江禮旸

咸牛肉

妻的三姐多多，年青時(shí)走南闖北，最后嫁到洛陽(yáng)，退休后到上海買了房子，跟白領(lǐng)的女兒、女婿以及小外孫皮皮生活在一起。姐妹情深， 又終于在一個(gè)城市里，故來(lái)往甚密。我和姐夫有來(lái)兄，有時(shí)也在一起，吃一碗“羊肉燴面” 之類，感覺多了幾分中華美食中“中原”這部分的享受。她們冬天要回洛陽(yáng)避寒（室內(nèi)比上海暖和），春暖花開了再回來(lái)。辛卯（2011）年新春，我們一家本來(lái)要去洛陽(yáng)過(guò)年，因?yàn)檐嚻薄C(jī)票難買，未能成行。可多多姐早作了準(zhǔn)備， 腌了牛肉，風(fēng)了三只雞，準(zhǔn)備兩家人好好過(guò)個(gè)肥年，因我們沒能去而十分遺憾。

2011 年3 月，老兩口帶著皮皮回來(lái)了。姐妹倆，加上二姐立慶，商議一起去蘇州掃墓， 來(lái)回車票也已買好。因?yàn)橐辉缇鸵_車，家住浦東的多多姐就下榻寒舍。她帶來(lái)了棗、核 桃，還有一塊咸牛肉。咸牛肉已風(fēng)干。妻連夜將牛肉泡在水里，吩咐次日一早起來(lái)去煮牛肉。多多姐加了一句：“從水里取出，在水龍頭下沖一沖，用清水煮開后，小火煮2 個(gè)多小時(shí)，什么調(diào)料也不要加?！?/p>

清晨聽得她們出門的聲音，起來(lái)看牛肉，水里漂著幾粒青花椒。心想，味道錯(cuò)不了。小時(shí)候，我媽媽做好風(fēng)雞， 粗鹽和青花椒擦雞肚子即可。因?yàn)榍嗷ń分幌悴宦?。按多多姐吩咐，煮在灶上。刷完牙，水已小開。待大開后，轉(zhuǎn)小火， 再煮3 個(gè)小時(shí)（擅自加半小時(shí)）。待兒子、媳婦、孫女下樓吃早飯，已滿屋飄香，趕緊關(guān)火， 燙好刀及砧板，將牛肉逆絲切成小塊（太酥了， 已難成片，不過(guò)，還很有咬勁），再舀一點(diǎn)點(diǎn)湯一喝。哎呀，真鮮 ！大約武松上景陽(yáng)崗時(shí)吃的“五、七斤牛肉”也是這個(gè)味吧。朝吃完飯正在拖地板的兒子樂帆口中塞一小塊肉，他說(shuō)： “真的很香，咬得動(dòng)而有咬勁。也不太咸，大概就是原汁原味吧?！背燥垥r(shí)，孫女咪咪說(shuō)：“這就是多多婆婆帶來(lái)的牛肉嗎？”我們都點(diǎn)點(diǎn)頭。咪咪說(shuō)：“下次我也要去洛陽(yáng)?！?/p>

時(shí)下許多“超級(jí)大廚”功架很好，其實(shí)菜沒啥味道。咸牛肉之所以好吃，一是牛肉好，二是制作簡(jiǎn)單而原味。這牛肉的味道，想來(lái)正如多多姐的為人：樸實(shí)而原味。至于一點(diǎn)點(diǎn)牛肉湯，不舍得隨便喝掉，加了一點(diǎn)紫菜，作為“波力海苔”的家庭版，讓咪咪多喝一口。

