撐點、主導產品的促銷手段；為顧客服務的原則、經營者現(xiàn)實滿意程度、經營者的營銷心理、經營者的期望值與要求等。

三、調查的主要統(tǒng)計結果及分析

（一）餐飲業(yè)市場總體情況概述

1.哈爾濱市餐飲經濟發(fā)達消費水平較高消費量大。

通過問卷調查得知，哈爾濱市普通消費者月平均消費在400元左右。

2.消費的時間分散餐飲服務趨于全天。

3.消費主體一般趨于2—4人。

4.餐飲市場競爭格局相對穩(wěn)定，各經營商家之間日趨同質化，產品差異化程度低缺乏營銷創(chuàng)新。

（二）哈爾濱市餐飲消費者滿意度及需求現(xiàn)狀分析

1.食品安全衛(wèi)生是消費者選擇就餐地點的首要因素。

2.消費者的口味習慣和偏好主要傾向于家常菜大眾口味。

3.產品質量及服務是影響消費者選擇就餐地方的主要因素。

4.消費者對產品的價格認知理性，消費水平較高也比較穩(wěn)定。

5.消費者對就餐的食品衛(wèi)生安全的滿意度低。

6.消費者經常光顧的餐館比較集中如快餐店、牛肉面店，傳統(tǒng)中餐館有家常菜館、東北菜館等。

7.大多數(shù)消費者對餐館提供的直接而實惠的促銷方式感興趣。

8.宣傳優(yōu)惠單是消費者了解餐館信息的主要渠道。

（三）經營現(xiàn)狀及分析

1.不斷有新的商家參與哈爾濱餐飲市場競爭，同時也有商家的退出，形成當前相對平衡而又微妙的關系。

2.眾多餐館的環(huán)境、規(guī)模、菜肴種類、價格及服務差異不大趨于同質化。

3.在目前國內物價水平上漲的情況下，各餐館部分菜品價格有所上浮，漲價的菜式一般以肉類為主平均漲幅約20.25%。

4.哈爾濱餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導，在快速發(fā)展中存在盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。缺乏系統(tǒng)嚴格的市場準入制度和強制性標準餐飲企業(yè)的標準參差不齊內容不全面、技術知識含量低，食品安全衛(wèi)生得不到保障。

5.無品牌意識、只關注于現(xiàn)盈利狀況。

四、餐飲業(yè)橫向對比分析

（一）華梅西餐廳

華梅西餐廳位于中央大街112號，始建于1925年，原名為馬爾斯西餐茶食店。其營業(yè)面積為1500平方米，有員工120人，年銷售額1200萬元。主要以俄系菜式為經營重點。

（二）外婆家

浙江外婆家餐飲連鎖企業(yè)以浙江外婆家餐飲有限公司為龍頭，與杭州大鐵鍋世家餐飲有限公司、杭州速堡餐飲有限公司等企業(yè)聯(lián)合組成，經營總面積達12000平方米，餐位近2800個，每日前來就餐的人數(shù)近10000人次，公司經營業(yè)績不斷攀升，在浙江省已有較高的知名度。

（三）滿記甜品

滿記甜品集團創(chuàng)建于1995年，在香港西貢區(qū)創(chuàng)辦第一間香港特式“糖匯甜品”專門店，經過五年的獨有家庭式管理及不斷的研制創(chuàng)新，幸運地得到各食客的認同。直至2007年2月，滿記甜品集團已于香港多個商業(yè)旅游購物區(qū)開設共16所分店?，F(xiàn)時全集團每年平均營業(yè)額大約為港幣七千萬元，現(xiàn)成為香港甜品業(yè)的知名品牌及導航者，計劃在中國內地和東南亞地區(qū)拓展甜品皇國。累積多年的營運經驗，集團營運模式已趨向系統(tǒng)化，其中包括成本控制、 材料選購、 生產流程、 質量監(jiān)控、物流運輸及產品銷售等等，每個細節(jié)部分均力求一絲不茍；產品更推陳出新，不斷改進及創(chuàng)新，確保為顧客提供最優(yōu)質的產品及維持市場的競爭力。

（四）避風塘

上海避風塘美食有限公司在上海以“避風塘”為字號，開出第一家門店，專營港式特色美味小吃、點心。由于其獨特的菜式、獨特的經營、獨特的就餐氛圍，令其生意異常火爆，排隊叫號就餐之盛況成為當時一景。

