徐洪濤+鄭劍

摘 要：該文以板栗為主要原料，采用微波膨化技術(shù)來研制一種新型的板栗即食產(chǎn)品，通過單因素試驗(yàn)考察了采用微波技術(shù)處理板栗片的最佳操作條件。結(jié)果表明，微波膨化板栗脆片的最佳處理參數(shù)為：切片厚度為2mm；糊化溫度為90℃，時(shí)間為60min；微波功率為800W，時(shí)間為60s。

關(guān)鍵詞：板栗；脆片；微波膨化；加工工藝

中圖分類號(hào) TS255 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2014）22-122-02

板栗營(yíng)養(yǎng)豐富，有“干果之王”之稱，其果實(shí)中含糖、淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪及多種維生素、礦物質(zhì)等。板栗的蛋白質(zhì)含量較高，其中所含賴氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、蘇氨酸、頡氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸等多種氨基酸的含量均超過FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)。食用板栗可以補(bǔ)充谷類和豆類中限制性氨基酸的不足，有利于改良谷物和豆類的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)[1]。本課題主要是研究微波膨化板栗片的加工工藝，經(jīng)一系列單因素試驗(yàn)，得到較為主要的影響因素，結(jié)合感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)，以獲得最佳工藝參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料 麗水板栗，鹽，氯化鈣，抗壞血酸。

1.1.2 儀器和設(shè)備 儀器和設(shè)備基本情況見表1。

表1 儀器和設(shè)備基本情況

[儀器或設(shè)備名稱＼&型號(hào)＼&生產(chǎn)廠家＼&恒溫水浴鍋＼&DK-S28＼&上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司＼&微波爐＼&G8023ESL-28＼&廣東格蘭仕集團(tuán)＼&電磁爐＼&MC-SH216＼&廣東美的生活電器制造有限公司＼&電子天平＼&YP3001N＼&上海精密科學(xué)儀器有限公司＼&恒溫?zé)犸L(fēng)干燥箱＼&DGG-9053AD＼&上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司＼&水分含量測(cè)定儀＼&DHS20-A＼&上海精密科學(xué)儀器有限公司＼&]

1.2 預(yù)制試驗(yàn)工藝流程 板栗果的挑揀→板栗去殼、去內(nèi)皮→切片→熱燙、護(hù)色→浸泡→糊化→預(yù)干燥、水分均衡→微波膨化→固定。

1.3 單因素試驗(yàn)

1.3.1 切片厚度 選擇板栗的切片厚度為2mm和4mm 2種進(jìn)行比較試驗(yàn)。

1.3.2 糊化溫度及時(shí)間的選擇 綜合各項(xiàng)參考文獻(xiàn)，選擇以下參數(shù)進(jìn)行試驗(yàn)：（1）80℃，持續(xù)60min/90min；（2）90℃，持續(xù)60min/90min。

1.3.3 微波膨化的溫度、時(shí)間 微波爐功率為800W，經(jīng)多組預(yù)實(shí)驗(yàn)，決定采用以下參數(shù)進(jìn)行微波膨化：（1）100%，60s/90s；（2）80%，90s/120s；（3）60%，120s/150s；（4）40%，150s/180s，共8個(gè)處理。

1.4 感官評(píng)定 本試驗(yàn)的感官評(píng)定對(duì)板栗脆片成品的色澤、脆度口感、香氣滋味、粘牙度進(jìn)行評(píng)定，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行評(píng)分。感官評(píng)分采用總分50分制。邀請(qǐng)6名同學(xué)進(jìn)行此次感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)，對(duì)該6名同學(xué)的評(píng)分進(jìn)行整合，求取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 板栗切片厚度選擇 由表2可知，板栗切片厚度為2mm時(shí)，其感官評(píng)定均比厚度為4mm時(shí)的高。板栗片過厚時(shí)，水分喪失不完全，水分分布亦不均勻，導(dǎo)致微波膨化效果不佳。故板栗切片厚度可定為2mm。

2.1.2 糊化溫度及時(shí)間的選擇 由表3看出，在第2、3、5組的糊化條件下，板栗片的糊化效果較差，影響產(chǎn)品品質(zhì)、外觀，第1組同第4組效果相近，但綜合二者條件，第4組加工預(yù)處理時(shí)間更短。故最佳工藝參數(shù)選擇糊化溫度為90℃，糊化時(shí)間為60min。

