楊瑩汕 馮莉

摘 要： 本文主要通過在明膠粉糕體中加入綠豆、蓮子、薏米作為明膠粉糕的主要原料，從而研制出一種營養(yǎng)豐富、清熱解暑、健脾補腎、祛濕利尿，富有彈性、口感俱佳的綠豆蓮子薏米糕。通過單因素試驗和正交試驗，確定綠豆蓮子薏米糕的配方為：清水2000mL，白砂糖350g，明膠粉120g，綠豆、蓮子、薏米總量180g（三者比例為1∶1∶1），白蘭地5mL。

關鍵詞： 綠豆蓮子薏米糕 配方 研究

1.引言

隨著經濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們的飲食觀念正在發(fā)生巨大的變化，現(xiàn)在人們不僅要吃飽，更要吃得健康、吃得營養(yǎng)。越來越多的營養(yǎng)專家提倡多吃雜糧，適當食用藥食兼用食品，主要原因是現(xiàn)代人飲食結構不均衡，每日的飲食缺乏粗纖維和來自于雜糧中的維生素與礦物質，使得越來越多的人患上高脂血癥、糖尿病等。本文針對炎炎夏天，因氣溫高、出汗多、飲水多，胃酸易被沖淡，消化分泌減少，消化功能減弱，致使食欲缺乏等問題，結合現(xiàn)代飲食健康的要求，研制出一種適合夏天食用的糕點——綠豆蓮子薏米糕。

綠豆，別名青小豆，在我國大部分地區(qū)均有栽培。性味甘、寒。入心、胃經。功效：清熱解毒、消暑利尿。主治暑熱煩渴、心浮氣躁等癥。現(xiàn)代研究認為本品具有降低血脂、防止癌癥的作用。蓮子，為睡蓮科植物蓮的果實或種子。它入藥書始見于《神農本草經》，名“藕實”。性味甘，澀，平。入心、脾、腎經。功效：安神寧心，固精澀腸，健脾補腎。主治腎虛、心虛引起的失眠、多夢、驚悸、遺精、尿頻等癥?，F(xiàn)代研究認為本品具有降血壓、強心的作用[1]。薏米，為禾本科草本植物薏苡的成熟種仁。入藥書首見于《神農本草經》。性味甘、淡、微寒。入脾、胃、肺經。功效：利水燥濕、健脾、清熱解毒、緩和攣急。主治小便不利、水腫、泄瀉、風濕痹痛、肺痛等癥?，F(xiàn)代研究認為本品具有抗腫瘤、消除疲勞、降低血壓、鎮(zhèn)痛、解熱的作用[1]。明膠是以動物皮、骨、軟骨、韌帶、肌膜等含有的膠原蛋白，經部分水解后得到的高分子多肽的高聚合物，容易被人體消化、吸收[2]。純蛋白質成分，不含淀粉，不含脂肪，不但是低熱量的健康食品，而且可以補充大量膠原蛋白，老少皆宜。再者，相對于果凍粉而言，明膠粉用量更?。幌鄬τ隈R蹄粉而言，明膠粉糕體通透度高，從外觀上達到較好的效果。將綠豆、蓮子、薏米與明膠粉糕體結合，通過單因素試驗、正交試驗，對綠豆蓮子薏米糕配方進行確認與優(yōu)化，不僅可以改善明膠粉糕的風味，而且可以使得糕體的營養(yǎng)得到提升。綠豆、蓮子、薏米具有清熱解毒、健脾補腎、利水燥濕等功能，特別適合夏天食用，是一種比較理想的甜品，冷藏后食用更佳。

2.材料與設備

2.1主要試驗材料

2.2儀器設備

ZB1.0L-D型高身四門雪柜（順菱制冷廚用設備廠）；CFXB20-50型豪華自動電飯鍋（湛江市蜜寶電器實業(yè)有限公司）；WH-B04型電子秤（廣州市威衡電子有限公司）；量杯；明膠粉糕類模具；小不銹鋼碗；九寸方托等。

3.試驗方法

3.1工藝流程

3.2操作步驟

（1）首先將綠豆、蓮子、薏米洗干凈后，用開水浸泡30min至材料質地變軟，達到蒸的時候快速成熟的效果。

（2）根據材料成熟速度各不相同，將浸泡好的薏米、蓮子下鍋隔水蒸30min，加入綠豆，加8g白砂糖（這里加入的白砂糖是為了調和餡料的味道，不列入原白砂糖內）煮30min，再加蓋焗10min。用室內常溫飲用水洗凈，用篩過濾掉碎渣，使餡料顆粒完整，色澤透綠潔白，然后瀝干水分備用。

