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絕美竹燕窩

2014-11-26 07:03楊忠明
食品與生活 2014年11期
關鍵詞:譚家濃湯干品

楊忠明

說到燕窩,朋友們并不陌生,你知道秋季時尚美食“竹燕窩”嗎?

最近我在滬上淮海西路華山路口的“醉美天下”酒家品嘗到一盅韋小寶先生新推出的“金湯南瓜竹燕窩”。大廚端上桌來,旁邊紫砂壺鑒賞專家范莉趕快拿起相機搶鏡頭,嚓嚓嚓, 一陣忙碌,盡收鏡中 !我則不動聲色,靜觀,這款新品竹燕窩佳肴,金黃色的濃汁包裹著朵朵綿密的褐色花狀物,沉浮上下,若隱若現(xiàn),好像隱藏著什么秘密。一股特有的山野溪邊竹葉的清純異香撲面而來,我問:“這是什么味道呀?”“你先嘗嘗,再告訴你關于竹燕窩的故事?!?韋總說。

細細品味,咦,這東西滑入口好像沒有什么感覺,看官不要急,僅50 秒,有了 !某種菌菇的香氣絲絲滲透出來,舌間味蕾迅速擴張、跳躍、興奮,和著南瓜的粉稠、雞汁的醇鮮、竹燕窩特別的生物堿發(fā)揮作用,咸、鮮、香、滑、爽,五味陳雜,好吃 !哈哈,平生首次吃到這樣的美食——竹燕窩 !急得欲罷不能,我管它吃相難看不難看,三下五除二,全部消滅“清場”。這過程就好像一曲舌尖上的“交響樂”從慢板的低音區(qū)一下跨越到節(jié)奏飛快的高音區(qū) !

吾友韋小寶,齋號“葦廬”,四川人氏,韓門弟子,善畫墨竹,新海派文化美食積極分子。他說,“竹燕窩”生朽竹根節(jié)上,又稱“竹菌,竹花,竹菇,竹蓐”,主產(chǎn)宜賓竹林中, 有人研究“竹燕窩”的形成是與某種昆蟲有關。仲秋,此地竹子生長旺盛,嫩竹寄生蟲在竹葉上吸食竹汁,殘液滴在竹子上,適宜的溫度,特別的環(huán)境,自然釀成名貴的“竹燕窩”,其實這是一種如同銀耳的菌類植物,是“素的燕窩”,竹子、菌絲、昆蟲三者互動、互存、互惠,生成了可清腸、潤肺 、美容、滋陰、養(yǎng)血的秋季美食。 形味吃口如燕窩,鮮品、干品、凍品皆宜制作佳肴,咸甜隨意,口感潤滑,清爽,營養(yǎng)價值能與燕窩媲美, 故以得名。干品竹燕窩色黑,極品貨色金黃。富含蛋白質(zhì)、脂肪、6 種人體必須的氨基酸和維生素B1、B2、B12、維生素C 以及麥角脂醇、六碳糖醇、生物堿、果膠等。

竹燕窩生長在蜀南竹海深處,采摘時間短、產(chǎn)量低、香味特殊。適宜的溫度和濕度促進了它的生長。當溫度不適宜的時候,它會自動消失。竹燕窩與燕窩的烹調(diào)方法相同,可做扒菜、甜品、燉湯等??膳c雞、鴨、排骨等肉類原料合燉, 也可作涼菜、甜品,竹燕窩的處理方法特別簡單, 凍品可以自然解凍、干品水發(fā),去除雜質(zhì),加高湯稍煨即可烹調(diào)。注意,竹燕窩與我們平常用來泡酒入藥治療虛寒胃疼、筋骨酸痛病的“竹花”(竹黃)和生在枯竹根部的一種類似網(wǎng)狀干白蛇皮樣子的菌菇美味竹蓀不能混淆。

植物專家說,竹燕窩只產(chǎn)在四川宜賓產(chǎn)五糧液酒和貴州產(chǎn)茅臺酒的云、貴、川地區(qū),當?shù)刈匀粭l件、溫度和濕度十分適合微生物菌類的繁殖。由于竹燕窩野生量非常小,食客大增, 造成了近來竹燕窩價格年年上漲。

“醉美天下”大廚教我?guī)卓钪裱喔C的制作方法:

金湯南瓜竹燕窩 譚家濃湯加入有機南瓜茸,調(diào)味后加入發(fā)好了的竹燕窩,慢火燉湯而成。譚家濃湯制作,用三年以上走地老母雞,燉制12 小時。

冰花竹燕窩 冰糖水加雞蛋清制成冰花狀, 放入發(fā)好后的竹燕窩一起燉。

紅燒竹燕窩 譚家清湯調(diào)味后放入發(fā)制好了的竹燕窩即可。譚家清湯制作,譚家濃湯加入新鮮雞茸小火慢燉8 小時得湯。

椰汁竹燕窩 新鮮椰子取汁加糖水,調(diào)味, 放入竹燕窩上籠蒸6 分鐘即可。

木瓜汁竹燕窩 新鮮木瓜肉用榨汁機榨汁后加入少許純牛奶,放入竹燕窩上籠蒸6 分鐘即可。

金盞竹燕窩 鮮橙刻成竹籃狀,挖去橙肉,將發(fā)好的竹燕窩用冰糖加水燉稠后加入鮮橙肉粒, 裝入盞內(nèi),撒上雪梨肉切成的粒即可。endprint

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