程婷婷，張文潔，王 歡，李 娜，劉 璇，李海鵬，張佳程 ，孫寶忠，閆向民

(1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266109;2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京100193;3.新疆畜牧科學(xué)院畜牧研究所，新疆烏魯木齊830000)

新疆褐牛是以瑞士褐牛、阿拉托烏牛及少量科斯特羅姆牛為父本，與當(dāng)?shù)氐墓_克母牛雜交，經(jīng)過長期選育而成的耐粗飼、抗寒和放牧性能好的乳肉兼用型品種［1］。國內(nèi)研究者主要對新疆褐牛與其他品種黃牛的牛肉品質(zhì)進(jìn)行了廣泛的研究［2-3］，而對育肥的新疆褐牛不同部位分割肉塊品質(zhì)差異的詳細(xì)研究尚未見報(bào)道。周磊等［2］研究了新疆褐牛與荷斯坦牛、黃牛西門塔爾牛雜交牛背最長肌的肌紅蛋白、剪切力等肉品質(zhì)差異，結(jié)果表明新疆褐牛的肉色、嫩度、蛋白質(zhì)和肌內(nèi)脂肪含量等肉質(zhì)特性均要比荷斯坦牛和黃牛好。李娜等［3］對新疆褐牛與西門塔爾牛、荷斯坦牛、加系褐牛不同分割部位的pH、剪切力等肉品質(zhì)進(jìn)行了比較研究，結(jié)果顯示在營養(yǎng)品質(zhì)上新疆褐牛與荷斯坦牛存在顯著差異(p＜0.05)，而與其他品種牛無顯著差異(p＞0.05)。隨著人們對優(yōu)質(zhì)、高檔牛肉的追求越來越高，對黃牛進(jìn)行育肥已經(jīng)成為一種必要的工作。本文主要對育肥的新疆褐牛不同部位分割肉塊品質(zhì)進(jìn)行詳細(xì)研究，旨在探索這種育肥牛的品質(zhì)，從而提高新疆褐牛各部位肉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，為其各部位肉塊的加工利用和品質(zhì)改進(jìn)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

選取11頭(2.5～3歲)來自伊犁西天山農(nóng)牧發(fā)展有限責(zé)任公司舍飼狀態(tài)下統(tǒng)一育肥的健康無病、膘情一致的新疆褐牛(閹牛)，在伊犁西天山農(nóng)牧發(fā)展有限責(zé)任公司參照GB/T 19477-2004牛屠宰操作規(guī)程進(jìn)行屠宰。屠宰后，將牛胴體放在0～4℃環(huán)境下倒掛排酸10d后進(jìn)行分割，按分割部位取每頭牛左半胴體的前部位肉(肩肉、辣椒條)、中部位肉(上腦、外脊、里脊)、后部位肉(大黃瓜條、小黃瓜條、霖肉、米龍、臀肉)等部位，每個(gè)樣品重約為2kg。現(xiàn)場測定蒸煮損失、剪切力、失水率、pH和色差，剩余樣品放在-20℃下儲存，隨后運(yùn)回中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所檢測分析中心進(jìn)行蛋白質(zhì)、脂肪、水分測定。

Salter 235沃布式剪切儀 美國G-K公司;YYW-2應(yīng)變控制式無側(cè)限壓力儀 南京土壤儀器廠有限公司;CR-400色差計(jì) 日本柯尼卡美能達(dá)公司;HI 99163便攜式pH計(jì) 意大利哈納HANNA;可調(diào)溫水浴鍋 山東省龍口市電爐制造廠;Oakton 300熱電耦溫度計(jì) 美國Oakton分析儀器有限公司;ST310脂肪測定儀 丹麥FOSS分析儀器有限公司;Kjeltec 8400凱氏定氮儀 丹麥FOSS分析儀器有限公司;水分測定器 丹麥 FOSS分析儀器有限公司等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 營養(yǎng)成分測定 不同肉塊中蛋白質(zhì)、脂肪和水分的測定分別按照GB/T9695.11-2008《肉與肉制品氮含量測定》、GB/T9695.7-2008《肉與肉制品總脂肪含量的測定》和GB/T9695.15《肉與肉制品水分含量測定》。