（五）優(yōu)劣勢分析

[責任編輯：龐 林]

摘要：文章通過深入細致的分析哈爾濱餐飲消費結構現(xiàn)狀、需求特點、顧客滿意度，結合調查走訪經營商家日常經營問題、顧客消費偏好、競爭狀況等因素，綜合分析哈爾濱餐飲業(yè)市場的總體格局與需求趨勢，并為之后經營仁清閣餐廳制定全力開拓市場的營銷戰(zhàn)略與策略提供信息支持。

關鍵詞：餐飲業(yè)；消費水平調查；同行業(yè)對比分析

中圖分類號：F704 文獻標識碼：A

文章編號：1005-913X（2014）10-0077-01

一、調查目標、方案設計及組織策劃

（一）調查目標

通過深入細致的調查哈爾濱餐飲消費結構現(xiàn)狀、需求特點、顧客滿意度；走訪現(xiàn)有經營商家了解日常經營問題、顧客消費偏好、競爭狀況，綜合分析哈爾濱餐飲業(yè)市場的總體格局與需求趨勢；為之后經營仁清閣餐廳制定全力開拓市場的營銷戰(zhàn)略與策略提供信息支持。

（二）調查對象及形式

根據(jù)對哈爾濱市餐飲經濟的總體分析及對市區(qū)各餐飲機構的整體把握，結合靜雅就餐餐廳的經營戰(zhàn)略和品牌特點，本次調查以普通消費者及經營商家為重點調查對象，以消費者需求現(xiàn)狀與趨勢為重點調查方向，采取區(qū)域分組調查的形式，集中3天左右的時間進行顧客深度調研和市場掃描及分析調查方式以問卷調查為主，訪問調查及市場觀察為輔，間或實驗調查并收集相關經濟與市場的第二手資料進行統(tǒng)計分析。

二、主要內容

普通消費者：現(xiàn)有市場消費品牌、顧客滿意度、市場消費數(shù)量、層次消費者對現(xiàn)有品牌的認知與評價、餐飲消費的心理影響消費者餐飲選擇決策的關鍵因素、餐飲消費的新需求等。

餐飲行業(yè)工作者：經營的餐館類型、風味產品的渠道體系；主要經營支撐點、主導產品的促銷手段；為顧客服務的原則、經營者現(xiàn)實滿意程度、經營者的營銷心理、經營者的期望值與要求等。

三、調查的主要統(tǒng)計結果及分析

（一）餐飲業(yè)市場總體情況概述

1.哈爾濱市餐飲經濟發(fā)達消費水平較高消費量大。

通過問卷調查得知，哈爾濱市普通消費者月平均消費在400元左右。

2.消費的時間分散餐飲服務趨于全天。

3.消費主體一般趨于2—4人。

4.餐飲市場競爭格局相對穩(wěn)定，各經營商家之間日趨同質化，產品差異化程度低缺乏營銷創(chuàng)新。

（二）哈爾濱市餐飲消費者滿意度及需求現(xiàn)狀分析

1.食品安全衛(wèi)生是消費者選擇就餐地點的首要因素。

2.消費者的口味習慣和偏好主要傾向于家常菜大眾口味。

3.產品質量及服務是影響消費者選擇就餐地方的主要因素。

4.消費者對產品的價格認知理性，消費水平較高也比較穩(wěn)定。

5.消費者對就餐的食品衛(wèi)生安全的滿意度低。

6.消費者經常光顧的餐館比較集中如快餐店、牛肉面店，傳統(tǒng)中餐館有家常菜館、東北菜館等。

7.大多數(shù)消費者對餐館提供的直接而實惠的促銷方式感興趣。

8.宣傳優(yōu)惠單是消費者了解餐館信息的主要渠道。

（三）經營現(xiàn)狀及分析

1.不斷有新的商家參與哈爾濱餐飲市場競爭，同時也有商家的退出，形成當前相對平衡而又微妙的關系。

2.眾多餐館的環(huán)境、規(guī)模、菜肴種類、價格及服務差異不大趨于同質化。

3.在目前國內物價水平上漲的情況下，各餐館部分菜品價格有所上浮，漲價的菜式一般以肉類為主平均漲幅約20.25%。

4.哈爾濱餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導，在快速發(fā)展中存在盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。缺乏系統(tǒng)嚴格的市場準入制度和強制性標準餐飲企業(yè)的標準參差不齊內容不全面、技術知識含量低，食品安全衛(wèi)生得不到保障。

