田海娟，朱珠，張傳智，張來奇

（1.吉林工商學院食品工程分院，吉林長春130062；2.吉林工商學院糧油食品深加工吉林省高等學校重點實驗室，吉林長春130062）

紫蘇又名赤蘇、紅蘇、香蘇，系唇形科紫蘇屬一年生草本植物，是我國傳統(tǒng)的藥食兩用植物，在我國有悠久的歷史和種植區(qū)域[1]。紫蘇在國內(nèi)外輕工、食品、醫(yī)藥領(lǐng)域的研究熱點，原因是紫蘇葉和紫蘇油中含具有諸多的功能成分。如萜類、黃酮及其甙類、類脂類，花青素及多糖等。朱國君[2]研究表明，脫脂后的紫蘇油粕中粗蛋白的含量為32.33%，粗脂肪的含量為7.48%，灰分的含量為8.58%，而粗纖維的含量高達35.49%，粗纖維中的膳食纖維對人體健康有重要的生理功能作用。紫蘇油粕主要被當作動物飼料、燃料或回入田中充當肥料，沒有得到充分合理的利用。本試驗以面包粉、紫蘇油粕、干酵母、面包改良劑、奶油等為主要原料，通過單因素試驗以及正交試驗研究紫蘇油粕甜面包，為紫蘇油粕原料可食化加工提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料

面包專用粉：中糧面業(yè)（秦皇島）鵬泰有限公司；活性干酵母：樂斯福（明光）有限公司；A-500面包改良劑：安琪酵母股份有限公司；黃油：北京宇亞偉業(yè)貿(mào)易有限公司；紫蘇油粕：吉林洮南百群食品科技有限公司；白砂糖、食鹽、雞蛋和奶粉均為市售食品用食材。

1.2 儀器與設(shè)備

SQW-601超微粉碎機：山東三清不銹鋼設(shè)備有限公司；RN10/VL2多用途小攪拌機、DC-11組合烤爐：深圳市斯瑞達食品設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 含紫蘇油粕甜面包的制作工藝流程

1.3.2 單因素試驗及正交試驗的設(shè)計

甜面包的初始配方[3]，見表1。

表1 含紫蘇油粕面包的基礎(chǔ)配方Table 1 The basic formula of bread contained with perilla oil meal

在單因素試驗中，除了被研究因素的取值依據(jù)實驗方案的變動外，其他成分的含量均為初始配方值。

試驗過程中影響因素很多，經(jīng)過多次試驗，試驗最終選擇了四個主要影響因素作為研究對象，分別為紫蘇油粕添加量，黃油添加量，干酵母添加量，面包改良劑，并進行正交試驗。參照基本配方，黃油添加量的百分比分別為6%、7%、8%、9%、10%，以確定黃油的最佳用量；干酵母添加量的百分比分別為0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%，以確定干酵母的最佳用量。面包改良劑添加量的百分比分別為0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%，以確定面包改良劑的最佳用量。參照基本配方，紫蘇油粕添加量的百分比分別為2.0%、2.6%、3.2%、3.8%、4.4%，以確定紫蘇油粕的最佳用量。

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選用4個對含紫蘇油粕甜面包質(zhì)量有影響的試驗因素，即黃油、干酵母、面包改良劑、紫蘇油粕，設(shè)定三個水平，設(shè)計L9（34）正交試驗。

1.3.3 產(chǎn)品的感官指標評定

面包的感官質(zhì)量的評定方法是在面包冷卻回軟，但在沒有老化之前進行感官評價。采用打分法，具有一定食品感官鑒評經(jīng)驗的5名專業(yè)人員，依據(jù)表2的七個感官指標對同一產(chǎn)品的感官質(zhì)量進行評定，并將5人對各組產(chǎn)品逐項打分進行統(tǒng)計，求出平均值，最后做出綜合評價。

表2 含紫蘇油粕甜面包的感官質(zhì)量評價細則Table 2 Sensory quality evaluation standard

1.3.4 產(chǎn)品質(zhì)量檢測

面包理化指標與微生物指標的檢測依據(jù)中華人民共和國國家標準GB7099-2003《糕點、面包衛(wèi)生標準》進行。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果與分析