1.2.2 蒸煮損失測定 先將肉塊表面的脂肪和筋膜剔除，再切取厚度為2.5cm的肉樣，稱重，并記錄煮前重量。將肉樣放入蒸煮袋中，放在80℃的水浴中加熱，直至肉塊中心溫度達(dá)到70℃取出，冷卻至室溫。取出肉塊，用濾紙吸干表面水分，稱重，并記錄煮后重量。

蒸煮損失(%)=(煮前肉塊重-煮后肉塊重)/煮前肉塊重×100

1.2.3 剪切力值測定 將蒸煮后吸干表面水分的肉樣，用直徑1.27cm的取樣器按與肌纖維平行的方向鉆取柱狀肉樣，每個(gè)肉塊至少取三根肉柱。取樣后立即用沃布剪切力儀測定，各測定值相對誤差≤15%，取3次有效測定的平均值。

1.2.4 失水率 沿著垂直肌纖維方向切取厚為1cm、面積約為5cm2的肉片，并稱重(W1)。在樣品兩側(cè)各墊16層中性濾紙，用YYW-2型應(yīng)變控制式無側(cè)限壓力儀在15～20℃室溫下，給肉樣施加35kg壓力，保持5min后，取出肉樣再稱重(W2)。

失水率(%)=(W1-W2)/W1×100

1.2.5 pH測定 利用pH計(jì)測定肉樣的pH，取三次測定的平均值。

1.2.6 色差測定 沿垂直于肌纖維方向切取一個(gè)新鮮切面，在空氣中氧合45min后，用校正過的CR-400色差計(jì)測定新鮮切面的色度值L*、a*和b*，取三次測定的平均值。肉色通常用色差L*、a*、b*值來表示肉的顏色，L*表示亮度，a*表示紅度，b*表示黃度。

1.2.7 數(shù)據(jù)處理方法 應(yīng)用Excel(2007)和SPSS17.0數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析軟件，采用LSD和Duncan方法，進(jìn)行單因素方差分析，實(shí)驗(yàn)結(jié)果采用(平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差)表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同部位分割肉塊營養(yǎng)指標(biāo)測定結(jié)果

新疆褐牛不同部位分割肉塊營養(yǎng)指標(biāo)比較見表1。由表1可知，新疆褐牛不同部位分割肉塊間蛋白質(zhì)、脂肪和水分含量均存在差異，中部位肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量均較高于前部位肉和后部位肉，而水分含量恰好相反。從蛋白質(zhì)含量來看，外脊的蛋白質(zhì)含量最高，其次是里脊，且二者之間不存在顯著差異(p＞0.05);肩肉、外脊、里脊、大黃瓜條、小黃瓜條、霖肉、米龍和臀肉的蛋白質(zhì)含量均高于辣椒條、上腦，且存在顯著差異(p＜0.05)。脂肪含量最高的是上腦(7.16%)，最低的是小黃瓜條(3.00%)。從水分含量來看，水分含量最高的是辣椒條，其次是小黃瓜條，二者之間有顯著差異(p＜0.05);上腦、外脊、里脊水分含量與其他部位均存在顯著差異(除大黃瓜條外)(p＜0.05);肩肉、霖肉、米龍之間水分含量無顯著差異(p＞0.05)。

表1 實(shí)驗(yàn)牛不同部位肉間營養(yǎng)指標(biāo)比較(n=11)Table 1 Comparison of nutritive indexes in different cutting beef(n=11)