5.無品牌意識、只關注于現(xiàn)盈利狀況。

四、餐飲業(yè)橫向對比分析

（一）華梅西餐廳

華梅西餐廳位于中央大街112號，始建于1925年，原名為馬爾斯西餐茶食店。其營業(yè)面積為1500平方米，有員工120人，年銷售額1200萬元。主要以俄系菜式為經營重點。

（二）外婆家

浙江外婆家餐飲連鎖企業(yè)以浙江外婆家餐飲有限公司為龍頭，與杭州大鐵鍋世家餐飲有限公司、杭州速堡餐飲有限公司等企業(yè)聯(lián)合組成，經營總面積達12000平方米，餐位近2800個，每日前來就餐的人數(shù)近10000人次，公司經營業(yè)績不斷攀升，在浙江省已有較高的知名度。

（三）滿記甜品

滿記甜品集團創(chuàng)建于1995年，在香港西貢區(qū)創(chuàng)辦第一間香港特式“糖匯甜品”專門店，經過五年的獨有家庭式管理及不斷的研制創(chuàng)新，幸運地得到各食客的認同。直至2007年2月，滿記甜品集團已于香港多個商業(yè)旅游購物區(qū)開設共16所分店?，F(xiàn)時全集團每年平均營業(yè)額大約為港幣七千萬元，現(xiàn)成為香港甜品業(yè)的知名品牌及導航者，計劃在中國內地和東南亞地區(qū)拓展甜品皇國。累積多年的營運經驗，集團營運模式已趨向系統(tǒng)化，其中包括成本控制、 材料選購、 生產流程、 質量監(jiān)控、物流運輸及產品銷售等等，每個細節(jié)部分均力求一絲不茍；產品更推陳出新，不斷改進及創(chuàng)新，確保為顧客提供最優(yōu)質的產品及維持市場的競爭力。

（四）避風塘

上海避風塘美食有限公司在上海以“避風塘”為字號，開出第一家門店，專營港式特色美味小吃、點心。由于其獨特的菜式、獨特的經營、獨特的就餐氛圍，令其生意異常火爆，排隊叫號就餐之盛況成為當時一景。

（五）優(yōu)劣勢分析

[責任編輯：龐 林]

摘要：文章通過深入細致的分析哈爾濱餐飲消費結構現(xiàn)狀、需求特點、顧客滿意度，結合調查走訪經營商家日常經營問題、顧客消費偏好、競爭狀況等因素，綜合分析哈爾濱餐飲業(yè)市場的總體格局與需求趨勢，并為之后經營仁清閣餐廳制定全力開拓市場的營銷戰(zhàn)略與策略提供信息支持。

關鍵詞：餐飲業(yè)；消費水平調查；同行業(yè)對比分析

中圖分類號：F704 文獻標識碼：A

文章編號：1005-913X（2014）10-0077-01

一、調查目標、方案設計及組織策劃

（一）調查目標

通過深入細致的調查哈爾濱餐飲消費結構現(xiàn)狀、需求特點、顧客滿意度；走訪現(xiàn)有經營商家了解日常經營問題、顧客消費偏好、競爭狀況，綜合分析哈爾濱餐飲業(yè)市場的總體格局與需求趨勢；為之后經營仁清閣餐廳制定全力開拓市場的營銷戰(zhàn)略與策略提供信息支持。

（二）調查對象及形式

根據(jù)對哈爾濱市餐飲經濟的總體分析及對市區(qū)各餐飲機構的整體把握，結合靜雅就餐餐廳的經營戰(zhàn)略和品牌特點，本次調查以普通消費者及經營商家為重點調查對象，以消費者需求現(xiàn)狀與趨勢為重點調查方向，采取區(qū)域分組調查的形式，集中3天左右的時間進行顧客深度調研和市場掃描及分析調查方式以問卷調查為主，訪問調查及市場觀察為輔，間或實驗調查并收集相關經濟與市場的第二手資料進行統(tǒng)計分析。

二、主要內容

普通消費者：現(xiàn)有市場消費品牌、顧客滿意度、市場消費數(shù)量、層次消費者對現(xiàn)有品牌的認知與評價、餐飲消費的心理影響消費者餐飲選擇決策的關鍵因素、餐飲消費的新需求等。

餐飲行業(yè)工作者：經營的餐館類型、風味產品的渠道體系；主要經營支撐點、主導產品的促銷手段；為顧客服務的原則、經營者現(xiàn)實滿意程度、經營者的營銷心理、經營者的期望值與要求等。