2.1.3 微波膨化的溫度、時(shí)間的選擇 在一定范圍內(nèi)，隨著膨化時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品膨化率升高，但是膨化時(shí)間繼續(xù)增大，則易使產(chǎn)品出現(xiàn)中變焦，甚至全片焦糊現(xiàn)象，影響產(chǎn)品外觀及滋味。因此，需對(duì)微波功率及時(shí)間進(jìn)行研究、選擇，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表4。由表4可知，故微波最佳膨化工藝參數(shù)為800W，60s。

2.2 感官評(píng)定結(jié)果 由表4可知，感官評(píng)定結(jié)果為（分?jǐn)?shù)從高到低）：1>3>5>8>4>7>2>6。

3 結(jié)論

（1）糊化溫度及時(shí)間的確定：糊化溫度選擇90℃，時(shí)間為60min。若時(shí)間過久、溫度過高，則板栗片易出現(xiàn)破碎、過爛現(xiàn)象，不利于后續(xù)加工。

（2）微波膨化功率及時(shí)間的選擇：功率800W，時(shí)間為60s。功率高，則溫度升高快，水分的沖出力大，膨化度更高，但此時(shí)時(shí)間不宜長(zhǎng)，否則會(huì)出現(xiàn)焦片現(xiàn)象。

（3）微波本身即有殺菌功能，故選擇合適的微波參數(shù)，可減少單獨(dú)殺菌步驟，節(jié)約成本。

參考文獻(xiàn)

[1]霍婷，楊建華，薛文通，等.板栗的綜合開發(fā)與利用[J].食品工業(yè)科技，2008，29（07）：297-300.

（責(zé)編：張宏民）endprint

摘 要：該文以板栗為主要原料，采用微波膨化技術(shù)來研制一種新型的板栗即食產(chǎn)品，通過單因素試驗(yàn)考察了采用微波技術(shù)處理板栗片的最佳操作條件。結(jié)果表明，微波膨化板栗脆片的最佳處理參數(shù)為：切片厚度為2mm；糊化溫度為90℃，時(shí)間為60min；微波功率為800W，時(shí)間為60s。

關(guān)鍵詞：板栗；脆片；微波膨化；加工工藝

中圖分類號(hào) TS255 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2014）22-122-02

板栗營(yíng)養(yǎng)豐富，有“干果之王”之稱，其果實(shí)中含糖、淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪及多種維生素、礦物質(zhì)等。板栗的蛋白質(zhì)含量較高，其中所含賴氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、蘇氨酸、頡氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸等多種氨基酸的含量均超過FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)。食用板栗可以補(bǔ)充谷類和豆類中限制性氨基酸的不足，有利于改良谷物和豆類的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)[1]。本課題主要是研究微波膨化板栗片的加工工藝，經(jīng)一系列單因素試驗(yàn)，得到較為主要的影響因素，結(jié)合感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)，以獲得最佳工藝參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料 麗水板栗，鹽，氯化鈣，抗壞血酸。

1.1.2 儀器和設(shè)備 儀器和設(shè)備基本情況見表1。

表1 儀器和設(shè)備基本情況

[儀器或設(shè)備名稱＼&型號(hào)＼&生產(chǎn)廠家＼&恒溫水浴鍋＼&DK-S28＼&上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司＼&微波爐＼&G8023ESL-28＼&廣東格蘭仕集團(tuán)＼&電磁爐＼&MC-SH216＼&廣東美的生活電器制造有限公司＼&電子天平＼&YP3001N＼&上海精密科學(xué)儀器有限公司＼&恒溫?zé)犸L(fēng)干燥箱＼&DGG-9053AD＼&上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司＼&水分含量測(cè)定儀＼&DHS20-A＼&上海精密科學(xué)儀器有限公司＼&]

1.2 預(yù)制試驗(yàn)工藝流程 板栗果的挑揀→板栗去殼、去內(nèi)皮→切片→熱燙、護(hù)色→浸泡→糊化→預(yù)干燥、水分均衡→微波膨化→固定。

1.3 單因素試驗(yàn)

1.3.1 切片厚度 選擇板栗的切片厚度為2mm和4mm 2種進(jìn)行比較試驗(yàn)。

1.3.2 糊化溫度及時(shí)間的選擇 綜合各項(xiàng)參考文獻(xiàn)，選擇以下參數(shù)進(jìn)行試驗(yàn)：（1）80℃，持續(xù)60min/90min；（2）90℃，持續(xù)60min/90min。