（3）鍋中加水、白砂糖煮開，迅速加入明膠粉順著同一方向攪拌至完全沒有顆粒，溶解于水中，加入白蘭地去除明膠粉腥味。加蓋焗5min，倒出晾涼至30℃。

（4）模具抹油，倒晾涼的明膠粉水入模具的1/3處。封上保鮮膜，進冷藏柜里冷卻定型20min，取出。加入薏米、蓮子、綠豆，加入剩下的明膠粉水裝滿模具。若剩下的明膠粉水已冷卻凝固，則可提前加熱化開，晾涼至30℃即可。封上保鮮膜入冷藏柜里冷卻2小時。

（5）2小時后，將綠豆蓮子薏米糕輕輕敲震兩下，后將糕倒扣在碟子上，脫模取出即可。

3.3感官評定

本研究以感官評定法對綠豆蓮子薏米糕的配方進行評定，參與感官評價的對象為十位烹飪專業(yè)學生。每位參評人員在品嘗不同配方綠豆蓮子薏米糕時需以清水漱口，并分別從色澤、組織、形態(tài)和滋味口感四方面對產品品質進行感官評定，指標以得分越高越好。評分時，每個成員都不可以相互討論，以免受到其他因素的影響。最終結果取10個評分的平均值。具體感官質量的評分標準見表1。

3.4綠豆蓮子薏米糕基本配方的確定

3.5單因素試驗方法

（1）水用量的確定。采用控制變量法，只改變試驗中水的用量，其他用量保持綠豆蓮子薏米糕基本配方的用量。分別添加160mL、180mL、200mL、220mL、240mL的清水做五組平行試驗。最后小組評出分數(shù)，取其平均值。

（2）白砂糖用量的確定。采用控制變量法，只改變試驗中白砂糖的用量，其他用量保持綠豆蓮子薏米糕基本配方的用量。分別添加25g、30g、35g、40g、45g的白砂糖做五組平行試驗。最后小組評出分數(shù)，取其平均值。

（3）明膠粉用量的確定。采用控制變量法，只改變試驗中明膠粉的用量，其他用量保持綠豆蓮子薏米糕基本配方的用量。分別添加6g、8g、10g、12g、14g的明膠粉做五組平行試驗。最后小組評出分數(shù)，取其平均值。

（4）綠豆、蓮子、薏米總用量的確定。采用控制變量法，只改變試驗中綠豆、蓮子、薏米總用量，其他用量保持綠豆蓮子薏米糕基本配方的用量。分別添加12g、18g、24g、30g、36g的綠豆、蓮子、薏米總用量（綠豆、蓮子、薏米的添加比例分別為1：1：1）做五組平行試驗。最后小組評出分數(shù)，取其平均值。

3.6正交試驗方法

根據實驗研究目的，通過單因素試驗，確定影響綠豆蓮子薏米糕質量的四個因素，同時確定它們的最佳用量。這四個因素是水的用量，白砂糖用量，綠豆、蓮子、薏米總用量和明膠粉用量。考慮到四個因素對明膠粉糕的綜合影響，選定每個因素的最佳范圍并設置三個水平，以感官評價作為標準，設計L（3）正交試驗，確定產品的最佳配方，因素水平表見3。

4.結果與分析

4.1水添加量對綠豆蓮子薏米糕的影響

從圖1可以看出，水的用量在200mL時感官評分最高。用量低于200mL時，隨著用量的減少，整個糕體會越來越結實，越來越硬，咀嚼時質地過脆，彈性不明顯，口感不好；用量高于200mL時，隨著用量的增加，常溫放置時間越久，隨著溫度升高，糕體會變軟，甚至會塌、會破碎，咀嚼時無彈性，影響口感。

4.2白砂糖添加量對綠豆蓮子薏米糕的影響

從圖2可以看出，白砂糖用量在40g時感官評分最高。用量低于40g時，隨著用量的減少，糕體甜味淺淡，甚至沒有味道，口感差；用量高于40g時，隨著用量的增加，糕體甜度會增加，并且過于甜膩，會影響到綠豆、蓮子、薏米的味道，凸顯不出餡料的主味，也不符合現(xiàn)代人的營養(yǎng)保健要求。