2.2 不同部位分割肉塊理化指標(biāo)測定結(jié)果

新疆褐牛不同部位分割肉塊間理化指標(biāo)比較見表2。由表2可以看出，不同部位分割肉塊間理化指標(biāo)存在差異。從蒸煮損失來看，上腦、外脊、里脊之間無顯著差異(p＞0.05)，但三者均與前部位肉存在顯著差異(p＜0.05);蒸煮損失最大的是辣椒條，其次是霖肉，最小的是里脊。從失水率來看，霖肉的失水率最高，與肩肉、小黃瓜條和臀肉差異不顯著(p＞0.05);除霖肉外，其余部位間不存在顯著差異(p＞0.05)。從剪切力來看，上腦、里脊的剪切力小于其余部位肉，其中里脊的剪切力最小;辣椒條、大黃瓜條、小黃瓜條的剪切力較高于其他部位肉，其中大黃瓜條的剪切力最大。從pH來看，外脊、大黃瓜條、小黃瓜條之間差異不顯著(p＞0.05)，肩肉與大多數(shù)部位肉存在顯著差異(p＜0.05)。從肉色來看，里脊、小黃瓜條、霖肉的肉色亮度值L*均高于其余部位，均與其余部位差異顯著(p＜0.05);辣椒條、上腦、里脊、大黃瓜條、霖肉、米龍和臀肉紅度值a*較高且相互之間無顯著差異(p＞0.05)，肩肉、外脊、小黃瓜條紅度值a*較低且相互之間也無顯著差異(p＞0.05);上腦、里脊、霖肉、米龍和臀肉的黃度值b*較大于其余部位肉，但相互之間無顯著性差異(p＞0.05)。

表2 實(shí)驗(yàn)牛不同部位分割肉間理化指標(biāo)比較(n=11)Table 2 Comparison of physicochemical indexes in different cutting beef(n=11)

3 討論

3.1 不同部位分割肉塊間營養(yǎng)指標(biāo)差異

肉的常規(guī)營養(yǎng)成分主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分等，決定著肉的食用價(jià)值和加工特性。牛肉具有高蛋白、低脂肪的特性，滿足當(dāng)今人們對高蛋白、低脂肪食品的需求，但為保證牛肉的適口性，牛肉中脂肪含量還應(yīng)不低于3%［4］。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，育肥的新疆褐牛不同部位分割肉塊的脂肪含量均大于3%，說明其風(fēng)味較好。高檔肉通常指上腦、眼肉、外脊和里脊這四個(gè)分割肉塊。不同部位分割肉塊間的蛋白質(zhì)、脂肪含量存在差異，高檔部位肉上腦、外脊、里脊的蛋白質(zhì)和脂肪含量均較高于其他肉塊，且肩肉、大黃瓜條和臀肉的脂肪含量僅次于高檔部位肉。這與孫曉明等［5］研究的科爾沁牛不同部位肉間的蛋白、脂肪、水分含量存在差異，且高檔部位肉蛋白和脂肪含量高結(jié)論相符。

3.2 不同部位分割肉塊間理化指標(biāo)差異

蒸煮損失和失水率反映肌肉保水性能的指標(biāo)，保水性能越高肉質(zhì)越好，其影響肉的色香味、營養(yǎng)成分、多汁性等食用品質(zhì)和肉在加工后的出品率，是重要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，上腦、外脊和里脊的蒸煮損失和失水率較小，其中里脊最小，說明其保水性和肉質(zhì)最好，這與牛蕾等［6］研究的中國西門塔爾牛的里脊的蒸煮損失最小，保水能力和肉質(zhì)最好結(jié)論相符。實(shí)驗(yàn)中上腦、外脊、里脊的脂肪含量高而出現(xiàn)保水性好的主要原因是肌內(nèi)脂肪使肌肉的纖維結(jié)構(gòu)變得松散，因而可吸附更多的水分，同時(shí)，作為構(gòu)成肌肉成分的水被脂肪置換，水分的絕對量少，易浸出流失的肌肉內(nèi)自由水相對也少，當(dāng)脂肪冷卻凝固時(shí)，使含有脂肪的肌肉冷卻后緊實(shí)性增加了，也就改善了肌肉本來的系水力［7］。

嫩度是牛肉最重要的食用品質(zhì)指標(biāo)，主要取決于肌肉中結(jié)締組織、肌原纖維和肌漿這三種蛋白質(zhì)的含量與化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)。剪切力是評價(jià)肉嫩度的最客觀的指標(biāo)，其值越低，牛肉嫩度越好。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，上腦、里脊的剪切力小于其余部位肉，其中里脊的剪切力最小;辣椒條、大黃瓜條、小黃瓜條的剪切力較高于其他部位肉，其中大黃瓜條的剪切力最大，這可能與不同部位的運(yùn)動有關(guān)，運(yùn)動量較大的部位肉質(zhì)老［8］，剪切力高，反之，剪切力低。毛衍偉［9］對剪切力與牛肉嫩度的關(guān)系的研究顯示，牛排和涮牛肉的剪切力值低于4.39kg為嫩度好，高5.23kg以上口感韌。本實(shí)驗(yàn)中除大黃瓜條和小黃瓜條外，其余部位肉的剪切力值均低于4.39kg，可見新疆褐牛育肥牛大部分分割肉的嫩度好，適合做牛排和涮牛肉。