2.1.1 黃油的用量對含紫蘇油粕甜面包品質(zhì)的影響

黃油的用量對含紫蘇油粕甜面包品質(zhì)的影響見表3。

表3 黃油添加量對含紫蘇油粕甜面包的品質(zhì)影響Table 3 Effect of the quantity of butter on the quality of bread contain with perilla oil meal

由表3可知，當黃油的添加量在達到6%時對面包的品質(zhì)影響較小，但隨著添加量的增加，面包品質(zhì)的影響明顯。黃油的添加量對面包的體積有著較明顯的影響，當黃油添加量在10%時，體積明顯的減少，不利于面筋的形成，適量的黃油對面包的口感有所提升，使面包的表皮有一定的柔軟度，且是內(nèi)部組織細膩、光滑。因此，黃油添加量在7%～9%時，面包的品質(zhì)為最佳，所以選擇黃油的添加量的百分比分別為7%、8%、9%作為正交試驗的黃油的三個水平。

2.1.2 干酵母的用量對含紫蘇油粕甜面包品質(zhì)的影響

干酵母的用量對含紫蘇油粕甜面包品質(zhì)的影響見表4。

表4 干酵母添加量對含紫蘇油粕甜面包的品質(zhì)影響Table 4 Effect of the quantity of dried yeast on the quality of bread contain with perilla oil meal

由表4可知，隨著干酵母的添加量的變化，對面包的品質(zhì)有著較高程度的影響。干酵母添加量對面團發(fā)酵時間有所影響，干酵母添加量越多，醒發(fā)的時間越短，但干酵母的添加量太大時面包中會產(chǎn)生不被消費者接受酸味，影響面包品質(zhì)。對比得出：干酵母的用量為1%時面團發(fā)酵時間在發(fā)酵160 min～170 min時，制得的面包品質(zhì)與風味最佳。干酵母添加量越多，制得的面包體積越大，但添加量達到1.6%時面包會產(chǎn)生酸味，且面包表面會塌陷，影響面包的品質(zhì)。因此，干酵母添加量在0.4%～1.2%時，面包品質(zhì)最好，所以選擇干酵母的添加量的百分比分別為0.4%、0.8%、1.2%作為正交試驗的干酵母的3個水平。

2.1.3 面包改良劑的用量對含紫蘇油粕甜面包品質(zhì)的影響

面包改良劑的用量對含紫蘇油粕甜面包品質(zhì)的影響見表5。

由表5可知，面包改良劑的添加量對面包品質(zhì)的影響沒有干酵母的添加量對面包品質(zhì)的影響明顯。改良劑添加量對面包的品質(zhì)有一定影響，面包改良劑添加量在0.8%時，面包品質(zhì)較好，面包的體積適中，其口感松軟，富有良好的彈性，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)均勻，體型飽滿。較少時，不能起到改良劑對面包的應(yīng)有的效果，但隨之改良劑的添加量增加，其內(nèi)部孔隙不均，有明顯的大孔洞，彈性差。因此，面包改良劑的添加量在0.4%～1.2%時，面包的品質(zhì)為最佳，所以選擇面包改良劑的添加量的百分比分別為0.4%、0.8%、1.2%作為正交試驗的面包改良劑的三個水平。

表5 面包改良劑添加量對含紫蘇油粕甜面包的品質(zhì)影響Table 5 Effect of the quantity of bread improver on the quality of bread contain with perilla oil meal

2.1.4 紫蘇油粕的用量對含紫蘇油粕甜面包品質(zhì)的影響

紫蘇油粕的用量對含紫蘇油粕甜面包品質(zhì)的影響見表6。

表6 紫蘇油粕添加量對含紫蘇油粕甜面包的品質(zhì)影響Table 6 Effect of the quantity of perilla oil meal on the quality of bread contain with perilla oil meal

由表6可知，紫蘇油粕的添加量對面包的品質(zhì)影響明顯。紫蘇油粕中的蛋白質(zhì)和膳食纖維含量較高，添加到面包當中可以賦予面包更高的營養(yǎng)價值。紫蘇油粕的添加量較少，面包中無明顯的紫蘇的特殊香氣，但是紫蘇油粕添加量過多，對面包的品質(zhì)有影響，面包的內(nèi)部組織不均，有明顯的孔洞，形體不飽滿，有牙磣的口感。當紫蘇油粕添加量在3%左右時，面包的品質(zhì)達到最佳，所以選擇紫蘇油粕的添加量的百分比分別為2.6%、3.2%、3.8%作為正交試驗的紫蘇油粕的三個水平。