4.3明膠粉添加量對綠豆蓮子薏米糕的影響

從圖3可以看出，明膠粉用量在10g時感官評分最高。用量低于10g時，隨著用量的減少，糕體變得稀軟、塌陷，凝結能力減弱，不易使餡料凝結結實，糕體形狀向外擴張，彈性不好，影響整體口感；用量高于10g時，隨著用量的增加，糕體變得清脆、結實，咀嚼時不利口，影響彈性，口感不好。

4.4綠豆、蓮子、薏米總添加量對綠豆蓮子薏米糕的影響

從圖4可以看出，綠豆、蓮子、薏米總用量在18g時感官評分最高。用量低于18g時，糕體顏色過于淺淡，綠豆、蓮子、薏米香味過于平淡。咀嚼起來，糕體部分過多，餡料過少，口感不好；用量高于18g時，隨著用量的增加，糕體的顏色變深，綠豆、蓮子、薏米香味將變得過于濃郁。且餡料過多，嘗起來整個糕體容易松散，咀嚼起來不利口，影響整體口感。

4.5綠豆蓮子薏米糕最佳配方的正交試驗

根據實驗研究目的，通過上述的單因素試驗，考慮到四個因素對明膠粉糕的綜合影響，即水的用量，白砂糖用量，綠豆、蓮子、薏米總用量和明膠粉用量。選定每個因素的最佳范圍并設置三個水平，以感官評價作為標準，確定四因素三水平L9（34）實驗，從而確定產品的最佳配方。（結果見表4）

5.結語

將綠豆、蓮子、薏米這幾種食材與明膠粉糕體相結合，是一個新的創(chuàng)想與設計。通過預實驗確定綠豆蓮子薏米糕的基本配方，通過單因素試驗法和正交試驗法，得出綠豆蓮子薏米糕的研究配方為：清水2000mL，白砂糖350g，明膠粉120g，綠豆、蓮子、薏米總量180g（三者比例為1：1：1），白蘭地5mL。其中，明膠粉對于產品質量的影響最大。如果加入過少的明膠粉，就會使整個糕體變得稀軟、塌陷，糕體形狀向外擴張，彈性不好，影響口感；如果加入過多，那么糕體變得清脆、結實，影響彈性，口感不好。此外，綠豆、蓮子、薏米總添加量也是一個重要的影響因素，過少糕體顏色過于淺淡，綠豆、蓮子、薏米香味過于平淡，口感不好；加入量過多，糕體的顏色變深，綠豆、蓮子、薏米香味將變得過于濃郁，且餡料過多，嘗起來整個糕體容易松散，影響整體口感。總體來說，此配方凝膠狀態(tài)佳，硬度較好，彈性適中，色澤為淡綠色，透明度較好，風味自然，有綠豆、蓮子、薏米的醇香味，口感光滑。

從制作工藝上看，綠豆蓮子薏米糕在蒸煮餡料時，用涼開水沖洗過濾，濾掉碎渣，使餡料顆粒完整，色澤透綠潔白，使成品清新健康，引人食欲。冷藏后，其口感、組織、外觀都達到很好的效果。明膠粉糕作為一種休閑點心深受人們的喜愛；隨著人們生活水平的提高，要求休閑點心在美味可口的同時，應有一定的保健功能。在糕體中加入綠豆、蓮子、薏米，其具清熱解毒、健脾補腎、祛濕利尿的功效，十分適合夏天食用，是夏天消暑佳品，能大大提高糕點的營養(yǎng)，符合現(xiàn)代人健康飲食的習慣，同時其開發(fā)綜合利用了雜糧的深加工優(yōu)勢，具有很好的市場發(fā)展前景。

參考文獻：

[1]范曉清.實用養(yǎng)生中藥[M].北京：化學工業(yè)出版社，2006[2014-04-05]：85-86，185-186，212-213.

[2]林麗欽.明膠水晶凍及果凍粉的研制[J/OL].食品與機械，1992（2）：24.

[3]李云雁，胡傳榮.試驗設計與數(shù)據處理[M].北京：化學工業(yè)出版社，2005[2014-03-10]：79-87.

[4]劉文卿.實驗設計[M].北京：清華大學出版社，2005[2014-03-10]：64-71.