葉芳+李誠斌

熱氣騰騰的火鍋在冬季走俏，金針菇幾乎是涮火鍋時必不可少的一道素菜。形態(tài)優(yōu)美、菌蓋滑嫩、味道清爽的金針菇具有豐富的營養(yǎng)。

不少人為貪圖口感，喜歡吃半熟的金針菇，咬起來“咔哧咔哧”的很有嚼勁。然而，這種吃法遭到了專家的否定，理由是“金針菇半生不熟，容易引起食物中毒”。但是，這毒來自何方呢？記者就此專訪了廣東省微生物研究所副研究員、廣東省營養(yǎng)師協(xié)會副理事長、國家公共營養(yǎng)師二級技師、廣東省著名公共營養(yǎng)師培訓專家莫樹平。

可能受到致病菌的污染

“農藥殘留超標、致病菌污染都可以導致食用金針菇中毒?！蹦獦淦奖硎?，“通常來說，農殘致中毒的可能性不大。目前國家禁止使用劇毒農藥，查處非常嚴厲，除非有人明知故犯違規(guī)使用劇毒農藥種植金針菇，但是吃了這種菇后會發(fā)生急性嚴重食物中毒，致死率較高，因此，一般來說種植者不敢亂來?！彼?，致病菌污染導致金針菇中毒的可能性較大。

他指出，金針菇密密麻麻簇擁生長，采收的時候也是一堆拔起，種植者為了產量，只剪去很小部分的須根，這就增加了清洗的難度。但是，金針菇不是土壤栽培，看上去較干凈、沒有沙泥，人們往往隨便沖一下就拿來下鍋了。“特別是吃火鍋的時候，很多人吃金針菇都是隨便燙一下就夾起來吃了，有可能菇體帶的致病菌沒有殺死，特別是污染了大腸桿菌等致病菌的話，容易引起急性中毒，常見癥狀為腹痛、腹瀉等?！彼嬲]說。記者在麻辣燙小吃店看到，當天沒賣完的金針菇沒遮沒蓋放在冰箱保存，與肉丸子、雞翅等混放在同一格?！叭绻洳桓蓛?，低溫環(huán)境下又與肉類等食物混放，則增加了交叉污染的可能性，如單增李斯特菌就是常見的冷鏈污染菌。”莫樹平提醒道。

金針菇鮮品含有秋水仙堿

當然，吃半熟的金針菇中毒，也可能是因為新鮮金針菇含有的秋水仙堿。據(jù)莫樹平介紹，秋水仙堿是比較容易引起人體不適的一種成分，其毒性較強。食用秋水仙堿含量較高的金針菇后，容易因氧化而產生有毒的二秋水仙堿，它對胃腸黏膜和呼吸道黏膜有強烈的刺激作用。

不過，秋水仙堿易溶于水，加熱可破壞其成分。水溫不一定要達到100℃，但是它的分解需要一定時間。“煮的時間太短如燙幾秒鐘就吃，秋水仙堿根本來不及分解。要是煮上幾分鐘，它就能很好分解了?！彼貏e強調，烹飪時應把金針菇煮軟煮熟，使秋水仙堿遇熱徹底分解。

>>專家解疑

扒開洗、沸水焯能讓金針菇更安全

問：通常市民在洗菜的時候，習慣用鹽水浸泡，烹飪前用沸水焯一下，這種方法對金針菇適不適用，有無減毒作用？

答：金針菇的清洗一定要徹底，最好扒開來洗，然后反復沖洗多次，才能降低微生物污染。鹽水浸泡很多時候是心理作用，若是農藥殘留超標，用鹽水浸泡基本沒用，相反還會使金針菇里面的營養(yǎng)素流失掉。另外最好不要使用果蔬清洗劑，否則可能會引起食材的二次污染。在烹飪前用沸水焯一下，可以讓金針菇熟得快，并且對加快秋水仙堿的分解有幫助。

長相奇特最好別買

目前，市場上常見的金針菇有兩種顏色：白色和黃色。廣東省食用菌行業(yè)協(xié)會專家陳秋顏介紹，黃色品系肉質脆嫩，白色品系肉質有嚼勁且外觀潔白清新。優(yōu)質白色金針菇應色澤純白或乳白，黃色金針菇應是淡黃至黃褐色，菌柄顏色上淺下深。不管哪一種，顏色純正，菌蓋圓整緊密不開傘，根部沒有白色的氣生菌絲才是宜選宜食的新鮮金針菇。

有些金針菇顏色特別均勻、鮮亮，是否可能經過漂、染或用添加劑處理過？對此，莫樹平表示，金針菇有固定的長相和獨特的風味，如果吃起來跟平時很不同，那么請不要吃。如果菇體特別小或特別大，也最好別買。

（摘自《健康養(yǎng)生周刊》）endprint