2.2 正交試驗結(jié)果與分析

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選用4個對含紫蘇油粕甜面包質(zhì)量有影響的試驗因素，即黃油、干酵母、面包改良劑、紫蘇油粕，設(shè)定三個水平，采用L9（34）正交試驗設(shè)計。因素水平表見表7，含紫蘇油粕甜面包最佳配方正交試驗結(jié)果見表8。

表7 L（934）正交因素水平表Table 7 Factors and levels in the L（934）orthogonal array design%

表8 L9（34）正交試驗結(jié)果Table 8 The result of design of L9（34）orthogonal test

如表8，對正交試驗結(jié)果進行極差分析可知，本試驗所研究的4種因素對含紫蘇油粕甜面包感官質(zhì)量的影響主次順序是A＞B＞C＞D。得知，黃油添加量可直接影響含紫蘇油粕甜面包的口感和風味，從分析中確定黃油的添加量為9%。同時，紫蘇油粕的添加量也影響影響面包的口感和風味，因此，紫蘇油粕的添加量在2.6%時，面包色澤和組織狀態(tài)較好，產(chǎn)品的口感和風味等也較好。面包改良劑的添加量為0.4%時，含紫蘇油粕甜面包的組織狀態(tài)及色澤較好。干酵母添加量少，發(fā)酵力不足；干酵母添加量過多，口感差，酵母味重，則干酵母添加量為1.2%時面包質(zhì)量最佳。確定最佳的因素組合為A3B3C1D1，在此因素組合下制作三次紫蘇油粕面包的平行試驗進行驗證試驗（見表9），并通過感官鑒評對其進行感官評分，得出最優(yōu)配方。

表9 含紫蘇油粕甜面包的正交試驗結(jié)果驗證試驗感官評分表Table 9 Sensory quality evaluation of verification test

通過此驗證試驗可知：含紫蘇油粕甜面包的最佳因素組合為A3B3C1D1，即含紫蘇油粕甜面包的最佳工藝配方為：黃油9%，干酵母1.2%，面包改良劑0.4%，紫蘇油粕2.6%。

3 含紫蘇油粕面包質(zhì)量檢測結(jié)果

3.1 含紫蘇油粕甜面包的感官質(zhì)量評定結(jié)果

含紫蘇油粕甜面包表皮顏色具有光澤紅棕色，色澤均勻；形體飽滿，外形完整，無凹坑；表皮無裂痕、平整，無大氣泡，軟硬適中；有面包的焦香味以及紫蘇的特有香氣；有甜咸味，有淡酵母味，不黏牙，不牙磣，口感松軟，無酸味，有彈性；色澤均勻一致，呈淺灰色；面包氣孔細膩，無明顯孔洞，呈海綿狀，無堅實部位，有彈性。

3.2 含紫蘇油粕面包的理化指標與微生物指標檢測結(jié)果

經(jīng)檢測含紫蘇油粕甜面包理化指標與微生物指標符合國標GB7099-2003《糕點、面包衛(wèi)生標準》。

4 結(jié)論

試驗研究含紫蘇油粕甜面包的最佳配方為：9%黃油，1.2%干酵母，0.4%面包改良劑及2.6%紫蘇油粕。其它原料配比為：面包專用粉100%，奶粉4%，雞蛋12%，鹽1%，清水48%，白砂糖22%。按此配方制作的面包具有紫蘇特有的清香味和麥芽焦香味，組織狀態(tài)優(yōu)良，柔軟、細膩有彈性。

[1] 蒲海燕,李影球,李梅.紫蘇的功能性成分及其產(chǎn)品開發(fā)[J].中國食品添加劑,2009(2)：133-137

[2] 朱國君.紫蘇餅粕蛋白質(zhì)的分離提取及其功能特性研究[D].西南大學,2008

[3] 朱珠,梁傳偉.焙烤食品技工技術(shù)[M].1版.北京：中國輕工業(yè)出版社,2010：33