史軍
你是不是認(rèn)為,吃水果時(shí),碰到水果爛了一部分,把爛掉的部分剜掉再吃,這樣就健康了?事實(shí)并非如此。
爛水果從哪里來
水果都是些嬌氣的東西,怕摔怕碰,怕冷怕熱。所以,我們經(jīng)常會(huì)碰到一些爛果子。為了勤儉節(jié)約,于是,那些摔壞的蘋果被老媽緊急做成果盤,出現(xiàn)褐色斑塊的鴨梨變成了梨湯,或者從長出青霉的橘子中搶出兩瓣來吃。
這些搶救性吃法究竟對不對?我們還得從爛果子的來源說起。
一般來說,產(chǎn)生爛果子的原因可以分成3類:一是由于磕磕碰碰引起的機(jī)械性損傷,二是由于低溫引起的凍傷,三是由于微生物侵蝕引起的霉變腐爛。
碰傷的蘋果還是好蘋果
這3類損傷中,機(jī)械性損傷是最常見的。比如,車筐里裝一袋子又紅又大的蘋果,然后經(jīng)過了一段正在挖溝的小路;又或者一個(gè)品相完好的蘋果,在洗干凈甩水的時(shí)候飛向了地板,結(jié)果變成了“鼻青臉腫”的蘋果。還好,這樣的碰撞并不會(huì)引起什么。
那些變軟的部位,只是因?yàn)榕鲎玻?xì)胞發(fā)生了破損,細(xì)胞質(zhì)溢出。同時(shí),由于細(xì)胞損傷,一些無色的多酚類物質(zhì)被轉(zhuǎn)化為深色的醌類物質(zhì),使得傷口呈現(xiàn)出特別的顏色(其實(shí),切開的蘋果不立即吃完,也會(huì)變成褐色)。不管怎么說,純屬碰傷的爛蘋果只會(huì)給人帶來感官上的不悅。只要在碰撞后短時(shí)間內(nèi)吃完,而不讓細(xì)菌在上面安居樂業(yè),這類壞果子并不會(huì)影響我們的健康。
凍傷的香蕉也是好香蕉
夏天時(shí),我們通常會(huì)把水果送入冰箱。但是,在冰箱里面放了一晚的香蕉,會(huì)變成燒火棍的模樣。如果時(shí)間再長一點(diǎn)兒,整個(gè)香蕉更是不成樣子。于是,“扔還是不扔”又成了難題。實(shí)際上,香蕉只是因?yàn)闇囟冗^低而“患病”的。
在低溫條件下,香蕉中的超氧化物歧化酶(SOD)的活性會(huì)急劇降低,不能及時(shí)清除細(xì)胞內(nèi)自由基。越積越多的自由基會(huì)改變細(xì)胞膜的通透性,破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。另一方面,低溫還能提高果膠酯酶的活性,這種酶會(huì)分解不溶性的果膠,從而使香蕉組織變軟。
放在冰箱里的香蕉果皮還會(huì)變黑,這是因?yàn)楣ぶ械木郾窖趸赴严憬镀ぶ刑烊淮嬖诘姆宇惥酆蠟槎喾樱@種多酚是一種與人體皮膚中黑色素類似的物質(zhì)。此外,香蕉果皮的細(xì)胞膜破損之后,會(huì)釋放出多巴胺,在氧化酶的作用下,這種物質(zhì)會(huì)與空氣中的氧發(fā)生反應(yīng),生成棕色物質(zhì)。這樣一來,香蕉就變得又黑又軟了。放在冰箱里的黃瓜表面也容易出現(xiàn)一些水漬斑,那也是由于低溫影響了細(xì)胞膜作為“城墻”的功能,最終引起細(xì)胞壞死。
雖然成因不同,但是凍傷香蕉和碰傷蘋果的結(jié)局是相似的——都是細(xì)胞的破損。如果沒有細(xì)菌去搶占這些破損細(xì)胞的營養(yǎng),這類壞果子也是相對安全的,雖然味道和口感會(huì)差一點(diǎn)兒。不過,由于細(xì)胞的破損,氨基酸、糖和無機(jī)鹽等從細(xì)胞中流出來,給致病微生物、特別是真菌的生長提供了良好條件,一旦被霉菌侵占,問題就不同了。
霉變的水果,應(yīng)送進(jìn)垃圾桶
與碰傷、凍傷不同的是,霉變的水果,垃圾桶才是它們最好的歸宿。
在水果上出現(xiàn)頻率最高的就是以擴(kuò)展青霉為代表的青霉,它們產(chǎn)生的展青霉素會(huì)引起動(dòng)物胃腸道功能紊亂,腎臟水腫等病癥,并且因?yàn)檎骨嗝顾嘏c細(xì)胞膜的結(jié)合過程是不可逆的,也就是說它們會(huì)賴在細(xì)胞上不走,會(huì)對細(xì)胞造成長期損傷,甚至有致癌的可能。
需要注意的是,把霉變部位去除再食用也未必安全,因?yàn)槊咕a(chǎn)生的展青霉素可以擴(kuò)散到果實(shí)的其他部位。中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院的一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn),霉變蘋果上外觀正常部位的展青霉素含量為霉變部位的10%~50%,蘋果正常部位的展青霉素含量可能高達(dá)3毫克/公斤。這樣看來,還是把已經(jīng)霉變的水果都送進(jìn)垃圾桶更保險(xiǎn)。
酒味果子,區(qū)別對待
除了上面提到的這些外觀有明顯變化的爛果子,我們還經(jīng)常碰到一些變味的水果。比如,放久的蘋果散發(fā)出了酒味,還能不能吃?如果在外觀上沒有明顯的異常,口感上還可以接受,本著節(jié)約的原則,還是可以吃的。因?yàn)椋ㄌ貏e是蘋果)在長期儲(chǔ)存過程中,可能因?yàn)槿毖?,轉(zhuǎn)而進(jìn)行無氧呼吸,將蘋果內(nèi)部的糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精。于是,我們就聞到酒味了。
這里還要同那些已經(jīng)變軟變黑發(fā)出酒味的蘋果區(qū)別一下。因?yàn)?,這種發(fā)酵的蘋果上很可能存在其他有害的雜菌,這樣的果子最好參照霉變果子處理。
(武三清薦自《37°女人》)
責(zé)編:Ester