年豬

那天晚上，正在燈下“還（文）債”，座機(jī)響了， 是慶雯妹打來(lái)的。女兒馬上要生外孫了，她這準(zhǔn)外婆難道是向大嫂咨詢什么嗎？其實(shí)并不是。她告訴我，妹夫印堅(jiān)剛從婺源老家趕回，給我代買了一些豬肉，匆匆吃了夜飯，又駕車為我送過(guò)來(lái)， 已下高架，馬上就到寒舍。因?yàn)槁氛y停車，要我和兒子樂帆下去拿。等我們換鞋趕到弄堂口， 車已穩(wěn)穩(wěn)停好。印堅(jiān)從后備箱拿出豬肉，“年豬”， 他用婺源話告訴我。我知道這肉的“分量”，“噢” 了一聲接過(guò)來(lái)。他還給了我一些冬筍、子糕、青團(tuán)、“香煙糖”等。另有一包豬腸，關(guān)照我已經(jīng)粗加工煮熟了。慶雯妹從車窗伸出頭來(lái)，告訴我：“印堅(jiān)托親眷在鄉(xiāng)下喂養(yǎng)的，還有一條臘腿，開年摘茶時(shí)可以帶來(lái)給你?！?/p>

小時(shí)候聽祖母講，舊時(shí)祠堂里的“公田”由各家每年輪流種，種田的那家，每年要交一頭“年豬”，祭祖時(shí)如陳平那樣“宰天下有如此肉”。這是“扎臺(tái)型”的事，輪到的人特別精心喂養(yǎng)， 所以“年豬”的肉是最好的。

次日清晨，老伴將肉拎到菜場(chǎng)，出錢請(qǐng)人斬好，計(jì)有小排、腳爪、蹄髈、肋條等。本想再切一點(diǎn)肉絲，不料機(jī)器壞了，只好“搖”一大碗肉糜，讓我在家好好“料理”。她將豬爪略沖一沖，焯水，然后和浸了一夜的黃豆篤湯，我則取一點(diǎn)肉糜、筍絲與暴腌雪菜粒共炒。剛熟， 不怕燙嘗一筷，怎么這樣鮮？那豬腸并非上海人嗜吃的“圈子”，是大腸、小腸皆有。奇怪的是豬腸清清爽爽，毫無(wú)穢味，腸壁上不見白乎乎的“油”。鄉(xiāng)親們洗得很徹底，就只有滿口豬香而無(wú)半點(diǎn)腸臭。我將豬腸加醬油和茴香等小火燜至酥，挾一筷嘗嘗，從未吃過(guò)這么好吃的豬腸。兩個(gè)小時(shí)后，舀一塊腳爪看看，真是太干凈，一根毛都不見，這年豬真不賴 ！

傍晚孩子們快回家時(shí)，我想起媳婦宇心愛吃肉餅子燉咸蛋，遂再取一點(diǎn)肉糜，打兩個(gè)咸蛋下去，蒸熟。晚上開飯時(shí)，大家“哇 ！”地歡呼起來(lái)。問(wèn)孫女咪咪，哪個(gè)菜好吃？“都好吃 ！” 她答得快。宇心說(shuō)，平時(shí)肉餅燉蛋，肉是“干乎乎” 的，今天的肉好像有“一泡湯”。

第三天，老伴買來(lái)餛飩皮子，讓宇心下班包好餛飩，回家大家吃餛飩，又是一陣拍手。第四天我一早煮好皮蛋瘦肉（肉糜）粥，咪咪一面看“喜羊羊”，一面將小碗粥吃得干干凈凈。老伴將小排燉在爐子上，并將一大鍋紅燒肉燒至八成熟，尚余一點(diǎn)湯，我則關(guān)火，加入“蟲菜” （10 斤青菜曬1 斤的干菜，婺源特產(chǎn)），拌勻后上籠蒸2 小時(shí)，今天的蟲菜豬肉，肉香菜香， 肉鮮菜也鮮。想必兩個(gè)月以后的臘腿拿回家， 又將是美美的“一番滋味”喲 ！