pH是判斷肉質(zhì)好壞非常重要的指標(biāo)，影響著肉的嫩度、適口性。其主要反映肌糖原降解的速率，但肉樣pH的變化受宰前應(yīng)激、品種、部位肉等的影響。正常肌肉在剛宰后1h內(nèi)的pH的范圍為6～7，隨后開始下降，至尸僵時(shí)達(dá)到5.4～5.6，繼而隨僵直期的解除而升高［10］。周巖偉［11］研究表明，不同品種和不同部位的pH不同，差異不顯著(p＞0.05)。但是本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果顯示，前中后部位肉差異顯著(p＜0.05)。肉色是商品肉在銷售過程中給消費(fèi)者印象最為直觀的一個(gè)肉質(zhì)特性，影響著消費(fèi)者的購買行為。郎玉苗等［12］研究近年來關(guān)于中國培育牛品種牛肉品質(zhì)狀況的文獻(xiàn)總結(jié)得出，不同部位肉L*、a*、b*值均存在顯著性差異(p＜0.05)。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，不同部位肉的L*和b*差異顯著(p＜0.05)，而大部分部位a*值差異不顯著(p＞0.05)。辣椒條、上腦、里脊、大黃瓜條等大多數(shù)部位肉紅度值a*較高，說明新疆褐牛的肉比較鮮艷。

3.3 新疆褐牛閹牛與中國黃牛閹牛的營養(yǎng)指標(biāo)和理化指標(biāo)比較

姜碧杰等［13］研究了不同性別之間秦川牛肉品質(zhì)的差異，發(fā)現(xiàn)3歲左右秦川牛背最長肌的水分和肉色在不同性別之間差異不顯著(p＞0.05)，而粗脂肪、粗蛋白、嫩度等指標(biāo)存在顯著差異(p＜0.05);秦川閹牛的粗蛋白含量23.02%、水分含量71.64%、蒸煮損失26.13%、失水率27.80%、剪切力3.23、L*值55.41、a*值25.74、b*值 12.46。劉笑笑［14］研究了 30 月齡延邊黃牛(閹牛)不同部位牛肉營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)粗脂肪含量在四個(gè)部位肉間差異顯著，且西冷的粗蛋白含量 21.28%，粗脂肪含量 3.11%，水分含量73.99%、失水率27.83%。本實(shí)驗(yàn)測得2.5～3歲新疆褐牛(閹牛)外脊的粗蛋白含量與秦川牛相當(dāng)，而蒸煮損失、失水率、剪切力、肉色(L*、a*、b*)均低于秦川牛;粗蛋白和粗脂肪含量均高于延邊黃牛，而失水率低于延邊黃牛。說明新疆褐牛(閹牛)營養(yǎng)品質(zhì)要優(yōu)于延邊黃牛，食用加工品質(zhì)要優(yōu)于秦川牛和延邊黃牛。

4 結(jié)論

通過對新疆育肥褐牛肩肉、辣椒條、上腦、外脊、里脊、大黃瓜條、小黃瓜條、霖肉、米龍和臀肉的營養(yǎng)指標(biāo)和理化指標(biāo)的研究，結(jié)果顯示，不同部位分割肉塊間的蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、水分含量、蒸煮損失、剪切力、pH和肉色L*、b*值均存在差異。肩肉和臀肉的脂肪含量僅次于高檔部位肉，且嫩度較好，可在今后的生產(chǎn)加工中提高其食用和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。除大黃瓜條和小黃瓜條外，其余部位肉剪切力均低于4.39kg，說明新疆育肥褐牛的肉質(zhì)較嫩。

［1］NY 22-1986 新疆褐牛［S］.

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