北 京 云無心/文

微生物要生長，需要滿足上述的所有條件。而防腐，只需要搞定一條就可以。當(dāng)然，因?yàn)槊恳粭l要想“徹底搞定”都不容易，現(xiàn)實(shí)中往往是多管齊下，讓微生物們“躲過了初一躲不過十五”。

干燥 這或許是人類最早懂得的防腐措施。那些容易腐壞的食物，只要在變壞之前曬干或者烘干，也就可以長期保存了。除了糧食，很多傳統(tǒng)食品都是這么保存的。在農(nóng)村，許多人會(huì)把蘿卜、紅薯、豆角、竹筍、土豆片、香菇等等曬干，就可以長期保存了。即使是肉，在高鹽的幫助下把表面烤干，也可以實(shí)現(xiàn)防腐——臘肉、風(fēng)肉、香腸，都是如此。加工食品中，方便面是這一技術(shù)的代言人。不管是油炸的還是風(fēng)干的，面中的水活度都低于細(xì)菌生長的最低需求，所以并不需要防腐劑。只要不開封然后受潮，方便面的干燥足以防腐了。

鹽漬 一般細(xì)菌在高鹽環(huán)境中難以生長。除了前面提到的臘肉，各種醬菜、咸菜的核心也都是高鹽防腐。

糖漬 這一防腐措施的核心還是高糖環(huán)境中水的活度低，各種蜜餞是這一措施的代表。

低溫 在冷凍溫度下（低于-18℃），雖然讓食物腐壞的微生物沒有死，但是停止了折騰，不能生長了。只要不化凍，它們也就無法鬧事。

罐裝 罐頭食品通過先密封，然后徹底加熱的方式來防腐。經(jīng)過長時(shí)間的高溫加熱，其中的細(xì)菌被殺光。因?yàn)橐呀?jīng)密封，環(huán)境中的細(xì)菌也無法進(jìn)入。沒有了星星之火，不管罐頭內(nèi)的食物多么適合，也不會(huì)有細(xì)菌長出來?！俺邷丶訜崛缓鬅o菌包裝”是食品工業(yè)上的另一種常用方案。其原理跟罐頭一樣，也是通過超高溫加熱殺光細(xì)菌，然后無菌包裝杜絕細(xì)菌進(jìn)入，從而在不需要防腐劑的情況下實(shí)現(xiàn)防腐。可以常溫儲(chǔ)存的牛奶和動(dòng)車上的盒飯是消費(fèi)者熟知的代表。超高溫瞬時(shí)處理超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）后用無菌包裝密封是一種常見的常溫儲(chǔ)存液體的方式。此類產(chǎn)品無需防腐劑，在常溫下保質(zhì)期可以有45d至9個(gè)月甚至更長，但一旦開封需要冷藏，并在7～10d內(nèi)喝完。