南國(guó)有佳味

二弟禮昶在南方工作多年，漸漸不適應(yīng)上海的氣候，一回滬哮喘就發(fā)作，因而自嘲是中了“少不入川，老不進(jìn)粵”之邪。2010 年，他在毗鄰的東莞市石龍鎮(zhèn)買了二手房，三房?jī)蓮d。原房主是熟人，大部設(shè)施都完好，略加打掃，添幾樣家具和電器便入住了。今年他不回滬過(guò)年，弟媳等侄女放寒假便雙雙去了東莞，禮昶還力邀我和他一起過(guò)年。

初一晚和兒子、兒媳飛抵廣州，禮昶早在那邊接機(jī)。到了聚龍灣“豪宅”（按香港的標(biāo)準(zhǔn)）， 早已有云吞面（其實(shí)是米面，比麥面更好吃） 伺候，肉餡也是熱氣肉才有的香。禮昶說(shuō)，廣東人不食凍肉。第二天晏晏起來(lái)，細(xì)品了一碗皮蛋瘦肉粥。孩子們還吃了紅棗赤豆糖年糕湯， 并說(shuō)只有阿娘（即我的母親）在世時(shí)才有得吃， 邊吃阿娘還會(huì)邊贊：“早出頭，節(jié)節(jié)高 ！”老兄弟為之唏吁不已。然后小夫妻們?cè)跇肺崽妹脴O力推薦下乘動(dòng)車去廣州北京路步行街吃自助餐了。中午是一個(gè)廣東小炒，禮昶還用菜干（鄉(xiāng)下農(nóng)民自種自曬的矮腳青菜干，隔夜用淘米水發(fā)了， 早起再用清水泡凈）煲豬龍骨。還有燴螟蜅鲞， 本是婺源名菜，不過(guò)這里食材好，比上海做的更好吃。喝了那么鮮的湯，忍不住向禮昶討了兩小捆帶回受用。正在贊嘆之時(shí)，兒子樂帆發(fā)來(lái)短信，說(shuō)兒媳宇心吃了那么物美價(jià)廉的海鮮、廣東美食，已經(jīng)不想回上海了，笑了一陣，孩子們回來(lái)，晚上六人圍坐品賞午餐剩余鮮湯， 還有鰳魚鲞蒸的排骨以及欖肉蒸的魚。初三一早跟團(tuán)去香港，艱難過(guò)關(guān)后快車駛至迪士尼。孩子們心系美景要拍照，我則眼饞嘴饞地找食肆。終于在“美心酒家”排隊(duì)吃了一頓標(biāo)準(zhǔn)粵餐， 共花500 多港元，心里覺得過(guò)關(guān)辛苦了，吃點(diǎn)好的很值。晚餐換一家茶餐廳，粵點(diǎn)也很入味。夜宵的牛丸米線既美又廉。

次日早起參觀金紫荊廣場(chǎng)、維多利亞港，午餐在灣仔一家餐館吃得挺飽。下午隨孩子們自由購(gòu)物后，晚上和旅友會(huì)合，吃到“發(fā)財(cái)好事（發(fā)菜和蠔豉）”等吉利的菜，還有絲襪奶茶。因?yàn)閷?shí)在太飽，歸途打電話叫禮昶什么都不要準(zhǔn)備。初五上午則由弟媳美梅和侄女樂吾陪我們?nèi)コ匈I了柴魚干、沙蟲干（均煲湯用）和白凡魚、三肉目魚的干（均可燒肉），以及上好的腐竹（如發(fā)肉皮那樣，油發(fā)后再水發(fā)，可煲湯）。臨付款時(shí)，看到色澤正常的金針菜，忍不住買了兩袋。禮昶在家又用柴魚干，煲了筒骨， 等我們?nèi)ズ?。隨后去禮昶公司參觀后，按時(shí)登機(jī)返滬。

有位兄說(shuō)“春節(jié)無(wú)美味”雖是“舒憤懣”之言， 其實(shí)一點(diǎn)也沒錯(cuò)。不過(guò)胸悶之余，如果換位思考，易地過(guò)年，也許可以像我一樣“柳暗花明” 呀 ！endprint