三、調查的主要統(tǒng)計結果及分析

（一）餐飲業(yè)市場總體情況概述

1.哈爾濱市餐飲經濟發(fā)達消費水平較高消費量大。

通過問卷調查得知，哈爾濱市普通消費者月平均消費在400元左右。

2.消費的時間分散餐飲服務趨于全天。

3.消費主體一般趨于2—4人。

4.餐飲市場競爭格局相對穩(wěn)定，各經營商家之間日趨同質化，產品差異化程度低缺乏營銷創(chuàng)新。

（二）哈爾濱市餐飲消費者滿意度及需求現(xiàn)狀分析

1.食品安全衛(wèi)生是消費者選擇就餐地點的首要因素。

2.消費者的口味習慣和偏好主要傾向于家常菜大眾口味。

3.產品質量及服務是影響消費者選擇就餐地方的主要因素。

4.消費者對產品的價格認知理性，消費水平較高也比較穩(wěn)定。

5.消費者對就餐的食品衛(wèi)生安全的滿意度低。

6.消費者經常光顧的餐館比較集中如快餐店、牛肉面店，傳統(tǒng)中餐館有家常菜館、東北菜館等。

7.大多數(shù)消費者對餐館提供的直接而實惠的促銷方式感興趣。

8.宣傳優(yōu)惠單是消費者了解餐館信息的主要渠道。

（三）經營現(xiàn)狀及分析

1.不斷有新的商家參與哈爾濱餐飲市場競爭，同時也有商家的退出，形成當前相對平衡而又微妙的關系。

2.眾多餐館的環(huán)境、規(guī)模、菜肴種類、價格及服務差異不大趨于同質化。

3.在目前國內物價水平上漲的情況下，各餐館部分菜品價格有所上浮，漲價的菜式一般以肉類為主平均漲幅約20.25%。

4.哈爾濱餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導，在快速發(fā)展中存在盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。缺乏系統(tǒng)嚴格的市場準入制度和強制性標準餐飲企業(yè)的標準參差不齊內容不全面、技術知識含量低，食品安全衛(wèi)生得不到保障。

5.無品牌意識、只關注于現(xiàn)盈利狀況。

四、餐飲業(yè)橫向對比分析

（一）華梅西餐廳

華梅西餐廳位于中央大街112號，始建于1925年，原名為馬爾斯西餐茶食店。其營業(yè)面積為1500平方米，有員工120人，年銷售額1200萬元。主要以俄系菜式為經營重點。

（二）外婆家

浙江外婆家餐飲連鎖企業(yè)以浙江外婆家餐飲有限公司為龍頭，與杭州大鐵鍋世家餐飲有限公司、杭州速堡餐飲有限公司等企業(yè)聯(lián)合組成，經營總面積達12000平方米，餐位近2800個，每日前來就餐的人數(shù)近10000人次，公司經營業(yè)績不斷攀升，在浙江省已有較高的知名度。

（三）滿記甜品

滿記甜品集團創(chuàng)建于1995年，在香港西貢區(qū)創(chuàng)辦第一間香港特式“糖匯甜品”專門店，經過五年的獨有家庭式管理及不斷的研制創(chuàng)新，幸運地得到各食客的認同。直至2007年2月，滿記甜品集團已于香港多個商業(yè)旅游購物區(qū)開設共16所分店?，F(xiàn)時全集團每年平均營業(yè)額大約為港幣七千萬元，現(xiàn)成為香港甜品業(yè)的知名品牌及導航者，計劃在中國內地和東南亞地區(qū)拓展甜品皇國。累積多年的營運經驗，集團營運模式已趨向系統(tǒng)化，其中包括成本控制、 材料選購、 生產流程、 質量監(jiān)控、物流運輸及產品銷售等等，每個細節(jié)部分均力求一絲不茍；產品更推陳出新，不斷改進及創(chuàng)新，確保為顧客提供最優(yōu)質的產品及維持市場的競爭力。

（四）避風塘

上海避風塘美食有限公司在上海以“避風塘”為字號，開出第一家門店，專營港式特色美味小吃、點心。由于其獨特的菜式、獨特的經營、獨特的就餐氛圍，令其生意異?；鸨?，排隊叫號就餐之盛況成為當時一景。

（五）優(yōu)劣勢分析

[責任編輯：龐 林]