1.3.3 微波膨化的溫度、時(shí)間 微波爐功率為800W，經(jīng)多組預(yù)實(shí)驗(yàn)，決定采用以下參數(shù)進(jìn)行微波膨化：（1）100%，60s/90s；（2）80%，90s/120s；（3）60%，120s/150s；（4）40%，150s/180s，共8個(gè)處理。

1.4 感官評(píng)定 本試驗(yàn)的感官評(píng)定對(duì)板栗脆片成品的色澤、脆度口感、香氣滋味、粘牙度進(jìn)行評(píng)定，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行評(píng)分。感官評(píng)分采用總分50分制。邀請(qǐng)6名同學(xué)進(jìn)行此次感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)，對(duì)該6名同學(xué)的評(píng)分進(jìn)行整合，求取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 板栗切片厚度選擇 由表2可知，板栗切片厚度為2mm時(shí)，其感官評(píng)定均比厚度為4mm時(shí)的高。板栗片過厚時(shí)，水分喪失不完全，水分分布亦不均勻，導(dǎo)致微波膨化效果不佳。故板栗切片厚度可定為2mm。

2.1.2 糊化溫度及時(shí)間的選擇 由表3看出，在第2、3、5組的糊化條件下，板栗片的糊化效果較差，影響產(chǎn)品品質(zhì)、外觀，第1組同第4組效果相近，但綜合二者條件，第4組加工預(yù)處理時(shí)間更短。故最佳工藝參數(shù)選擇糊化溫度為90℃，糊化時(shí)間為60min。

2.1.3 微波膨化的溫度、時(shí)間的選擇 在一定范圍內(nèi)，隨著膨化時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品膨化率升高，但是膨化時(shí)間繼續(xù)增大，則易使產(chǎn)品出現(xiàn)中變焦，甚至全片焦糊現(xiàn)象，影響產(chǎn)品外觀及滋味。因此，需對(duì)微波功率及時(shí)間進(jìn)行研究、選擇，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表4。由表4可知，故微波最佳膨化工藝參數(shù)為800W，60s。

2.2 感官評(píng)定結(jié)果 由表4可知，感官評(píng)定結(jié)果為（分?jǐn)?shù)從高到低）：1>3>5>8>4>7>2>6。

3 結(jié)論

（1）糊化溫度及時(shí)間的確定：糊化溫度選擇90℃，時(shí)間為60min。若時(shí)間過久、溫度過高，則板栗片易出現(xiàn)破碎、過爛現(xiàn)象，不利于后續(xù)加工。

（2）微波膨化功率及時(shí)間的選擇：功率800W，時(shí)間為60s。功率高，則溫度升高快，水分的沖出力大，膨化度更高，但此時(shí)時(shí)間不宜長(zhǎng)，否則會(huì)出現(xiàn)焦片現(xiàn)象。

（3）微波本身即有殺菌功能，故選擇合適的微波參數(shù)，可減少單獨(dú)殺菌步驟，節(jié)約成本。

參考文獻(xiàn)

[1]霍婷，楊建華，薛文通，等.板栗的綜合開發(fā)與利用[J].食品工業(yè)科技，2008，29（07）：297-300.

（責(zé)編：張宏民）endprint

摘 要：該文以板栗為主要原料，采用微波膨化技術(shù)來研制一種新型的板栗即食產(chǎn)品，通過單因素試驗(yàn)考察了采用微波技術(shù)處理板栗片的最佳操作條件。結(jié)果表明，微波膨化板栗脆片的最佳處理參數(shù)為：切片厚度為2mm；糊化溫度為90℃，時(shí)間為60min；微波功率為800W，時(shí)間為60s。

關(guān)鍵詞：板栗；脆片；微波膨化；加工工藝

中圖分類號(hào) TS255 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2014）22-122-02

板栗營(yíng)養(yǎng)豐富，有“干果之王”之稱，其果實(shí)中含糖、淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪及多種維生素、礦物質(zhì)等。板栗的蛋白質(zhì)含量較高，其中所含賴氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、蘇氨酸、頡氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸等多種氨基酸的含量均超過FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)。食用板栗可以補(bǔ)充谷類和豆類中限制性氨基酸的不足，有利于改良谷物和豆類的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)[1]。本課題主要是研究微波膨化板栗片的加工工藝，經(jīng)一系列單因素試驗(yàn)，得到較為主要的影響因素，結(jié)合感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)，以獲得最佳工藝參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料 麗水板栗，鹽，氯化鈣，抗壞血酸。

