楊玨青

每逢入秋時(shí)節(jié)，上海的大街小巷就會(huì)涌現(xiàn)出許多賣糖炒栗子的店鋪，陣陣?yán)踝语h香給過往的路人帶來一絲暖意。不過，街上賣栗子的攤位不少，叫得響的品牌卻不多，不少甚至沒有執(zhí)照，搭個(gè)爐子就賣起了糖炒栗子，質(zhì)量堪憂。這個(gè)時(shí)候， 人們總會(huì)想到一個(gè)熟悉的名字—— 新長發(fā)。在上海，這個(gè)名字早已成為優(yōu)質(zhì)糖炒栗子的代名詞。新長發(fā)是怎樣做到長盛不衰，他們的栗子為什么香甜、軟糯？讓我們來看看新長發(fā)到底有什么秘訣。

香飄滬上80 載

“新長發(fā)”創(chuàng)始于1935 年，滬上錢富生伉儷經(jīng)過悉心研究推出了特色產(chǎn)品桂花糖炒栗子，而后一炮打響，生意日漸紅火。幾年后，他們又在今天的成都北路、延安中路口開設(shè)“新長發(fā)” 分店，其桂花糖炒栗子，終以其外觀光潔和色香味不俗而取勝市場。當(dāng)時(shí)，附近的光華大戲院、九星戲院、金門大戲院、巴黎大戲院、國泰電影院以及舞廳等娛樂場所，每到秋冬季節(jié)，前來購買栗子的顧主絡(luò)繹不絕，一直持續(xù)到上海解放前后。

今天，上海新長發(fā)栗子食品有限公司隸屬于上海九百集團(tuán)，已經(jīng)從一家經(jīng)營糖炒栗子的前店后工場作坊式的老店，發(fā)展成為以糖炒栗子為主打產(chǎn)品， 兼營各類休閑食品的多元化經(jīng)營模式的“中華老字號”企業(yè)。

好栗子從源頭抓起

近80 年一路走來，“新長發(fā)”成功的秘訣是什么？上海新長發(fā)栗子食品有限公司支部書記、副總經(jīng)理李士良說，糖炒栗子是我們的主打產(chǎn)品，要制作出優(yōu)質(zhì)的糖炒栗子，首先取決于原料的質(zhì)量。糖炒栗子的原料就是板栗，上海本地是不產(chǎn)板栗的，公司曾派人前往全國各地考察板栗的原產(chǎn)地， 尋找最佳的原料。

板栗素有“鐵桿莊稼木本糧食”之美稱，在中國有著悠久的食用歷史。在河姆渡遺址中就曾發(fā)現(xiàn)過7 000 多年前的栗殼。板栗富含淀粉，可代替糧食， 不僅營養(yǎng)豐富，而且還有很好的藥用價(jià)值。板栗分“北栗”和“南栗”，北栗口感綿軟，適合做糖炒栗子，也可以蒸煮后食用；南栗則口感脆甜，適合生食或做湯羹、菜肴的配料。

世人都知“良鄉(xiāng)栗子”，李士良說， 良鄉(xiāng)其實(shí)只是栗子的集散地，因各地的板栗在此交易、流轉(zhuǎn)，久而久之便有了“良鄉(xiāng)栗子”的叫法。而在中國北方板栗的版圖上，河北燕山山脈一帶的板栗堪稱一絕，當(dāng)?shù)赝临|(zhì)溫潤，氣候適宜， 環(huán)境無污染，是中國優(yōu)質(zhì)栗子的核心產(chǎn)地。經(jīng)過數(shù)年的考察，“新長發(fā)”最終選擇河北遷西縣為板栗原料基地，并與其簽署了產(chǎn)銷聯(lián)盟書。當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的板栗耐寒、殼薄、香糯，還富含礦物質(zhì)。據(jù)說，早年名聲在外的良鄉(xiāng)栗子取的都是遷西貨。

層層把關(guān)保障食品安全

有了上好的原料，相關(guān)的配套設(shè)施也很關(guān)鍵。2006 年，“新長發(fā)”在上海松江九亭投資建設(shè)了現(xiàn)代化的食品加工廠，還配備了3 個(gè)50 噸容量的冷藏倉庫，可存放共計(jì)150 噸的新鮮板栗。板栗儲(chǔ)存在零下2℃ ～2℃的環(huán)境下， 大大降低了霉變、腐爛的可能，可保證消費(fèi)者吃到新鮮、可口的糖炒栗子。不僅如此，“新長發(fā)”栗子的產(chǎn)地遷西縣如今也裝備了低溫冷藏設(shè)施，這樣一來， 栗子收獲之后即可馬上進(jìn)入冷庫，保證原料的質(zhì)量。

每年8 月，在糖炒栗子銷售旺季來臨之前，“新長發(fā)”的采購員就要前往遷西蹲點(diǎn)收購最優(yōu)質(zhì)的板栗。收購來的板栗還要經(jīng)過公司的層層把關(guān)，不僅要檢測甜度、糯性、礦物質(zhì)含量等理化指標(biāo)， 還要經(jīng)過人工篩選，將發(fā)霉以及不合格的栗子一一挑出。所以，新長發(fā)的糖炒栗子個(gè)個(gè)顆粒飽滿，形狀大小基本均勻。

近來，食品安全受到各方關(guān)注，但目前市場上銷售的糖炒栗子的確魚龍混雜，一些不法商販為了讓糖炒栗子看起來油光锃亮，在加工過程中添加石蠟， 甚至工業(yè)蠟；有的為了增加栗子的甜度，還特別在炒制前將栗子切口用糖水浸泡。種種不法行徑讓原本鐘情于糖炒栗子的消費(fèi)者在栗子飄香的攤位前望而卻步。

李士良說，“新長發(fā)”糖炒栗子在炒制過程中除了麥芽糖不添加任何其他添加劑。首先，“新長發(fā)”采用的遷西板栗本身的甜度就很高，不需要通過其他手段增加甜度，而所用的麥芽糖只是為了讓栗子更有光澤，與栗子的甜度無關(guān)。另外，李士良也建議消費(fèi)者不要購買開口的栗子，因?yàn)殚_口的栗子容易受污染， 很不衛(wèi)生。而“新長發(fā)”在炒制栗子的過程中嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，盡量避免栗子自然開裂。

此外，“新長發(fā)”還在自己的門店中引進(jìn)了滬上眾多老字號的品牌產(chǎn)品，如國際飯店的蝴蝶酥，“西區(qū)老大房”的熟食、鮮肉月餅，上海哈爾濱食品廠的中西式糕點(diǎn)，“老同盛”的南北貨等……正像“新長發(fā)”這個(gè)店名所寓意的那樣， 這些老字號產(chǎn)品在這里正煥發(fā)新的青春。endprint