1.1.2 儀器和設(shè)備 儀器和設(shè)備基本情況見表1。

表1 儀器和設(shè)備基本情況

[儀器或設(shè)備名稱＼&型號(hào)＼&生產(chǎn)廠家＼&恒溫水浴鍋＼&DK-S28＼&上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司＼&微波爐＼&G8023ESL-28＼&廣東格蘭仕集團(tuán)＼&電磁爐＼&MC-SH216＼&廣東美的生活電器制造有限公司＼&電子天平＼&YP3001N＼&上海精密科學(xué)儀器有限公司＼&恒溫?zé)犸L(fēng)干燥箱＼&DGG-9053AD＼&上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司＼&水分含量測(cè)定儀＼&DHS20-A＼&上海精密科學(xué)儀器有限公司＼&]

1.2 預(yù)制試驗(yàn)工藝流程 板栗果的挑揀→板栗去殼、去內(nèi)皮→切片→熱燙、護(hù)色→浸泡→糊化→預(yù)干燥、水分均衡→微波膨化→固定。

1.3 單因素試驗(yàn)

1.3.1 切片厚度 選擇板栗的切片厚度為2mm和4mm 2種進(jìn)行比較試驗(yàn)。

1.3.2 糊化溫度及時(shí)間的選擇 綜合各項(xiàng)參考文獻(xiàn)，選擇以下參數(shù)進(jìn)行試驗(yàn)：（1）80℃，持續(xù)60min/90min；（2）90℃，持續(xù)60min/90min。

1.3.3 微波膨化的溫度、時(shí)間 微波爐功率為800W，經(jīng)多組預(yù)實(shí)驗(yàn)，決定采用以下參數(shù)進(jìn)行微波膨化：（1）100%，60s/90s；（2）80%，90s/120s；（3）60%，120s/150s；（4）40%，150s/180s，共8個(gè)處理。

1.4 感官評(píng)定 本試驗(yàn)的感官評(píng)定對(duì)板栗脆片成品的色澤、脆度口感、香氣滋味、粘牙度進(jìn)行評(píng)定，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行評(píng)分。感官評(píng)分采用總分50分制。邀請(qǐng)6名同學(xué)進(jìn)行此次感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)，對(duì)該6名同學(xué)的評(píng)分進(jìn)行整合，求取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 板栗切片厚度選擇 由表2可知，板栗切片厚度為2mm時(shí)，其感官評(píng)定均比厚度為4mm時(shí)的高。板栗片過厚時(shí)，水分喪失不完全，水分分布亦不均勻，導(dǎo)致微波膨化效果不佳。故板栗切片厚度可定為2mm。

2.1.2 糊化溫度及時(shí)間的選擇 由表3看出，在第2、3、5組的糊化條件下，板栗片的糊化效果較差，影響產(chǎn)品品質(zhì)、外觀，第1組同第4組效果相近，但綜合二者條件，第4組加工預(yù)處理時(shí)間更短。故最佳工藝參數(shù)選擇糊化溫度為90℃，糊化時(shí)間為60min。

2.1.3 微波膨化的溫度、時(shí)間的選擇 在一定范圍內(nèi)，隨著膨化時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品膨化率升高，但是膨化時(shí)間繼續(xù)增大，則易使產(chǎn)品出現(xiàn)中變焦，甚至全片焦糊現(xiàn)象，影響產(chǎn)品外觀及滋味。因此，需對(duì)微波功率及時(shí)間進(jìn)行研究、選擇，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表4。由表4可知，故微波最佳膨化工藝參數(shù)為800W，60s。

2.2 感官評(píng)定結(jié)果 由表4可知，感官評(píng)定結(jié)果為（分?jǐn)?shù)從高到低）：1>3>5>8>4>7>2>6。

3 結(jié)論

（1）糊化溫度及時(shí)間的確定：糊化溫度選擇90℃，時(shí)間為60min。若時(shí)間過久、溫度過高，則板栗片易出現(xiàn)破碎、過爛現(xiàn)象，不利于后續(xù)加工。

（2）微波膨化功率及時(shí)間的選擇：功率800W，時(shí)間為60s。功率高，則溫度升高快，水分的沖出力大，膨化度更高，但此時(shí)時(shí)間不宜長(zhǎng)，否則會(huì)出現(xiàn)焦片現(xiàn)象。

（3）微波本身即有殺菌功能，故選擇合適的微波參數(shù)，可減少單獨(dú)殺菌步驟，節(jié)約成本。

參考文獻(xiàn)

[1]霍婷，楊建華，薛文通，等.板栗的綜合開發(fā)與利用[J].食品工業(yè)科技，2008，29（07）：297-300.

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